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一學就會,泰國媽媽味(二版)

作者:阿泰

出版品牌:一起來出版

出版日期:2019-05-08

產品編號:9789869662796

定價 $450/折扣1冊

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  • 內容簡介
  • 作者簡介
  • 譯者簡介
  • 書摘
  • 詳細資料

64道經典泰菜一學就會,無可取代的泰國媽媽味!

最道地泰國6大菜式,破解你的偏見和誤解

 

「當我想念媽媽時,我就下廚做菜。這是媽媽留給我的,真正的泰國味!」

▌一次掌握  泰國餐廳點菜率超高的菜色料理撇步。

▌一次學會  台灣買得到的泰式食材以及簡單的料理步驟。

▌一次到位  正宗泰式料理與調味手法,做出真正的泰國菜。

※新版私房收錄.阿泰買菜門路※

 

阿泰是泰國人,從小跟著媽媽在市場、廚房工作,對他來說,煮菜是最好的療癒方式,也是思念媽媽與故鄉的慰藉。

阿泰沿襲記憶中媽媽的泰國家鄉味,運用台灣買得到的食材,做出書中的64道菜色,以正宗泰式料理與調味手法,教你做出真正的泰國菜。

 

★★阿泰私廚Mama thai 11,顧客好評推薦★★

「終於在泰國以外的地方,吃到像樣的泰式料理了。」

「這絕對是台北最好的泰式餐廳!」

 

阿泰的家常菜色,不僅是媽媽的味道,許多也是台灣人熟悉的泰國味。

不僅餐廳吃得到,在家也能煮出真正好吃的泰國料理。

 

▼▼全面收錄,泰國6大菜式與泰式甜點▼▼

【涼拌類】:最具泰國風情,最消暑開胃的涼拌青木瓜絲、生蝦浸魚露沙拉、酸辣烤牛肉瀑布沙拉……許多幾乎不用開火的超簡單泰式經典涼拌菜,讓你一學就會。

 

【熱炒類】:泰國餐廳必點,幾乎像台灣料理一樣熟悉,最受台灣人歡迎的豆瓣醬炒空心菜、打拋雞肉末、咖哩炒蟹等,也能自己輕鬆料理。

 

【蒸、烤、炸類】:從路邊小食到泰式餐廳招牌菜,西谷米豬肉丸子、香料烤雞腿、清蒸檸檬鱸魚……讓你一吃就愛上!

 

【辣醬類】:雖然台灣較少見,卻是最道地的泰國料理。無論是蝦醬辣椒醬、蘭納青辣椒醬、紅辣椒醬……一盤辣醬做主角,就能讓人吃光桌上滿滿的配菜。

 

【咖哩類】:不管是紅咖哩黃咖哩綠咖哩,豬肉或是雞肉牛肉,通通都有,教你煮出與眾不同的泰式咖哩口味。

 

【湯類】:全世界都知名的酸辣蝦湯、養身又充滿香氣的南薑椰雞湯、菜比肉多的泰北肉丸皇宮菜湯……想不到泰國湯品,這麼好喝!

 

【甜點類】綜合冰品椰奶甜湯、糯米芒果、香蕉煎餅……融合水果甜香,讓人一吃上癮的南國甜品,最適合夏天自己動手做!

 

 

★台灣泰國餐廳點菜率超高的菜色食譜分享,在家也能做出餐廳美味。

★除了受歡迎的泰式料理外,泰國各地獨具風味的地方料理也教你做。

★運用台灣買得到的食材以及簡單的料理步驟,人人都學得會。

★圖文詳細說明泰式食材風味與調味特色,料理時更能掌握關鍵口感與滋味。

★泰式料理怎麼吃更道地?阿泰也在書中分享用餐時的菜色與口味搭配。

阿泰

十歲就跟著媽媽移居台灣的阿泰,有著泰國型男的帥氣外型,不僅中文一流,說台語也通喔(因為需要常常上菜市場吧)!母親在泰國時於市場擺攤販售各式泰國料理,到了台灣,則在餐廳工作,阿泰深受母親影響,喜愛料理。

