老派工作是潮的：從傳統勞力到職人美學的新社會學報告（2024新版）

當傳統低階的手工勞動「職人化」，勞力產業轉變為品味創造──

年輕職人由專業知識而獲致的風格美學，

呈現的是當代城市生活的靈魂和消費文化新趨勢。

 

美國社會學協會（ASA）韋伯好書獎得主、知名都市社會學家耗時六年，

記錄年輕職人的職涯發展實踐，從傳統勞力到職人美學的新社會學報告！

 

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在傳統的觀念中，一份工作往往伴隨一生。但隨著時代變遷帶來了職業選擇的多樣性，我們面臨的選擇不僅更加複雜且多變，工作也帶來了自我表達乃至創造個人價值的可能。本書正是社會學家理查・歐塞霍對現代都會中的年輕職人跳脫傳統職涯選擇、建立個人化職業認知的第一手觀察。

 

本書要問的是：新一代職人如何打破框架，將勞力工作翻轉為展現職業哲學乃至人生理念的體面工作？以及他們如何將眼中的「好品質」與「好品味」，推廣為任何人都可以接觸、獲得的事物？

 

歐塞霍注意到，文化底蘊豐厚的年輕世代職人，不但展現高度的專業意識、尊重傳統文化，也懂得創意變通。他們把勞動變成美學，在現代社會中將傳統低階的手工勞動「職人化」，轉變為帶有品味與態度的創造性行業，呈現當代城市生活的靈魂和消費文化新趨勢。

 

歐塞霍於是深入觀察四種職業──bartender、釀酒人、男仕理髮師、切肉師──的工作現場。他以社會學者的洞察力，點出年輕職人在重視身體力行、和眼前客人有更多互動之餘，也致力內化產業知識，將文化從「知識」或「產品」轉而發展成一套「展演的行為」。年輕職人對產品與服務中細緻差異的提倡，以及其隨性自適、信手拈來的態度，彷彿他們的品味不僅獨創、甚至也能是任何人都可以獲得的事物──歐塞霍認為，在邁向嶄新時代的過程中，這樣的展演正是文化力量的源頭。

 

現今，工作已經被賦予超越謀生以外的意義，更反過來衍生出生活風格與美學、進一步創造生命意義。本書呈現傳統零售、服務與製造業工作被年輕從業者注入新價值、成為品味再造典範的過程，而老派、純手工就是其中蘊含的精神與功夫。

理查・歐塞霍（Richard E. Ocejo）

紐約市立大學約翰・杰學院（John Jay College）及研究生中心（Graduate Center）社會學系教授。研究領域為都市與文化社會學、社區研究、工作與職業研究，以及質性研究方法。

歐塞霍長期著迷於雞尾酒吧的世界，對bartender、酒吧老闆、雞尾酒狂熱分子、釀酒業人士、生活風格媒體與公關公司等成員組成的龐大社群所展現的活力印象深刻。他頻繁拜訪酒吧，也去精釀酒廠實習，傾聽相關產業當中受過高等教育、有豐富文化知識的年輕人捨棄辦公室工作的理由，記錄他們成為職人、以自身雙手打造充滿想像力的產品的過程，並且持續蒐集他們的故事至今。

另著有以社會學角度探討酒吧文化的《上流風貌：從小酒館到雞尾酒吧的紐約夜生活變革》（Upscaling Downtown: From Bowery Saloons to Cocktail Bars in New York City）。

雖然精釀蒸餾廠屬於製造業機構，但《農場蒸餾廠法案》允許精釀酒廠將商品直接賣給消費者，這等於鼓勵業主設置品酒間，規劃導覽設施。書中四個職業的從業者，都提倡將工作流程透明化，希望藉由展現工作內容來教育消費者，而這通常與其他版本的同業大相逕庭。導覽就是精釀酒廠達到這個目標的主要方式。

