上海日常旬味：小金處私廚的四季餐桌

 

＊走進上海弄堂人家，品味餐館中嘗不到的當令傳統鮮味＊

享譽兩岸藝文界的上海私廚，

首度公開自家四季餐桌故事與53道家宴菜色

 

小金處是我看過最像「家」的私廚。

空間擺設就是一個家，更難得的是每一道菜出來，

都讓我覺得是在家裡用餐。

……有母系卑南血統的小萍，富有生命力，小金有蘇杭男子的溫柔，

他們的搭配，讓我覺得「尋常百姓」真好。

──蔣勳　作家　專文推薦

 

＊天天吃也不膩的家常菜，上海家宴的四季鮮味令人難忘＊

嘗一口小金處的料理，你會訝異上海菜絕非僅是「濃油赤醬」，原來還有這般鮮美的滋味；其實，上海人愛嘗「鮮」，講究食材之現地、當令，甚至會以「鮮到眉毛掉下來」來形容食物。

 

＊走進弄堂人家廚房，從日常飲食中，品味上海文化底蘊＊

小金處是聞名兩岸的上海私廚，一對尋常夫妻，在自家內簡單設宴接客，菜色看似家常，卻細膩鮮美，總令賓客一嘗便久難忘懷。他們選料用心、堅持工序、調味精細，只為在自家餐桌上，端上一道道合於時令、承自傳統的日常鮮饌。

 

這是第一次，他們透過本書為你呈上五十多道家常料理：菜飯、春蔬、河蝦、糟貨、魚鯗……；並親切道出箇中講究細節，引領你貼近弄堂日常，感受四季更迭的悠緩美好，讀來深有滋味，能滿足每一副渴求美味而挑剔的嘴與心。

 

「許多朋友問我：做菜對我們的意義是什麼？

我想那就是我們對生活的持續熱情，

吃的是沒有裝飾、不顯花俏的家常菜，

雖看似平淡，卻是我們一份份心意，想把好滋味留給客人，

就像經常會想起小時候母親做的菜一樣，

那種深藏的味道在心中磨滅不掉。」

 

◆本書特色

‧享譽兩岸藝文界的上海私廚，首度公開自家家宴菜色，細述飲食中的文化與情味。

‧以四季為序，鋪展21篇時令美饌，舉凡掌故、採買、料理、吃法，盡顯日常飲食之迷人。

‧收錄53道家常食譜，並有專屬臺灣讀者的貼心說明，提醒可上何處採購、以哪些食材取代。

 

◆品賞推薦（依姓氏筆畫排序）

吳恩文　美食家

周　渝　紫藤廬創辦人

林懷民　雲門舞集創辦人

果子離　作家

徐　仲　飲食文化研究者

高琹雯　Taster美食加創辦人

游智維　風尚旅行社總經理

焦　桐　飲食文化作家

蔡珠兒　作家

 

小金的上海家常菜是我在上海最溫暖的記憶，小萍總是在旁娓娓道來每道菜背後動人的故事；如今透過她溫暖又細膩的文字，更深刻梳理了上海家常美食和人文風土的細節，生動重現了那逐漸被人遺忘的上海餐桌。

──吳恩文　美食家

 

心中最美味難忘的料理，上海租界老洋房裡的小金處總令我魂縈夢牽。從食物中學習理解地方與文化，在餐桌上探索思考生活與旅行的平衡及意義。

──游智維　風尚旅行社總經理

 

 

徐小萍

臺灣人，因嫁入上海家庭，而後長期居住上海。喜歡探索上海及江南各種料理，隨著先生慢慢了解上海人家的傳統飲食生活與習慣，開始用文字及圖片記錄江南生活。

臉書專頁：居游在【上海】

 

金弘建

上海人，八○年代上海「北河盟」當代攝影成員之一。自幼由很會做菜的外婆帶大，吃上海老菜長大；因喜歡做菜，家裡食客眾多，逐漸從攝影與印刷行業，轉而成立具家庭氛圍的私廚，負責掌廚。

 

目前夫妻二人在上海經營小金處私廚，一天一桌僅接受預定做餐；幾年前也曾在臺灣的料理教室教上海菜。

 

書摘1

推薦序

〈小金處──秋天的水八仙〉　　蔣勳

 

