烤箱裡的美國史：11道派品認識美國的歷史與文化（首刷隨書贈送2026自由派年曆）

˚₊．₊˚「如同蘋果派一樣美國」˚₊．₊˚

˚₊．₊˚ 2023年國際專業烹飪協會（IACP）最佳文學或歷史飲食寫作獎˚₊．₊˚
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這片自由土地，就是由派生出來的！

派，美國國民甜點，每個美國家庭都有自己心愛的一款；

派，代表美國的創新精神與國民身分認同，尤其用以彰顯國族優越感；

派，販售對性別角色的投射、對家庭價值的道德綑綁；

派，國族主義者用以編織國家敘事、打造民族象徵的工具；

從殖民者踏上美洲大地開始，美國歷史上就有了一派之地。

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本書講述十一種派，同時涵蓋了──

戰爭╳種族╳貧困╳工業化╳

國族主義╳性別政治╳生態環境╳好萊塢影視等重要議題。

這是一本附上食譜的歷史書，讓你一邊走進歷史現場，一邊成為烘焙大師。

★派，就是美國

對美國人來說，派，也是愛國主義的象徵。在911後的那一期《時代》雜誌感恩節特刊，封面正是一塊插著美國國旗的南瓜派。至於蘋果派，有人不只想要把它封為國家象徵，還主張應把它納入美國《憲法》當中，應明文規定讓所有想要取得美國國籍的外籍人士，都必須當庭吃下一塊蘋果派，方可領取入籍證書。

★派，無所不在

食物除了是有關生存、健康、營養以外，更是種族、政治、信仰、文化、社會階級，甚至性別的象徵，派，也是如此。從英國殖民者踏上美洲土地開始，對原住民的屠殺、奴隸制度、南北戰爭、種族隔離政策、民權運動、經濟大蕭條時期、工業化食品生產、女性主義興起、性別平權運動、爭取社會正義的公民運動，甚至在席捲全球的新冠疫情居家隔離時期，派，都有它的特定位置。

★派，讓人走進歷史，成為烘焙大師

安納斯托普羅以精闢的調查研究與辛辣的筆觸，寫成這本讓人拍案叫絕的派之書，更是一本別具滋味的美國史。不只如此，書的每一章還附上作者從各種歷史食譜中，精心搜羅來的最具有代表性、或深富歷史意涵的食譜，讓讀者們不只暢快閱讀，那看似簡單的製作方法還會讓你躍躍欲試，想變身成為烘焙大師，做出讓人吃得心滿意足的美式派點。

★派，並不都是那麼甜美

根據安納斯托普羅的研究，派都是因應時勢而生的。每一道派的背後，皆涵蓋了一段重要的美國歷史、社會政治與文化脈絡，當中有些並不如它的味道那麼甜美。

▼蘋果派，文化霸權與殖民主義的起源，美國國家與本土神話的象徵。

▼南瓜派，過去是對北美原住民的征服與屠殺，現在則成了感恩節上不可或缺的甜品。

▼糖蜜派，背後是美國南方糖業帝國與全球貿易的奴隸制度。

▼紅薯派，體現了黑人的歷史傳承，是苦難同時也充滿救贖。

▼胡桃派，出身卑微卻推動商業化食物體系的出現，並一舉成名。

▼戚風派，伴隨西岸加州的崛起，代表光鮮亮麗的好萊塢與飲食文化中的女性化風潮。

▼仿蘋果派，彰顯了經濟大蕭條時期家庭主廚們的創意與生存智慧。

▼果凍派，體現了工業化食品生產與美國資本主義的精髓。

▼豆餡派，代表非裔美國文化，也是黑人民權運動中最具代表性的象徵之一。

▼鹹派，讓整個國家陷入性別角色大爭論，反抗性別刻板印象，挑戰傳統美國價值觀。

▼豆腐奶油派，砸派運動的靈魂，誓要作戰到最後一派為止。

派就是這樣一種蘊含豐富意涵，同時還可以訴說歷史的食物。

從南方濕地的低窪地帶，到紐約擁擠的街頭，中西部的郊區，再到加州的璀璨燈光；其中不乏令人心碎的歷史，也少不了一些趣事軼聞，在許多美國歷史與社會轉折的重要時刻，都有一個派的專屬位置。