國王郡蒸餾酒廠位於布許維克，此處是布魯克林東北一處仕紳化的前工業區。業者在某個改造成藝術空間的舊廠房裡租了兩間小房間。其中一間有三重功能：存放波本陳酒桶、直接將瓶裝酒售予消費者，以及引導遊客品酒。另一間房間則是供實際蒸餾用。他們在此烹煮玉米糊、發酵、將之過濾，然後蒸餾兩次。他們有五具八加侖、內裡鍍銅的不鏽鋼蒸餾器，靠電磁爐加熱。他們從這種極為原始的製作方式中每輪可收集大約一加侖半的餾分。每天兩輪，每週進行七天，一週大致可製作出二十一加侖的威士忌。無論多麼騰不出人手，他們每週還是會為前來蒸餾廠的消費者進行導覽。

柯林在三月某個週六帶了一次導覽。其中一位遊客是他白天工作場所的同事，另外則是一對同為波本酒迷的夫妻，他們是從地方雜誌得知這間酒廠。柯林一開場就把自己的酒廠與精釀蒸餾的兩個關鍵主題──歷史與地點結合起來。

「好，歡迎來到國王郡蒸餾酒廠，」柯林開始介紹，「我們是紐約市最古老的蒸餾廠，歷史大約十一個月，」他停下來等大家笑完，「也是這座城市自禁酒令以來的第一間蒸餾廠。這很了不起，因為紐約打從那時起就一直沒有蒸餾酒廠。這座城市過去有許多酒廠，不管是在這一帶，還是戈瓦納斯，醋丘（Vinegar Hill）也有一些──這是很蓬勃的蒸餾酒文化，尤其是政府在內戰期間還對威士忌開徵自威士忌叛亂（Whiskey Rebellion）以來首次的酒稅。他們甚至得找商船隊來破壞非法的蒸餾器，才能從人民身上抽到稅。這就像是在醋丘上針對酒打了一場慘烈的大戰。」

他接著說：「但在禁酒時期之後，這種傳統基本上就沒了。而蒸餾酒就像許多城市的諸多產業，多半開始在肯塔基穩定發展，蒸餾也不再是城市文化的一部分，就連去想像似乎都很怪，這個國家的歷史明明絕大部分都是百分之百的城市現象。」

柯林以在布許維克設廠營運的方式，清楚展現國王郡蒸餾酒廠恢復了手工蒸餾生產與城市之間本已失落的連結。他在開場的這些說法，顯示釀酒人如何以振興失去的文化、將自己置於當地環境在過去與當前脈絡的手法，推銷自己的品牌。柯林接著介紹起自家的月光酒、波本酒及其主要原料，也就是玉米和大麥。

「玉米就在房間另一頭。我們用的是來自紐約上州五指湖的有機玉米粒。月光酒的成分有百分之八十是玉米，波本則是百分之七十。這大麥來自蘇格蘭，是為釀造威士忌而栽種的特殊品種。這些大麥已經出過麥芽，意思是已經讓榖粒稍微發芽。接著大麥在長葉子之前就要送進窯裡乾燥，賦予種子不同的酶特徵。此舉是為了增加營養成分，我們喝的麥芽奶昔跟吃的麥芽牛奶球就是這麼來的。但蒸餾者與釀酒人之所以都用發芽的榖物，是因為那些酶能將榖粒中的澱粉轉化為糖，再經酵母菌消化後就變成酒，而酒才是我們感興趣的東西。」

那位女子對著先生「哇」了一聲。先生回：「這我都不曉得。」

釀酒人有時別無選擇，只能使用非本地的原料，例如碰上大麥時（紐約州沒有催芽場），又例如許多琴酒所用的植物在本地並不生長。但整體而言，他們會盡可能購買在地原料，同時向消費者及參加導覽者強調自家產品的在地性。柯林接著說，他們也會拿大麥作實驗，今天正好就在蒸餾大麥醪（他坦承最近實驗曾經失敗）。

