譯者:李靜怡
出版品牌:遠足文化
出版日期:2012-03-28
產品編號:9789866731983
特拉姆‧史都華(Tristram Stuart) 畢業於劍橋大學,現居英國。曾任印度報章雜誌自由撰稿者、科索沃農業更新及緊急避難所計畫負責人。身為著名的食品工業評論家,特拉姆‧史都華經常在電視記錄片、廣播節目及報紙上針對食物議題發表其社會與環保方面的觀點。首本著作《The Bloodless Revolution》(繁體中文版由遠足文化發行,計於2012年底上市)於二○○七年出版後即獲得紐約客雜誌(New Yorker)「鉅細靡遺且內容廣泛」的好評。由於對全球食物浪費問題的傾力投入,2011年獲頒環保工作者最高榮譽「蘇菲獎」( The Sophie Prize )。
李靜怡 紐約州立大學電影系畢業,副修社會學系。曾任破報記者,現為影像工作者與鬼丘鬼鏟藝術團體成員。
第一章 糟蹋所有物
超級市場
猴子在想:「那個繼承我們高貴血統的人啊!最好徹底消失……你永遠看不見,要是有隻猴子在椰子樹旁拉起了籬笆,讓椰子白白浪費掉,不分給其他猴子嘗一嘗……為什麼呀!如果我在這棵樹旁圍籬笆,飢餓就會逼著你過來偷我的財產。」
〈猴子〉,大衛.巴洛謬和珍珠王寫於紐奧良(一九五七年)
一九九七年,美國政府估計食品零售業每年糧食浪費量約二五○萬噸,低於全國總供應量的二%。日本官方數據則為二六○萬噸。英國官方贊助的非營利組織:廢棄物與資源行動計畫(Waste and Resources Action Programme, WRAP) 和環境署評估,按照人口比例而言,英國糧食浪費量比例約為美國三倍(當然美國還有極大進步空間)。雖然有其他組織提供不同數據,但是英國零售業的過度浪費,引起該領域學者密切觀察。
造成英國零售業與他國巨大差異的,是超市糟糕、鬆散的管理方式,慣性忽視應有的社會與環境責任,和接受新科技的牛步。此外,英國超市向來拒絕捐贈多餘食物給非營利團體(美國超市則徹底執行),政府也無能推動相關政策,督促改變。根據 WRAP估計,英國零售商每年糧食浪費量約一六○萬噸。
這個數據已經夠嚇人了,WRAP 內部成員卻表示現況可能更糟。因為WRAP 數據是由較有效率的企業所提供資料推斷而來的,更多暴殄天物的企業被排拒在外。根據美國調查,最浪費的零售商和較有效能的對手相比,食物耗損量約為三十五倍以上。更荒謬的是,所有數據是業者自願提供的,不但缺乏細節,也難以比對研究。例如有些超市僅提供棄置在店面後方的食物數據,有些則包含了配送過程的耗損。整體而言虛大於實,真相恐怕還藏在某個陰暗的角落。
有些組織的研究數據則遠遠低於WRAP。某數據認為英國每年僅製造約四五.五萬噸的廢棄食物;畢法(Biffa)垃圾處理公司則宣稱零售商每年製造約五十萬噸廢食。這或許因為不同研究單位對「食品零售商」定義不同,像三明治店或許就不一定在研究範圍之內,況且,不同單位對「食物」的定義也非完全一致。
零售商提供的資訊很難不讓人懷疑。一位零售業者跟我說:「研究零售商提供數據意義不大,因為他們多半低估自己的浪費程度。超市極力想隱藏營業額,要謊報丟棄的垃圾更是簡單,經理多半低報數值以提高企業形象,同時掩蓋不當行為。」
