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咖啡人生——開咖啡店教會我的事

珈琲屋

作者:大坊勝次、森光宗男

譯者:葉廷昭

出版品牌:銀河舍

出版日期:2019-08-28

產品編號:9789869662475

定價 $350/折扣1冊

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  • 內容簡介
  • 作者簡介
  • 譯者簡介
  • 書摘
  • 詳細資料

 開咖啡店之前,我重視的是咖啡技術;

開咖啡店之後,我更關心成就這個場域的客人們。

用咖啡之道貫穿五十年的兩家人氣咖啡店,靠得不僅只是過人的烘焙技術,

在咖啡漫談中,娓娓道出與咖啡相伴一生的所有難題,

開店的決心,經營的苦樂,以及閉店的勇氣。

 

「咖啡烘焙和法蘭絨濾泡技術」兩大日本巨將首度促膝對談

帶你品嚐與咖啡相伍一生的甘苦滋味,以及咖啡之道

一個是來自日本九州福岡的咖啡名家,

一位是東京南青山的咖啡名店,

兩個投入咖啡世界超過五十載的職人巨將,

首度為「咖啡傾心對談,分享咖啡精華。

 

一杯讓人喝了幸福的咖啡,包含苦味、甘味、酸味,以及淡淡的澀味烘焙和萃取之道,是職人呈現主題的方法。熱水流過咖啡粉濾泡出的每一滴菁華,都是出自慢功細活。慢功細活,才回歸真我。人,終究要透過自我呈現,才保持真正的自我。開咖啡店就是讓咖啡人反覆操作、熟能生巧。咖啡職人的身分自居,一路前往咖啡人生的修煉道路。

 

所謂「咖啡人生」,不是指專事於煮好咖啡的職人而是過著與咖啡相伍一生、攜手生活的人生形態。兩位坐擁無數海內外支持者追隨的兩位日本咖啡巨將在無所不談的咖啡百問中,回應他們用一生去換取的芳醇時光,這是一本每個咖啡人必須擁有的咖啡心靈雞湯。

 

獻給所有想進入咖啡界、已進入咖啡業的咖啡人。這不僅是一本教你如何沖煮咖啡的工具書,更是教你如何與咖啡共度一生的傾心寶典。

 

***我愛咖啡店推薦*****

Hally Chen作家

曹世華蜂大咖啡第二代店主

高振御一席咖啡寅樂屋店主

毛家駿設計師時常在這裡店主

 

 

關於待客之道

開了咖啡店之後我更關心的是「人」

我們只有在說「歡迎光臨」和「謝謝惠顧」時會積極開口。講的時候一定要看著客人的眼睛,恭送客人回去時也一樣,這樣才能將心意「傳遞」給客人

面對不同客人會有不一樣的「小動作」,有的客人會用溫一點的熱度萃取咖啡,有的人我會用比較緩慢的方式濾泡。就好像「彼此互相交流一樣」。人類對這些東西是很敏感的,當我們內心產生這樣的感覺,對方也有同樣的感觸。

 

關於咖啡之道

當我們慢慢沖泡咖啡,客人必須花時間等待,我們家的店不大,當我在沖泡咖啡時,客人坐在位子上就看得到。泡一杯咖啡要蠻久的,等於客人要一直坐著等。對忙碌的現代人來說,那一段等待的時間可以卸下心防,好好休息喘口氣。

 

關於開咖啡店

我是有心在混沌中開咖啡所以選了在城市裡開店

當今之世,本來就是一個混沌的時代,我想在混沌的城市中表現真實的自我,看看能不能被眾人接受。我就自己,要打造出一間左鄰右舍願意來消費的店鋪,而不是專門吸引遠道而來的客人。

 

關於閉店

經營咖啡店生意好壞起起落落。這是每個開咖啡店的過來人都要經歷的事情。有一天若閉店是一種選擇千萬不要覺得這是退縮或失敗的選擇而是要想,還有「結束營業」這個選項,「什麼都不做,也是種選擇」,有了這個明確的念頭,結束營業就不再是一種消極的心情,而是一種很積極正面的態度。

 

關於味道

每間咖啡店應該有自己的特調

一百個人泡咖啡就有一百種泡法,一百種人喝咖啡,也有一百種品嚐方法。咖啡豆是一直在改變的,過去與現在的味道都不一樣,但永遠在變也是一種不變。

不必追隨別人的口味或意見每個開咖啡店的都要找出自己的特調。這個特調便是你的主題。

 

本書特色

從開店契機、產地土壤、豆種特色、烘焙萃取調校法、

裝潢風格、道具選品客人互動到閉店準備

兩位日本咖啡巨將在無所不談的咖啡百問中,

回應他們用一生去換取的芳醇時光。

 

咖啡百問

*生豆該怎麼處理?

*自家手網烘焙和機器烘焙,火候的時間拿捏點?

*精心泡出一杯咖啡的意義?

*開店需要哪些要素?

*豆種、萃取法、店內裝潢、音樂、客人,哪個比較重要?

*閉店收尾該有什麼心理準備?