羅西．安納斯托普羅（Rossi Anastopoulo）

一位屢獲殊榮的作家。作品多刊登於TASTE、Saveur、Food52、Bon Appétit與Eaten等知名媒體。《烤箱裡的美國史：11道派品認識美國的歷史與文化》一書榮獲2023年國際專業烹飪協會（IACP）最佳文學或歷史飲食寫作獎。2019年，以撰寫關於豆派與伊斯蘭民族的文章，榮獲IACP敘事類飲食寫作獎。現居洛杉磯，擔任亞瑟王烘焙公司（King Arthur Baking Company）的編輯，並製作了有名的podcast節目Things Bakers Know。

第十章　鹹派QUICHE

在我們的父權社會中，美國人往往認為，派就是由婦女製作的，同時他們也認為，不分男女老少，不管是城市居民還是農村隱居者、富裕還是貧窮的家庭，派就是人人都愛吃。當然，有些派是為特定人士打造的，像我們剛講過的豆餡派正是如此，但絕大多數的派都沒有限定的消費族群。

直到一九八二年，布魯斯．菲爾斯坦（Bruce Feirstein）出版了一本諷刺書籍，對美國大眾丟下了一顆震撼彈，忽然間，大家對於誰能吃派充滿了強烈意見，還有更重要的是：誰，不能吃派？

尤其是那以蛋製作，質感粗糙的法式派點：鹹派（quiche）。

菲爾斯坦這本書就叫做《真男人不吃鹹派》（Real Men Don’t Eat Quiche）。該書標題短短幾個字，幾乎就等於「如何成為真男人」的簡單解答，直接了當，一聽就懂。除了禁止吃這種無辜的鹹味點心之外，菲爾斯坦這本副標題為「男子氣概全攻略」的書，還羅列了一堆「真男人該做與不該做的事」，例如不能支持女性主義、不能在餐廳玩品酒遊戲，也不能進行有深度的對話。

「真男人」的飲食清單上還有其他禁忌，像是豆腐、鵝肝醬、優格，以及低卡啤酒，全都不准碰。

整本書裡，菲爾斯坦不斷嘲諷鹹派和那些愛吃的人，例如他寫道：真男人會去航空公司當機長，吃鹹派的只配當個旅行社小職員。

以防你還沒有察覺，其實《真男人不吃鹹派》是一部冷嘲熱諷的作品啦，菲爾斯坦是要以此來巧妙挖苦各種陽剛氣質的刻板印象。

只不過，很多讀者似乎沒發現這件事情。該書出版後立刻大受歡迎：不僅賣出超過二百一十萬本，還被翻譯成十六種不同語言。甚至還被列為羅格斯大學（Rutgers University）男性研究課程的指定閱讀書目。這本書一炮而紅之後，「真男人不吃鹹派」也跟著流行起來，成了人人掛在嘴邊的流行語，有些人也把這句話當真。大多數讀者都看得出書裡是在諷刺（手法也算挺明顯），但隨著書名開始脫離文本獨立流傳後，「鹹派」逐漸成了性別展演的象徵，尤其常見於報章雜誌的語境裡。菲爾斯坦本人倒是不認為這本書真的會對鹹派的銷量造成什麼影響，他在信中寫道：「我不認為有任何一片鹹派，會因為這本書就沒被端上桌或吃下肚。只是這句話引起了共鳴，成為形容『男子氣概』的簡明代稱。」

就這樣，憑藉這句極為具體的宣言，鹹派在一九八○年代的美國成了性別認同與社會規範的代名詞。要理解為什麼男人們會對鹹派這麼激動，得先回頭看看菲爾斯坦當初寫這本書的時代背景。那是第二波女性主義（Second- Wave Feminism）崛起的年代，

從一九六○到七○年代，全美各地愈來愈多女性積極投入公共行動，爭取性別平權，包括女性可以擁有更多經濟資源、獲得更多接受高等教育的機會、更多男女同工同酬的工作機會，甚至女性參政的機會，女性應享有同等的權利與自主，於是美國社會中浮現一種集體焦慮，整個國家陷入一場關於性別角色的傳統與期待的大辯論，結果讓許多男性開始反思：到底什麼才算是「美國男人」？

如同菲爾斯坦書中所述，性別研究涵蓋生活中幾乎所有面向，但其中最關鍵的戰場仍是廚房。女性在致力改變自身在公共與私人領域的地位時，也開始重新審視料理這件事，以及她們與料理之間的關係。

