茶味裡的隱知識：風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記

 

「七三茶堂」集結十年茶路的重磅之作！

將茶化繁為簡，廣識風土人文、自然環境、風味品飲與美好生活

隱藏在茶味裡的豐富隱知，讓新一代茶人為你說明白

 

喝一口茶，嚐的不只是滋味，其中還蘊含了許多故事與深知識。十年前，上山與茶香相遇的那刻開始，就此開啟了王明祥的茶路，進而創辦茶堂。十年過去了，對於茶的想法與理解終於集結，將散落在茶湯裡的知識碎片拚整完全，他採集蒐羅台灣在地茶樹的茶樣、更整合出專屬台灣茶的完整風味輪與香氣譜，撰寫出一本理論清楚、佐以親切圖解，閱讀起來有滋有味的學茶筆記。

 

◆從風土與製作開始說起，深度認識隱藏在茶味裡的物質、香氣、滋味！

 

從大自然、風土與觀察「茶樣」了解茶───

Q 茶是什麼樣的作物？種植、逆境能為茶帶來什麼樣的味道？

Q 台灣茶樹品種源自於什麼背景故事？茶樹又是如何繁殖的？

Q 台灣茶樹品種豐富，用「茶樣」實際觀察各品種葉片長相～

Q 台灣特有的東方美人茶，嚐來有種蜜香味，它的秘密是什麼？

Q 你會看茶嗎？茶的澀、苦、甜分別對應一心二葉的哪個位置？

 

從製作與香氣類型、存放了解茶───

Q 根據茶菁採摘要求不同，茶滋味也會隨之不同？

Q 透過發酵、烘焙，分別能做出哪些風味變化？

Q 一杯茶含有哪些物質，讓茶人教你如何品評～

Q 烏龍茶可以細分「花香型」、「熟香型」、「果香型」？

Q 茶會隨著時間變化味道，認識茶的新味、陳味、老味期～

Q 買茶回家之後，如何存放才能保持鮮度？

 

用「台灣茶風味輪」了解茶香───

其實台灣茶也能像咖啡一樣，整理繪製出專屬我們的風味輪，進而了解綠茶、烏龍茶、紅茶的風味變化！從茶的澀、苦、甜、酸開始，進而延伸認識發酵與烘焙茶則能做出草本調、花香調、堅果調、甜香調、巧克力調、水果調、漬果調、香料調…等，極其豐富，作者將悉心將茶韻茶香歸納成一看就懂的「台灣茶」風味輪。

 

享受泡茶萃取與變化的生活樂趣───

想享受有茶相伴的美好生活，從嘗試泡茶開始吧，水溫、水質、濃度比例、泡茶器具與方法都會影響茶味，用科學角度來了解箇中原理～以及，熱泡、冷泡茶各有樂趣與萃取訣竅，讓專業茶人教你最好喝的美味泡法，甚至加入不同食材嘗試茶飲新滋味，以輕鬆心情體驗茶的簡單與美好。

王明祥

曾經是茶葉素人，淺學葡萄酒與咖啡。

茶是門藝術，創業初期因緣際會遇到「食養山房」林炳輝創辦人而參與許多茶藝茶道聚會，側面觀察台灣茶藝之美與發展。茶也是門科學，為了更客觀、全面的了解茶，而耕讀許多國內外關於茶葉的科學研究與論文期刊。創業的前五年期間，在台灣各茶山駐足停留，實際參與各地特色茶的製作，以了解其背後的文化歷史內涵，進而理解貫通科學研究與製茶過程間的關聯性，並於2015年通過行政院農委會茶業改良場「茶葉感官品評專業人才能力鑑定」進階考試，現為「七三茶堂」創辦人。

 

< 學經歷 >

國立東華企研所 畢業

七三茶堂 創辦人

北藝大推廣教育中心 講師

行政院茶業改良場 茶葉感官品評專業人才能力鑑定 進階

 

官網、FB：七三茶堂

作者序

 

CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味（茶樹與風土）

1-1 茶樹與葉、花、籽

茶樹

茶葉

茶花與茶籽

用不同角度認識茶樹

 

