發酵聖經（2冊套書）

誠品、博客來、香港誠品三選書

《食物與廚藝》之發酵版

◎以發酵食物做為你的獨立宣言◎

只不過是一大缸酸菜罷了，這口氣未免也太大！

然而，在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際，自己釀造或醃製

食物，製作出展現自我和居住地特色的獨特產品，的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、

就是向這樣的經濟模式宣布獨立！因為你做的酸菜或是私釀，跟我的或別人的絕對不一樣。

 

◎重新與微生物締造夥伴關係◎

從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。

把微生物視為敵人，一股勁地消滅它，只會讓各類病菌發展出抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化，也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付出很大的代價。

 

◎不僅要補充維生素，更要補充微生物◎

當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。

 

要維持身體健康，只補充維生素是不夠的，還要多方從食物補充微生物！不要僅食用超高溫殺菌的食物，並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物，是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。

 

◎讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命◎

當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。

 

數千年來，餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處，要延長食物壽命並維繫人類生存，發酵就是最重要也最健康的方法。

 

◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化◎

世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！

乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。

 

發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道，就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道，擁抱生命最樸質的一面。

 

★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」。

★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備。

★素食發酵隨手可做，葷食發酵風味變化無窮，運用手邊現有資源，當地當季盛產什麼就做什麼，最簡單也最能體現發酵的原初精神！

 

★ 吳寶春麥方店創辦人──吳寶春

　 美國食物界的良心暨研究權威──麥可波倫　熱情推薦

 

 

 

山鐸‧卡茲（Sandor E. Katz）

自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。

 

卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。

推薦序

──麥可．波倫（Michael Pollan）

麥可．波倫，美國當代飲食界首屈一指的飲食作家，因親身追索食物從產地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程，揭發現代食品工業的黑暗真相，被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。

 

《發酵聖經》這本書深具啓發性。真的，我因此去做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書，我家廚房流理檯和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶，透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上了卡茲所傳的「發酵之道」，我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜，玻璃罐裡醃著小黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、花椰菜、洋蔥、胡椒和野生韮蔥，果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾優酪乳，還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀著啤酒和蜂蜜酒。我總會不時想起，這些都是有生命的東西！每到深夜時分，屋子裡一片寂靜，就能聽見我發酵的東西正心滿意足發出咕嚕咕嚕的聲音，這代表我養的微生物很開心，因此聽來格外悅耳。

 

我隨時都在在閱讀食譜書，卻從未照書做出什麼名堂。《發酵聖經》為何如此不同？首先，卡茲描述發酵的轉化能力時，那股熱情充滿感染力，讓你忍不住也想試試究竟會發生什麼事。這讓我想起，小學老師告訴我們把醋和小蘇打加在一起就會發生神奇的事情，那天我也有同樣感覺。發酵這種微生物的轉化過程簡直神奇，轉化後的結果也是。原本再普通不過的材料，不經由人，而是經由細菌、真菌加工之後，竟出現令人為之驚艷的新風味以及引人入勝的新口感。

 

卡茲能鼓動讀者照著食譜去做以前聽都沒聽過的東西（卡瓦斯？斯拉巴？），還有另一個原因，那就是他不會讓讀者膽怯，反而更有能力也更敢去做，而且我之後還會談到，這遠不只是一本食譜。雖然這本書的賣點是各類微生物的祕辛，作者卻有撥雲見霧的能耐。他向讀者保證，其實事情沒有那麼複雜，德國酸菜誰都能做，而要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢？如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦？別緊張，刮掉黴菌，還是可以享用下方的酸菜。

 

這種態度背後不只是作者在廚房隨遇而安的氣度，更有一套政治理念。《發酵聖經》不僅僅是食譜書。這麼說吧，如果說它只是食譜書，就像是說《禪與箭術》只不過是弓與箭的製造指南。沒錯，書裡的確教你作法，但更重要的是還告訴你背後的道理，還告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，每個世界環環相扣。這些世界分別是：肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區、破壞人體健康和土地的食品工業。

 

不過是一大缸酸菜罷了，以上這番話聽起來口氣也未免太大。然而，卡茲在本書中最重要的成就，就在於他真的能夠說服你。當今全球飲食口味、體驗漸趨一致，彷彿一片一望無際景色單一的巨大草坪鋪蓋全球，而自己釀造或醃製食物，就是最有力的對抗。這也是一種獨立宣言。目前的經濟模式希望我們被動消費它生產的商品，而不是做出能夠展現自我和居住地特色的獨特產品。自製發酵食物就是向這樣的經濟模式宣布脫離。因為你做的酸菜或是私釀跟我做的或者別人做的絕對不一樣。

 

韓國人深諳發酵之道，能區分各種食物「口舌之味」與「手作之味」之間的差異。口舌之味不過是由分子接觸到味蕾所產生，是種廉價而方便的味道，任何食品科學家或者是食品公司都做得出來。手作之味這種飲食體驗則複雜得多，當中包含了做菜的人的用心甚至是情意，成了飲食中不可磨滅的印記。親手製作的德國酸菜就帶著這樣的手作之味。

 