 

咖啡人生心靈語錄

*「咖啡店」講究的是「環境」,讓返璞歸真。

*「開咖啡的人」透過自己的店鋪,提供客人品嚐美味的咖啡,並短暫得以喘息,在記憶留下一段美好的回憶。

*咖啡的空間、物品、音樂、繪畫,都是讓客人好好享用咖啡的一個大型器物。

*堅守傳統、主張原則,從烘焙到萃取都親手包辦,以負責的態度完成一連串的工作,正是咖啡的使命

*這罐裝咖啡和瓶裝咖啡盛行的速食年代,咖啡為我們保留了一個精緻的世界,咖啡人隨波逐流。

 

開了咖啡店之後它教會我的事——

 

開咖啡店教會我的事1一旦站上櫃檯,就集中心神

泡咖啡要雙手並用。雙手並用才能集中心神不管我們遇到什麼事情,心情有多混亂,一旦站到櫃檯就要保持集中,這是基本態度。站到櫃檯就要保持心靈平靜,找回自己的初衷。就算生活中有很多討厭的事,一拿到咖啡壺就能找回自己的步調。

 

開咖啡店教會我的事2:不要習慣自己的工作,也不要去習慣客人

每天工作的時候,要思考明天改進的課題。所謂的「不習慣」,指的就是這麼一回事吧。不能太習慣客人。我們不該擅自認定客人是一個怎麼樣的人,跟客人之間的距離感很重要。

 

剛開店時店裡常有一桌黑道大哥光顧。有一天其中一位黑道兄弟來拍我桌子嫌我煮的咖啡太苦要我加水。咖啡加水這件事我怎麼也不能忍耐況且深焙咖啡的甘苦味是我店裡的自信特調我便吼回去,我的咖啡絕不摻水要是不喜歡喝以後別來!

沒想到隔天黑道兄弟還是過來一樣嫌咖啡苦但是變成了常客。

 

開咖啡店教會我的事3回到初衷

有些東西是獨一無二的,其他無法用外在因素衡量的才比較重要。咖啡店的也是一樣,試著接近那些帶給自己感動的滋味。

 

開咖啡店教會我的事4:文火慢烹

「文火慢烹,漸轉強火沸騰,沸騰後火勢漸弱,蓋中餘溫細悶。」

一旦掌握普遍的咖啡烘焙法則,能解決各種咖啡問題。咖啡的事不能急慢慢來,用心去感受。堅守傳統、主張原則,從烘焙到萃取都親手包辦,以負責的態度完成一連串的工作,正是咖啡的使命

 


推薦人

Hally Chen(作家)

高振御咖啡老頑童一席咖啡店長

曹世華(蜂大咖啡第二代老闆

毛家駿時常在這裡老闆 

大坊勝次

日本重量級咖啡巨將

一九四七年,生於岩手縣盛岡市。

一九七二年,進入「大路咖啡店」學習經營基礎。

一九七五年七月,在東京都港區南青山的大樓二樓,開設「大坊咖啡店」,以手搖烘焙和法蘭絨濾泡咖啡為賣點。開店後貫徹全年無休的作風,將濾泡深焙咖啡獻給全世界的咖啡愛好者。二一三年十二月,老舊的大樓面臨拆除的命運,咖啡店也結束營業,令眾人惋惜。之後出版限量一千本的私房書《大坊咖啡店》,書中刊載了三十五位有緣人的文章,以及店主親自撰寫的大坊咖啡店準則。

一四年,到台灣教導咖啡廳的經營者如何烘焙和萃取咖啡。

一五年十二月,在日本上映的紀錄片《A FILM ABOUT COFFEE》,也有提到大坊先生,日本獨特的法蘭絨濾泡手沖咖啡也聲名遠播。

一七年,替富士皇家公司「FUJI手搖烘焙器」進行設計監修,限量五十臺。

目前在全國各地,傳授後進手搖烘焙和萃取的技術。

 

森光宗男

日本重量級咖啡巨將

一九四七年,生於福岡縣九留米市。

一九六六年,從縣立久留米高中畢業後,到東京就讀桑澤設計研究所(專校)。

一九七二年,在夏威夷歐胡島逗留半年後,進入東京吉祥寺的「自家烘焙摩卡」,跟店主標交紀先生學藝五年,學成後返回福岡。

一九七七年十二月,在福岡市中央區今泉開設「咖啡美美」,販賣自家烘焙的家庭咖啡,以及法蘭絨濾泡咖啡。

一九八七年,前往葉門的巴尼馬塔爾、哈加拉、馬那哈,視察咖啡產地。之後,深受摩卡咖啡的辛香味吸引,五次前往葉門,七次前往衣索比亞,並先後造訪肯亞、印尼、菲律賓等地,深入瞭解咖啡的起源。

○○九年五月,店鋪遷至福岡市中央區的赤岅櫸木大道。

一二年,出版《始於摩卡》一書(手間文庫發行)。

一六年與富士皇家公司合作,推出自行研發改良的法蘭絨濾泡咖啡萃取機「NEL BREWER NELCCO」。閒暇之餘從事咖啡啟蒙活動,希望一般家庭也能泡出不下咖啡店的法蘭絨濾泡咖啡。

一六年十二月,在推廣法蘭絨濾泡咖啡的歸途上,不幸於韓國仁川機場病倒驟逝,享年六十九歲(現在店鋪由妻子充子女士繼承營運)。

 

咖啡美美

福岡縣福岡市中央區赤坂2-6-24

telfax092-713-6024

例假日:禮拜一、每個月的第一個禮拜二

營業時間:中午十二點到傍晚六點(咖啡豆販賣時間為上午十一點到晚上七點)

 


插畫/abbit44

大學念純藝術,研究所念藝術行政,但畢業後做的事跟這些都無關。

做過幾年雜誌,畫過《跟著課本去旅行》、《青蛙作的夢是什麼顏色》等書,

現為專職插畫與視覺設計工作者,作品散見於各家出版社與報章雜誌。

 

本體  rabbit44.format.com

分靈體 Instagramhi.i.am.rabbit44

葉廷昭
文藻外語學院畢業,現為專職譯者。
如對翻譯有任何疑義,歡迎來信指教:kukuku949@gmail.com

書籍代號:1RMA0005

商品條碼EAN:9789869662475

ISBN:9789869662475

印刷:部分彩色

頁數:352

裝訂:平裝

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