被世界端上桌：東南亞飲食地圖，與世界相遇的方式

越南河粉、菊苣咖啡、Adobo燉肉、Pad Thai、巴東牛肉、GadoGado、緬甸咖哩、魚湯麵、金邊粿條、青木瓜沙拉、Ramly漢堡……

食物不僅是舌尖上的記憶，更是心靈深處的安放。

從眼花撩亂的東南亞美食中，品嘗隱藏在背後的生命故事。

從歷史、政治、品牌、社會時事等角度，

記錄東南亞飲食文化的全球動態。

❖ 為什麼在美國的越南河粉店，店名後面常附有一個數字？

❖ 韓團BLACKPINK的Lisa去泰國吃的那家街頭餐廳，你有去過嗎？

❖ 紅遍全球的新加坡「麵包物語」集團，靈感來自台灣的肉鬆麵包？

❖ 入選《紐約時報》的Ramly漢堡，原來是馬來西亞的街頭美食？

❖ 泰式奶茶大家都喝過不少，泰式燒烤火鍋的魅力有見識過嗎？

一個人的思鄉是孤獨的，但一群人的思鄉若能以「共食療癒」，便是一場溫暖慶典。 ——吳象元

料理往往是地方文化最極致的體現，也微妙地蘊涵著身分認同與國族歷史在其中。菲律賓Adobo燉肉你吃過沒？這道料理本身就源於跨文化融合；還有印尼國菜巴東牛肉、爽口沙拉GadoGado、臭豆炒飯和彩虹娘惹涼糕，承載的是許多不同族群的文化；菲律賓菜在美國雖無法像越南菜、泰國菜般受大眾歡迎，但國民速食「快樂蜂」卻在能大行其道，並成為美國菲律賓移民身分認同的所在。

上世紀幾場東南亞國家的內戰與戰爭，造成大量難民被迫逃亡到世界不同國家，東南亞國家的食物也因此流傳到全世界，形成東南亞離散文化最具體的形態。在異鄉重製家鄉的食物，對於上世紀的東南亞移民來說，不只是延續家鄉的情感記憶，更是為了能在異地安身立命，這些源於離亂的食物，甚至成為改寫他們人生的關鍵。正是這些在全球化浪潮下，仍能憑藉自身特色在異鄉獲一席之地的食物，不斷傳誦離散者的家鄉故事，同時開發新的料理品牌，建立多元文化的跨國連結，譜寫世界飲食文化的新一頁。

台灣作者吳象元，關鍵評論網的東南亞版編輯，以同為身處異國的移民者，深刻理解「飲食」在全球遷移時代當中的意義，不只是一個歷史與文化研究的主題，更成為最貼近生活的文化實踐。本書不僅記錄東南亞飲食文化的全球動態，更特別專訪五位在台灣深耕東南亞飲食文化的女性：劉明芳、楊萬利、侯羽穎、李依庭、Josie，她們有的是移民者、新二代，有的是土生土長的台灣人，她們的生命故事是東南亞飲食文化全球紀錄的重要部分，也是台灣作為移民城市的重要篇章。

吳象元

天主教徒，內湖高中、台北大學歷史學系、政治大學歷史學世界史組碩士、西雅圖華盛頓大學東亞研究碩士。關鍵評論網東南亞組資深編輯，YouTube、Podcast頻道《阿峇卡巴東南亞電台》主持人。現居美國華盛頓州斯波坎（Spokane）。

「南洋料理達人」劉明芳：家族的下南洋史是料理靈感的源頭

對劉明芳來說，料理從來不是單純的味道，而是一段家族下南洋的記憶。

出生於印尼，十五歲後定居台灣，著有《道地南洋風家常料理開飯》、《南洋香料風味全書》、《探索精彩印尼，從美食啟程》、《餐桌上的南洋香料百科》等著作。回憶生命經驗中的飲食啟蒙，家族的遷徙歷史歷歷在目，言談中都是最親密家人的拿手好菜。

