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品茶入菜引美味:跟著池宗憲學餐茶,走進侍茶師的世界

作者:池宗憲

出版品牌:遠足文化

出版日期:2019-10-16

產品編號:9789865080365

定價 $800/折扣2冊

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  • 內容簡介
  • 作者簡介
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從米其林星級餐廳到私房菜,茶學專家帶你認識茶與餐飲搭配的美學,成為以茶為師的侍茶師。

茶學專家多年豐富的研究成果,從認識茶、品茶、餐酒到餐茶,詳細解說、面面俱到,一本學會基本功。

大開本搭配逾500張精彩圖片,體驗視覺和味覺的饗宴。

 

餐茶正要流行,是餐飲業進階開發的新趨勢。引茶入菜能讓味蕾甦醒,品味餐茶的樂趣和藝術,佐以餐酒便成為茶、餐、酒的三重奏。

從米其林一星到三星餐廳,從釀酒師到酒莊主人,他們對茶的認同,就像對待葡萄酒,有著許多相似的共鳴,是「天、地、人」的交集。當東方茶師碰上西方主廚,會迸出什麼樣的火花?

從不發酵的綠茶到輕發酵的白茶和黃茶,或中度發酵的青茶、全發酵的紅茶和黑茶,本書作者循序漸進詳細解說分析。每個章節都是獨立的單元,閱讀一章便可知道茶的部分知識;也可全面涉獵,讀完後就已做到以茶為師的基本功。

以茶為師,華麗變身。從茶的樸實到滋味的多元,從認識茶到品茶,進而將茶與餐飲結合為餐茶,甚至以茶做料理。侍茶師對茶謙卑,可以穿茶引餐為味蕾帶入茶的清、香、甘、活、醇,與料理煎、煮、炒、燴、燉的美味交融。侍茶師引薦用茶,為獨步餐飲的葡萄酒林帶來另一個來自東方的茶世界。

池宗憲

國立台灣大學新聞研究所碩士、銘傳大學傳播管理研究所EMBA碩士、輔仁大學大眾傳播系學士。現為國際侍茶師學院創辦人,《茶人雅興電子報》及《尋味傳媒》總編輯。

曾任《人間福報》新聞總監、《大成報》編輯部總編輯、《聯合報》專欄組記者、《聯合月刊》主編、《自立晚報》記者及組長。獲曾虛白新聞公共服務獎、吳舜文新聞獎、台北市金橋獎等。

著有《引茶入菜茗品味:跟著池宗憲學餐茶,走進侍茶師的世界》、《非典型紫砂壺》、《珍錫茗緣》、《陳年茶運》、《銀器掇香》、《尋味.中國茶》、《爐銚興味》、《茶裝甘醇》、《池宗憲的紅茶驚宴》、《藏茶生金》等逾四十本著作。

美國賓州大學以其英文名稱Tea Parker為名,設立茶室與講座;受邀美國、歐洲及日本等國,進行中國茶與現代思潮和生活的交流。

第二章  餐茶速配好品味

 

餐茶世界正夯

  為什麼要以餐佐茶呢?喝茶這件事在華人社會非常稀鬆平常,到了餐廳:「老闆!來杯茶!」這個意思是表示我是來解渴,飯後,服務人員問:「先生、小姐,要喝茶?或咖啡?」你選了咖啡,看起來很洋派的、選茶,就很老中?那你就錯了!

  現在,這種將茶當作解膩之物,或者用來去腥的觀念,已經慢慢改變。常見的用餐配茶──即「Tea Pairing」的餐飲配合如今正方興未艾。這股風氣從歐陸開始,由西方吹向東方,許多國際名廚用道地的中國茶、台灣茶佐餐,端出的餐點卻是純粹法式、歐陸的菜餚。那麼,如何讓餐茶風味相輔相成,而不只是單一的解膩,或僅止停留在我們華人喝茶時一種看似很生活化,卻不夠精緻的風格呢?

  為什麼餐佐茶會受到歡迎?茶與食物的流動建構在香、甜、甘、活、醇的五項因素,這五項因素每一項都可以喚醒我們在品嚐食物時的感動。品茶時,對這五個元素需要慢慢欣賞、細細品味;若與食物結合,就會產生許多精緻變化,同時在茶與餐配合的過程中,會帶來味蕾加分,加分過程中,我們都會很疑惑,這與品酒一樣嗎?