因為疫情，三年沒有去上海了。

以前每年都去上海，尤其在秋天，秋風颯颯，新華路上的梧桐開始落葉，喜歡踩著落葉一路走下去，覺得真的是秋天了。

上海很大，可以遊玩閒逛的地方很多。我每次去都不會忘了兩個地方，一個是位在陸家嘴繁華地帶的震旦美術館。一個就是在老巷弄舊洋樓的一家私廚：小金處。

震旦美術館有一尊青州北齊時代的佛像，靜穆安詳，好像看過一千五百年的滄桑，眉眼間都是悲憫，嘴角微微淺笑，一切如夢幻泡影，所以心無罣礙。

小金處是私廚，沒有招牌，沒有任何餐廳標誌。走到巷弄口，竹影扶疏，穿過庭院，上木板樓梯，還是不知道「餐廳」在哪裡。

這樣不起眼的地方，如同平常人家，大概也只是有緣人，有機會在這裡吃一餐。

是的，我幾次去小金處，都不覺得是上館子，與其說小金處是「餐廳」，其實它更像是一個「家」。

真的是一個家，把自己的家讓出來招待客人，多麽溫暖，也多麽奢侈。

上了樓，右手邊是廚房，有烹煮食物的淡淡香氣飄來，想起小時候，最懷念一面做功課，一面聞到母親在廚房小火煎赤鯮，微微焦香，一陣一陣，那是我記憶裡「家」的氣味。

進了主屋，就一個統間，一邊大圓桌，可以坐十個人。另一邊幾張椅子小茶几，像一個簡單客廳。完全是一個平常百姓的家。

第一次來，一坐下來，就覺得像家，真不可思議。現代人的麻煩，連自己的家都不像家了，所以，我懷念小金處，坐在那裡就心安。

小金是男主人，在廚房忙。女主人小萍，圓圓的臉，和藹親切，第一次見面，也覺得像家人。

小金是蘇州人，從小跟外婆長大。跟外婆長大，大概吃到最道地的江南美食。因為是外婆，美食也是家常，又不會囂張做作。許多家庭的料理都是母親和外婆傳承，小金這個蘇州男子身上繼承了外婆的溫暖精緻的手工。

小金是攝影家，跟臺灣許多攝影界、藝術界都熟。牆上懸掛的攝影作品古典溫潤，用黑白染色讓照片有濃郁的懷舊風格。

小萍很活潑，她說母親是卑南族；她後來在上海發展，認識小金，喜歡他的攝影，但更驚豔他一手好菜，常在家裡做菜招待朋友，名聲越來越大，最後就發展成私廚。

感謝小萍母系卑南的生命力，使攝影家也分享給我們私房菜的快樂。

這幾年「私廚」很夯，有時太過造作，裝潢、料理都炫耀，少了平常人家的平實。小金處是我看過最像「家」的私廚。空間擺設就是一個家，更難得的是每一道菜出來，都讓我覺得是在家裡用餐。

「昔日王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」，這是唐詩詠嘆南朝士族的沒落，但是，我一直覺得：人世間最貴重的其實就是「尋常百姓」，好好過日子，把每一餐做好，「昔日王謝」那些貴族，政治鬥爭不斷，哪裡有這樣的福氣。

有母系卑南血統的小萍，富有生命力，小金有蘇杭男子的溫柔細緻，他們的搭配，讓我覺得「尋常百姓」真好，如果有下輩子，我也還是許願作「尋常百姓」。

小金廚房忙完，偶然會出來打個招呼。話不多，看著大家讚美他的菜，很喜悅，卻木訥謙遜。

我欣賞著蘇杭的溫潤，也欣賞著島嶼卑南活潑生機勃勃的活力。

小萍母系卑南，但是父系是湖南，這是臺灣東部居民常見的文化組合。我有許多朋友來自這種文化融合的家庭，他們都特別優秀，有膽識，有活力，卻又包容，尊重各種不同的好。從文化的角度看，血統越複雜，越有創造力的豐富，單一太久，大概都會萎縮。