外曾祖父開啟了家族下南洋的遷徙史

民國初年中國戰亂頻仍，劉明芳的外曾祖父因聽說荷蘭東印度有許多機會，為了讓家人有更安定的生活，選擇移居印尼。外曾祖父先是在當地開立冬粉食品廠，家族的遷徙史也先後在邦加島、巨港和楠榜留下紀錄。

位於蘇門答臘以東的邦加島，原屬南蘇門答臘省，目前隸屬邦加勿裏洞省。這座三百年前即有華人移居，以錫礦聞名的島嶼，約有百分之三十到五十的居民是客家人。劉明芳祖籍湖北的外公因而在這樣的環境中學會客家話，日常用語則是混雜著湖北話、印尼語和巨港方言，並在島上從事假牙製作。

作為古國室利佛逝（Siriwijaya）的首都巨港，島上許多華人的祖先是在十五至十九世紀移居當地的「峇峇娘惹」，又稱「僑生」。因受荷蘭教育，僑生的生活較洋派，還會帶著身為「新客」的外公打網球、跳交際舞、穿西裝、打領結，體驗新奇的西化生活。　　　　　　

作為家族在印尼出生的第二代，楠榜出生的劉明芳在一歲多時搬到巨港，九歲回到楠榜，國中再移居雅加達，直到十五歲來到台灣。

「我的飲食啟蒙，主要來自家庭」

在大家庭長大的劉明芳，可說是由整個家族共同照顧。除了原生家庭，還有阿姨、姨丈、舅舅、舅媽們看顧，每個家庭的餐桌也成為她認識多元飲食的開端，從小她就喜歡看大人們做飯，更會擔任磨香料的小幫手。

雖然劉家是以傳統華人飲食為主，但家族成員因著與不同族群聯姻，桌上菜色便隨著家庭的開枝散葉而起了變化。

說起從小接觸的飲食類型，劉明芳一一細數家族成員們的喜好和演變：湖北籍的母親嗜辣，不愛豬肉；外公則偏好印尼菜；客家籍的父親習慣傳統客家菜；嫁給土生娘惹人的舅媽是客家人，又和印尼人比鄰而居，客家菜和印尼料理遂成為家中主要飲食；嫁給福建人的大阿姨，因嫂嫂有娘惹背景，因此在大阿姨家能吃到福建菜和娘惹菜；而親族中還有潮州背景，使潮州菜成為日常的飲食之一。

除了家族成員的背景豐富了劉明芳幼年的飲食經驗外，身為蘇門答臘第二大城的家鄉巨港，因著地緣因素受到印度、波斯、中國和馬來文化的影響，作為民族大熔爐，飲食文化也是千變萬化，讓她在移居台灣前，料理地圖已標誌著湖北菜、客家菜、潮州菜、娘惹菜和印尼菜的位置。

多年後，這些多元飲食經驗，也在畢業、工作後，一點一滴匯成她以「南洋料理」創業的靈感動力。

用台灣經驗推廣東南亞料理

大學畢業後，劉明芳進入廣告媒體業，工作數年後暫離職場，因發現台灣人對南洋料理開始萌生興趣，於是先從引進「椰糖」這個東南亞料理中常見的調味品開始，後也找到符合需求的工廠，開發以採用天然辛香料製作的南洋料理冷凍包。

而真正的轉折點，來自她親自站到第一線示範。

進口椰糖到台灣後，發現多數台灣人其實不太了解椰糖的用法，在幾乎是一人公司的情況下，劉明芳決定親身擔綱示範角色，開始拍影片、寫文章，竟因此有了意想不到的火花，開始有許多邀約上門，也有出版社邀請出書。

回顧推動南洋料理的契機，劉明芳表示當時是一個很好的時機。具廣告產業背景的她，觀察到台灣東南亞料理的市場已蔚然成風，尤其泰國料理在台灣逐漸流行，而劉明芳也借力使力，透過泰國料理話題，將過去台灣人較不熟悉的蝦醬、魚露等醬料介紹給大眾。

若要說推廣南洋飲食的最大挑戰，劉明芳毫不猶豫地指向「食材」。例如新鮮的山柰比薑黃更難取得，雖然台灣南部地區有種植薑黃、香茅和部分香料，但仍會受氣候因素影響；泰國的青檸一年只有三、四月才有，還只在特殊的泰國店家才找得到，泰國小辣椒更是可遇不可求。

