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敦子的食堂-從東京到台北,被食物包圍的生活

作者:佐藤敦子

譯者:黃碧君

出版品牌:一起來出版

出版日期:2012-05-16

產品編號:9789868811126

定價 $350/折扣1冊

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  • 內容簡介
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  • 詳細資料
4F料理生活家最受歡迎的日本料理老師
敦子的食堂 開張囉!
 
喜愛台灣文化、經常往返台日之間的日本主婦佐藤敦子,不定期於4料理生活家開課,是4F最受歡迎的日本料理老師。日式家常料理、和菓子、甜點都是她的拿手好菜。
 
出身東京的敦子,來到台北完全是出自對於這塊土地的喜愛:熱情的台灣人、新鮮的食材與多樣的生活面貌,都深深吸引著她。
 
現在,熱愛料理和台灣的敦子更以和風淡雅的文字寫下生活中的烹調之樂,以及從東京到台北的飲食記趣,與大家分享她日日被食物包圍的生活。書中並附實作食譜,有東京主婦的家常料理、敦子獨創的風味飲食,也收錄多堂敦子在4F料理生活家的人氣課程。
*本書版稅將全數捐贈天主教台東聖母醫院
 

div style=LINE-HEIGHT: 150%strongspan style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%佐藤敦子/span/strong/div div style=LINE-HEIGHT: 150%span style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%服部營養專門學校畢業、擁有調理師執照,/spanspan style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%並經歷法國/spanspan style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%藍帶廚藝學校東京分校/spanspan style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%的洗禮,/spanspan style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%取得修業證明,/spanspan style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%也曾赴越南學習料理。對料理的喜愛和多樣的學習經驗,/spanspan style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%讓她在烹飪、營養方面的知識非常豐富。除了料理教學,在東京也/spanspan style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%參與過/spanspan style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%素食餐廳和茶館的菜單開發、製作等工作,亦曾在《每日新聞》茨城縣版連載食譜專欄。/span/div div style=LINE-HEIGHT: 150%nbsp;/div div style=LINE-HEIGHT: 150%span style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%現居東京,主辦料理教室「mon tablier」,也擔任台灣4F料理生活家(4F Cooking Home)講師/spanspan style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%,是4F最受歡迎的日本料理老師。日式家常料理、和菓子、甜點都是她的拿手好菜/spanspan style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%。/span/div div style=LINE-HEIGHT: 150% div style=LINE-HEIGHT: 150%span style=FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150% divspan style=FONT-SIZE: 11ptnbsp;/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: strongspan style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%※作者序│從東京到台北,被食物包圍的生活/span/strong/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: nbsp;/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;我有一位很愛做菜的母親,連甜點都是自己做。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;小時候肚子餓就會很不開心,結果每當我不高興時,母親總是說:「給敦子吃點東西吧!」/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;因為很愛吃又很有研究精神,我自己也嘗試做甜點。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;也因為太愛吃,高中時開始發胖。雖然再三嘗試減肥,總是失敗收場。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: nbsp;/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;後來因為媽媽朋友的介紹,而想去當雜誌模特兒,終於減肥成功。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;第一次接到的工作是「甜點的廣告」,接到這個工作的原因是,工作人員覺得我「吃的方式真的是太棒了!看了讓人覺得好好吃喔」。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: nbsp;/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;但是,「不吃東西的減肥方式」把身體弄壞了。後來改以蔬菜為主的均衡飲食,身體才恢復健康。我也至此才明白飲食的重要性。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: nbsp;/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;因為很嚮往法國甜點,於是到藍帶廚藝學校東京分校上課。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;為了能去藍帶上課,我甚至換了一個上班時間較自由的工作。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;在藍帶上課期間,每天過著早上起床做蛋糕,然後去工作,回家後做蛋糕到半夜的生活。和朋友的話題總是圍繞在「哪裡的蛋糕很好吃」。父母認為「這女兒嫁不出去了」,於是就不管我了。當時我的口頭禪是「男人會背叛,但甜點只要分量和溫度正確就不會背叛。」/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: nbsp;/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;只會做甜點,沒有辦法做出很多變化,於是也開始想學料理,正打算「辭掉工作去法國留學」時,和現在的先生相遇了。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;還記得,約會時因為吃到太難吃的蛋糕結果哭了起來,老公看了傻眼:「我第一次看到吃到難吃的食物會流淚的人。你到底對食物有多執著啊!」/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;決定結婚時,我對老公說出真心話,「我想去留學。」他對我說:「要學料理至少在國內學吧!」於是我去了服部榮養專門學校上課,學習食物的基本知識。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: nbsp;/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;畢業時我又對老公說:「我還是很想去留學。」老公回答:「法國物價太高了,你還是放棄吧!」於是我說:「不然去越南好了,越南以前是法國的領地。」於是我到越南學了三個月的料理。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: nbsp;/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;因為跟著老公到台北出差,在台北結交了好友Joanne。我對她說:「台灣真好,食物又美味,我想常來台灣,有工作可以介紹給我嗎?」於是她介紹我到4F Cooking Home,2009年開始厚臉皮的在台灣的4F Cooking Home開了日本料理課。只要一有時間便飛到台北。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: nbsp;/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;現在,我在東京自家主持料理教室,開發菜單,過著被食物包圍的生活。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;最近迷上了手作麵包,開始到天然酵母麵包教室和知名的麵包教室學做麵包。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;另外,我還「祕密」計畫學習「台灣料理」和「台灣茶」。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: nbsp;/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;除了甜點、料理和麵包,我熱愛的還有一隻小狗汀卡,我也想讓她吃好吃的食物,所以開始自己動手做小狗的點心和餐點。/span/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: nbsp;/div div style=TEXT-ALIGN: justify; TEXT-JUSTIFY: inter-ideograph; LINE-HEIGHT: 150%; TEXT-AUTOSPACE: span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%nbsp;這是我在台灣出版的第一本書,用喜歡料理和美食的心情,寫下關於我在日本和台灣的飲食與生活。/span/div divnbsp;/div div/div div/div /span/div div style=LINE-HEIGHT: 150%/div /div