店家提供不實數據,而大眾也不遑多讓。調查者發現,個人提供給政府的家庭食物浪費量估計,和真實情況的差距高達三十倍之譜。自我檢查數據被認為完全沒有公平性,要了解實際情況的唯一方法,就是徹底清查垃圾桶。英美民眾開始接受法醫式的垃圾桶盤查,連麵包皮或吃剩的蘋果核,都一一記錄下來。
但是,如果要研究全球惡名昭彰的連鎖超市,也只能參考企業公布數據,此外目前還沒有供交叉比對資訊的正式機制。超市掩埋了上萬噸的珍貴食物,並且不讓任何人知情,事實上,定點清查超市傾倒量,比翻找上萬個發臭的家庭垃圾桶容易多了。眾家調查單位估算食品工業的浪費數值,但據我所知,英國僅有一份報告是調查者親自在超市後面翻找丟棄食物,而那還是為期兩週、單一店家的報告。生物性回收(Bio Recycle)公司董事長愛瑞克.伊凡(Eric Evans) 也是該份調查報告撰寫者認為,超市不希望讓任何人發現他們究竟扔掉多少食物,該報告書寫:請想像八卦報紙標題「巨量食物被傾倒在掩埋場!」他認為所有數據都由企業撰寫繳交,完全地自由心證,如果要得到真相:必須去垃圾桶裡翻找。
大型超市認為廢棄食物總量具有商業機密價值,如果敵手知悉自己的浪費量,可以藉此設計較有效率的管理體系。而這正是政府該強制規定企業公布浪費量的原因之一,藉此加速促進改善企業管理效能。
一開始,調查者總是很難理解,為什麼商店總是進過量食品,最終又將大量存貨扔棄。既然銷毀貨品必然造成成本開銷,企業體想必極力避免削減淨利率的任何因素。如果抽絲剝繭地找出業界過量進貨的經濟概念,情況如同前章所提的K10壽司店,放大其規模至極致。第一個重要因素是,超市認為必須確保顧客永遠可以買到喜愛商品,以免心生怨懟的顧客不再上門。一位亞洲的超市經理告訴我,這代表「塞滿超市貨架,不留一絲空隙。」就算最後通通倒掉,也是情有可原。
但是超市的補貨數量仍然多到不合邏輯。事實上,超市精算後的鉅額浪費,出於認定顧客喜歡看到架上琳瑯滿目的商品。讓商品占據所有視覺空間,製造優渥生活的錯覺,刺激商品選擇的慾望,也是消費主義文化最經典的信仰。儘管超市經理深知部分商品存貨過量,他們還是會說服自己,這一點點的損失會讓顧客源源不絕。如果貨架空蕩蕩的,顧客肯定會被商品擺得更氣派的超市吸引走。根據部分超市從業人員的說法,這是目前普遍流行的超市經營常識。儘管有人持相反意見,認為顧客會更希望自己選購的食品所剩無幾,代表他們買回家的,可不是在超市待了一整天的滯銷品。
另外一個因素是,即便浪費存貨,也僅僅小幅度的影響營業額。舉例來說,假設三明治零售價為成本兩倍,那麼過多存貨帶來的損失,遠不及存貨不足造成的影響。雖然拋棄可食貨品的成本會小部分抵銷潛在利潤,但隨手扔掉二百克的三明治只花不到一分錢,而少賣出一個三明治可能帶來近一百倍的損失,故浪費存貨難以明顯波動企業利潤。
除了創造大量垃圾的政策以外,超市管理人員日復一日的錯誤判斷,也導致進貨量問題層出不窮。這點我早就從不同超市的子母車學到了。不久之前,我住在倫敦西區,每次我騎腳踏車經過騎士橋(Knightsbridge)附近的聖貝里超市時,都會看到至少兩大簍的麵包類製品丟在路邊,像是可頌麵包、巧克力餡麵包、甜甜圈和小餐包。到底是誰在幫這間聖貝里的麵包部叫貨的?另一間分店則是老是弄不清楚該叫多少水果、蔬菜和微波食品。長期觀察可以發現這些店家老是對特定部門的食物搞不定。不只有我從子母車得到有利情報,很多超市老闆也時常跑去子母車那兒評估自己的戰績呢!
