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風味╳蔬食風味聖經(兩冊套書)

作者:凱倫‧佩吉, 安德魯‧唐納柏格

譯者:黎敏中, 蕭秀姍,宋宜真, 王湘菲, 許景理, 周沛郁

出版品牌:大家出版

出版日期:2020-12-02

產品編號:8667106511995

定價 $1530/折扣4冊

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  • 內容簡介
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《風味聖經》

 

風味是食物的語言,喜愛享受口腹之欲的人,都會發現這語言值得下功夫了解。

 

研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。

 

《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。這是劃時代的料理用書,求新求變的主廚最能從中獲得偉大的創意靈感,今日廚房也因此能擁有無盡的創造力和多變的風味組合。

 

烹飪藝術正經歷了歷史性的轉變:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。我們面臨這項劇烈的轉變,不得不以新的方式來面對烹飪,也因此需要新類型的「烹飪書」。我們不再以食譜來記載經典菜餚,而是經由創造力讓風味和諧搭配,激發出創新組合。

 

《風味聖經》是一本導遊書,帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材,我們因此為風味開創了最大的可能性並創造出最多元的愉悅。本書羅列的眾多參考資料,是凝聚數十位美國最富創意大廚多年經驗而來。

 

《蔬食風味聖經》

 

植物有著最純淨的力量,更擁有肉類無法取代的驚人風味

 

現在是蔬菜取代肉類,在廚房中領銜主演的時候了。全球公認最佳餐廳「NOMA」有極為聞名的蔬食料理,但主廚雷奈.瑞哲彼卻聲明:「我從不為健康而吃,我只為美味而吃。我們之所以該吃蔬菜,並不是因為蔬菜對我們比較好……最重要的原因是這麼做非常美味。」

 

以往我們吃蔬食,是為了健康、為了信仰、為了地球永續、為動物權,但現在,現在這個當前的世代,我們開始為一個全新的理由拋開肉類和乳製品:享用食物的最佳風味。

 

地球上可食用植物有30萬種,每一種都含有無數珍貴物質。植物是養分、是良藥,更是刺激味蕾的誘人食材。當我們吃下植物,也就等於吃下飽含大地豐美的食物。根部的土味、葉片的清甜、花朵的芳香、果實的酸甜、種子的辛香,還有甜、酸、澀、苦、辣、鮮味以及成千上萬種芳香氣味。這一切,都不是肉類所能比擬。

 

當21世紀的頂尖大廚學會以食物的語言「風味」來了解食物、與食物溝通時,他們進一步發現,植物的風味才是他們發展創意最強大的武器,讓他們得以為美食訂定更高的標準,因為「風味的特徵存在於香料植物或蔬菜當中,而非蛋白質」。於是The French Laundry的主廚湯馬士.凱勒說:「肉類大概是最無聊的食材,而蔬菜的可能性無窮無盡。」全球埋首開發蔬食料理的第一線主廚可以這麼一直列下去,當在菜單上聲明「我們不提供素食友好食物」的David Chang也開始沉迷於蔬菜時,我們目睹了全球廚藝正在展開一場驚人的歷史變革:健康、生態永續、糧食正義,都很重要,但也都只是蔬食的附加價值。我們吃蔬食,是因為蔬食擁有最深邃的美味。

 

而這一切都要回到蔬食的核心:風味組合。本書承繼《風味聖經》《酒食聖經》,再次引領廚藝界深入食物世界,開啟風味的探險,讓你了解讓蔬菜釋放出最佳風味的烹飪和調味方式,並懂得思考風味相容的原則。全書收錄近600項植物性食材、千則大廚祕訣,配出3萬筆以上的對味關係,讓你得以突破食譜的阻隔,將風味層層相疊,發展出無窮菜色。

 

若你或你的顧客仍對蔬食感到遲疑,本書也提供最接近特定肉食的植物性食材或風味組合。

我們不必完全捨棄肉食,不論是加入週一無肉日或增加每一餐中蔬食的比例,都別讓肉食限制了你探索蔬食千變萬化的深邃美味!

凱倫.佩吉(Karen Page

  凱倫.佩吉是享譽國際的飲食作家,法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌選為「國際廚藝傑出人物」,美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」,專業餐飲雜誌《主廚》(Chef Magazine50週年的封面人物,更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱,以田野調查的工夫引領人們深入美食叢林,帶我們一窺孕育大廚靈感的天地。

 

  凱倫與夫婿安德魯.唐納柏格合著的《風味聖經》和《酒食聖經》深具開創性,更推動當代美國廚藝界的革命。前者歷時八年,重新以「風味」來定義和解析料理,使廚師得以擺脫食譜和地域的限制,帶著對美味的全新理解來運用食材;後者延續相同概念,歷經十年研究和訪談,針對飲品+食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。這兩本書不但賦予廚藝嶄新語彙,更具有革命性的飲食意義,成為風靡全球的暢銷著作。

 

  作者以《風味聖經》獲得餐飲界權威詹姆士比爾德基金會(JBF)「年度最佳食物參考用書」「美食家世界食譜書大獎」「諾提勒斯書獎」,《今日美國》及《早安美國》的年度最佳書籍,FabulousFoods網站年度書籍第一名、《富比世》評選為本世紀以來最好的十本食物書。《蔬食風味聖經》則獲「美食家世界食譜書大獎蔬食書首獎」。作者也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。

 

安德魯‧唐納柏格(Andrew Dornenburg)/攝影

  安德魯.唐納柏格是專業主廚,在舊金山長大,早年在傳奇人物馬德蓮.卡曼(Madeleine Kamman)創立的「美國主廚學校」學藝,學成後活躍於紐約和波士頓等地的頂尖餐廳,與妻子凱倫合著有《風味聖經》《酒食聖經》等8本著作。由於從小同住的祖母擁有自己的暗房,因此感染了祖母對攝影的熱愛,並繼承家中的攝影器材,滿足他早年的攝影實驗。

黎敏中、蕭秀姍

合譯有《到底要吃什麼》、《笛卡兒的祕密手記》等。長年旅居比利時,天天下廚,但在翻譯此書期間,才開始真正看懂餐館菜單。

 

宋宜真

臺大物理系、臺大哲學所畢業,比利時魯汶大學神學學士。從事出版業十餘年。

 

王湘菲

政大外交系、師大翻譯所,有多本烹飪相關譯作。曾是行銷公關人,熱愛旅行和寫作。

 

許景理

東吳大學德國文化學系畢,曾任職出版業多年,現為自由文字工作者。

 

周沛郁

森林系碩士,畢業後即投身翻譯,譯有《生物多樣性的早餐》《邪惡植物博覽會》《醉人植物博覽會》《植物的性、愛與生死的祕密》《土壤的救贖》等書。

書籍代號:0C003052

商品條碼EAN:8667106511995

ISBN:8667106511995

印刷:全彩

頁數:984

裝訂:平裝

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