畢業於實踐大學設計研究所的阿泰,原為髮型設計師,後來因燒得一手朋友們都讚不絕口的好菜,開始在廚藝學校教大家做泰國料理,並曾擔任「kiki Thai」與「饗泰多」餐廳的廚藝顧問。現擔任「MAMA THAI 11」私廚餐廳主廚。

 

 

作者序  童年的市場回憶

回想小時候,印象最深刻的就是媽媽會在後院的空地上,用碩大的鐵鍋拌炒辣椒乾。那個味道刺鼻的不得了,往往把人嗆到眼淚、鼻涕直流。幾次之後學乖了,每到這個時候,我就會躲到上風處,以免又被嗆到。

 

因為要做成辣肉湯和辣肉醬拿去市場賣,所以媽媽每隔一陣子就要炒辣椒,這些都是傳承自奶奶的泰北傳統菜色,像是家族配方似的被流傳下來。我記得媽媽一直做著與食物相關的工作,大多是在市場裡面擺攤。所以,我也必須四、五點就起床,跟著媽媽一起去市場擺攤叫賣。不過實在太早了,通常都是坐在推車裡被推到市場,一到市場後就躺在媽媽的腿上繼續睡覺。在家時也不得閒,我會跟姊姊分工,協助媽媽備料,五、六歲起,我就學會用木柴生火、買菜等家務。

 

泰國傳統市場的特色之一,是賣料理或點心的熟食攤販,跟賣生鮮的一樣多。在市場裡,你可以買到做菜的材料,也可購足一天所需的熟食。媽媽的全盛時期,除了在兩個市場有攤位之外,也會去假日市場或遊樂園擺攤,餐點內容也不僅止於辣醬或熟食,其它如甜點、飲料也有在賣。現在回想起來,我的童年時光大多是與母親在不同的傳統市場流連,也吃遍了市場裡的各種菜肴。

 

以前住在泰北的時候,傍晚時分打招呼的問候語,一定是「你今天晚餐煮了什麼呢?」,通常大家的回答多是今晚要做什麼菜,然後就引起「那一定很好吃」或「我好久沒煮這道菜了,下次也來做做看」,或是「這個菜現在已經買得到了喔?」這類的話題。這是我家附近鄰居在街邊最常聊的話題,可見食物在泰國人心中的重要性。

 

 

 

到了台灣也要吃家鄉菜

決定移居台灣生活之後,考慮到飲食習慣的差距,我們彼此最擔心的不是生活起居,而是在這裡的日常飲食要怎麼辦?所以第一次來台灣的時候,帶了很多瓶瓶罐罐和辣醬,搞得入關時被檢查很久,整個行李箱被弄得亂七八糟。也因此在入境大廳意外地打翻了一罐魚露。瞬間,行李、包包等等,都是滿滿的刺鼻魚腥味,不知道海關是看到還是聞到了,只好趕快讓我們走。這件事也在我、媽媽和姊姊之間當玩笑話討論了很久。

 

來到台灣後,媽媽工作變忙了,能夠相處的時間只剩下一起去買菜,或討論今天要煮什麼菜。不過,那時候在台灣很難找到泰國的醬料或食材,媽媽因此需要花很多時間去想怎麼用台灣的材料,變化出泰式的風味。在家煮飯時,我有一個非常重要的任務,就是確認料理最後的調味,媽媽煮好飯菜之後會叫我去試試看味道,因為泰國菜最重要的,是吃的人要喜歡這個口味,可能有些人喜歡吃辣、吃酸或吃鹹,在我們家,最後的調味都是由我來決定。

 

我媽做菜都會招來朋友一起聚餐,有陣子幾乎每週都有人來家裡吃飯,都是為了吃她做的菜。那時才真正了解,原來我媽做的菜真的很好吃,大家也一定讚美個不停。但隨著她工作越來越忙,時常無法在週間準備家裡的伙食,那時候就真的得靠自己動手做了,也讓媽媽結束辛苦的工作之後,回到家可以跟我們一起用餐。

 

