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私房茶學:跟著陸羽茶經學沏茶,讀懂歷史裡的茶文化

跟著茶經學泡茶

作者:戴玄

出版品牌:幸福文化

出版日期:2021-01-13

產品編號:9789865536381

定價 $480/折扣1冊

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  • 內容簡介
  • 作者簡介
  • 譯者簡介
  • 書摘
  • 詳細資料

萎凋、炒菁、揉捻、烘焙

了解好茶背後的歷史文化和獨特工藝,
鑽研中國茶的資深嗜茶人,

帶您一起愛上茶的深厚底蘊和絕妙風味!

 

【一本讓初學者識得飲茶大小事的茶知識指南】

簡明扼要介紹綠茶、烏龍茶、黑茶、黑茶、紅茶、白茶等六大類中國茶,其選購及儲存方法,以及49種茶湯、茶葉的品茗風味、色澤,以及該如何選擇最適合各種茶的茶器,教嗜茶者用最合宜的方法,泡出最回甘的好茶。

 

解讀茶史、沏茶方法、製作工藝、茶器等各項元素

◆從茶史解構現代飲茶文化

唐宋時期對於飲茶相當講究,唐代的陸羽因嗜茶成癮,遂寫成了一本《茶經》。在陸羽之前,初唐時,人們煮茶喜歡加上各種調味料,像是鹽、蔥、薑等去煮,味道被淹蓋,也沒有技巧可言,直到中唐後,陸羽才帶來新飲法,陸羽提倡的煎茶法是煎茶餅先炙烤、晾涼後把茶餅碾成茶末,再放入滾水中煮,飲茶,開始變成全民性運動。

而宋代的文人墨客盛行極盡雅致的「點茶法」,先將餅茶碾成細末,沖入沸水,使用茶筅打出湯花,把飲茶方式提升到審美的高度。

一直發展到明朝朱元璋為了杜絕奢糜之風,禁止使用茶餅,禁止喝抹茶。此時追求茶的自然本味。老百姓只能用小壺喝散茶,這時茶的製作才開始轉變成茶葉泡茶,這也是中國茶的起源。

 

◆《茶經》中的泡茶四要素,是好茶風味的關鍵

從陸羽《茶經》中的泡茶四要素:鑑茶、選水、水溫、用器等,到現代人使用的沏茶、茶具、煮水等,從閱讀唐朝的茶經開始,慢慢演變到現代合宜的方式,古今對照,讓你用唐代陸羽茶經歷史為基礎,學習、愛上中國茶。

 

◆了解六大茶類的獨特工藝技法

根據製造方法不同和品質上的差異,可將茶葉分為基本茶類和再加工茶,其中基本茶類包括:綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。

․綠茶:綠茶為不發酵茶,加工方式分為殺菁、揉捻和乾燥三個步驟。

․烏龍茶(即青茶)為半發酵茶,約60~70%發酵。製作工序概括起來可分為:萎凋、浪菁、炒菁、揉捻、乾燥。

․黑茶為後發酵茶,約80%發酵,製作流程包括殺菁、揉捻、渥堆作色、乾燥四道工序。渥堆是黑茶類的特有製程,乃將揉捻好的茶葉,放置到潮濕的環境中進行發酵,具有一種溫熱作用。

․紅茶為全發酵茶,約95~100%發酵,製作方式是鮮葉經萎凋、揉捻(揉切)、發酵、乾燥四道工序,尤以萎凋最為重要,方法有日光(自然)萎凋和室內萎凋兩種。萎凋時間與程度的掌握,因萎凋方法、季節、鮮葉老嫩度等因素而異。

․黃茶為輕發酵茶,約15~20%發酵,經殺菁、悶黃、揉捻、乾燥等四道工序,製程均與綠茶製法相似,最重要的地方在於悶黃,此為形成黃茶特色的關鍵。

․白茶為微發酵茶,發酵程度約為5~10%,製作工序最少,一般分為萎凋和乾燥兩道,其關鍵在於萎凋,可分為室內萎凋和自然(日光)萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握,以春、秋季的晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,採取室內萎凋或複式萎凋為佳。

 

◆從各式各樣的泡茶用具,了解茶道

從唐代的風爐、煮水器、茶壺、茶碗到茶杯、蓋碗和公道杯、茶杯等各種茶器用途,到現代如何挑選好茶具,以及使用玻璃杯、蓋碗、茶壺、同心杯四種茶具的正確泡茶步驟等,從茶器到泡茶方法介紹,帶你一起了解中國茶道、茶席。

