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上海老味道

作者:沈嘉祿

出版品牌:遠足文化

出版日期:2011-08-25

產品編號:9789866731792

定價 $320/折扣1冊

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  • 內容簡介
  • 作者簡介
  • 書摘
  • 書籍目錄
  • 詳細資料
所有的美食感受,都離不開情境體驗,所有的美食故事,其實都是一個人的成長史。上海的飲食文化和風味小吃一直是大家津津樂道的話題,每道菜餚都有其講究的細節,而傳統小吃的好滋味也是同樣地令人難忘。特別是家常菜串連起的人事物情境,更是當地人念念不忘的原因,這種精神層面比食物更值得珍藏,更值得傳給下一代。
本書是作家沈嘉祿的第四本美食隨筆集。收入有關老上海風味小吃、平民菜肴、時令美食和本幫菜點的隨筆78篇。以平民生活的草根食物為敍述底本,以懷舊諧趣的文字和生動傳神的插圖展開對老上海市井生活的回憶。文字活色生香,如臨其境,如品其味。
 
四大主題,品嚐上海傳統飲食風情
l     水汽氤氲中的寒素生活:清晨,天矇矇亮,薄薄的一片月亮還浮在空中,像塊溶化的水果糖。此時簡陋的大餅攤裡,日光燈瀉下一片刺眼的白光,灶膛裡的紅藍色火苗快活地躥起,舔著鐵鍋的邊緣。師傅們正忙得不可開交,身上的工作服已有好幾天沒洗了,與灶台頻頻磨擦的那個部位已留下一條污痕。
l     石庫門裏的八仙桌:隔夜的剩飯,一副百無聊賴的樣子,因為沒有像樣的菜下飯,只好將就點,在鍋裡倒幾滴油,將冷飯撥碎倒入,吱的一聲,香氣就衝上來了。加點鹽,加點蔥花,不停地炒熱,就成了。孩子吃起來頓覺美味異常,胃口大開,無需有菜,不過沖一碗醬油湯最好,碗底朝天後猶覺不足。
l     時令美食最難忘:糯米漿盛在缸裡靜靜地沉澱著,要吃時盛進布袋裡吊一夜收收乾,就可以包湯團了。烏黑的餡心是事先醃好的,板油、綿白糖加黑洋酥,搓成小顆粒包進雪白的皮子裡。所以南方的湯團表面是很光潔的,風一吹,皮有點結硬,摸上去就像嬰孩的屁股。下鍋煮,三點水後浮起。咬一口,皮子糯性十足,但從來不會黏牙。黑色的餡心直往口腔裡噴射,甜甜的,燙燙的,讓人滿心歡喜。吃著湯團,春節就到了。

老城厢的猪油香:煮田螺是馬虎不得的,據師傅說,他們選用的是安徽屯溪出產的龍眼田螺,殼薄肉肥,味道好。採購來後,先用清水養兩天,讓田螺吐淨泥沙,剪尾巴後倒入鍋內,加茴香、桂皮、醬油、糖、薑塊等佐料,槽頭肉當然是不可少的,割兩大塊扔進去,及至大功告成前,再將陳年香糟搗成糊狀投入,稍滾即可出鍋。在行人熙攘往來的街上,師傅燒煮糟田螺的細節,帶著一點幽默的表情,烘托起都市的流金歲月。

 沈嘉祿,有人贈給他一頂高帽子——「文壇美食家」,苦孩子出身,雖然沒有咽過糠,卻也喝膩了南瓜湯,第一次在親戚家吃紅燜魚翅已是而立之年。出版過小說、散文十餘種,這裏且不作數,單算所謂的美食文化隨筆,有《飲啄閒話》、《消滅美食家》、《美女鴨頭頸》,加上這本,有心為上海的城市味覺留下一點私人化的記憶,希望能勾起大家的共同記憶。 

  他認為寫美食文章,第一境界是人與食物的關係,第二境界是食物、人與自然的關係,第三境界是以食物為契機的人與人的關係。且將昨天的油鹽醬醋與今天的紫菱白菰,燉成幾行疏淡文字,與列位元元元看官一起細細品味尋常日子的甜酸辣苦。