想當然，她們開始拒絕原本那個家庭主婦的角色。為了爭取真正的自主，女性主義者主張，做菜這種家務不該只由女人來扛，男人也該一起分擔。她們提出的概念基本上就是，男性應該分擔一半的料理時間，這樣一來能改變掌廚的性別定位，繼而使其脫離女性專屬的義務。這套家務改革運動催生了「家庭主夫」一類穿著圍裙的男性形象，自由派女性主義者還出版了男女都能參考的食譜，甚至特地收錄了由男性提供的食譜，這在當時是相當激進的做法（對不少人而言，確實如此）。

可以想見，把男人推進廚房的運動並沒有引起太大回響。有一部分是因為，男性「居然」和女性一樣不喜歡被關在家裡。一位與妻子對調角色、開始在家工作的男性這麼說：「讓我情緒最低落的，是意識到自己竟然完全放棄了原本的職涯目標，轉而去成就我太太的夢想。她穿上白袍的那一刻，對她來說固然風光，但對我來說卻一點好處都沒有。我只覺得空虛。」

隨著愈來愈多推動性別平等的新規範開始規訓男性該做什麼、不該做什麼，一種全新的男性形象也隨之出現：「新好男人」不但要敏感細膩，還要有情感覺察力，並講求性別平權。

芭芭拉．艾倫瑞克（Barbara Ehrenreich）寫道：「一九七○年代，自由派之間有種想法，就是最終將能催生出配得上新時代女性的新好男人，他們比起過去的『老男人』，更具有雌雄同體的特質，這種轉變過程經常被描述成從約翰．韋恩（John Wayne）進化成艾倫．艾達（Alan Alda）的過程，成為明確的進步訊號。」（順帶一提，《真男人不吃鹹派》一書中也時常拿艾倫．艾達來當反例。）

由於當時全美正掀起一股關注營養與體重的風潮，男性健康與健身也跟著成為主流焦點，「新好男人」的形象正好應運而生。許多男性面對這種對於男性的新期待，以及女性積極爭取自身定位的新局勢，一時之間感到手足無措，於是開始對傳統的男性認同發起一場公開質疑。這種質疑與焦慮，最終催生出另一場名為「男性解放」（men’s liberation）的反動運動。

許多美國男性並不打算順應那些燒胸罩的女性主義者，或身邊那些娘娘腔的男性盟友，反而更加堅守傳統男性的身分認同。真男人不能軟弱，也不該多愁善感；他們應該強壯、有力、充滿陽剛氣息，並牢牢掌控一切。

菲爾斯坦的《真男人不吃鹹派》一書，正是在這種社會氛圍下，以戲謔手法嘲諷這種心態而誕生。鹹派成了這場男性認同辯論中的代表象徵，因為它帶有某種被視為陰柔的聯想，像是法國氣質、素食主義等，樣樣都不符合主流對「真男人」的期待。

早在菲爾斯坦以諷刺手法界定哪些食物「夠男人」之前，食物與性別的連結早已深植於美國飲食文化之中。二十世紀上半葉起，食物與其烹飪方式在美國文化中被劃分出明確的性別象徵，並逐漸建立起我們如今熟悉的分類方式。當然，其中主要傳達的還是：烹飪是女性的領域，而非男性。不過這段時期也出現另一股趨勢，透過食譜書、廣告與女性雜誌廣為傳播，食物本身也被套上狹隘的性別定義。

尤其當媒體開始強調女性應該吃些細緻、夢幻、富有裝飾性的食物；至於女性身邊的丈夫、男友或其他男性，則需要攝取更有分量、更飽足的料理，好支撐他們那種粗獷奔放的「男子漢」生活。舉例來說，早在一九一○年代，針對女性設計的料理就包括番茄小黃瓜果凍沙拉、檸檬蜜塔、糖漬草莓和粉紅糖霜蛋糕；而男性那端，則毫無懸念地與牛排這類食物劃上等號。

幾十年來，男女早已被各種飲食規範制約，什麼可以吃、什麼不該碰，全都有某種社會默契。等到菲爾斯坦那本書問世時，這種由性別劃分的飲食界線早已根深柢固。不過，或許沒有哪條飲食規則，能像菲爾斯坦這條一樣既奇特又具共鳴，讓人印象如此深刻。當然，追根究柢：為什麼是鹹派？比起所謂的精緻嬌俏，其實這道料理更為飽足又營養。菲爾斯坦難道找不到一款「更女性化」的料理（或派）來開刀嗎？