 

◆從茶葉外型、色澤、茶湯、葉底,了解49款好茶───

中國茶從大類上去區分,就有六大類,細分的品種更是不勝枚舉。茶葉從外形到加工、口感,各不相同,故本書詳盡介紹共49款茶葉的品名、製作工序、茶香特色和沖泡技巧、保存方式等,讓你可以找到自己喜愛的茶品。

․綠茶:各種茶種中,綠茶的品項最多且最知名,如清朝四爺最愛喝太平猴魁、乾隆皇帝愛喝的西湖龍井和六安瓜片等,都是屬於綠茶。

․烏龍茶:烏龍茶又稱為青茶,屬於半發酵茶。代表茶有武夷大紅袍、凍頂烏龍茶、白毫烏龍(東方美人茶)、文山包種,以及最知名的,香氣濃郁又有佛緣的安溪鐵觀音等。

․黑茶:黑茶是深度發酵的茶,如果說綠茶是明清的小品,那樣清新雅致,黑茶就是秦漢時期的石刻,偉岸而厚重。大名鼎鼎的「普洱茶餅」就是為黑茶界最廣為人知的代表。

․紅茶:紅茶屬於全發酵茶,中西方都喜歡紅茶。茶湯通常為紅色,滋味醇厚微甜,可以加入牛奶調為奶茶。

․黃茶:黃茶的品質特色是「黃葉黃湯」, 有芽茶和葉茶之分,製茶工序和綠茶相似。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽等。

․白茶:白茶是六大基本茶類中製茶方法最簡單的,不用殺菁、不用揉捻,只經過日曬或文火乾燥加工的茶。也因此是營養成分最豐富的茶,素有一年為茶,三年為藥,七年為寶的美譽,故白茶具有收藏價值的特性,有許多人喜歡並收藏白茶,白茶會越藏越升值。主要品種分為:白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉

戴玄

從事茶文化研究、傳播工作多年,資深茶書策劃,愛茶人士。茶文化簡單閱讀的先行者與傳播者,希望為每一個喜歡茶的讀者提供內容全面、閱讀簡單的作品,成為搭建茶葉專家與普通讀者溝通的橋樑,把專業的茶知識變成簡單有趣的文字奉獻給每一個愛茶的讀者。

陸羽茶經》中的泡茶四要

01鑑茶

陸羽鑑茶

泡茶的第一步是先學會鑑茶,會鑑賞茶才能喝到好茶,方能探知其佳妙之處。

陸羽在寫茶的評鑑方法時,會分別從茶的色澤、外形和質感等幾個方面,細緻地講述了茶的鑑別方式。以下這段原文,處處透露著對茶絲絲入扣的觀察。

 

陽崖陰林紫者上,綠者次;筍者上,牙者次;葉卷上,葉舒次。─《茶經》原文

 

乾茶色澤的鑑別 ― 紫者上,綠者次。

陸羽認為茶樹應生長在向陽山坡的樹蔭下,嫩葉以紫色的品質最好,綠色為次。

這是因為唐代以餅茶為主,蒸壓後的茶葉並不要求如同綠茶般的色澤,而紫芽、紫葉之所以呈現紫色,就現代科學上來看,是因花青素而造成,而花青素會引起茶味苦澀,所以,紫葉在當時被認為是「上」的表現。

而茶樹嫩葉顏色會因品種、土壤、覆蔭等條件不同而差異明顯,僅僅從自然環境引起的顏色變化,來判斷茶葉品質的好壞,今日看來,這些結論是極為片面的。

所以「紫者上」的理論,到現今已經不符合實際需求了。

茶葉嫩度的鑑別 ― 筍者上,牙者次「筍」與「芽」都是指新梢上的嫩芽,區別在於形狀。「筍者」是早春前期剛萌發的新芽,像筍子一樣肥壯;「芽者」是新梢正常葉片展開之後,生於頂端細長

而尖尖之茶芽。所以陸羽認為「筍者上,芽者次」。

 

茶葉形態的鑑別 ― 葉卷上,葉舒次

「葉卷」指的是茶樹新梢上,剛剛初展的幼嫩芽葉,其形狀仍向內捲攏。此芽嫩度好,是絕佳的茶葉原料。

而「葉舒」是指完全展開後的成熟葉片,嫩度差,易硬化,品質較次。因此才稱「葉卷上,葉舒次」。

 

茶葉品質的鑑別 ― 野者上,園者次

不同生長地,茶葉的品質不一樣。陸羽認為山野自然生長的為好,在園圃栽種的較次。

 

