主廚養成聖經：米其林主廚的190堂圖解料理課

每一位廚師都為之傾慕的料理聖經！

米其林主廚養成聖經，

最會教學的九星主廚開班授課！

【重金打造】封面採用質感高雅的采藝美術紙，內頁採用明度和彩度柔和而飽滿的歐采美術紙。

【材料表小冊】首刷限量隨書贈菊25開32頁材料表小冊，讓你出門採買輕鬆方便不用愁。

 

【超過2000張照片．濃縮主廚一生精萃】

真正的圖解料理聖經，主菜甜點近二百道菜式，從簡易、中階、高階循序漸進，一看就會，從歐亞非至地中海，從法國東部到西海岸，豐富多樣，滿足挑剔需求，在家學習正統料理課，讓你平日宴客都能大顯身手！

 

【詳盡步驟圖解，師傅手把手帶你做】

宛如一對一教學，食材、刀法、組合創意、時間掌握……複雜的菜式簡單說輕鬆做，讓你一舉手一投足都是大廚風範！

 

【附錄100頁基本功，收藏主廚專業傢俬與基本知識】

打底要紮實，主廚工具箱、基本食材和基礎料理認識，附帶科學常識與文化歷史，重要的基礎功帶你更上一層樓。

 

【結合侍酒建議，讓你累積手藝，培養優雅品味】

飲食如何搭配餐酒是一門深奧學問。本書的餐酒搭配由侍酒師為你帶來味蕾上如卷幅開展的美妙探索，結合視覺聽覺的五感饗宴，一部全新形式的最佳料理讀本！

 

訴求精神：

• 給料理專業人：第一本米其林主廚養成聖經！必拜。
• 給料理愛好者：像主廚一樣來辦一場盛宴吧，照著做就能享受當主廚的樂趣。
• 西式料理最詳盡的步驟圖，第一手主廚示範，不用躲在牆角窺看，什麼器具對應什麼食材，大方展示主廚兩隻手最細致的叮嚀與示範，學起來就是你的功夫，充滿解祕的瘋狂妙趣。料理的成果，絕對來自於過程每一步的細密嚴謹，一顆心純粹而認真以待。
• 不藏私的小叮嚀：從食材採買、烹飪注意事項、文化小歷史，有如大師親臨現場。
• 菜式群組概念教學，一種食材如何發展出多樣菜式，一種做法如何在另一樣食材上如法炮製，先抹再烤還是先烤再撒粉，先鋪陳細碎的星點再擺置隆重的主食好嗎？從A到A+的具體實踐與實驗。
• 主廚美感的養成：每一道擺盤，都具體呈現法國料理作畫的藝術。
• 專業人的挑戰：從初、中、高階的難易程度，循序漸進地學習。
• 含括各樣必學的前菜、沙拉、主菜、甜會，比你想的多更多，任何口味一應俱全。
• 最無敵的基本功寶典，熱情大廚以幾十年經驗濃縮而成，系統化呈現專業知識與技巧，有此祕笈從此壯大你的大廚天賦。
• 主廚的全方位訓練：時間、刀功、前後順序、食材的組合創意、擺盤的美感、配酒的建議，精確優雅，chic極了，從眼、耳、鼻、舌、意傳遞給品嚐者的視覺、味蕾的細膩之美。

 

本書特色

• 三星主廚亞朗杜卡斯（Alain Ducasse）廚藝學校第一讀本！
• Tout Chic：精致、緊練、清晰、優雅、迷人、從正統起步，學習正確才是廚藝的起點，勾起你每一根理性與感性的做菜神經。
• 從前菜、主菜、甜點，從鍋具、刀法、食材，以「初─中─高階」循序漸進，系統性建立你對法國料理的邏輯！
• 不用花上百萬學費生活費，主廚空降你家當老師！
• 解說簡明清楚、步驟圖一眼抓到訣竅。編輯概念札實完整的讀本！
• 5顆星超棒附錄一窺料理堂奧：1.主廚必備工具 2.重點亮眼食材之準備工作（蔬果─蘋果、馬鈴薯專篇）；乳酪（莫撒瑞拉、帕瑪森）；肉和家禽（小羊、鵝肝、兔、雞處理刀法）；魚（鱈、鮭、蝦處理刀法）；甜點 3.基礎料理

亞朗．杜卡斯Alain Ducasse

旗下三間餐廳曾在同一年獲得米其林三顆星而有「九星主廚」美譽的亞朗．杜卡斯，頂著21顆米其林星星光環，縱橫法國料理界，除了廚藝了得，富有生意頭腦的他更被企業延攬將料理國際化，擔任多家餐廳主廚名銜。