「等等，那裸麥要用來釀什麼？」他的同事問。「我搞混了。」

「威士忌，」柯林說。「叫做……」

「百分之百嗎？」

「不必百分之百。裸麥榖粒只要超過百分之五十，就可稱為裸麥威士忌。波本基本上就是陳酒過的玉米威士忌；至於裸麥，你已經知道了，就是裸麥威士忌。另外還有小麥威士忌、麥芽威士忌──後者是完全以出芽的大麥所釀。」

「那個就是蘇格蘭威士忌嗎？」男子問。

「對，蘇格蘭威士忌，我相信這種酒都要……蘇格蘭威士忌有許多不同種類，但單一麥芽必須全部使用出芽的麥子，而且要在同一間蒸餾場釀造，這我確定──但我說不定也會搞錯。我記得愛爾蘭威士忌是用沒發芽、或大部份沒發芽的大麥釀的。不過，美國威士忌通常是用玉米，因為我們有種。」

這類交流讓釀酒人能向消費者提供更多與生產程序及其產品有關的資訊。實驗，例如拿裸麥實驗，對創意發想很重要，釀酒人也常跟參加導覽的人分享自己正在進行的計畫。談完方才那些之後，柯林領著一行人進入位在廠房一角的蒸餾室。

「這地方看起來就像科學實驗室！」女子一進門就說。

柯林提醒大家小心，因為蒸餾器非常燙。隨後他告訴大家實際生產過程。

「接著我會帶大家稍微走一遍整個流程。現在，大家面前就要開始作醪［指向正在爐火上煮著的鍋子］。我們會把水煮沸，加進玉米，變得像一鍋玉米粥。之後等溫度降至一百五十五度時，會再加入大麥；酶在這個溫度最能有效將澱粉和玉米轉化為糖。等到降到室溫，看起來就會像玉米甜布丁。這時就該加酵母了。這鍋東西接著會放進牆邊那個容器內，發酵一週［指著放在角落的一大堆塑膠桶］。我打開一桶的蓋子，大家可以看看裡面是什麼模樣。」

柯林打開一個容器，指出裡面的醪正微微起泡，這代表酵母正在將水中溶氧與糖轉化為二氧化碳與乙醇。

「哦，原來酵母長這樣啊。」女子說。

柯林接著說，桶內的東西這時本質上就是以玉米為底的啤酒，但他也解釋了製作啤酒與威士忌的差異。

「裡面什麼都有。威士忌的發酵比啤酒簡單得多，因為啤酒必須非常衛生。由於你真的是在喝麥汁（wort），這等於你發酵什麼就喝到什麼。我們會把這東西送去蒸餾，而且蒸餾兩次之後才會讓它真的湊到嘴邊。總之，這比釀啤酒有更大的空間。」

釀酒人試著以盡量簡單的詞彙，向參加導覽者說明蒸餾過程。有些人會嚴守科學用詞，有些人則以更口語的方式比喻。柯林此時結合兩者，既提到酶，也提到玉米粥跟玉米啤酒。但釀酒人會充分利用手上的工作來展演蒸餾廠的生產工序。柯林繼續導覽製作過程，談到實際蒸餾。

「到了週末，這酒精濃度大約會是百分之六，接著我們會拿洗衣袋把玉米和大麥汁液擠進我旁邊這個容器，而榖渣就留在袋內。我們會在這些黃色大盆裡把穀渣集中起來，送給一位在聯合廣場農夫市集擺攤的農夫；他每天收攤後會過來帶走六盆穀渣，運回去給豬吃。只是榖渣裡還有不少殘餘酒精，所以豬都吃得東倒西歪，不過，牠們很開心。」