---茶學小知識---

不同季節的茶葉,品質也有區別。一般而言,春天生長的鮮葉, 多呈濃綠, 肥大而柔軟,含水分多;

夏天生長的茶葉,葉小而質稍硬; 秋天的茶葉,其品質介於春夏季之間;至晚秋及冬初所產, 葉片較小且易硬化,製成茶,水色及香味均屬淡薄,外形亦粗大,難以成為佳品。

 

․今人鑑茶

現在我們鑑茶,不僅要看茶葉色澤、外形,還需要學會聞、品以及回味。

現今鑑茶的第一步,和陸羽一樣,也是觀察茶葉的形狀。先看其是否完整且乾燥,品質好的茶葉含水量低,用手指輕掐一下就碎,而且皮膚會有輕微的刺痛感,這說明它的乾燥度良好。反之,如不易壓碎,就表示茶葉已經受潮變軟,喝的時候口感較差,香氣也不會濃郁。

再來,觀察茶湯的色澤,是否清澈明亮。茶湯的顏色,會因為加工過程的不同而有差異,但不論如何,好茶的茶湯必須清澈,有一定的亮度。品質不好的茶葉,茶湯顏色暗淡、混濁不清。最後看葉底,觀察沖泡後展開的葉片或葉芽是否細嫩、均齊、完整,有無花雜、焦斑、紅筋、紅梗等現象,如果是烏龍茶,還要看是否「綠葉紅鑲邊」。

乾聞

所謂的聞,也分三個步驟。第一步,先聞乾茶香氣。有的是清香,有的是甜香,有的是焦香,例如綠茶的香氣應清新鮮爽,烏龍茶以馥郁清幽為好。

如果覺得對乾茶香氣的判斷有難度,可以從辨別有無陳味、霉味和是否吸附其他異味入手。如果乾茶香低而沉,有酸味、霉味、陳味或其他異味,就不是好茶了。

熱聞

第二步是熱聞,即茶泡開後趁熱聞茶的香味。好的茶葉香味純正,沁人心脾。如果香味淡薄或根本沒有,甚至是有異味,就非好茶了。

冷聞

第三步為冷聞,是等溫度降低後再聞茶蓋或杯底留香,這時可聞到在高溫時,因茶葉芳香物質大量揮發而掩蓋的其他氣味。聞杯底,對辨別茶葉品質是非常有效的。

品火功

第一品是品火功,品茶葉加工過程中的火候是老火、足火還是生青,是否有曬味。

品滋味

第二品是品滋味,讓茶湯在口腔內流動,與舌根、舌面、舌側、舌端的味蕾充分接觸,看茶味是濃烈、鮮爽、甜爽、醇厚、醇和,還是苦澀、淡薄或生澀。

茶湯的滋味豐富多彩,很難一一描述清楚,但共通點是:茶與水的融合度越高越好。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果,如果它們的數量和比例適合,茶湯就會鮮醇可口、回味無窮。整體來說,茶湯的滋味以微苦中帶甘甜為最佳。好茶喝起來滋味甘醇濃稠,飲後喉頭甘潤的感覺會持續很久。

品韻味

清代袁枚曾云:「品茶應含英咀華,並徐徐體貼之。」意思就是將茶含在口中,慢慢咀嚼,細細品味,嚥下時還要感受茶湯過喉的爽滑。只有帶著對茶的深厚感情去品茶,才能欣賞到好茶的「香、清、甘、活」,以及它妙不可言的韻味。

回味

回味是指品茶後的感覺。品完真正的好茶,一是舌根回味甘甜,滿口生津;二是齒頰回味甘醇,留香盡日;三是喉底回味甘爽,氣脈暢通,五臟六腑如得滋潤,使人心曠神怡。

 

 

中國茶的六大茶系

時至今日,茶葉已經遠遠不只陸羽所說的八種。中國茶從大類上去區分,就有六大類。至於細分的品種更是不勝枚舉,從外形到加工、到口感,各不相同。即使陸羽再生,也會嘖嘖稱奇吧。

根據製造方法不同和品質上的差異,可將茶葉分為基本茶類和再加工茶,其中基本茶類包括:綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。

․綠茶製作工序

綠茶為不發酵茶,加工方式分為殺菁、揉捻和乾燥三個步驟,其中殺菁是製作綠茶的關鍵工序。簡單地說,就是利用高溫殺死葉細胞,停止發酵,讓茶固定在我們希望的狀況下。方法有二:一是用炒的,稱為炒菁;二是用蒸的,稱為蒸菁。