幾年之後,媽媽過世了,姊姊也回去泰國生活,而我,想繼續留在台灣。一個人在新的城市生活很辛苦,辛苦的不是生活,而是想念家人的心情。每次當我想念媽媽和她的菜時,就會進廚房煮飯,用料理詮釋出媽媽的味道,一邊想起她每次要我幫忙確認調味,用手指沾着醬汁的畫面。也多虧當時幫忙媽媽確認調味,我才能記住這麼多的泰國料理。開始頻繁的做菜之後,常因一個人吃不完,只好找朋友一起搭伙,慢慢的越做越有心得和成就感,也滿足了思念媽媽的心情。

 

 

沒有辣椒,就不是泰國菜

泰國是個吃辣的民族,辣是必備的調味之一,如果你在泰國點不辣的菜,店家還是會放兩根辣椒進去,至少要有辣椒的香氣或微微的辣度。這本書中的辣度大概都是小辣或中辣程度,如果你怕太辣的話,可以用少量的辣椒調味減低辣度,但辣椒是不可或缺的元素,就像一道料理少了鹹味就不對了。此外,在泰國的辣醬是主食而不只是沾醬,通常是選了辣醬之後,才去思考組合的配菜和肉類,而辣醬就是那餐唯一的主食了。在泰國以外的國家,認識辣醬的人還不多,但如果你去泰國的餐廳點了一份辣醬,旁邊一定會附上滿桌的配菜,甚至店員還會推薦你要點什麼菜色來搭配這個醬。

 

 

泰式口味,各方不同

泰國有四大菜系,泰北、東北、中、南,在台灣常常搞混泰北和東北,有時候我去泰餐廳吃飯,看菜單上寫的是東北菜,但其實是來自泰北的料理。可能都沒有人討論這個問題,所以很多地方就直接把東北翻譯成泰北。但是這兩個地方的口味不太一樣,東北比較重酸辣,泰北則重鹹辣。在這本書裡兩個菜系都有,試著做出來比較看看,你會發現口味其實差蠻多的。而另外一個風行台灣的泰國菜就是咖哩了,在泰國話中,咖哩辣醬的原意只是濃稠或濃厚的湯,只有黃咖哩才真正叫做咖哩,其他如紅咖哩或綠咖哩,基本上都沒有加咖哩粉,只有少數的菜會放咖哩粉調味。

 

我朋友都覺得,有些在台灣的泰國餐廳,與泰國當地的口味不太一樣,特別是紅咖哩或綠咖哩,在泰國一定會放小圓茄或小綠茄,所以咖哩會帶著茄子的氣味,不過台灣的餐廳改用形狀相似的食材取代,小脆茄變成了青豆仁,因此少了茄子的味道。以前跟我媽買菜的時候,她說,至少要加長茄在紅咖哩或綠咖哩裡面,增加茄子的味道,而不是改用形狀類似的豆子。

 

 

我的泰國媽媽味

這本書裡的食譜,是去泰國人家做客的時候,對方會端出來的家常菜色。我希望用台灣常見的新鮮食材,做出道地的泰式家庭口味。建議大家拿到此書後,先看一下前面特別準備的食材表,知道各種材料的基本味道後,再調整成自己喜歡的口味,因為泰國菜非常注重個人的喜好。另外,也請注意食譜裡調味的方法,調味會決定這道菜的風味是不是道地的泰國菜。開始煮之前先看一下材料裡面的調味料,甜、鹹、酸、辣中哪個味道為主,哪個為輔。醬料也很重要,如果食譜內寫泰式淡醬油,千萬不要用一般中式醬油取代,因為這兩個材料味道本來就差很多。建議你盡量找到食譜內的醬料,這樣子煮出來十之八九不會離泰國口味太遠,

 

最後,曾經有朋友問我說:「你十歲就離開泰國了,哪來的時間吃過這麼多菜?」是啊,過去我也很納悶,在腦海裡的料理回憶是從哪裡來的。回想起來才發現,小時候在市場裡的生活經驗,以及每次協助媽媽確認調味,這些都是她留給我的味覺記憶。感謝媽媽留給我的生活經驗與飲食記憶,我才能以此回憶家鄉與媽媽的味道,也才能與台灣的朋友分享屬於我和媽媽真正的泰國料理。

書籍代號:0ZFS4014

商品條碼EAN:9789869662796

ISBN:9789869662796

印刷:全彩

頁數:208

裝訂:平裝

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