「我們有興趣的是留下來的液體。左邊有四具蒸餾器，我們會把液體放進其中一具，進行第一次蒸餾，右邊那個單獨的蒸餾器則是作第二次蒸餾。好，蒸餾器只是一台電磁爐跟一個壺，壺裡滾的蒸汽進到冷卻柱內，當中有一組塑膠管，管內純粹是備好的冷水。接著會有一台水族箱幫浦讓冷水在保溫管套裡流動，蒸氣一旦接觸管壁，就會凝結成小滴狀，滴進下方的壺內。」

解釋完蒸餾過程，也回答過眾人的問題之後，柯林帶大家回到一開始的房間，跟品牌另一位所有人大衛一同品酒。他們的執照允許他們可為訪客提供三種酒的免費試飲。由於他們只生產兩種產品，於是就想方法進一步教大家釀酒過程。

「我們特地為品酒製作了第三種酒，這樣大家就能稍微了解威士忌是如何從一個階段演變到下個階段，」大衛說，「因為這真的……就像大家以前聽過的，這中間只有一點點百分比的差別，但月光酒跟波本基本上是一樣的酒，只不過波本有在酒桶裡陳過。」

置身在這個小桶裝波本酒的陳酒處，會讓品酒更具效果。大衛拿了幾個單口大小的透明塑膠杯，為參加導覽的人倒了一點清澈的月光酒。大家邊試喝，他邊解釋他們為何希望釀出更富風味的玉米威士忌，而非人家說喝起來像「火水」（fire water）的月光酒；他們為此還把酒精濃度降到百分之四十，好讓酒更適合啜飲。品嘗過後，團員紛紛提到喝得出玉米味。大衛隨後為大家倒了點獨門產品。

「這款波本我們在一個月前剛裝桶，還沒熟成。不過，大家可以看到，這酒色已經相當深了。」

「所以這算完成一半了嗎？」柯林的同事發問。

「算。但陳酒過程就像是一條漸進線。一個月不到，酒就已經變成這種顏色，也嘗得出酒體結構，或說，波本風味。不過它還缺少一種陳酒過後才會出現的醇厚感。」一行人接著試喝「釀一半」的產品，指出這和玉米威士忌在味道上有何差異。大衛繼續給大家倒一杯好的波本，是他們已經用小桶陳放八個半月的酒液。品嘗之後，大家再回頭喝一開始的玉米威士忌與介於中間的威士忌，比較這三者。

雖然媒體在這些意義的傳播流動上扮演了要角，但只有導覽才能讓釀酒人直接向消費者展現自己真正的釀酒過程。對釀酒人而言，品酒是導覽的最高潮，參加者能在經歷手作生產程序的洗禮之後，品嘗產品的獨特之處。透過這個品酒過程，他們串起了原料、工序與產品之間的直接連結。消費者得先看過手作工序，才能體驗結果。導覽和品酒揭露了一瓶瓶烈酒當中蘊含了多少功夫，而這通常是在幕後完成的。這些讓大家能體驗真真切切的生產過程。

致　謝 Acknowledgments

 

前 言｜日復一日

Preface: The Daily Grind

 

導 論｜上市場溜躂

Introduction: A Stroll through the Market

 

【第一部 PART I】

第一章｜雞尾酒復興

The Cocktail Renaissance

 

第二章｜蒸材實餾

Distilling Authenticity

 

第三章｜在男人頭上動刀

Working on Men

 

第四章｜全隻盡現

Show the Animal

 

【第二部 PART II】

第五章｜渴望體力活

How Middle-Class Kids Want Working-Class Jobs

 

第六章｜科學與藝術的平衡

The Science and the Art

 

第七章｜在服務中傳授品味

Service Teaching

 

第八章｜入行之後

Getting the Job

 

後　記｜成效、意涵與結語

Epilogue: Outcomes, Implications, and Concluding Thoughts

 

研究方法附錄 Methodological Appendix

注釋 Notes

參考書目 References

書籍代號:3AAK6002

商品條碼EAN:9786267445228

ISBN:9786267445228

印刷:黑白

頁數:416

裝訂:平裝