ˉ古埃及王室，為了保存血統純正，家族近親交配，最後一堆智障，終於亡國。

「純正」太偏激，對文化而言，常常是走向衰亡的開始。

所以每次去小金小萍的家，都覺得生機無限。高櫃子上一罐一罐，桂花釀、醃梅子、老蘿蔔乾、梅乾菜，我想許多是小萍的手藝，那是我在東部居民家裡常常看到的景象。

我記得一道「蘇州東山白切凍羊肉」，極好，可以把羊肉做到清爽如玉。小金說：文革時候外婆還偷偷做這道菜。

「尋常百姓」有時也碰到野蠻不講理的事，幸好傳統還是「偷偷」傳承下來。

一起去上海的朋友，記得小金處的幾道菜：「松子火腿」、「熗虎尾」、「蒜薹炒醬油肉」，還有襯著芋頭蒸的「南乳粉蒸肉」。也大多是尋常百姓家裡的菜。「糟豬腳」用黃酒糟，不用紅麴，酒香更濃郁。

我們都懷念一道「蒲菜鯽魚湯」，比平常喝的「蘿蔔絲鯽魚湯」清淡，卻韻味無窮。蒲菜，水生植物，《詩經》裡和筍並列，是香蒲春天嫩莖。蒲葉長老了，用來編籃筐，裝魚蟹蝦，江南一帶常見。

「槐花」亦可以入菜，小金處的「槐花雲吞」，吃過都難忘。小萍在臺灣東部長大，記得家鄉滿山遍野的野薑花，我佩服她，竟然在上海的都市頂樓種出薑花，用薑花加肉末調餡兒，塞在像油豆腐的油泡中，做了一道結合江南和卑南的油泡塞肉。

小萍又教我桃膠湯的特殊做法，「白木耳、黑木耳、桃膠熬出湯底，加紅棗、枸杞、蔓越莓。」說到這裡，我也都懂，但是小萍的桃膠湯，還依季節變化：「夏天冰鎮，加鳳梨。秋天改放梨。冬天是桂圓百合。」尋常百姓專心生活，所以跟著季節節氣調配食物，現代蔬食說的「當地當季」，也就是知道身體和自然的對話，「自然」是土地，也是季節。小萍的桃膠湯，可以加她調製的「玫瑰荔枝醬」,這是卑南小萍的底蘊，我因此想，「小金處」可以更名為「小金小萍處」。

最後，要說一說我最懷念的，是有一年秋天吃到的一席「水八仙」。

是難逢的機緣，秋天的一段時間，八種水中生長的植物到齊，才能做這一席秋意盪漾的「水八仙」。

水裡的八種植物是：蓮藕、菱角、荸薺（小金叫『地栗』）、水芹、茨菰、茭白、蒓菜、雞頭米。

起初以為「水八仙」是全素，其實是這八種水生植物搭配不同材料組織的一整席料理，也有葷，但不喧賓奪主，還是有蔬食的本分。

這張菜單我留著，很珍惜，珍惜那一個「八仙」到齊的秋天，珍惜江南上千年的庶民傳統沒有中斷。

我的童年住在兩條河之間，水生植物很多，常常下了課，在田裡拔茭白筍，就生吃，韻味無窮。菱角、蓮藕臺灣都多，母親做菜喜歡加荸薺，粵語叫「馬蹄」，深栗色的外皮，裡面很清脆的瓤。母親做珍珠丸子、獅子頭，都加荸薺，讓肉餡鬆脆，多一層口感。

蒓菜臺灣不多，總是在書裡讀到張翰做官，聽秋風起，想念南方故鄉蒓菜，就辭官回家吃「蒓菜鱸魚羹」。

那個故事成為經典，「蒓菜鱸魚羹」，民間小吃，救贖了一個差點被官場淹滅的人。

我問了小金處，他們很願意分享，讓我公開那一個晚上「水八仙」宴席的菜單。

一，糖藕

二，毛豆炒菱角

三，蝦仁炒荸薺

四，水芹炒香乾

五，茨菰紅燒肉

六，茭白炒鱔絲

七，蒓菜蛤蜊羹

八，桂花雞頭米甜湯

都不是特別的什麼大菜，有肉，有河鮮，但還是以素菜為主。這也是我「蔬食」的觀念，不刻意避葷，讓葷素自然搭配。

八種當季水生植物，做成八道菜餚的一席晚餐，彷彿真的是八仙水上凌波微步而來，全無心機，卻讓人無限珍惜，天意盎然。

想起「水八仙」，希望疫情快快結束，下一個秋天，再到小金處坐一坐。

 

二○二二年十二月節氣大雪

蔣勳於八里米倉村淡水河畔

 

 

 

 

書摘2

前言

讓人感覺幸福的傳統上海家常菜

 