作者序
在兩岸圖書交流中,大陸或許還處於「逆差」狀態。這當然是我個人的猜想,但願這是一個誤判。不過就我本人的閱讀經驗而言,二十多年前讀到臺灣作家的小說與散文時,一下子就能進入作品規定的語境,對人物與事件也有近在咫尺的「在場感」,甚至是情同手足的切膚之親。穿越時空的欣慰與驚訝,親切與感動,會意與疏隔,讓我獲得極大的滿足。我不知道臺灣讀者在閱讀大陸作家的作品時是否也有這樣的感覺。我這裡絲毫沒有引誘或暗示的意思,只是微微流露一種同胞的私心而已。
後來我讀到臺灣作家有關美食方面的散文時,那種親切感就更加強烈了。比如梁實秋先生的《雅舍談吃》,唐魯孫先生的《中國吃》、《唐魯孫談吃》、《什錦拼盤》等,老前輩通過對食物食事的回憶來表達對親友、對故土的思念,錦心秀口,餘音繞梁,拳拳之心,令人感懷。人間煙火的瑣屑與溫馨,每個時代、每個人都不能免俗,這個題材雖非滔滔江流,但無論平鋪直敘還是精雕細鏤,只要不做作,不虛飾,是很容易以情動人、以事感人的,也可以將意識形態的爭議擱置一邊,將人性的光芒照射到今生前世的每個角落,充實並溫暖彼此的生存空間。後來我又讀了逯耀東先生的《肚大能容》、《寒夜客來》(台灣繁體字版書名為《出門訪古早》)、舒國治先生的《窮中談吃》、《臺北小吃札記》、焦桐先生的《暴食江湖》、《臺灣味道》。還有據說是屬於「閨秀食譜」一派的黃媛姍的《媛姍食譜》、韓良露的《微醺之戀──旅人與酒的相遇》、彭怡平的《隱藏的美味》、《名廚的畫像》、葉怡蘭的《台灣生活滋味》、韓良憶《羅西尼的音樂廚房》等等,在獲得文字美感、敘事風度、鑒識智慧等諸般享受之外,對臺灣的美食與食事,以及對傳統文化的尊重、對傳統道德的堅守有了更細微更精準的了解,自然會對臺灣同胞的人情世故發出由衷的讚歎。那是深深的認同與欣賞,還有些許自慚形穢的遺憾——臺灣讀者想必能夠讀懂我的心。
二十年來,我也有幸結識了一些來大陸的臺灣朋友,由此得知兩岸、特別是上海與臺北,在相當長的時段內,在飲食這檔事上有很多相似。這可能基於幾個因素:一是均經歷過物資匱乏的艱難歲月;二是均定性為移民城市,風味美食的薈集得益於四面八方的外來者;三是均具有開放的精神與實踐,而且在今天,開放的視界展開得更為廣闊。當然,上海在二十年前還大幅度地引進了臺灣的風味美食,並形成了好幾個臺灣風味集中展現的街市。臺北的品位與風情,在上海打造國際都市的努力中,起到了示範作用。對市民社會而言,臺北肯定是一個具有象徵意義和豐富內涵的名詞。
現在,回到本書。這本書是我對上海即將消失或正在消失的風味美食的回想與懷念,它的寫作理由,在後記裡已經說得很清楚了,在此不贅。請允許重複一句的是,所有對食物的回憶,其實都是對人、對人生經歷、對逝去歲月、對不可再現的環境的回憶,包括感恩與想念、遺憾與惆悵。
與臺灣作家寫作此類文章稍有不同的是,大概是這本書中有些篇什會涉及到一些令人傷感的故事,它是我的個人經驗,但不妨看作是上海人的集體記憶,這也是這本書在出版後受到讀者鼓勵與肯定的原因。特別是一些少小離家去外省工作、生活的上海籍人士,他們借助書中寫到的可能很粗糙簡陋的風味小吃,啟動了記憶的記憶體,擲卷後仰天長嘆或熱淚盈眶的恐怕也為數不少。有些老年讀者還密密麻麻地寫了信給我,與作為晚輩的我一起回憶往昔,並指出文章中的一些謬誤,讓我有機會改正。也因此,這本書一印再印,是我已經出版過的二十幾本書中,最讓我竊喜的一本。現在,它有了臺灣版,這是我的榮幸,也是我的期待。我更希望它是對臺灣圖書昂然進入大陸書市後,一個上海作者作出的熱情回饋。
通過美食進行交流,是一個輕鬆的話題,也是一個容易引起感情上同振共鳴的永恆話題。我衷心希望臺灣讀者讀了這拙著後,來上海遊訪時順便享受一下大陸的風味美食,有些即將消失,有些正在消失,但更多的美食正在源源不斷地進入,與本土的風味一起,在一番借鑒與糅合後,構成更豐富、更多元的味覺盛宴。說到底,美食確實是一種文化呈現。在你享受上海的風味美食時,很可能,我就在一旁靜靜欣賞你優雅的吃相。
偷吃豬油渣
 