而且，相信我，你做的量還夠分贈親友。自製發酵食物最棒的事，就是可以脫離金錢交易的經濟制度，直接與他人分享。我現在常和自己釀酒的朋友交換一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒，也不斷與人流通瓶罐：罐子裝著滿滿的酸菜從我屋子離開，又裝滿了別人做的韓式泡菜或是醃菜回到我家。探究發酵食物的世界，就等於進入發酵迷的圈子，而這些傢伙恰好既有趣又古怪，還非常慷慨。

 

當然，我們周遭、體內的細菌和真菌也自成一個圈子，只是我們看不到，而這個圈子就須藉由《發酵聖經》這本護照或是簽證方能一窺究竟。倘若這本書還隱含某個目的（也的確有），那就是幫助我們重新思考生物學家馬古利斯（Lynn Margulis）口中的「微世界」和自己的關係。巴斯德（Louis Pasteur）在一個多世紀前發現了微生物在疾病中的角色，從此大多數人就開始不停與細菌對抗。我們為子女施打抗生素，盡可能讓孩子遠離微生物，通常也會努力消毒他們身邊的環境。我們生活在乾洗手的時代。然而生物學家已經逐漸明白，這場對抗細菌的戰爭中，由於細菌演化總是搶先人類一步，因此永遠是贏家，而且這場仗不只徒勞無功，結果還適得其反。

 

濫用抗生素已經產生了具抗藥性的細菌，這些細菌與先前好不容易剷除的細菌一樣致命。雪上加霜的是加工食品的夾擊，使人體體內缺少細菌以及細菌所需的食物（即纖維），結果擾亂了腸道內的微生物生態，其影響之深遠，我們至今才有所了解，而我們的許多健康問題也或許可以用這一點來解釋。不讓孩童接觸細菌，得過敏和氣喘的機率反而較高。人類逐漸發現，想要身體健康，其中一個關鍵是，與我們共用身體、共同演化的人體菌相（microflora）也要健康。

 

這場對細菌的戰爭中，卡茲是堅定的和平主義者，但他並不是只在一旁袖手旁觀或誇誇其談，反而努力終結戰爭。身為後巴斯德主義者，他要我們與微世界重新協議的關係，而《發酵聖經》就是具有說服力且實際可行的宣言，告訴我們如何靠著一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本書能像活躍的微生物培養基一樣，培養出成千上萬的發酵迷來。這一天早該來了，歡迎加入。

 

 

 

 

摘文

 

®發酵食物迷人之處

從有記憶以來，我就迷上了發酵所產生的乳酸風味。酸黃瓜（蒔蘿酸黃瓜）是我孩提時期的最愛也最想吃的食物，不過我同樣也抗拒不了德國酸菜的誘惑。時至今天，不用聞到味道，光想到乳酸的風味就足以讓我口齒生津。發酵通常能創造出鮮明強烈的風味。

 

發酵的風味也不只有乳酸而已，隨便到一家食材商店走一回，眼裡所見的、鼻子聞到的主要都是發酵食物。現在在腦海中想像自己走入了札巴（Zabar’s）這家我從小光顧的紐約食材店，首先映入眼簾的是橄欖，一桶桶的橄欖用不同方法醃漬而成（生橄欖有毒，而且味道太苦）。「醃漬」這個詞用途很廣，包含了許多不同的熟成技術（甚至可以指食物以外），不過多半都會伴隨發酵作用。橄欖通常都在簡易的鹵水中發酵醃漬而成。從橄欖區轉過身去，我盡情觀賞架上的乳酪，各色各樣令人眼花撩亂；乳酪並不全是發酵而成，不過有強烈風味、香氣的都是，硬質乳酪和流質的軟乳酪也是。乳酪的種類之所以如此多變，最主要是因為當中長出了不同的細菌和真菌，且在不同的條件下。為了配乳酪吃，店內還有個烘配區，陳列造型、大小和風味各不相同的麵包。發酵讓麵包不變成硬梆梆的磚頭，還讓麵包有了口感、鬆軟的碎屑和蓬鬆輕盈的質地，當然還有風味。肉品部的義大利撒拉米肉腸（salami）、鹽醃牛肉（corned beef）、煙燻牛肉（Pastrami）和義式乾醃火腿（Prosciutto）等發酵肉品也都很引人注目。巧克力和香草是發酵的，咖啡和某些種類的茶也經過發酵。葡萄酒和啤酒是發酵的，醋也是。發酵形成的風味和口感受人喜愛、推崇，而且是許多廚藝傳統中最受重視的珍饈佳餚。

 

用發酵來增添風味，效果在調味料中可能最為顯著。世界上許多地區每天都使用發酵調味料。調味料最特別之處在於讓原本平淡、單調、枯燥的主食變得開胃。德國酸菜和韓式泡菜可以調味、提味，還能搭配米飯、馬鈴薯、麵包等味道較平淡的食物。狄拉爾（Hamid Dirar）估計「蘇丹各種發酵食物，有一半用來製作的醬汁和佐搭配高粱主食……這些醬汁和佐料很有營養價值，能讓大家多吃主食、補充高品質的蛋白質補充，也可能提供了飲食中相當高比例的維生素」。亞洲有許多發酵調味料，醬油和魚露就是其中兩種。番茄醬可能是美國人最喜歡的調味料，根據歷史學家史密斯（Andrew F. Smith）的說法，番茄醬最早於1680年由東南亞經英國進口到美國。