鹹派之所以在一九八○年代初成為「反陽剛」的象徵，原因有四：它過氣了；又是反主流飲食的代表；多半是素食；最後，最令人受不了的是：這是法式料理。

首先，想要說明的是這道明星料理到底是如何迅速竄紅，然後又悲劇性地殞落。走出一九五○年代單調乏味的料理，進入六○年代後，美國料理人開始追求精緻美食，花上大把時間製作，探索異國食材來激發料理創意。為此，他們將目光投向海外，而最先吸引他們的正是法國。這十年間，茱莉雅．柴爾德（Julia Child）迅速崛起，作為備受愛戴的法式料理推廣者，她同時也提倡使用真材實料、並從頭開始烹調的料理方式。一九六一年，她出版了代表作《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking）第一輯，續集則於一九七○年問世。靠著這套書與電視節目《法國廚師》（The French Chef），她成功讓美國家庭在這十年內從速食預拌粉，轉向真正有創意、有文化底蘊的料理世界。

推動這股風潮的還有皮耶．法蘭尼（Pierre Franey），一九七五年他的專欄《六十分鐘美食家》（60 Minute Gourmet）開始出現在《紐約時報》上。除了這些專業廚師和他們的烹飪書籍所提供的熱情建議之外，戰後歐洲旅遊風氣興起，不止擴闊了美國人的視野，也讓他們在旅途中胃口大開，口味也變得更為國際化。

充滿創意的異國料理成為美國人的新趣味後，鹹派便正式登陸美國市場。這道料理在歐洲，主要是在法國、德國和瑞士，早已風行數世紀，到了二十世紀才進入美國市場，甚至還要等到一九五○年代後，鹹派才漸漸被市場接受，隨即掀起一陣熱潮。在六○與七○年代間，鹹派橫掃全美餐桌。一九九五年的《洛杉磯時報》曾這樣形容：「在迪斯可的年代，鹹派就像食物界的白色三件式西裝。不論是家庭主婦的早午餐，還是咖啡廳配沙拉的每日特餐，它都無所不在。」該文還將鹹派稱為「七○年代最具代表性的老派象徵」，還順道虧了一下阿巴合唱團（ABBA）。

在那段全盛時期，鹹派也從特定的傳統歐洲料理（洛林或亞爾薩斯口味）轉變為任人發揮的創意料理，廚師與家庭主婦可以盡情嘗試各種餡料與風味組合。到了八○年代初，已經很難找到一間不賣鹹派的咖啡廳了。在《時尚料理：七十年間的飲食風尚》（Fashionable Food: Seven Decades of Food Fads）一書，作者西薇亞．洛芙格倫（Sylvia Lovegren）寫道：「美國人吃鹹派已經吃到怕了。」

菲爾斯坦在一九八二年出版《真男人不吃鹹派》時，鹹派早已不再是什麼靈活百搭的創意料理，而是一個日漸老氣的流行象徵，一股悄悄凋零的潮流。如同菲爾斯坦所言：「當今的真男人不受流行與時尚左右。」

鹹派不只是七○年代的過時料理，還背負著種種令人卻步、不夠男子氣概的聯想。更具體地說，它與當時另一個新興現象扯上關係：反主流文化運動（談到六○年代，怎麼可能不提嬉皮！）

當年輕世代高舉反戰旗幟時，也開始重新檢視自己的飲食習慣。飲食對這場運動而言至關重要，作家沃倫．貝拉史柯（Warren Belasco） 為此還另創一個詞來形容這場飲食革命：「反主流料理」（countercuisine）。他在《變革的胃口：反主流文化如何影響食品業》（Appetite for Change: How the Counterculture Took On the Food Industry）一書中解釋，反主流料理風潮始於一九六○年代，主要有三個特徵：避開加工食品、透過即興發揮和融合異國或在地風味讓料理更有趣，並藉由合作社、有機農場等方式推動食品系統的去中心化。同時，基於健康與環境考量，他們也大力推動素食文化。正如貝拉史柯所言：「反主流料理的潛在目標，是將食物作為推動更大變革的媒介。」