什麼是上海菜？在未嫁入上海家庭時，我對上海菜一點也不了解，甚至很少接觸。後來嫁到上海後，我反而有了更多的疑惑，當我吃到一些菜以為是上海菜時，身邊的人又告訴我：這是寧波菜做法，這是蘇州菜做法，這是淮揚菜……，彷彿大部分的上海菜都有它的料理祖籍背景。

在經過了很多年後，我才逐漸明白了一些所謂的上海菜。

◆

如今繁華的上海，從歷史角度來看，真正繁華發展時間的不長，並不像臨近的蘇州及杭州有著很長的歷史，擁有根深柢固的飲食根基與文化。上海的發展一開始原是隸屬於松江府，當時的外灘僅為一個漁村，直到清末轉變成租界才開始有了大的變化及建設，到現在也不過兩百年不到的時間。當一個城市發展迅速後，經商的人也變多，晚清時徽商沿著新安江進入了江南許多城市，也將部分的徽州菜帶入江南及上海，而後寧波、紹興及蘇錫幫及各地商人都分別進入上海的商界，商業興起，餐飲業也自然蓬勃起來。除了大陸各地人集聚上海外，還有租界的外國人，以及當時很多落難的猶太人逃離到上海，也讓上海形成了不同租界的特殊文化。

然而，飲食是生活的最基本，無論到哪裡，人們總會把自己家鄉的飲食習慣一同帶去，逐漸的，上海有了各種不同的口味融入到日常生活中：紅燒為主的徽幫菜，寧波的海鮮，紹興的梅乾菜、糟及發酵食材的臭料理，蘇州、無錫的甜等等，不同口味的菜混合在上海的餐廳及家庭裡，於是原本沒有主要傳統菜系的上海融合了各地菜系的做法，連外國人的習慣也帶給了上海本地人的飲食改變。

在這本書中，我經常會提到蘇州。上海離蘇州很近，受到蘇幫菜的影響很大，因此我們常見的一些上海菜裡，非常多的起源都是蘇州菜。許多朋友對於上海菜的認知就是「濃油赤醬」或「比較甜」、「比較油」，其實這不是一個絕對。上海菜最注重的是「季節性」與「本地食材」，他們常用「鮮到眉毛掉下來」、「打耳光也不肯放」，來說明食物的鮮，「鮮」在中式料理中是一個極致的追求，也是上海人最喜歡的。

上海菜的調味不像川菜、湘菜或其他菜系，有很多的香料或複合型調料的添加，是比較忠於原原本食材味道的料理，即便是濃油赤醬也要吃出食材的原味。但又由於上海是一個外來入口居住較多的城市，因此每家做出的上海菜也不盡相同，像祖籍寧波的上海人，帶寧波口味的上海菜比較偏鹹；祖籍無錫的上海人口味則偏甜；而我則是嫁到一個上海籍的婆婆及蘇州籍的公公組成的家庭裡，因此做菜的方式自然也就偏向本地上海加上蘇州口味的上海菜。

◆

認識先生，也是個機緣，十六年前我曾經來上海短期工作一個多月，當時找了在臺灣認識的一位上海畫家見面，而初認識了先生及他的朋友們，之後因為返臺也就沒有再聯絡。直到二○○九年我從北京工作結束後再度回到上海工作，才又聯絡上這一些上海友人。當時的我只有關注在工作上，我的上海友人一直覺得我和先生很適合，他也沒有多說，就安排了朋友聚會，又說先生做菜很好吃，找了一個時間大夥去他家吃飯。

那是我第一次去真正的上海人家裡，還是舊時法租界區的老房子。我對一切都感到好奇，包含了他做的上海菜，在那一天用餐結束後，他送了一包冬日才有的崇明島小菠菜給我帶回家。當時的我，正在安排返回北京工作的面試，在等待的時間裡沒什麼事，先生就說：在你返回北京之前，我可以帶你逛逛上海。於是他帶著我「走」上海，用行走的方式看上海，安排不同的路線，說建築，說歷史，最後當然就是吃，有時候在外面吃，有時候到他家吃他做的菜。漸漸的，我發現先生是一個很適合一起生活的人，相處起來很舒服。週末時，我隨他去他父母家吃飯，這是他們家的傳統，週末一家人需要一起聚餐，從下午聊到晚上，邊吃邊聊，這個傳統直到我們做餐後才開始改變時間。當時，我的公婆留意到了我的不同，因為先生雖然也常帶臺灣友人去公婆家吃飯，但每週都帶我去，這意義可不一樣。經過了一年多後，我們結婚了，對於彼此都晚婚的我們，是一個新的開始。