 

英國人發現的番茄醬並不是一種明確的產品。今天，在印尼「克恰」（kecap，正式拼法為ketjap）一詞單純只指醬料，而且通常指的是帶有一種烤木薯風味的發酵黑豆。發酵的克恰產品有很多，包括克恰阿辛（kecap asin，鹹醬油）、克恰馬尼斯（kecap manis，甜醬油）、克恰宜甘（kecap ikan，以酵素分解魚料產生的棕色鹹液），還有克恰樸地（kecap putih，一種白醬油）。

 

現代美國的番茄醬由高果糖玉米糖漿製成，並盡然經過發酵，而是像現代美國大部分的調味料如：芥末醬、沙拉醬、辣醬、伍斯特醬（Worcestershire sauce）、辣根醬甚至美乃滋那樣，都是加入醋這種發酵產品。

 

發酵的轉化作用可能造成外觀、風味、香氣和口感各方面的特殊變化，從乳酪就可見一班。我最愛的是熟透、極為濕軟、特別濃烈芳醇的流質乳酪。這種乳酪的氣味令我垂涎，但有時候其他人聞到卻會感到不舒服，更別提放進嘴裡嚐上一口了。《食物與廚藝》是本不可或缺的廚房參考書，作者馬基（Harold McGee）就指出：「有些人深深著迷於乳酪的風味，有些人卻感到噁心。」味道是無法用數值標記的。有極乾、味道極濃的，如帕馬森乳酪（Parmesan）也有鹽鹵的，如菲達乳酪（feta），也有流質的，如布里乳酪（Brie）。製作乳酪的方法千奇百怪。我們光從乳酪的各種變化中，我們就可以一窺菌的無限異彩。

 

有些人很怕乳酪的刺鼻味，通常是因為他們將乳酪的氣味及外觀與腐爛、不能再吃的食物聯想在一起。馬基形容發酵是「經過控制的腐敗」，還發現：

 

乳酪中的動物脂肪和蛋白質會被分解成臭味濃烈的氣味分子。在未經控制的腐敗過程中、消化道裡、以及人類皮膚的潮濕、溫暖、遮蔽處的分子活動中，都會產生許多相同的分子。人類對腐爛臭味反感是種重要的生物特徵，能使我們遠離可能的食物中毒，這就難怪人們得花點時間才能適應乳酪這種散發出鞋靴、土壤和馬棚氣味的動物性食物。不過，一旦習慣了這股味道，就很可能深深愛上這種帶有腐壞味的味道，開始擁抱生命最樸質的一面，這在矛盾之中表現得淋漓盡致。

 

在新鮮與腐敗之間還有些空間，從中出現了不少令人讚嘆不已的風味。正因為在各文化中普遍都有這樣讓人創作空間，所以在界定何謂發酵的食物、何謂腐爛的食物時，就沒有一道客觀的明顯分界線。在談到發酵豆腐和洛克福乳酪時，明茲（Sidney Mintz）就發現：

 

哪種食物是經過發酵、哪種食物已經腐敗，可能得看一個人從小到大都吃哪一種東西。兩種都有人覺得很美味，也都有人覺得是壞掉、不能吃或是更糟。因此，這兩種食物能讓我們更明白文化以及社會學習在形塑認知上的強大力量。

 

雖說發酵與腐敗之間的界線模糊不明，但也請不要認為這是勸你把以前認為是壞掉的東西吃進肚裡。為了生存，我們需要學會拿捏什麼食物適合吃下肚，不過衡量的標準卻相當主觀，而且大多由文化來決定。

 

如果你在北極圈長大，那麼堆在地面上或是埋進地裡好幾個月的魚，就是你冬季裡的主食。但你如果是成年後才第一次見到這道菜，你所見到、所聞到的可能就只是一堆腐壞發臭的魚。你可能無法克服心裡的厭惡，身體可能也無法適應腐敗的魚以及裡頭的微生物群落。發酵的魚跟發臭的乳酪一樣，要吃習慣才會喜歡，也許體內還要有因習慣而養成的微生物生態。某文化中最偉大的廚藝成就有時候可能是另一個文化的夢魘，而且多半都跟發酵有關。

 

早期人類在擴張領域時，適應了不同氣候、不同食物以及不一樣的微生物，因而發展差異極大的文化特徵。發酵不論在何處都扮演重要角色，讓人們得以安全、有效且有效率地使用和保存食物，並且還能幫助消化、獲取養分、滿足更多口腹之欲，讓人們活得更健康。不論是為了延續個人、群體或者整個物種的福祉，也為了讓人類有不斷適應變化的能力，我們都必須恢復傳承發酵這個重要的文化行為。

 

 

     

書籍代號:0C003019

商品條碼EAN:8667106503778

ISBN:8667106503778

印刷:彩色

頁數:672

裝訂:平裝