劉明芳也坦言，若一開始是以印尼料理為出發點，可能會面對台灣人對印尼相對陌生、甚至帶有刻板印象的現實。由於已預想到這些難關，當時便決定以「辛香料」為主軸，出版社也因此將主題定位為「南洋料理」，而這也呼應她來台唸書後，因認識來自東南亞其他國家的同學，拓展了她的東南亞飲食地圖。

此外，因台灣近年來爆發多起食安危機事件，讓台灣人對天然香料更感興趣，加上歐美對東南亞料理的關注，吸引了台灣人對東南亞飲食的目光。

當台灣經驗注入南洋料理

談到料理製作，定居台灣超過三十年的劉明芳也分享自己味覺的變化：「來到台灣後，已沒辦法做得像印尼那樣鹹了。」她笑說，現在回到印尼，吃千層糕時反而要減糖，不過回到閩南人居多的巨港吃羹湯就覺得鹹度剛好，跟台灣羹湯的鹹度如出一轍。

這樣的轉變也反映在劉明芳的料理創作中，並將台灣經驗注入南洋料理之中，例如印尼娘惹千層糕色澤豔麗，但在台灣做千層糕則以淡雅為主，避免被誤認為是加了色素。曾住在澎湖三年的劉明芳，也會用澎湖美味的明蝦搭配羅望子¹一起燒烤，讓明蝦更有鮮甜的口感。其他台灣與南洋風味結合的例子，還包括用芋頭結合椰奶、加生薑和椰奶的綠豆湯、仙草凍加椰奶等。

「台灣有許多印尼新移民，為什麼沒有像越南河粉這樣常見的印尼料理？」

對於這個問題，劉明芳表示，這牽涉到印尼料理的性質，以及印尼新住民移居台灣的背景。

首先，印尼料理高度依賴基底醬料，須透過石缽或食物調理機研磨而成，技術門檻與成本都不低，穩定供應香料本身也是一場考驗。另外在台印尼新移民族群以移工居多，多數為短期停留，相較之下，許多越南新住民則是在台灣成家，越南河粉的製作與供應模式也更適合在台灣落地，因此在飲食傳播上會有落差。

劉明芳表示，印尼許多代表性料理都需小火慢燉，具代表性的印尼國菜如「巴東牛肉」就是「慢燉出好料」，沒辦法倚賴壓力鍋，即便只是炒飯也要有香料為基底，純香料的堅持也會有成本過高的考量。

不過聊到印尼菜在台灣推廣的可能性，劉明芳還是抱持正面態度，例如受台灣人歡迎的「沙嗲」就會是個很好的敲門磚，更不用說如果大力推廣巴東牛肉，和以花生醬為基底的爽口沙拉GadoGado，都會是在台灣極具市場賣點的代表飲食。

透過飲食書寫重新認識自己

從料理創業到書寫飲食，對劉明芳而言，寫南洋飲食為題的書籍，從來就不只是單純寫一本食譜，還希望能寫出料理歷史的來龍去脈，這樣的興趣和喜好，也和台灣人喜愛專研飲食文化相互輝映，吸引到不只是因美食而來的讀者。