  西方建立了一套餐與酒的系統,並且發展出「侍酒師」(Sommelier)這樣的職業,他會在旁邊告訴你,今天點了魚、鮮蠔,適合搭配的白葡萄酒產區、釀酒師,甚至應該是什麼樣年分的酒;同樣地,點到肉類時,侍酒師也會建議搭配波爾多(Bordeaux)或是勃艮地(Bourgogne),或是來自第三世界新世界的酒。這樣一套餐酒搭配的系統,自然產生了一個品味循環,並形成佐餐風味和用餐情調。

  如果將餐酒搭配的概念,投射到「茶」的領域,至2019年仍是非常不顯眼。一旦我們深究瞭解,餐茶的搭配看起來很傳統,卻引領著未來潮流!更可經由系統習茶促成侍茶師(Tea Sommelier)的興起。我們在品飲的芬芳流動中,不論中式或西式的料理,茶都不再是解膩,而是加分的美味關係。茶與葡萄酒一樣,透過她的香、甜、甘、活、醇所帶出的趣味千變萬化,正等待著我們去開發。

  在世界米其林餐廳加「茶」味,引動星級主廚五感:看茶、聞茶、喝茶、摸茶、聽茶,餐茶和餐酒都為用餐加分。跟著米其林餐去摘星,不只是享受星光燦爛,更是人生必要的好滋味!

 

中國餐茶芬芳傳世

  茶在餐飲中常處於聊備一格的地位!在中餐裡,茶常是入座後、正式上菜前做為清口的功能,鮮少會有人去要求與講究其品質。等到用完餐,茶又成了解膩的角色。

  餐飲與茶的搭配中,最令人難忘的是潮州菜。踏進餐廳,桌上一定備好用蛋殻杯泡好的濃茶。這種焙火重的武夷茶,具有開胃的功能。

  吃到中場、還未上主菜時,還會推出以醃製佛手煮出的佛手柑茶,就像西餐中的餐間清口小點,幫助消化前幾道吃進五臟廟的菜餚,讓味蕾期待主菜的到來。

  傳統中國餐館菜一上桌,有的會用香片來開場,這是將茶當附屬品,未予重視。台灣出現新上海料理,挑選台灣的烏龍茶配餐,其中又以金萱的香氣最為速配。類似這樣的茶與餐的共舞,常見於創意複合式料理,並不拘泥形式,讓茶與餐有了新的視野。

  往昔廣東菜經常搭配普洱茶,所使用的普洱常帶有草蓆味,那是因為等級不高,在台灣又被稱為「臭脯茶」。這樣的茶常常加進菊花,對於偏重口味的廣東菜,有解膩功能。

  事實上,普洱茶、烏龍茶、香片或是武夷茶,搭配不同菜餚,不只能夠解膩或是清口,細心地搭配,不同餐茶和不同款茶都會帶來味蕾驚喜。

  餐茶在中國早見於明代顧元慶《茶譜》,提到人飲真茶能利尿道,當時的人用餐搭配飲茶,附帶有利尿解毒的功能,明代李時珍的《本草綱目》也記載,茶能解酒毒。

  這其實是茶多酚化合物對人大腦皮層起興奮作用,可達解酒效果。現代醫學對此亦出現支持或不同角度,但不能擋住用餐品茗的趣味!

  餐茶在中國持續了數百年,有紀錄、有餐茶好味,卻未歸納成局,現在西餐配茶風氣正盛,中國餐茶再度登場,不用等待。

  現代人看待餐茶,好似由西方流行回東方,其實,擁有餐茶傳承的中國,留有許多餐茶的美味記憶──茶宴。

  以現代用語來說,茶宴就是餐茶。餐茶首先要面對中國所謂傳統八大菜系或複合式創新中式料理。對於西餐中各國的經典料理,要搭出速配餐茶,可先由口味最單一的蔬食入門,再以西餐的前菜為導引,常用必備的酒杯,可以茶杯替代。(未完)

書籍代號:2WXA0047

商品條碼EAN:9789865080365

ISBN:9789865080365

印刷:全彩

頁數:304

裝訂:平裝

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