◆

做餐飲，是在我未嫁給先生之前，他就想要做的一件事。只是家裡一直持反對意見，主要是怕先生一個人忙不過來，怕他賠錢。從二○一二年開始，我們開始張羅這件事，二○一三年下半年開始了我們的私廚，當時第一餐的客人，還是一位臺灣友人邀請了復旦大學的教授、作家王安憶夫婦及其友人一起來用餐。

很多人都很好奇我們的客人來源，因為我們至今也不主動對外宣傳。雖然先生在結婚前就有很多朋友來家裡蹭飯，也不斷希望他能開餐廳，但是先生說如果要做，他不想用餐廳的模式做菜。所以我們想到了私廚的模式，一天只做一餐、一餐僅一桌的模式，不外找廚師，而由我們親自做給客人吃。同時我們也不刻意做朋友的生意，正式開業也沒有邀請朋友來用餐，我們一直堅信，好的口味才是真正做餐的底氣。

至於環境，在開始做餐時，就打算是做比較私密的家庭用餐環境，所以我們選擇在家做餐，就像到一個老上海人家裡吃飯一樣的氛圍，沒有刻意的裝飾。希望是讓客人以安靜舒適及好好享用食物的方式用餐。許多臺灣友人也都是第一次進入老上海人的居住環境，非常好奇；而老上海人則想到小時候曾經住過的老房子，總說像是回到外公外婆家吃飯的感覺。

平日做餐主要是先生做主廚，我做醬料，負責安排菜單，做部分前菜，切配及招待客人。我和客人接觸多了，有了許多上海菜的交流，反而是一些老上海人告訴我許多食物的故事，讓我更了解許多上海菜；一些老上海人來用餐，吃到一些菜就驚呼說：「這是小時候吃的味道。」這也就是先生想做的味道，他從小是外婆帶的，外婆很會做菜，他跟著外婆吃過很多老式的上海家常菜，但是現在餐廳的做法已經不一樣，因此他仍想繼續延續這種傳統味道，一道道可以天天吃的菜，一道道久久沒吃就會想念的菜。

◆

記錄上海菜及食材，也是經營私廚幾年後開始想做的事情。由於每次客人用餐時，我都會一一介紹每道菜的食材或醬料，逐漸的，許多客人也問我：能不能有文字及圖片記錄？於是我在網路上開了一個公開頁面，記錄生活上的飲食。而後出版社來詢問我是否能出書？出書對我來說也是個挑戰，重新整理了這十二年來在上海生活的紀錄，最終決定以「食材」為主題來呈現上海飲食的季節性。

許多朋友問我：做菜對我們的意義是什麼？我想那就是我們對生活的持續熱情，吃的是沒有裝飾、不顯花俏的家常菜，雖看似平淡，卻是我們一份份心意，想把好滋味留給客人，就像經常會想起小時候母親做的菜一樣，那種深藏的味道在心中磨滅不掉。看到客人很開心地吃，甚至很多年輕的客人告訴我：「來用餐之後，想學做菜，想結婚，對感情重新認識，想要像你們夫妻一樣的生活……。」我很高興他們這麼說，能找到讓人感覺幸福的食物及伴侶，應是人生最快樂的一件事。

最後，完成這本書，要謝謝先生、公婆，以及許多朋友、客人，他們讓我認識了更多的上海及江南，並且還想繼續發掘更多的美食；特別是我先生，除了做菜，還要幫我拍照。同時我也想把這本書獻給我九十六歲的父親，年邁的他不能到上海看我的生活狀況，因此以這本書記錄我們的日常生活，讓他更了解他的女兒在上海的一切。

 

 

書摘3

〈菜飯與黃豆豬腳湯〉

 

自己第一次接觸上海菜及菜飯，應該是二十多歲時和朋友去臺北隆記上海餐館吃飯，最初的印象是聽說「菜飯」是上海特色食物，似乎到上海餐館吃飯，必須點上一碗菜飯才是來過上海餐館，就像是個儀式。好奇心驅使下，自然想嘗試看看；當菜飯上桌時，第一眼的認知就是青菜和飯而已，當時吃過後真没覺得菜飯有多特別。對於自小習慣於吃白飯的我來說，一直喜歡的是白飯配菜，不喜歡飯裡有很多菜及汁水。

