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漢堡:吃的全球史

Hamburger: A Global History

作者:安德魯.史密斯 Andrew F. Smith

譯者:陳怡華

出版品牌:衛城出版

出版日期:2012-07-11

產品編號:9789868816060

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罪惡的美味,不管怎樣都要吃!

漢堡從工人填飽肚子的街頭食物,一躍成為速食革命的產業龍頭

◆1920年代,美國的學校餐廳也供應漢堡,還稱讚這是「有益健康的好食物」。
◆即使在經濟大蕭條的1935年,最早的連鎖漢堡店「白城堡」一年就賣出四千萬個漢堡。
◆如同今日知名的神戶牛,十九世紀德國漢堡鄉間的牛隻也是昂貴的高檔肉品,流行的料理方式是將漢堡牛肉剁碎壓成肉餅。

  十九世紀中期,大量德國難民湧入美國各大都市。這些移民開設的德國餐廳供應一道用牛絞肉做成的肉餅,稱為漢堡排,美國百年國慶之後更成為舉國喜愛的新菜色。到了十九世紀晚期,大量工人在離家很遠的工廠日夜上班,餐車小販成為他們填飽肚子的最佳選擇,裝備齊全的餐車甚至能現做熱食。為了讓顧客能在路邊拿著吃,因此出現了用兩片麵包夾著漢堡排的「創新方案」。

  美國工業化時代出現的漢堡,原本是不起眼的工人街頭食物,經過數十年的發展,成為一種全新的餐飲銷售模式的焦點,也就是造成美國飲食革命的速食產業。在躍居全球性地位的過程中,漢堡藉著順應當地文化和口味成功打下江山,同時更改變了世界。

  吃史是一則關於特定食物的動人故事,它說明這些食物如何因為人類歷史的變化,無論是經濟的、文化的、科技的、商業的,甚至政治的與軍事的因素,而成為一種全球性的飲食。最後一章是篇幅精簡的特殊食譜,列出了歷史上各種代表性的口味與做法。

★2010年安德列西蒙飲食圖書獎特別推薦
Andre Simon Food and Drink Book Awards–Special Commendation

安德魯.史密斯 Andrew F. Smith

  作家、紐約新學院大學食物研究課程講師。所寫關於飲食的文章超過一千篇,編著書籍十九本,包括《牛津百科:美國的食物與飲料》(The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America)、《垃圾食物與速食百科》(Encyclopedia of Junk Food and Fast Food)、《餓死南方:北軍如何贏得南北戰爭》(Starving the South: How the North Won the Civil War)、《馬鈴薯:吃的全球史》(Potato: A Global History)。