很長時間裡,我一直認爲世界上最香的氣味來自一堆白花花的豬油,不管它在下鍋前的外貌是如何的猥瑣可疑,比方說夾著比芝麻還細小的煤屑,洗也洗不乾淨,細嗅之下還有一絲令人不快的膻味。但你不妨將它切成麻將牌那般大小,放在鐵鍋裡慢慢地熬。不一會,它嗞嗞地滲出了油,油膩的氣味令人欣慰地在昏暗潮濕的廚房裡瀰漫。然後,鍋裡的油多起來了,在豬油塊的邊緣興奮地沸騰著。再然後,豬油塊縮小了,變硬了,浮在透明的豬油上,像一條條小魚那樣靈活,並泛出賞心悦目的金黃色。這個時候,啊,脂肪的香味如同快樂的精靈在平民百姓的石庫門裡迅速飛揚。
西北風呼呼地刮著,透明的熟豬油在廚房窗臺上凝結,情況正在發生變化。在碗中,它的中心會稍稍凹陷下去成爲盆地。但它是那麼的可愛,彷彿老天爺特別垂憐你,在你家的青花大碗中下了一場雪。
在我讀中學時,四個哥哥全在外地工作,二哥在新疆,五哥在黑龍江,都是物資極度匱乏的地方,豬油成了他們改善伙食的恩物。那個時候買豬肉是要憑票的,每人的定量相當有限,根本不够安撫枯燥的腸子。但若是購買豬油,則可以多買一點。這個規定非常有人情味,菜場裡的老師傅都知道買豬油的人多半家裡有知青。
父親非常小心地將熟豬油裝進塑料食品袋裡,爲的是便於郵寄,或託人帶去。留下來的豬油渣就成了家裡的美味。
熬豬油是我的差使,我也喜歡做這項家務,因爲熬的過程相當有趣,當然若不是可以吃幾塊豬油渣,我的積極性也會受到極大打擊。豬油渣不要熬得太接近渣,留一點油脂,蘸鹽趁熱吃,外脆裡酥,香氣撲鼻。熬豬油的經驗豐富了,我就會分辨豬油渣的質量。比如用板油熬豬油出油率高,但豬油渣吃起來沒有什麼嚼頭。若用豬脊背上的油熬,雖然不容易熬透,但這種質地稍硬的豬油渣吃起來卻有相當的質感,在牙齒的夾擊下,一股溫熱的油脂會噴湧而出。豬油渣若是帶點肉筋,熬透後會變得特別香脆。
那時候,老酒鬼用豬油渣下酒,據說風味勝似火腿。在我家裡,豬油渣燒豆腐湯,是堪稱經典的看家菜,它的妙處還在於豬油渣是浮在湯麵上的,捕捉起來很方便。豬油渣炒塔菜或與蘿蔔同燒也特別好吃。豬油渣與青菜一起剁餡包餛飩、包饅頭也是相當不錯的,別具一種上海風味。在買豬肉需憑票的年代裡,豬油渣是最接近豬肉本味的下游產品。不過要是母親對豬油渣的深度開發遲緩一兩天,就會發現美餐一頓的計畫可能泡湯,因爲我實在擋不住它的誘惑,一次次的偷吃,導致碗裡的豬油渣嚴重流失。
在一些小飯店裡,我說的是那種在路邊搭個油毛氈棚棚,砌個灶頭,急火爆炒家常小菜的飯店,豬油渣的利用率也是相當高的,與豆腐、線粉及菠菜等需要油脂滋潤的菜蔬配伍,燒成價廉物美的湯菜,對草根階層的腸胃是一種極大安慰。還有一些小飯店乾脆就供應純粹的油渣湯,加了大量水的骨頭湯裡再加點醬油,碧綠的蔥花漂在上面,大約五分一碗。
那時候浙江路上有家飯店還外賣經過機器壓榨的豬油渣,由於取盡最後一滴油的目標非常明確,壓成的油渣餅直徑在一尺左右,厚約三四寸,得用點力才能掰開,是名副其實的渣。深受壓榨的油渣與本質很好的豆腐結盟,不僅有欺人的用意,味道也相去甚遠。不過據說這種成餅狀的油渣特別受漁民的歡迎,在海上作業時是他們獲取豬油的唯一來源。
我敢說,凡是童年吃過豬油渣的人,進入中年以後,只要看到豬油渣三個字,一定會淌口水。
現在有些菜之所以香氣不足,與今天的廚師不善於用豬油有關。比如成都蛋湯,非得先用豬油將蛋煎過不可。燒菜飯也必須用豬油。冬筍菜心或塔菜粉絲用豬油炒的話更香更糯。燉蝦皮蛋湯若擱一點豬油的話也能成爲一道美味。許多人不知道河鯽魚如何燉出奶白的湯色,其實鐵鍋內放一點熟豬油,將魚身兩面煎一下,加湯大火煮開後再用小火燉,湯色就會呈奶白色。香港美食家蔡瀾在上海開的那家飯店,就供應一款豬油拌飯,裝在原木桶裡端上桌,桶蓋一開,香氣奪人,美眉們也不惜犧牲身材和健康,搶來吃。
有一富豪請客,我吃白食,當每人一盅由香港廚師做的蟹粉魚翅上桌時,服務小姐發現少了一份。富豪笑著說:「沒事,我要一碗正宗的陽春麵。」並再三關照:「一定要放豬油!」
據說這個富豪小時候家境貧寒,常常吃了上頓沒下頓,進縣城讀中學時還穿了一雙「前露腳趾像生薑、後露腳跟像鵝肫」的布鞋。

我突然想起豬油渣,就說本人也喜歡豬油,特別是豬油渣。果然他來勁了,叫了一碟剛剛熬出來的豬油渣,撒了細鹽,幾個大男人吃得不亦樂乎,而且都承認小時候偷吃過豬油渣。

書籍代號:0WSU0002

商品條碼EAN:9789866731792

ISBN:9789866731792

印刷:單色

頁數:368

裝訂:平裝

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