除了剩餘存貨會在掩埋場淒涼度過餘生以外,包裝被碰壞的食物也逃不了被丟棄的命運。就算只是包裝紙被折到一點點,或是微乎其微的碰損,裡面食物明明還好好的,超市經理還是眉頭都不皺一下,下令扔掉這些食品。此外,要是有家庭號包裝裡的一小包碰壞了,通常整包都會報廢。我老發現一整袋新鮮蘋果、蔬菜,甚至一百多顆以上的雞蛋,都因為一點點小原因,淪落在子母車腹裡欲哭無淚。
當關心超市現狀的顧客想向超市管理者施壓,希冀改變現狀時,他們會發現各分店浪費情況被企業視作機密,並且沒有任何可靠數據可供消費者參考。資訊的不透明讓零售業體制外的個體,甚至公共大眾,無法檢視企業是否履行削減垃圾量的承諾。政府資助的「優良企業浪費研究小組」(Champions’Group on Waste) 認為:龍頭零售商應探討,是否該訂定公開浪費資源的架構以及記錄系統,發展垃圾減量的可能。但是零售商仍然無動於衷,把所有資訊深埋在自家後院。目前,各家超市浪費量的估算,完全建立在不牢靠的臆測與假設之上,由於調查數據的不準確,讓分析結果相當空泛。
二○○七年,互助(Co- op)連鎖量販店的永續報告書裡,坦承丟棄了約一.○一萬噸的食物。同時,沒有其他競爭敵手公布任何相關資訊。但互助超市的數據並沒有透過第三方認證,也不確定是否包含供應鏈上游的浪費。這麼不著邊際的數據,既無法和其他超市的資料交叉比對,要和公司進行該議題的約訪也被拒絕,這似乎就是超商最大的誠意。
馬克和史賓賽連鎖超市沒有公布任何官方數據,但在某次訪談中,公關代表羅賴.希爾(Rowland Hill) 給了一個很虛無飄渺的數字,他估計一年大約有二萬噸廢食被馬克和史賓賽超市丟棄,而架上約有四%的貨品賣不掉。聖貝里超市代表愛利森.奧斯丁(Alison Austin)表示,他們每年報廢約六萬噸食品。
其他超市的狀況,則只能模糊推算送進掩埋場的廢棄物裡,食物所占比例是多少。衛洛絲超市官網表示:每年拋棄的垃圾裡約六○%是食物。聖貝里超市送進掩埋場的,約有七○%是食物。愛斯達(Asda)超市則有六九%的掩埋場垃圾可進行生物分解 (bio-degradable)。拋棄垃圾總量內的食物所占比例,和其他材質(紙箱、紙張、塑膠、玻璃)的回收程度息息相關。聖貝里宣稱回收了近六三%商店廢棄物,特易購(Tesco)回收約七○%廢棄物。愛斯達約六五%,而默里森 (Morrisons)則是七二%。
特易購和默里森都沒有公布掩埋垃圾內有多少比例的食物,不過由於他們整體回收狀況超越聖貝里,故推測他們拋棄食物比例約趨近七○%。絕大部分的超市將廢棄生肉、動物製品皆轉交專家進行特殊處理,例如煉油,這部分也沒有被計算在內。但據二○○四年的調查指出,超市廢棄食品內,生肉約占了一九%,此外,也有大量的液體,譬如鮮奶被倒掉。所以,為了更正確估算超市每年丟棄食物的總噸量,我們必須將送進掩埋廠的食物比例數值增加約二三%。利用此基準數值演算,我們以各超市公布送進掩埋廠的垃圾總量,得到被拋棄食物的總噸量:特易購每年丟棄約一二.五萬噸食物,默里森四.六萬噸。愛斯達超市代表朱利安.帕林(Julian Palin) 在一次訪談中草率估計,各分店平均一週僅製造一噸左右的可生物分解性垃圾,以這個數值推算的話,愛斯達超市每年僅浪費一.七萬噸左右的食物,這比依該公司所公布整年廢棄總量得到的數據少了約四分之一左右。在送進掩埋廠的八.八萬噸垃圾裡,愛斯達認為約六九%是可生物分解性垃圾,也就是六.一萬噸,但加上超市習慣省略的二三%數值,愛斯達每年丟棄食物量應為七.五萬噸。
整體而言,七間我調查的超市(特易購、愛斯達、聖貝里、互助、馬克和史賓賽、衛洛絲)加起來,每年廢棄三六.七萬噸食物,這數據實在該讓明顯少報垃圾量的超市企業冒冷汗。七間超市廢棄食物量,占了WRAP 估計每年廢棄食物量一六○萬噸的二三%。WRAP 數值以整體零售業為主,並且應當包含小間高價蔬果店、便利商店、三明治店等。然而,即使涵蓋了這些考量,超市製造垃圾量實在遠比檯面上的多,別忘了,二○○八年上述超市的其中六間(不含馬克和史賓賽)就占全英國零售市場八三%。
