依烹調技法學做正統法國料理

米其林三星傳奇Paul Bocuse專文推薦

煎、烤、炸、煮、蒸

完整圖解15種法式料理手法 × 詳細教作48道經典菜色

 

打造世界一流料理人的專業推手

日本「辻專業廚藝聯盟」經典鉅獻

所有法國料理學習者必備的首選自學教材

　　位居全球精緻美食之冠，法國料理不只在老饕心目中擁有崇高的地位，對於希望以料理人、廚師為業的學習者來說，更是許多人亟欲深造的領域。然而前往海外的廚藝學校研修，卻往往得花上動輒百萬的費用，令不少有志於此者望而卻步。

　　本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰，內容包括15種法國料理手法詳解以及48道經典菜色食譜，無論在專業度及實用度方面，都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分12個章節，每一章節各自就「sauter」、「rôtir」、「cuire en croûte」等烹調技法進行詳細的操作解釋，再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點，最後以經典菜色的食譜，帶領讀者實地演練前述的各個步驟。

 

本書特色

【關鍵性的料理技法 看圖就能一目了然】

為什麼大廚料理的煎干貝，能夠保持外面酥香、內裡軟嫩不乾柴？如何製作烤牛肉，才能讓剖面呈現漂亮的粉紅色？勃艮第風味燉牛肉的表面究竟應該煎至何種程度，才能達到上色與增添香氣的效果？怎麼樣才能確實將雞胸肉包鵝肝捲緊，不讓空氣跑進去？以上種種疑問，都將透過本書詳盡的圖解說明一一解惑。

 

【多一個動作就能大幅提升風味大廚親授武功祕笈】

帶骨羊排煎好後，只要多做一個動作，就能讓肉質呈現粉紅色？學會觀察一個現象，就能確保水煮蛋的蛋白漂亮包裹住蛋黃，不至於散開？以上種種有助提高成品水準的專家級建議，都將由辻調理師専門学校的名師貼心提供，無論是初學者或者已具經驗者，都十分受用。

 

【鑽研法式料理必備 8大精采附錄】

食材與調味料

法國料理的高湯

法國料理的醬汁

處理肉類的方式

處理海鮮類的方式

蔬菜的切法和處理方式

香草束、無水奶油其他食材的處理方式

法國料理用語小辭典

 

安藤裕康

1958年生於日本大阪府。École辻東京法國料理教授。曾於里昂「Orsi」、拉納普爾「L’Oasis」（法國）進行研修。

古俣勝

1962年生於日本新潟縣。辻調理師專門學校法國料理專業教授。長期任職於辻專業廚藝聯盟校的法國分校。曾於沙尼「Lameloise」（法國）進行研修。

戶田純弘

1964年生於日本大阪府。辻調理技術研究所法國料理教授。長期任職於辻專業廚藝聯盟校的法國分校。曾於里昂「Tierry Gache」（法國）等進行研修。

 

書籍代號:0WMA1006

商品條碼EAN:9789865787936

ISBN:9789865787936

印刷:全彩

頁數:176

裝訂:精裝