div style=LINE-HEIGHT: 150%strongspan style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%黃碧君/span/strong/div div style=LINE-HEIGHT: 150%strongnbsp;/strong/div div style=LINE-HEIGHT: 150%span style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%日文譯者,現居東京近郊。喜歡逗貓、玩狗、散步、閱讀、旅行。/spanspan style=FONT-SIZE: 10pt; LETTER-SPACING: 0.5pt; LINE-HEIGHT: 150%譯有《幻想圖書館》、《奇怪ね》、《小星星通信》、《跟媽媽去旅行》、《圓與方》、《書設計》、《巴黎一個月的生活》等書。/span/div div style=LINE-HEIGHT: 150% div style=LINE-HEIGHT: 150% div style=LINE-HEIGHT: 150%/div /div /div

※料理的順序
 
 來談談日本料理的要訣,基本的要素。
 調味料不管順序先後,只要分量放對的話,就沒問題──我小時候一直這麼認為。但其實不是如此。
 記得母親跟我說過,「按さしすせそ的順序放就對了」。
 さしすせそ的順序如下:
 1 さ(sa) 砂糖
 2 し(si) 鹽
 3 す(su) 醋
 4 せ(se) 醬油(古代的讀法是「せいゆ」
 5 そ(so) 味噌、醬汁
 不是因為順口好唸,是有原因的。
 砂糖(酒、味醂也和糖一樣是第一順位)因為分子大,不容易滲入食材所以最先放。換言之,先放鹽之後再放入很多的糖,食材也不會變甜。另外,糖也有讓食材變軟的作用。
 鹽則有讓食材收歛的作用,會快速溶入食材裡,故先糖後鹽。而醋太早放,酸味會揮發。醬油和味噌煮太久,風味也會變淡,所以快煮好時再放即可。味醂分的比較細,普通味醂和砂糖一起放(最早放),味醂風調味料則在味噌之後(最後)。換言之,味醂風調味料的香味容易揮發,酒精成分又少,所以不需要加熱太久。
 
 只是,這不是絕對的法則。
 我在思考新的食譜時,有時會把調味料全部混合後才加入(例如味道不是那麼細緻的一般家庭料理),或是醬油和糖一起混合,像煮焦糖一樣小火慢煮,做成蒲燒醬。
 不過,さしすせそ的順序其實是有科學根據的,經常做日本料理的人,知道這點的話很有幫助。
 
 還有,最令人頭痛的調味料,可說是味噌。
 和鹽或醬油比起來,種類和製造商不同,味道差異很大,鹽的濃度也相去甚遠。原材料的種類也不同,有米和大豆做成的米味噌;也有麥和大豆做的麥味噌,還有大豆做的豆味噌。
 依顏色的不同,大致還可分成紅味噌和白味噌。
 鹽的濃度低的只有5%,高的則有13%,相差2倍以上!!
 在思考食譜時,味噌真的是令人頭痛的調味料。
 順便一提,白味噌加入發酵蛋糕也很好吃喔(真的)。
 
 說到調味料,我有過很有趣的經驗。我曾到越南學習料理,當時發生了令我很吃驚的事。
 當我試吃料理時,覺得味道有點甜,於是我說:「老師,好甜啊!」、「那麼加點鹽吧。」老師這麼說。加了鹽後我又再度試吃:「老師,有點鹹!」、老師回答:「那再加點糖吧。」
 「老師,這樣一直加下去味道會越來越濃耶!」、「味道變得比較調和了嗎?那麼沒問題了啊!」、「……」
 這或許是個特殊的例子。
 我在4F上課時說給學生聽,大家都哈哈大笑。
 對於喜歡清淡口味的台灣學生來說,有點不可思議吧!但這是我的親身體驗喔!
 