直到我嫁到上海，接觸了許多上海朋友後，才發現原來菜飯在上海人心目中有不可取代的重要性，它是帶有每個人家裡祖傳味道的飲食習慣。

 

【菜飯】

上了一點年紀的上海人，像我婆婆那一輩的人會把菜飯說成「鹹酸飯」。這種說法普遍認為是來自於上海浦東川沙，南匯地區方言中的「鹹酸」，就是「有滋味」的意思；過去會把白飯稱為「淡飯」，而加菜加肉等於就是有味道的、「好吃的飯」，這是鹹酸飯的一個說法。還有另一說法是：因為以前上海人家條件差，大米不夠吃，只好多加蔬菜充數，吃菜飯反映了當時生活的拮据和寒酸，故稱之「鹹酸飯」。不過如今鹹酸飯多是老一輩的上海人才會這樣稱呼，現在年輕人還是說菜飯。

◆

其實，菜飯在江南許多地方都有，但是一說起菜飯，多數人還是想到了上海，只不過上海菜飯的源頭卻不是上海本地開始的，而是從安徽傳進來的。

上海菜受到安徽菜的影響很大，主要還是因為早期徽商從新安江走水路到江南經商，將徽州菜帶進了江南各地。根據記載，清代光緒時期的上海，許多茶樓及飯店都與徽商有關，目前仍位於老西門的「大富貴」在一百年前是徽州菜館，後來徽商在上海逐漸沒落，大富貴也從徽菜館變成了上海菜館，是目前少數還留存有徽菜歷史的老飯館。到如今，上海的許多本幫菜館，依舊是安徽廚師占最大比例。

上海菜飯也是這樣從安徽傳進了上海。不過，上海有很大的包容特色，能讓各種文化、各種飲食進入上海，但同時也能把它們轉變、融合成自己的文化及飲食習慣。舉例來說，如今在上海非常普遍、滿街可見的「菜飯骨頭湯」小店，嚴格說來是屬於安徽菜飯。然而，即便這些安徽人在上海開的「菜飯骨頭湯」小店已成了菜飯的街頭標誌，對於上海人來說，卻依舊不是他們所認知的上海菜飯。

大部分的上海餐廳做的菜飯多以「菜炒飯」為主，安徽菜飯也是如此。但上海正宗的傳統做法是把青菜鹹肉和生米一起下鍋，這種燒法會讓菜與飯滋味會融合在一起，味道和炒飯不同。不過，上海人燒出來的菜飯，燜久後青菜的顔色會被燜得黃黃的，特別是小青菜（臺灣稱青江菜）。餐廳若用這種方法做出來，賣相會不好，所以現在多是米飯煮好，青菜鹹肉炒好，最後再一起拌炒，以保持米飯粒粒分明，青菜翠綠。這類的菜炒飯對我來說，其實就是炒飯；曾經去餐廳吃過一兩次的菜炒飯，有些餐廳的菜飯，那個油啊！導致我後來都不喜歡去餐廳吃菜飯。

◆

上海人真正喜歡吃的，是上海菜飯，而不是安徽菜飯。早期上海人在家裡燒菜飯都是用鐵鍋來做，燜飯時間一長就會有鍋巴，上海人稱「飯糍」或者叫「鑊焦」，這個是上海人最愛吃的。我曾經在去桐廬度假時，用農家的大灶做菜飯，那種柴火燒出來的菜飯，其香無比，特別是大鍋裡的鍋巴，大家都搶著吃。如今城市裡的家庭是使用電鍋來做菜飯，想要有鍋巴就比較難。

根據一些長輩告知，目前在上海的餐館裡，唯獨福州路、浙江中路的「老半齋」還是用鐵鍋來做菜飯，有些人就為了這麽一碗上海菜飯遠道而來品嘗；為此，我也特別去吃一趟。老半齋只有中午才提供菜飯及一些菜色，第一次去時是十二點左右，菜飯居然已經賣完；第二次再去，十一點多到，已經人滿為患。老半齋的菜飯的確有鍋灶味，卻看不到鍋巴，菜飯的鹹肉也極少，當我正邊吃邊疑惑時，同桌的一對上海老夫妻和我們聊起來，說他們來吃麵之外，主要是來買鑊焦菜飯，他們打開打包盒給我們看，真的是滿滿的鍋巴，老夫妻告訴我：如果不早來買，是買不到的。我一直以為老半齋出名的就是「刀魚汁麵」，沒想到菜飯才是這家店午餐最重要的賣點。