劉明芳表示，透過飲食認識一個人是最快的方法，書寫飲食不只讓她重新寫出自己的家族史，也讓她重新認識自己。

推薦序一　從西雅圖來稿開始：象元的十年書寫與東南亞觀察（楊士範）

推薦序二　吃在他鄉：東南亞料理與共食療癒的跨國實踐（張春炎）

推薦序三　從餐桌出發，重新理解東南亞（賴珩佳）

作者序　東南亞飲食，究竟是如何進入我的生命歷程？

第一部　在台灣續寫的南洋人生：飲食、遷移與身分的繼承

「南洋料理達人」劉明芳：家族的下南洋史是料理靈感的源頭

用越南料理築成理想生活：台中小夏天petit été負責人Josie

透過飲食來找尋認同：迴鄉辣東南亞文化基地創辦人楊萬利

不做外交官改做泰菜，斜槓廚師「暹羅猴老大」侯羽穎

外婆的絕活、母親的味道、孫女的承繼：「艷麗Pondok Sunny」負責人Jocelin

第二部　從移民餐桌到主流市場：東南亞料理的美國化之路

為什麼越南河粉店名都有一個數字？不只為了方便好記，還有關於戰爭和移民的記憶

越南河粉在美國：從擄獲大眾胃口到獲得食品界奧斯卡榮譽

越南難民創立的「是拉差醬」成為美國人不可或缺的「那一味」

八千家越南餐廳在美國：疫情加速越南餐飲的爆炸性成長

黃褐色咖啡罐的祕密：紐奧良菊苣咖啡與越南咖啡之間的關係

「正宗」越南咖啡風潮在美國

泰菜在美國：除了美食外交，冷戰和好萊塢也推了一把

菲律賓菜為何在美國就是紅不起來？

菲律賓國民速食龍頭「快樂蜂」，是身分認同與民族自豪所在

菲律賓的紫薯如何席捲美國形成熱潮？

柬埔寨移民要花超過四十年的時間才能向外介紹家鄉美食

從柬埔寨難民到加州「甜甜圈之王」

第三部　被世界記住的味道：餐桌上的東南亞

泰國庶民「國菜」、家喻戶曉的Pad Thai

風靡全球的泰式奶茶，鮮豔橘色原來是用色素調製？

泰式燒烤火鍋的過人魅力

小油條救了大公司：疫情期間解救泰航的泰式油條

首道登上Google塗鴉的菲律賓菜餚Adobo燉肉

菲律賓「香蕉番茄醬」原來是食物短缺下的產物？

菲律賓的「白飯之亂」？千萬別質疑為何菲律賓人要堅持吃米飯

馬來西亞街頭美食Ramly漢堡被《紐約時報》選為代表性漢堡

被低估的寮國飲食，名廚戈登拉姆齊更是情有獨鍾

談台灣的邦克列酸事件及印尼天貝

異國料理在先進國家吃，會比在原產地更好吃？

第四部　用料理改寫人生：東南亞飲食職人群像

曼谷最便宜的「米其林」，頭戴護目鏡炒菜的傳奇主廚Jay Fai

那位以難民身分離開的男孩，成年後返鄉摘下第一顆米其林星

奪下《廚神當道》冠軍的美國盲眼廚師

融合新加坡傳統飲食和西方烹飪的「Mod Sin教父」劉偉仁

資深空姐獲得美國「食品界奧斯卡」最佳廚師殊榮

Skrewball花生醬威士忌，來自在泰國難民營吃到的第一口花生醬

第五部　在移動中誕生的生意：東南亞飲食品牌的創業現場

從台灣肉鬆麵包開始的新加坡「麵包物語」集團

一位摩洛哥裔法國人是如何在新加坡打造全球最奢華的茶品牌TWG Tea？

讓顧客「一秒回到摩洛哥宮廷」的夿萐咖啡

日本夫妻在越南創立「產地到餐廳」的披薩品牌與高品質起司

全球知名能量飲料「紅牛」其實源自泰國

從空姐到「貓山女王」

第六部　香蕉、牛奶與影集：東南亞飲食背後的市場動態

香蕉大國之路：世界前五大出口國，「東京芭娜娜」也愛用

在泰國已有一百三十年的「雀巢」曾自主揭露強迫勞動

起初是為解決牛奶滯銷的泰國「學生牛奶計畫」

泰國漢堡王「真正的起司漢堡」，是迎合口味還是行銷手法？

為擺脫過度仰賴進口農產品，新加坡想出了「屋頂農場」

首部Netflix菲律賓原創影集《奇科大廚》，向全球介紹菲國飲食

引進Potato Corner卻「去菲律賓化」？

拒絕可口可樂二十五億美元收購的越南飲料巨頭

參考資料

書籍代號:0URP0023

商品條碼EAN:9786267891179

ISBN:9786267891179

印刷:部分彩色

頁數:320

裝訂:平裝