輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理【三版】

頂尖廚神其實只做一件事，就是精熟烹飪基本功！

本書可當另種廚房工具，幫助你下廚更得心應手！

 

不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！

了解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！

20招絕技+120道食譜，盡覽大廚不傳之祕，享受美食料理之樂！

 

◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「十年來最愛的食譜&飲食書！」

◆美國國家廣播電台（NPR）評選為2011年度最佳飲食書！

◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！

◆20項重要技法，從食材準備到料理工序，一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈！

◆120道經典食譜，由湯品到甜點，從前菜到主菜，完整說明料理和食物的做法和訣竅！

◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品！

 

本書寫給：

1. 廚房新手&料理初學者：從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎，就沒有菜是不會做和做不好的。

2. 烹飪高手&精通料理的廚師：從本書再回到烹飪的起點：基本功，從而再獲啟發刺激，在廚房更運用自如，廚藝更上層樓。

 

本書教你：

1. 帶你深入技法，摸透廚房工作的所有概念和技術！

2. 教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！

3. 獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調出來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！
 

 做菜時，是否只是一味照著食譜指示做，或者就只跟著本能走，從不思考？

    煮義大麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得了作用？

    嫌自製高湯和醬汁麻煩，總是圖方便買市售現成品替代？

    什麼菜適合燉燒？什麼食材適合水波煮？煎炸和燒烤火候要多大，食物才有金黃酥脆外表？

    廚藝大小事，每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡，挖掘大廚不傳之祕，整理

成20項核心技法，每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡，是初學者還是精通的老手，只要照著做，就有無窮的用處。

 

邁可‧魯曼是當代最受人景仰的美食作家，以其敏銳權威，汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗，匯集成20篇基本概念，是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步，卻盡是基礎技法的清楚操作，以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則，使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。

原只是簡單的基本食材（如蛋、奶油、鹽等），在魯曼的豐富知識之下改頭換面，他深入探究各種料理工法的轉化力量（包括烤、燉燒、水波煮等），揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則，超越一般飲書書籍，為廚藝新法鋪設了一條康莊大道，奠立新典範！

 

※本書二版為奇光出版《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》

邁可‧魯曼（Michael Ruhlman）

暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。

飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力克‧里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》（Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient）、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚 的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

前言

這本書寫的是今日廚房工作的基本技法，還加入食譜。最重要的是，這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是，這些基本技法並沒有成千上萬，甚至連100個都不到。我列出20項，你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。

本書的目標顯而易見：（1）定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法，不論他們的技術如何，類別為何。（2）描述清楚這些技法的細微之處，包括如何運作，為什麼重要，以及到底是什麼機制讓它們廣被接受，如此有用。（3）拍下這些技法，讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。（4）設計食譜提供實際做法，展現這些基本技法影響深遠之處。

當你看到我所列的技法清單，你會發現有些像是食材成分，而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材，倒不如說是工具，而最好的工具總是多用途。運用這些工具，如：鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖，其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法，就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。

其他章節則說明如何做出多變的風味，包括醬汁、高湯，以及增添風味的各種靈丹妙藥。

最後由烹燒方法作結，也就是料理的用火之法，知道什麼食物要用什麼烹燒法，要燒多久，還有常見的何時關火問題。

我將廚藝的基礎整理成20個技法，提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。

Contents

 

前言

 

1. 思考∣Think：料理起點

 

2. 鹽∣Salt：最重要的工具

  Recipes

  焦糖聖代佐粗鹽

  櫛瓜沙拉

  鼠尾草蒜味鹽漬豬排

  鹽漬檸檬

  手工培根

  柑橘鹽漬鮭魚

 

3. 水∣Water：廚房中變化莫測的奇蹟

   Recipes

   鍋蒸甜豆

   醃燻辣椒番茄醬

   法式紅酒燉雞

   完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬

   醃燻帶骨牛小排

   烤雞配蒜苗雞湯
 

 簡易雞高湯

 

4. 洋蔥∣Onion：大廚的祕密武器

   Recipes

   傳統法式洋蔥湯

   冬季捲心菜濃湯

   甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬

   香烤紅蔥頭

   醋醃紅蔥頭

   蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵

   香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油

 