大膽的猜測,一個可能是WRAP 組織完全估計錯誤,像是錯估食品包裝和非食物的重量,另一個可能則是超市公布數值完全沒有參考價值;也或許,以上皆是。WRAP目前正在調查食品工業內的浪費情況,或許我們又將再度看到不可靠的數值浮現。馬克和史賓賽超市代表希爾,同時也是英國零售財團BRC 總裁,認為WRAP 數值實在過高,他認為食品浪費量應該低於一百萬噸以下,甚至不到五十萬噸。這個巨大的差異值―從三六.七萬噸到一六○萬噸,不僅代表大眾對超市所知甚少以外,也看得出企業有多麼擅長隱藏真相。
以如此不完整的數據比較各家超市浪費程度,只能得到曖昧的真相。即便某些超市將浪費數值公諸於世,但因為缺乏關鍵細節,也難有實用價值。然而,我們仍然能用這些數值作約略推測。要是任何超級市場認為我的推算過於負面,也希望他們可以發表願意接受檢驗的真實數值。
要比較各家超市的相對浪費程度,就不能忽略超市本身規模大小和食物垃圾產量的比例。我設計了一個以廢棄食物總量和營收作交叉比較的評分系統。換句話說,藉此估計:超市每賺進一英鎊,會製造多少廢棄食物?以一百點為平均值,高於一百點代表相對性的浪費,低於一百點代表相對性的管理成功。圖表附於書末。總而言之,互助超市是表現最佳的企業,比平均值低了二七%;聖貝里表現最糟糕,比平均值多了一四%,整體效率比互助超市低五五%。默里森和特易購比平均表現來得優良,而衛洛絲和愛斯達則是遠低於平均值的敗戰敵手,並且落後互助超市約四七%。我必須重申這些推算,是根據片面公布的資料而來的。
造成這些差異的原因之一是,各超市販賣的耗損性物品比例不一。衛洛絲評比差勁的主因之一,或許是它販賣較高比例的新鮮蔬果。但從另一個角度來看,消費者也許期待如衛洛絲等級的高價超市,有較平價超市更為優質的管理效能,畢竟每噸報廢食物為高價超市帶來相對較多的收益。另一個關鍵性原因則是,或許衛洛絲超市不如其他超市盡可能地促銷快過期食物。特易購的浪費程度評比優良的可能原因是,相對於聖貝里等生鮮超市,它販售較少的食品;事實上,特易購的子母車裡時常填滿了衣服、CD等物品︵我沒開玩笑!︶在這種情況下,食物類廢棄垃圾比例確實較低。然而,這種計算方式因為將零售業整體銷售物品之廢棄量作為考核重心,故食品銷售比例亦扭曲了管理效能之良莠,得到較高評比的超市,或許僅僅因為販售更多的非食物性商品。
另一個值得關注的是,雖然互助超市在浪費食物評比上遙遙領先,但它在回收非食物性資源,如玻璃、紙板、紙張和塑膠上,卻差強人意。互助超市聲稱回收四七%非食物性資源,而特易購、默里森、愛斯達和聖貝里的回收比例卻一直保持在 六三到七二%之間 。互助超市期望在二○一三年,為一半以上的廢棄垃圾選擇非掩埋的替代方式,或許這聽起來比其他七間超市的野心小了很多,這並不代表互助超市存心忽略垃圾問題,儘管它的環保口號沒那麼響亮,或許真相是互助超市更積極在關鍵議題上付諸心力,那就是:減少廢棄食物。以我個人經驗為例,互助超市經理計算垃圾總量,並在每包丟棄垃圾袋上填寫分類代碼。這至少代表了他們有在計算損失,這個舉動為巨量食物垃圾問題帶來一絲曙光。
令人訝異的是,政府代表為食物性垃圾開了無數的圓桌會議,卻沒有人如此交叉比對各家超市表現優劣。隱瞞資訊或管理效能落後的公司應被強力勸導,並要求師法效能較佳的公司;而業界表現亮眼的企業體也應該受頒獎項。但目前為止,仍然沒有正式評比系統存在,遑論要求企業體公布相關資訊。諷刺的是,超市公關部門一直鑽研快速得點的配套政策和響亮順口的環保口號,像是對巨量掩埋垃圾深惡痛絕一般。但是由於缺乏量化系統評比各家超市的改善狀況,真實情況恐怕不容樂觀。相反地,減少浪費食物,絕對會帶來可觀的實際利益。
假設特易購效法互助超市,拉近兩者的食物浪費比例,那麼一年將有約三萬三千噸的食物免於浪費。如果其他四間超市:默里森、衛洛絲、愛斯達和聖貝里,都加入食物垃圾減量的行列,那麼一年將有十萬噸的食物免於糟蹋。事實上,節省下來的食物會比十萬噸還要多,因為所有超市很可能都短報了垃圾總量,而互助超市本身也還有極大的進步空間。
書籍代號:0WSU0011
商品條碼EAN:9789866731983
ISBN:9789866731983
印刷:單色
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