在家親手做鑄鐵鍋料理

最懂得使用鑄鐵鍋的法國人

教你製作原汁原味的法國家庭料理

 

在法國，鑄鐵鍋是幾乎家家戶戶必備的廚房道具，甚至有婆婆將自己的鍋具致贈給媳婦、女兒繼承母親甚至祖母老鍋具的習慣。在這本書中，收錄了多達75道做法簡單、在法國當地家喻戶曉的傳統美食，如：燉雞湯、燴羊肉、煨甘藍菜等。若你希望在法式料理之外融入個人獨特風格，那麼在「異國風味佳餚」和「別出心裁的新鮮料理」兩章中，讀者將可驚艷發掘到諸如：炖淡菜、蛤蜊或蜜汁胡蘿蔔等菜色。為了讓你輕鬆完成所有這些食譜，本書一開頭即以圖解授予眾多技巧的說明和介紹。

 

★精彩內容

 

【善用鑄鐵鍋做出法國家庭料理第一課　依烹調法選肉】

　　肉舖裡雖有各式各樣、五花八門的肉類，但肉質並非全部相同，差得遠呢！有些肉類為提升其全滋全味，必須快速燒烤或煎炸。相反地，有些肉類，絕對必須以文火慢燉細熬。為了讓您不至於混肴，這兒特別列出一些建議以供參考。

●牛肉

為烹調本書食譜，最好選擇肩胛肉或大腿肉。這兩部位的肉質不僅精瘦，且富含「膠質」，燉煮後，肉纖維會變得幾乎入口即溶，口感非常柔軟。牛尾也鮮美可口，但比較油膩。也可考慮腹側肉（里脊）、後腿肉、或去了油的上腹肌肉（牛腩）。

●小牛肉

或許是用來燉煮最理想的肉質…挑選美味的里脊肉、肩背肉切塊、前後小腿肉、整塊或切片美味燉煮（作法請參照第164頁，燉小牛腿肉）。為烹調此書食譜亦可考慮挑選經濟實惠又美味的頸肉。

●羊肉

仔細挑選羔羊肉，而不是味道濃烈不適合文火慢炖的羊肉。去油去骨的肩胛肉是價錢平易近人的完美肉塊。但也可以考慮更便宜且味道鮮美的肉塊來燉煮，如：切塊的頸肉、胸肉、上排骨肉。當然，還有冷凍食品部門的美味羊腿肉。

●豬肉

價廉味美，豬肉的確概括所有的優點！為了烹調鑄鐵鍋食譜，考慮豬蹄膀、豬尾巴、豬耳朵（當然是給嗜好者）、排骨、脊骨肉、豬胸肉（去油）、和肩肉，整塊或切塊烹煮。

●雞/鴨/火雞肉

所有這些以鑄鐵鍋烹調的家禽肉質必須良好。事實上，切勿以《A級》飼料雞來料理老祖母的燉雞食譜：其肉質將粉化，而且沒滋味。因此必須挑選《Label Rouge》（紅標牌），或標示《Bio》的有機放牧家禽肉。請牢記腿肉必須慢慢燉（一個多小時），相反地，里脊肉只需幾分鐘的烹調即可。

●（豬、牛、羊的）頭、蹄膀、內臟

美食家會以蕃茄和百里香來燉煮小牛或羔羊腳；老饕則會將白酒和鼠尾草加入腸肚來烹調，如：大師們的燉牛肉或燴小牛舌。小牛頭是稀有珍貴肉塊：須文火慢炖，且搭配香濃的芥末美乃滋醬當佐料，這大大滿足老饕的喜悅和樂趣。

 

【跟著法國老祖母這樣做，料理更美味──用麵糰密封鑄鐵鍋】

　　以一些麵粉和水，揉成麵糰，燉煮菜餚時，就可以用來密封蓋子和鑄鐵鍋。如此，香氣就會留在菜餚裡，不會在烹飪中消散。

 

300公克麵粉•160毫升冷水

 

作法

1 以細漏勺在大碗上篩麵粉，篩過的麵粉比較容易調好麵糰。

2 麵粉加入冷水，以手指揉捏片刻，直到麵糰夠柔軟。

3 繼續搓揉一會兒，當麵糰變得有彈性時即可。

 

史蒂梵‧拉彀思

 

身兼主廚和美食作家，擅長烹飪和糕點烘培，師出《茶花館(Camélia)》糕點大師強‧德拉韋思(Jean Delaveyne)和《奇貝塔餐廳(Chiberta)》主廚菲力普‧達‧思勒瓦(Philippe Da Silva)的門下。歷練法國美食頂尖大師的調教之後，遠赴國外工作五年，先至美國紐約，繼而在北京的《美心餐廳》擔任主廚。回法國後，史蒂梵‧拉彀思離開星級主廚世界，致力於食品業製造逾十五年之久，負責新產品的研發。史蒂梵‧拉彀思目前是法國國立工藝博物館食品科技工程師，著有：《加勒比海料理》、《巧克力和咖啡的芳香》、《盛宴大餐》等等，此外他也擔任傑米‧奧利佛(Jamie Oliver)的翻譯和食品科學教授。

書籍代號:0WSU0055

商品條碼EAN:9789865787585

ISBN:9789865787585

印刷:全彩

頁數:192

裝訂:平裝