反主流文化運動的年輕人試圖透過改變飲食方式與食物來源，推動各種社會改革。他們在自家庭院種有機菜，到社區合作社採購散裝穀物。飲食習慣上則改以大量蔬果、全穀、堅果與豆類、豆漿為主。基本上，就是都市健身族最推崇的那一類養生餐。此外，烹飪方式也至關緊要。他們熱愛傳統農家菜與地方鄉土料理，崇尚簡單烹調、講求真材實料的料理精神。諷刺的是，他們也對法國菜情有獨鍾，還樂此不疲地把那些曾被視為「高檔料理」的東西重新拿來改成自己的風格。把法國菜融入反主流飲食的方式，其實很好做，因為只要素食裡有起司、奶油和雞蛋（這是法式飲食的基本組成）這些濃郁食材，想說服人吃素就容易多了。

當整個運動都圍繞在素食主義、天然食材、法式料理以及鄉土風味上，你得到的會是什麼？沒錯，就是一群熱愛鹹派的人。當茱莉雅．柴爾德努力向中產階級的家庭主婦推薦洛林鹹派的美好之處時，嬉皮族群則是以自己的方式將這道料理納為己用。很快地，時髦的小農餐桌的菜單上就開始出現各種鹹派，像是麻州就出現「鹹派與咖哩菜單」（完美呈現反主流文化所謂的異國料理），最後，鹹派就成了一種新興社會階級的象徵。一九八三年《伯靈頓自由新聞社》（Burlington Free Press）刊出題為〈鹹派之謎〉（A Question of Quiche）的文章中寫道，「該階級由大學畢業生和年輕的專業人士組成，有著兼容並蓄的品味，不同於傳統的價值觀，進而形成所謂的『鹹派文化』。」這些自由奔放的年輕人，不吃肉，也不願承擔責任，與傳統美國價值觀背道而馳，而他們的飲食習慣正體現了那種「不夠美國」（也為「不夠男子氣概」）的精神。

雖然反主流文化主義者喜歡鹹派的理由很多，但是其中最關鍵的一點或許仍是因為鹹派適用於各種素食料理。鹹派富含蛋與起司等高蛋白食材，裡頭又塞滿蔬菜，對那些不吃肉的人來說，堪稱完美選項。不過，鹹派會成為素食代表其實有點反諷，因為它最初在歐洲可是拿來塞滿培根和各種油膩肉類的。美式鹹派雖然也常常加入肉餡，和它的歐洲親戚相去不遠，但仍與素食主義聯繫起來，甚至超越了反主流文化運動的狹隘範疇。同時，素食主義往往也與女性氣質有所連結。

(第十章  鹹派QUICHE  節錄)

推薦序　一口派，嘗遍美國的甜、苦、辣（郭怡汝）

作者序　這一片甜美自由之地

全奶油派

第一章　蘋果派：美洲殖民的起源

食譜：奶油蘋果派

延伸：切達起司蘋果派

第二章　南瓜派：對原住民的掠奪與屠殺

食譜：楓糖南瓜布丁

第三章　糖蜜派：糖業帝國與奴隸市場

食譜：糖蜜派

第四章　紅薯派：奴隸制度之廢除

食譜：艾比．費雪特製紅薯派

第五章　胡桃派：商業加工食品的出現

食譜：「KARO牌」美式胡桃派

延伸：「德比」巧克力堅果派

第六章　戚風派：咆哮年代與加州崛起

食譜：檸檬戚風派

延伸：佛島萊姆派

第七章　仿蘋果派：經濟大蕭條時代

食譜：「麗滋」仿蘋果派

延伸：印第安納焦糖派

第八章　「Jell-O」果凍派：速成食品與消費主義的抬頭

食譜：咖啡巧克力奶油派

第九章　豆餡派：黑人民權運動的展開

食譜：豆餡派

第十章　鹹派：第二波女性主義與性別平權之戰

食譜：洛林鹹派

第十一章　豆腐奶油派：砸派運動與社會正義的彰顯

食譜：豆腐奶油派

延伸：巧克力椰漿派

第十二章　再談蘋果派：國族主義與國民代表

食譜：家傳蘋果派

謝詞

注釋

書籍代號:0UAM0020

商品條碼EAN:9786267509890

ISBN:9786267509890

印刷:黑白

頁數:352

裝訂:平裝