1-2 台灣常見的茶樹品種

茶樹品種與由來

*青心烏龍

*台茶12號

*四季春

*青心大冇

*台茶13號

*大葉烏龍

*台茶18號

*台茶8號

*鐵觀音

*青心柑仔

*硬枝紅心

 

1-3 茶葉內含的風味物質

不同物質與茶味感受

*茶多酚─茶的澀感

*咖啡因─茶的苦味

*茶胺酸─茶的鮮甜味

*醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感

*酸味與鹹味物質

*香氣物質

*其他物質

 

1-4 茶葉的葉肉結構

蘊含風味的葉肉組織

大葉小葉的滋味感受

 

​​​​​​​1-5 茶樹的逆境

不同逆境會讓茶味不同

*情況1．季節與茶味

*情況2．海拔與茶味

*情況3．緯度與茶味

 

​​​​​​​1-6 蜜香的秘密

著涎而來的蜂蜜香

 

​​​​​​​1-7 茶芽茶葉裡的滋味物質差異

各節茶梗的物質與滋味

 

1-8 世界的茶葉帶

適合茶樹的生長條件

Tea Notes 風味輪

 

 

CHAPTER2 鮮爽、甘醇與濃郁的茶感（茶類與製茶）

2-1 茶類與製程淺談

認識六大茶類

*採摘

*萎凋

*浪菁

*揉捻、揉切

*靜置

*殺菁

*渥堆

*悶黃

*乾燥

 

2-2 茶葉發酵

因發酵而生的迷人風味

*前發酵與後發酵

*發酵

 

茶葉發酵與色香味關係

*茶色變化

*香氣變化

*茶味變化

 

2-3 毛茶與精製茶

用完整製程做出風味

*分類

*挑揀

*烘焙

*窨香

*拼配

 

2-4 茶葉烘焙

烘焙的學問

茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係

*輕烘焙「生茶」

*中烘焙「半生熟茶」

*重烘焙「熟茶」

Tea Notes 風味輪

 

 

CHAPTER3台灣茶的香氣（台灣特色茶）

台灣特色茶分佈圖

台灣茶葉產量分佈圖

 

3-1 綠茶類

三峽碧螺春

 

3-2 花香型烏龍茶類

文山包種

高山烏龍茶

高山金萱

翠玉烏龍

四季春烏龍

 

3-3 熟香型烏龍茶類

港口茶

凍頂烏龍茶

鐵觀音茶

 

3-4 果香型烏龍茶類

白毫烏龍

台東紅烏龍

 

3-5 紅茶類

花蓮蜜香紅茶

阿薩姆紅茶

紅玉紅茶

有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪

 

 

CHAPTER4茶的稠感與厚度（泡茶與品味）

4-1泡茶就是萃取

茶的萃取科學

 

4-2水溫

溫度高低的茶味變化

Tea Notes 水溫

 

4-3浸泡時間

熱與冷的浸泡

Tea Notes 水溫&浸泡時間

 

4-4水質

pH值與軟硬度

Tea Notes 水質

 

4-5濃度比例

置茶量與濃淡拿捏

Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例

 

4-6泡茶器具與方法

體驗各種泡茶樂趣

*熱茶／功夫壺泡

*熱茶／茶碗或馬克杯泡

*冰茶／冰鎮

*冰茶／冷泡茶

*茶飲變化／冰鮮奶茶

*茶飲變化／冰水果茶

 

4-7喝茶，就是品味

感受茶與風味描述

*香氣

*滋味

*口感

*X因子

 

CHAPTER5茶的風韻（買茶與存茶）

5-1買茶前的練習

從視覺、嗅覺、味覺觀察茶

*視覺上

*嗅覺上

*味覺上

 

5-2茶葉，乾燥的食品

讓茶走味的因素

*水氣

*光線

*氧氣

*雜異味

*溫度

 

5-3新味、陳味與老味

了解各階段賞味期變化

新味期

陳味期

老味期

 

5-4新鮮喝與期待變化

不走味的存茶訣竅

*材質上

*茶葉罐大小

*氣密性

書籍代號:1KSA0012

商品條碼EAN:9789869686990

ISBN:9789869686990

印刷:全彩

頁數:248

裝訂:平裝