依烹調技法學做正統日本料理

日本料理界最具影響力的辻調理師專門學校

集結日本料理必備技術精華於一冊

從椀物、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到飯類

70道經典好菜完整呈現

名列世界非物質文化遺產之列的日本料理，以其凸顯四季之美的特性，以及對於新鮮食材的多樣化應用，受到全球各地民眾的喜愛。即便如此，也因為和食敬重自然的精神、與其緊密結合當地節慶的飲食文化，令許多有興趣深入了解的廚藝愛好者不知該從何下手，難以尋獲開啟正統日本料理之門的鑰匙。

　　本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰，內容包括8種日本料理類別詳解以及70道經典菜色食譜，無論在專業度及實用度方面，都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分9個章節，每一章節各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理類別進行詳細的操作解釋，再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點，最後以經典菜色的食譜，帶領讀者實地演練前述的各個步驟。

 

料理秘訣 一點就通

【日式拌菜好吃的關鍵 就在麵衣與食材的關係】

拌菜的美味也在於食材與醬衣調和後的均一感。為避免於某些部分的味道太重或太淡，最重要的就是醬衣的調味料必須充分混合均勻。另外，選用芝麻或豆腐等做為醬衣的材料時，可以先以果汁機、食物調理機打碎，再經過研磨缽研磨、篩濾器篩磨等步驟，讓質地更為滑順。

 

【如何煎出狀態最佳的美味牡蠣】

煎牡蠣後，立即撈起，藉搧風等盡速冷卻。因為若留有餘熱，會造成牡蠣肉緊縮且太硬。最佳狀態是僅牡蠣表面是熟的，裡面呈半生且多汁。再者，若未充分冷卻，食用時也難有清涼的口感。

 

〈有助展現日本料理原汁原味的加分技法〉

【高湯的取法】

高湯的材料

第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油

【食材的前處理】

魚的準備處理

甲殼類的準備處理

蔬菜的準備處理與切法

【料理用語解說】

 

 

料理製作

松本善博Matsumoto Yoshihiro

1957年大阪府出生。辻調理師專門學校日本料理教授。擁有在日本料理店任職之經驗。

中村泰弘Nakamura Yasuhiro

1969年大阪府出生。辻調理師專門學校日本料理教授。受命於紐約日本領事館官邸擔任廚師，獲得外務大臣的表揚。

 

書籍代號:0WMA1010

商品條碼EAN:9789869235136

ISBN:9789869235136

印刷:全彩

頁數:192

裝訂:平裝