5. 酸∣Acid：對比的力量

  Recipes

  印度檸香豆仁濃湯

  法式香煎鴨胸佐橙莓醬

  拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬

  酸辣石斑魚塞比切

  蘋果醋塔
 

6. 蛋∣Egg：烹飪奇觀

  Recipes

  乳酪香蔥炒蛋

  奶油乳酪烘蛋

  經典紐約乳酪蛋糕

  義式培根蛋披薩

  乳酪洋蔥配麵包布丁

  美乃滋

  蒜味蛋黃醬

  威士忌酸酒

  切達乳酪舒芙蕾

 

7. 奶油∣Butter：「奶油！給我奶油！一定要用奶油！」

  Recipes

  發酵鮮奶油和奶油

  調和奶油

  澄清奶油和印度酥油

  奶油醬

  蘇格蘭酥餅

  奶油蝦佐玉米粥

  褐色奶油馬鈴薯泥

 

8. 麵團∣Dough：麵粉，第一集

  Recipes
 

  肉桂糖粉餅乾

  肉桂小麵包

  荷蘭鍋麵包

  披薩麵團

  派皮麵團

  夏綠蒂的蘋果派

 

9. 麵糊∣Batter：麵粉，第二集

  Recipes

  經典巧克力淋面夾心蛋糕

  香蕉藍莓麵包

  巧克力奶油霜飾

  瑪琳的約克夏布丁

  巧克力淋醬

  熱脹泡芙

 

10. 糖∣Sugar：由簡到繁

  Recipes

  焦糖醬

  簡易焦糖奶油醬

  檸檬萊姆冰沙

  焦糖味噌醬

  太妃奶油天使蛋糕

  糖漬橙皮
 

11. 醬汁∣Sauce：不只是附帶！

  Recipes

  烤雞鍋燒醬汁

  荷蘭醬

  簡易奶油醬

  番茄醬汁

  雞肉醬汁或火雞肉醬

  胡椒干邑奶油醬

  蘑菇醬

 

12. 油醋醬∣Vinaigrette：第五母醬

  Recipes

  西班牙香腸油醋醬

  檸檬胡椒油醋醬

  油醋蒜苗

  烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬

 

13. 湯∣Soup：最簡單的大餐

  Recipes
 

香腸萵苣湯

  芹菜根奶油湯

  薄荷蜂蜜冷豆湯

  甜椒湯

 

14. 煎炒∣Sauté：廚房的熱區戰場

  Recipes

  甜椒炒牛肉

  油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬

  香煎干貝佐蘆筍

  油煎蘑菇

  香煎夏日南瓜

  香辣培根油煎球芽甘藍

  煎培根的方法

 

15. 烤∣Roast：高與低的藝術

  Recipes

  烤花椰菜佐褐色奶油

  孜然烤四季豆

  香烤羊腿佐薄荷優格醬

  完美烤雞

  盤烤百里香豬里肌

  盤烤鱈魚佐香腸油醋醬
 

16. 燉燒∣Braise：濕熱的煉金術

  Recipes

  鹽漬檸檬燉羊膝

  百里香燉茴香

  燉燒鴨腿

  燉燒豬五花佐焦糖味噌醬

  紅酒燉牛小排                                             

 

17. 水波煮∣Poach：溫和的熱力

  Recipes

  水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉

  水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬

  橄欖油泡比目魚

  海鮮料湯燙鮭魚

  牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜

  油封鴨腿

 

18. 燒烤∣Grill：火的味道

  Recipes

  利普的獨門烤肉醬（適合倫敦烤肉和烤牛腰）
 

  基本白酒烤肉醬（適合烤雞烤魚）

  蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬

  燒烤牛肋排

  炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋

  炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋

  炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭

 

19. 油炸∣Fry：熱焰之極

  Recipes

  迷迭香酪乳炸雞

  魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬

  香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬

  炸豬排佐檸檬酸豆醬

  蘋果肉桂甜甜圈

 

20. 冷凍∣Chill：移除熱度

  Recipes

  脆燒小牛胸

  蘑菇燉飯

  魔鬼蛋

  藍黴乳酪培根魔鬼蛋

  焦糖胡桃冰淇淋

  蜜胡桃

  葡萄柚冰沙

 

結語

後記

附錄：工具器皿

參考資料：食材選購

致謝

書籍代號:1LBT6007

商品條碼EAN:9789869927468

ISBN:9789869927468

印刷:全彩

頁數:368

裝訂:平裝