我們平時喝到的茶,絕大部分是用炒的,只有少部分用蒸的。前者比較香,後者比較綠。

鮮葉透過殺菁,鈍化酶的活性,內含的各種化學成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學變化,從而形成了綠茶的品質特徵。

揉捻分為兩個步驟。一個是揉,讓茶葉成條;一個是捻,可破碎茶葉細胞,使茶汁附在茶條表面。揉捻主要是讓茶葉成形。

乾燥通常是最後一道工序,一來可以用高溫停止茶葉繼續發酵,二來能蒸發茶葉水分,使其控制在13

%以內,以利保存,還能提高香氣。

․烏龍茶製作工序

烏龍茶(即青茶)為半發酵茶,約60~70%發酵。製作工序概括起來可分為:萎凋、浪菁、炒菁、揉捻、乾燥。

萎凋的作用是蒸散葉片中的水分,去除青味,有日光(自然)萎凋和室內萎凋兩種,可掌握茶葉的發酵程度。通常日光萎凋是把茶葉平均鋪在乾淨的棉布或竹匾上,利用陽光去除水分;室內萎凋則是在室內空間維持一定溫濕度來進行,如果是陰雨天或氣候不佳等,也有人會用熱風進行萎凋。

浪菁是屬於烏龍茶比較獨特的過程,亦即將茶葉置於浪菁機中搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,進而促進酶氧化作用,讓茶葉發生一系列生物化學變化。它是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序,為其香氣和滋味的基礎。

葉緣細胞被破壞,發生輕度氧化,葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分,則由暗綠轉

變為黃綠,即所謂的「綠葉紅鑲邊」,除了白毫烏龍之外,大多數烏龍茶都有「綠葉紅鑲邊」。

․黑茶製作工序

黑茶為後發酵茶,約80%發酵,製作流程包括殺菁、揉捻、渥堆作色、乾燥四道工序。渥堆是黑茶類的特有製程,乃將揉捻好的茶葉,放置到潮濕的環境中進行發酵,具有一種溫熱作用。

渥堆是決定黑茶品質的關鍵,其時間長短、程度輕重,都會直接影響黑茶成品的品質,使不同類別黑茶的風格具有明顯差異。

․紅茶製作工序

紅茶為全發酵茶,約95~100%發酵,製作方式是鮮葉經萎凋、揉捻(揉切)、發酵、乾燥四道工序,尤以萎凋最為重要,方法有日光(自然)萎凋和室內萎凋兩種。萎凋時間與程度的掌握,因萎凋方法、季節、鮮葉老嫩度等因素而異。

發酵是決定紅茶品質的關鍵工序。透過發酵促使多酚類物質發生酶性氧化,產生茶紅素、茶黃素等氧化產物,形成紅茶特有的色、香、味。

․黃茶製作工序

黃茶為輕發酵茶,約15~20%發酵,經殺菁、悶黃、揉捻、乾燥等四道工序,製程均與綠茶製法相似,最重要的地方在於悶黃,此為形成黃茶特色的關鍵。主要做法是將殺菁和揉捻後的茶葉用紙包好、或堆積後以濕布蓋之,讓茶葉在濕熱的狀態下進行後發酵,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶葉在水熱作用下,進行非酶性的自動氧化,形成黃色茶葉茶湯,滋味也變得熟甜。

․白茶製作工序

白茶為微發酵茶,發酵程度約為5~10%,製作工序最少,一般分為萎凋和乾燥兩道,而其關鍵在於萎凋,可分為室內萎凋和自然(日光)萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握,以春、秋季的晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,採取室內萎凋或複式萎凋為佳。

其精製工藝是在剔除梗、片、臘葉(臘為乾燥之意)、紅張(葉張發紅)、暗張(葉張暗紅)之後,用文火進行烘焙至足乾,只宜以火香襯托茶香,待水分含量為4~5%時,趁熱裝箱。白茶製法的特點,

是既不破壞酶的活性,又不促進氧化作用,且保持茶香顯現,湯味鮮爽。

白茶在中國有「一年茶,三年藥,七年寶」之說,意思是白茶存放時間越長,其藥用或功效價值越高,故現今很多人收藏白茶,亦可以用來保值。通常五、六年的白茶就可算老白茶,若有十幾二十年的老白茶已是非常難得。

書籍代號:0HDB0021

商品條碼EAN:9789865536381

ISBN:9789865536381

印刷:全彩

頁數:320

裝訂:平裝

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