陳怡華

  輔大大傳所畢,文字工作者,尋覓與書交集的各種可能,譯有《神話與傳說:圖解古文明的祕密》、《希臘人為什麼有智慧》、《這就是天堂!我的北韓童年》。

1 漢堡不起眼的登場    二○○六年十一月,州議員貝蒂.布朗(Betty Brown)向州議會提案正式認定德州雅典鎮(Athens)為「漢堡的家鄉」。她提案的根據,是相信一八八○年代戴維斯(Fletcher Davis)在他的小吃店發明了這道餐點。政府針對這項提案召開聽證會,二○○七年三月它在德州州議會闖關成功。威斯康辛州議會不讓德州專美於前,也在同年八月通過議案,宣布奈格瑞(Charlie Nagreen)發明了漢堡,而賽默鎮(Seymour)是真正的「漢堡誕生地」。其他競爭漢堡發明人榮銜的知名人士,還有法蘭克和查理斯.梅區(FrankCharles Menches)兄弟倆,據傳他們在一八八五年紐約艾瑞鎮園遊會(Erie County Fair)上端出這道菜;一九○○年拉森(Louis Lassen)在康乃狄克州紐哈芬(New Haven)也有類似傳聞。 這些角逐個案的共通點就是直接證據不足。誰是發明漢堡(嚴格來說,就是兩片麵包夾著熱的碎牛肉餅)的第一人,大概永遠也無法釐清了,不過漢堡問世的時間大約在十九世紀後期,比三明治和碎牛肉餅晚很多才出現,這點倒是很肯定。   三明治的發明 漢堡遙遠的根源要推算回十八世紀的英國,據說那是三明治的發源地。一七六○年代,法國人葛羅斯里(Pierre-Jean Grosley)到倫敦遊玩,回國後把遊歷轉化成紙上文字,成了十八世紀最暢銷的倫敦旅遊指南。書中寫到有國家官員連續玩牌二十四小時,中間只吃兩片麵包夾牛肉填肚子。葛羅斯里說,這道餐點就依沉迷賭牌的部長命名。葛羅斯里沒寫出餐點名稱或是發明人,但是愛德華.吉朋(Edward Gibbon),也就是之後《羅馬帝國衰亡史》(The History of the DeclineFall of the Roman Empire)的作者,在日記中記載著一七六二年的十一月二十四日,他在一家時髦的男士賭博俱樂部可可樹(Cocoa Tree)吃了「三明治」。將上述兩項資料結合起來,這道菜餚的發明者就是約翰.蒙塔古(John Montagu),也是第四代的三明治伯爵(Earl of Sandwich),他在一七六○年代擔任海軍部長一職。事實上,伯爵不可能是吃兩片麵包夾牛肉的頭一人,不過此後他就被當作三明治的發明人。 不論三明治的源起為何,它製作簡單、食用方便,因便利而大受歡迎。三明治的美味也是成功的原因之一:多層次可以提供多樣化的口味和口感,並且讓它的主要材料──麵包和牛肉保持一定的獨立性。三明治最初是在英國的上流社會引起風潮。一七七○年代,英國烹飪書裡已經有各種三明治食譜,到了十九世紀早期類似的食譜也出現在美國。大部分食譜都說要用薄片麵包、放了一天的海綿蛋糕或小麵包捲,切成一口大小的四方形或三角形。推薦的三明治夾餡有起司、火腿、蝦仁、牡蠣、肉醬、蟹肉、龍蝦、明蝦、香腸、牛舌、鯷魚和家禽肉類。女主人在午餐、茶會、晚餐和野餐時提供這些輕食小點,或是裝在籃子裡方便旅行者取用,茶室裡也有販售。小巧的三明治通常放在一個大托盤上,因為可以一口吃下,所以不需要個別擺盤。 在美國,三明治有不同的發展。上流階層的家裡會出現精巧的小三明治,但是勞動階級則需要用更大片的麵包做成豐盛、多變化、有飽足感的三明治,在酒館和酒吧裡常供應大份三明治。一位英國觀察家曾經描述一八八○年代美國酒吧的櫃檯,堆積了許多巨無霸牛肉三明治,吃一個就可以打發一餐。他目睹這些三明治一下子就被掃光,驚訝不已。這些三明治經常是酒吧免費招待的,用意是希望刺激顧客多點一些飲料。 牛肉一開始就被拿來做三明治,很多烹飪書裡都有出現芥末薄牛肉片三明治的食譜。儘管這道三明治很受歡迎,卻不是每個人都喜愛。即使軟麵包夾著薄薄的牛肉片,其實都不好咀嚼,特別是對那些牙齒沒剩幾顆、甚至掉光光的人──這種人在十九世紀並不少見。消化不好的人也不適合吃切片或切塊的牛肉。歐洲和美國的醫學專家建議消化不良的病人吃生牛肉,而消化不良是十九世紀常見的疾病。