亞朗．杜卡斯的明星魅力在主廚中無與倫比，打著Alain Ducasse名號的餐廳高朋滿座。除了管理能力，他也是三星主廚中著作產量最豐者，而法國中生代明星級主廚或甜點師很多都曾受他的啟發與指導，他把料理的藝術理念投注於所開設的Alain Ducasse廚藝學校，現在透過這本書，你可以向九星主廚杜卡斯學習技藝，它教你如何做料理，打開它以後，也帶你品嚐一頁一頁美的盛宴。

 

勃諾瓦．魏茲Benoît Witz

亞爾薩斯人，在亞朗．杜卡斯旗下擔任主廚經驗超過20年，於1987年加入亞朗．杜卡斯位在摩納哥的米其林三星餐廳「路易15」，是該餐廳創始元老之一。1996年，亞朗．杜卡斯任命魏茲擔任普羅旺斯La Bastide de Moustiers餐廳行政主廚，1999年他成為普羅旺斯重新開幕的五星飯店Hostellerie de L’Abbaye de La Celle餐廳的靈魂人物，在他領導下，該餐廳2006年第一次摘下米其林一顆星，並維持至今。2016年3月起，他在摩納哥五星飯店Hôtel Hermitage Monte-Carlo的餐廳Le Vistamar擔任行政主廚，擅長演繹法國南部料理，以當季食材呈現道地的地中海菜式。

 

賽巴斯提安．史佛 Sébastien Serveau

甜點界的明星主廚。在成為專業甜點師以前，史佛於1994年就已在廚房展開廚師生涯。2010年，擔任巴黎歷史悠久的豪華五星「麗茲飯店」甜點暨麵包部行政主廚。後至知名甜點老牌Dalloyau house擔任行政主廚。目前史佛在葡萄牙地中海度假勝地這家「Nougat Tea’N」的茶與甜點沙龍擔任合夥人暨主持人。多年來，史佛亦一直致力於甜點教育傳承，作育許多優秀甜點師。

 

羅曼．柯爾比爾 Romain Corbière

30年經驗的主廚，於摩納哥路易15餐廳從學徒起師承杜卡斯，是杜卡斯的得力左右手，後被授以管理巴黎的Le Relais du Parc餐廳。Le Relais du Parc餐廳在他手中摘下榮耀的第一顆米其林星。十多年來，他推廣「house」這種自家特色料理的精神與品味。自2009年起擔任亞朗．杜卡斯廚藝學校行政總主廚。

 

竹內夀幸 Hisayuki Takeuchi

出生於日本四國農家，在東京接受成為法國料理廚師的專業訓練後，來到法國就「藝術創意」進行深造。他在巴黎發展「新日本料理」（new Japanese cuisine）精神，將美學、風味和健康的概念融合於美食的多樣形式實踐。所開設的餐廳暨實驗室──Kaiseki(意為「懷石」)於1999年開始營業，以晚餐來實踐分享他的創意理念。

蘇威任

巴黎第十大學戲劇系碩士畢業，旅居法國八年後返台。譯有《什麼是遊戲》、《吉他魔法書》、《當代電影的好視野手冊》、《心靈之眼．決定性瞬間─布列松談攝影》、《當代花園的奇境》等書。

本書之所以誕生，是我們期待為料理愛好者打開一扇門。

目標 提供一本真正的食譜聖經，可以每天使用，也可以讓您在大場合做出大菜。正餐，甜點，簡易，中等，困難……一應俱全，任何口味，任何程度，任何期待！

這部作品的核心精神，便是傳遞「料理的經驗知識」。不管是初學者，興趣者，或業已對法式料理熱情洋溢，都可以從這裡一窺佳餚背後的祕密。這裡的料理，遵重季節時序，旨在發揚食材本身的鮮美味道。

跟隨《主廚養成聖經》，按步就班照著圖片進行，您可以成功做出書中所有料理，就像一位大廚！透過章節段落，做出一道道簡易、中階、高階料理，功力也愈來愈進步。

調味與基礎料理，沙拉，濃湯，素食料理，紅白肉，餐桌甜品……不管是哪類菜餚，請盡情運用您那茁壯中的大廚天賦。

食譜後詳細的附錄，有充滿熱情大廚們的經驗教學與技術傳承，隨您使用。怎麼切薄片、削片，切小丁，去皮，水潑，刨橙片……您可以學到所有專業操作技巧，就像一名大廚。

請下刀！

書籍代號:0ISL0020

商品條碼EAN:9789869618052

ISBN:9789869618052

印刷:全彩

頁數:656

裝訂:精裝