食譜│蒲燒鰤魚
材料│2人份   
鰤魚(青甘) 4片
蒲燒醬 1和1/2~2大匙
太白粉 適量
鹽 適量
 
[蒲燒醬](容易做的量)
醬油 100c.c.
味醂 100c.c.
砂糖 70g
酒 1大匙
 
製作[蒲燒醬]。將所有材料全部放入鍋裡煮,沸騰後轉文火,再煮15分鐘左右,至喜歡的濃度。
將鰤魚片撒鹽後,放置約10分鐘。
將做法1表面的水分用餐巾紙擦乾後,灑上太白粉。
平底鍋加少許油熱鍋,煎作法2的鰤魚。魚片較厚時,可蓋上鍋蓋,讓裡面的魚肉熟透。
加入蒲燒醬,拌勻讓魚片入味後,熄火。
 
★ 也可以用鯡魚或是秋刀魚來做。(乾的不適合)
★ 煎烤雞肉時也可以用,就是照燒雞。
 
 
※我喜愛的廚房用具
 
  今天,要跟大家聊聊我在廚房裡常用的一些工具。
  
 先介紹真空保調理鍋(shuttle chef),這個很省電。最近看了商品網頁,發現又出了很多新產品,但功能其實都一樣才是。(笑)
 這是我結婚時,老公的姊姊送給我們的結婚禮物。這個鍋的優點是:
 1 不用一直在旁邊看著,也能做出燉菜。
 2 省電環保。只要沸騰即熄火,然後把裝有食材的內鍋放入外鍋繼續悶煮就可以了。
 3 因為溫度會慢慢的滲透,煮豆子時鬆軟又好吃。
 缺點是,很花時間。
 昨天也做了滷豬肉,但是得晚上設定好,早上起來再調味,才能成為今晚餐桌上的菜色。
 使用壓力鍋(壓力鍋也有壓力鍋的好處)燉肉,肉會縮小,但這個鍋因為是用「慢火」熬煮,所以不會有肉縮小的情況。
 還有,過年時會出現在餐桌上的黑豆。如果火突然太旺,豆子的表面會起皺摺然後破掉,用這個鍋來煮就可以很放心。因為是慢慢地傳遞溫度,可以煮出膨鬆美味的黑豆。
 也就是,用時間換來的美味。
 對我來說,這是不會每天使用,但沒有它卻很不方便的道具。
 
 另外要談的是「當鉢」,也就是研鉢。
 為什麼是當鉢呢?其實是磨碎芝麻的道具「研鉢」。因為日文研缽的「研」和「」同音,不太吉利,所以才另外取了「當鉢」這樣的名字。
 這也是很方便的道具。
 雖然我也有碎食機,但要磨少量的芝麻,或要把山芋磨成泥、磨少量的魚,或想把豆腐搗碎時,我都會用研鉢,它可以是「和風碎食器」。甚至可以,沒有它,我家的餐桌就不是餐桌了!
 我曾在泰國看過同樣的鉢(在泰國用來磨香料),但和日本不同的是沒有齒紋。 雖然平滑的表面清洗時比較輕鬆,但磨碎的功力,日本獲勝(泰國人應該有不同的見解)。
 
 最後要談的一個小道具,是磨刀的「砥石」。這對我來真的是不可少的用具。
菜刀的鋒利度不是永遠的,因此,不定期磨的話,刀鋒就會越來越鈍。
 在料理學校上課時,第一件學會的事是「磨刀」,因為「不能管理好自己道具的人無法成為出色的料理人」。
 在4F上課時我也曾過,雖然市面上有各式各樣的道具,台灣也有很多很好的道具,但我個人認為日本製的菜刀最好用(當然我的菜刀也是日本製)。日本製的刀子只要經常研磨,就能一直維持銳利的刀鋒。
 刀子好切,感覺料理也會自然上手喔!
 
 
※秋天的味覺
 
 秋天是我最喜歡的季節。
 因為食物都很美味,在日本甚至有「味覺之秋」的法。
 
  秋天是盛產鮭魚卵的季節,超愛鮭魚卵的我,實在很想在熱騰騰的白飯上,盛上滿滿的鮭魚卵後大塊,但因為實在太貴了……所以我問了好友,她對我:「那就自己做醬油醃鮭魚吧!」
 
 於是我向她請教作法之後,立刻自已動手試做。
 首先,先準備一盆微溫的鹽水,在溫水裡小心地把魚卵一顆顆剝下。雖然溫度高,魚卵外膜會縮小,魚卵較容易剝離,但是這樣魚卵會變硬。所以,雖然麻煩,最好還是盡量以低溫的鹽水,小心翼翼地把魚卵剝下。
 將剝離後的魚卵洗乾淨後(此時魚卵會呈白濁色,只要泡醬油水就會回復,不用擔心),將它放入醬油、味醂、酒等事先做好的汁液浸泡一個晚上即可!很簡單吧?
 我很後悔,為什麼之前都嫌「麻煩」,而沒有自己做呢?
 而且

書籍代號:0ZFS0004

商品條碼EAN:9789868811126

ISBN:9789868811126

印刷:全彩

頁數:224

裝訂:平裝

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