做法是將生的瘦牛肉仔細剁碎後抹在麵包上,或是搾取肉汁,加熱後當作「牛肉茶」飲用。一八七○年代,生刮牛肉三明治的食譜已經問世,接著出現在美國和歐洲的烹飪書中,像是伊莉莎白.米勒(Elizabeth S. Miller)的著作《廚房裡》(In the Kitchen, 1875)。瑪莉.林肯(Mary J. Lincoln)在《波士頓烹飪教學》(The Boston Cooking School Book, 1887)中寫到生牛肉三明治稍微烤過後更美味。另一種處理生牛肉更好的做法是韃靼牛排(Steak Tartare),這道菜出現在餐廳菜單和英國烹飪書上,就像西恩(Charles Herman Senn)的《精選配餐》(Récherché Side Dishes, 1901)。 一八六七年,紐約一位索爾斯伯利醫師(James H. Salisbury)反對吃生牛肉,因為他和其他醫學專家認為生食牛肉會導致疾病。索爾斯伯利建議一種替代的吃法,將牛肉片壓製成約二公分半厚的肉餅,烤過以後再吃。他建議可以酌量加一些調味料像是奶油、胡椒、鹽、英國黑醋(Worcestershire sauce,味道酸甜微辣,色澤黑褐)、芥末、辣根或檸檬汁。到了一八八九年,「索爾斯伯利牛肉餅」的食譜出現在醫學書籍和烹飪書。還有其他類似食譜冠著不同的名稱,最常見的是「漢堡排」(Hamburg steak),這道菜在十九世紀晚期開始流行。「索爾斯伯利牛肉餅」的名稱直到第一次世界大戰,才開始因為愛國心作祟,取代了聽起來像是德文的漢堡排,廣泛出現在菜單上。不管用什麼名稱,這塊牛肉餅總是被盛放在盤子裡,以刀叉享用。 準備這些肉排的困難之處是刨刮生牛肉的繁複工序。絞肉機的普及讓這個工作變得易如反掌。雖然家用絞肉機最晚在一八四○年代已經出現,一八五○年代起,商業機種也在市面上販售,但絞肉機在美國一般家庭中仍不常見。直到一八七六年費城百年展覽(Philadelphia Centennial Exposition)主打絞肉機之後,絞肉機隨即成為廚房必備品。諸如「企業絞肉機」(Enterprise Chopper)和「美國絞肉機」(American Chopper)的商業機種開始普及。到了一八八○年代,包括索爾斯伯利醫生在內的許多醫學專家都公開背書,肯定「美國絞肉機」有助於烹調有益健康的牛肉料理。緊接著,陸陸續續還有許多來自大廚和烹飪老師的背書。 絞肉機的發明對肉商來說是一大利多,他們現在可以充分利用那些賣不掉或沒人想吃的碎肉和內臟,過去這些東西最後只能扔掉。絞肉機也使得在絞肉裡添加其他非肉的成分變得可行,消費者很難分辨出混在一起的成分。絞肉價格低廉,很適合推銷給勞動階級,而且靠著添加其他更便宜的食材,像是軟骨、表皮、多餘脂肪等,肉商本來就不錯的收益就更加豐厚了。   漢堡牛肉 真正的漢堡牛肉在十九世紀是昂貴的講究美食。漢堡牛肉理論上是來自德國漢堡鄉間飼養的牛隻,有許多種烹調方式。其中最普遍的一個方式,是將新鮮的漢堡牛肉剁碎、調味,再壓成肉餅,但是製成後短時間內就必須烹煮。在冷藏設備發明前,牛肉必須用其他方式保存:煙燻、風乾、醃漬或製成香腸。既然漢堡牛肉在德國北部以外地區的價格不菲,許多十九世紀烹飪書便收錄改用其他牛肉做肉餅的食譜。牛肉餅以不同的名稱風靡整個歐洲、英國和北美。在英國和美國,叫作切碎、剁碎或削片的牛肉餅(beef patty)、牛肉餡餅(beef cake)、牛排餅(beefsteak cake)和香腸肉餅(sausage-meat cake)。牛絞肉通常會加上豬絞肉和羊絞肉。洋蔥、大蒜、鹽和胡椒是常見的肉餅調味料。肉餅有時候會做生的,但通常是烤過或煎過的。 德國人從十七世紀開始移居到美國,在許多地區落腳生根建立社區,尤以賓夕法尼亞州人數最多。一八四八年革命失敗後,大量德國難民湧入美國大都市,包括紐約、費城、密爾瓦基、辛辛那堤、聖路易和芝加哥。就像今天的情況一樣,當時食品業是少數肯雇用移民的行業。許多德國移民在農場工作,他們在都市的表親則開設肉舖、餐廳和熟食店。到了一八六○年底,德國餐廳吸引了來自不同背景的大批顧客,他們看上美味又平價的外國食物紛紛上門。 一八七○年代早期,德國餐廳開始出現漢堡排的菜色。艾米許(Auguste Ermisch)在紐約的餐廳從一八七三年就開始供應漢堡排。根據《紐約時報》的一篇報導,漢堡排「不過就是藉由搗成碎牛肉,改善牛排原本較富韌性的口感,然後揉成一團肉餅。這樣吃起來雖然十分可口,但是良知驅使我們指出漢堡排比不上真正的肉塊,在此地肉塊也可以有同樣令人滿意的柔嫩口感」。漢堡排是一道用牛絞肉做成的菜色,而不是用諸如紅屋(porterhouse)和沙朗(sirloin)等特選部位製成。 對一般美國消費者來說,漢堡排這個名字並不特別,當時已經有許多以歐洲城市命名的美國食物,像是法蘭克福香腸、維也納香腸和漢堡香腸。漢堡排聽起來比碎牛肉高雅得多,結合了異國風情以及代表好品質的頂級牛肉。一份只賣八到十(美)分則是意外的禮物。從餐廳業者的角度來看,本來頂多拿來做香腸或煮湯的碎牛肉,如今卻可製成漢堡排。一八七○年代,商業用的絞肉機已經很普遍,漢堡排成本低、製作容易,只要適度調味就相當美味。 多虧一八七六年的費城百年展覽,否則漢堡很可能至今仍是平價德國餐館菜單上的一道菜而已。為期半年的展覽吸引超過千萬名遊客參觀,並在餐廳內用餐,其中一家是由費城的勞勃(Philip J. Lauber)開設的德國餐廳。勞勃以六千美元的高價購買在展覽開設餐廳的權利,再以堪稱天文數字的五萬六千美元蓋了一棟兩層樓的餐廳,中間有搭蓋帳篷的大庭園。這家餐廳以德國的樂隊、菜餚、啤酒和美酒為號召,最多可容納一千兩百名顧客,上菜速度快而確實。儘管勞勃的餐廳在展覽結束前就燒毀了,仍然是當時公認展覽內最成功的一家餐廳,每天有數千名顧客在此用餐。根據《紐約論壇報》(New York Tribune)當時的報導,漢堡排就是最受歡迎的菜色之一。 費城展覽會讓漢堡排大放異彩。到了一八八○年代,在德國餐廳以外的餐館也找得到這項菜色,烹飪書也收錄它的食譜。報紙上出現關於這種新食物的報導,多半是介紹製作方法。例如一八八七年《芝加哥論壇報》指出,漢堡排「是由剁碎的牛瘦肉加入洋蔥和大蒜烹煮而成」。在北達科塔州,《俾斯麥論壇報》(Bismark Tribune)報導這道新菜色是由德國肉販市場的小攤主人所發明,其構想來自紐約。一八八九年,懷德黑(Jessup Whitehead),一位英國裔的芝加哥餐廳業者與作家,他寫漢堡排是「牛肉香腸裡面摻了剁碎的洋蔥,用一點大蒜調味,做成扁平的圓形肉餅,用奶油煎,可以直接當早餐吃,或配上不同的醬料當作晚餐的主菜」。 漢堡排肉餅通常會配上洋蔥、肉汁、馬鈴薯泥或薯條和各式蔬菜。漢堡排在一九○○年已成為美國大多數餐廳常見的菜餚,但還是放在盤子上,以刀叉享用。   漢堡三明治的發明 以今日的角度來看,漢堡排跳離餐盤變成三明治似乎是必然的發展。但是漢堡排卻花了整整二十年才遇上三明治的兩片麵包。美國的工業化促成了漢堡三明治的發明。在十九世紀晚期,工廠在許多城市如雨後春筍般興起,特別是在新英格蘭地區、中部和中西部各州。工人住家通常離新蓋的工廠有一段路程,所以他們不可能像過去一樣,在中午和晚上回家用餐。工人通常帶著便當去上班,但另一種新型態的飲食服務也因應而生,譬如有些大型工廠就開設了員工餐廳。 白天的時候,工人可以趁上下班通勤時,到雜貨店購物或向街頭小販買吃食。但是隨著工業化日漸普及,許多工廠夜間也持續生產。由於商店、員工餐廳、小餐館一到晚上都會打烊,填飽晚班工人的肚子就成了個問題。其他恰巧晚上外出的人,也為找不到東西吃而煩惱。羅德島州普維敦斯(Providence)的史卡特(Walter Scott),機靈地看出其中的商機。一八七二年,他打造一臺手推車(後來改裝為大受歡迎的(美式餐館鼻祖)先鋒午餐車[Pioneer Lunch Wagon]),裝滿了三明治、水煮蛋、牛油麵包、派和咖啡。他會在晚上八點左右,把車子推到地方報紙通宵達旦印刷的工廠外,坐在車裡等顧客上門。工人會來到手推車旁,從邊窗點餐和取餐,有些顧客就站在附近吃,有些則選擇帶走。 普維敦斯另一個生意人瓊斯(Ruel B. Jones)看到史卡特的攤子門庭若市,決定打造一臺更大的餐車,以供應更多的食物,賺更多錢。大餐車的點子相當成功,一八八七年瓊斯已擁有好幾臺餐車,根據潛在顧客的集中地設在城裡多處。其他生意人看到成功案例紛紛加入,在普維敦斯和其他城市做起這門生意。在麻薩諸塞州的伍斯特(Worcester),瓊斯的姪子山姆(Sam)打造了一個附有完整廚房設備的「午餐車」,這個創舉引發轟動,也掀起一陣模仿的熱潮。這些餐車有各式各樣的店名:夜間咖啡店(fancy night cafés)、夜間餐車(night lunch wagons)、貓頭鷹餐車(owl lunch wagons)等。 新的午餐車和之前的款式不同,它有瓦斯燒烤設備可供應熱食。最受歡迎的一樣街頭小吃就是香腸,在美國也叫做法蘭克福香腸或維也納香腸。由於站著吃沒辦法使用盤子和刀叉,用麵包夾著香腸的吃法就順勢而生。到了一八七○年代,專門用來搭配香腸的麵包開始大量生產。香腸麵包在展覽會、遊樂園、運動比賽和大型集會大受歡迎,這種食物做來簡單、價格便宜,又方便用手拿著吃。香腸的製作原料常啟人疑竇,有些人謠傳便宜的維也納香腸是狗肉做的。耶魯學生開始把這種晚上的餐車叫作「熱狗攤」,熱狗這個名詞便於一八九○年代誕生。 餐車供應的另一個產品是漢堡排。漢堡排和熱狗一樣是絞肉做的,不一樣的地方在於漢堡排是用新鮮生肉做成,供應這道菜之前需要先烹調。當餐車開始用燒烤的方式加熱食物時,漢堡排理自然成為菜單上的新品項。由於很多餐車顧客都是站著吃,所以用麵包夾漢堡排的吃法理所當然地出現。究竟是哪個老闆率先發明兩片麵包夾著漢堡排的吃法,如今已不可考,不過到了一八九○年代,漢堡已經成為美國食物的經典代表。關於「漢堡排三明治」(hamburger steak sandwich)的報導遍布全美各地。一八九三年,內華達州雷諾市《晚報》(Evening Gazette)報導「湯姆.佛瑞克(Tom Fraker)有名的漢堡排三明治,總是即刻填滿餓扁的肚子,連撒旦吃了都更強大」。芝加哥的《論壇報》報導「五分錢一個的漢堡排三明治十分受歡迎,它的肉是肉餅的形式,放在瓦斯爐上加熱烹煮」。在洛杉磯,漢堡的定義是「夾著碎肉和洋蔥的三明治」。甚至在美國將夏威夷納入領土之前,當地就吃得到漢堡了。 由於漢堡愈來愈受歡迎,午餐車一天可賣掉四百個漢堡。伊利諾州迪開特(Decatur)的地方報紙將漢堡攤形容為一個兵團,而小販們是深夜「城裡最忙碌的人」。這篇文章進而推測,一九○二年的迪開特單日約賣出兩萬五千個漢堡。到了一九一○年代,餐廳開始供應漢堡排三明治,主流烹飪書也會介紹漢堡排的做法,雖然漢堡排真正廣為流行是一九二○和三○年代的事。 早期的食譜反映出當時漢堡製作的多種面貌。愛娃.葛林.富勒(Eva Greene Fuller)在《最新三明治》(The Up-to-date Sandwich Book, 1927)中介紹「漢堡排三明治」,完全沒提到牛肉餅,而是以油煎漢堡絞肉。佛倫斯.考爾斯(Florence A. Cowles)出版過三本三明治專輯,在一九二九年的書中介紹了六道「漢堡」三明治的食譜。在這六道食譜中,有幾道的絞肉不用捏成肉餅狀,而是分散塗抹於牛油麵包上。然而,當這本書在英國出版時,編輯卻把所有的漢堡食譜都刪掉。 二十世紀初期,漢堡三明治的名稱被簡化為漢堡(Hamburger或Burger)。漢堡開始在一九二○年代的美國文學中被提及,像是辛克萊.路易斯(Sinclair Lewis)的《艾瑞史密斯》(Arrowsmith)和《自由空氣》(Free Air)。沒錯,這個時候就連學校餐廳也供應起漢堡,並宣傳它是「有益健康的好食物」,營養充足、有飽足感,又不會難以消化。值得一提的是,學童都愛吃漢堡。 漢堡也成為美國家庭的主食。利用煎鍋或是有架子的烤爐,製作起來簡單不費事。漢堡肉可用戶外的燒烤爐烹煮,成了野餐的固定班底。隨著家庭烤肉爐愈來愈風行,漢堡也就成為夏日飲食的一部分。美國人特別會在節日時吃漢堡,譬如陣亡將士紀念日、獨立紀念日和勞動節。

書籍代號:0LEH0002

商品條碼EAN:9789868816060

ISBN:9789868816060

印刷:全彩

頁數:160

裝訂:平裝

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