◆

在上海不同地區，菜飯裡放的青菜也會不同。大部分的上海家庭最喜歡用的是萵筍葉（就是臺灣的菜心葉），萵筍葉有萵苣素，略帶苦味，如同臺灣的Ａ菜，有些人不喜歡；如果不喜歡，可以在炒之前用少許鹽略醃一下，可去苦澀味。崇明島地區有的會放白扁豆，寶山、浦東地區立夏時會用豌豆或蠶豆做菜飯，稱之為立夏飯；還有會用草頭乾（冬天的一種蔬菜，蒸過曬乾）、長豆、香腸、芋頭等等，不同的人家有不同的食材。曾聽一位上海朋友說，在她住的浦東鄉鎮裡有個傳說，正好發生在她鄰居家：那鄰居得了嚴重的肝病，近似於絕症，因為沒有錢看病，於是拿春天盛開的蒲公英野菜（蒲公英顧肝），整株帶根帶花地做菜飯，天天吃，吃了一個月，沒想到鄰居的病居然好轉了，於是成了鄉鎮的傳說故事。

上海還有一種魚菜飯，現在很難吃到，也很少人做了。每年清明前，正值刀魚洄游到長江的時節；過去長江刀魚很多，農家會將捕上岸的刀魚釘在大灶的木蓋鍋裡，以柴火大灶煮飯的時候順道一起蒸，隨著時間過去，魚逐漸熟透，魚肉會掉到米飯上，蒸好後，木鍋蓋上只剩一條魚骨骸；把掉到飯裡的魚刺挑一挑，就可取出食用，不過這樣的做法沒有任何調味，於是必須趁熱再倒上蔥花、淋上醬油及豬油拌一拌，就成為「刀魚飯」。如今很難吃到，是因為長江刀魚價格昂貴（為了恢復生態，現在長江已禁捕），而海刀與湖刀都沒有長江刀魚美味，如果想吃這魚菜飯，在上海可以用一些刺少的昂刺魚或鱖魚來代替。

◆

菜飯應該是這幾年我們做餐中最受歡迎的主食，無論是本地人、外國人還是臺灣人，菜飯對大家來說就是個上海菜的標配；臺灣人喜歡一開始就吃菜飯邊吃菜，上海人吃菜飯則是在餐後最後吃，有人喜歡淋上濃油赤醬的肉菜汁，有些人則喜歡放一勺辣椒醬拌著吃。

自家的上海菜飯也是傳自於先生的外婆，與外面餐廳賣的不同，選用的青菜不用青江菜（上海人只有在冬天才喜歡用上海青，蘇州人則用香青菜，這兩種菜在冬天的時候，吃起來厚糯甜），最常用的是大部分上海人家裡最愛用的萵筍葉，再者是薺菜（初春及冬季），或者是菊花菜（春、夏及初秋季），不同的季節選用不同的青菜做菜飯，讓菜飯有獨特不同的菜香味。再配上鹹肉及黃豆（老式傳統的上海菜飯才會用到黃豆），讓菜飯充滿各種香氣，口感也不同，特別是用豬油炒，更是上海人的最愛。

婚後第一次回臺灣時，先生吃到母親採摘曬過的馬告，這是原住民才會用的香料，他突發奇想用在菜飯中，做出來的菜飯隱隱約約中有著檸檬香茅、馬告的特有香氣。回上海後，我們偶爾會這樣做，大多數客人始終吃不出來，只覺得菜飯有特殊的味道；直到有一回，一位重慶客人問我：這菜飯裡是不是有放香料？味覺敏感的客人，還是厲害。這是自家先生做的菜飯味道。

記得有一次在臺北教上海菜料理課程，有一個學員把菜飯的圖片放在網路上，下面有人回應：這鹹肉切得也太大了！在當時確實也是料理教室的刀太鈍，切的比較大塊；但其實在上海人家裡，從來不會把鹹肉切得很小，因為上海人很愛吃鹹肉，它在菜飯中扮演的角色不僅僅是只是增香調味而已，而是代表著肉。有些上海客人告訴我：他們家裡的菜飯除了鹹肉外，還會放鮮肉，因為菜飯不僅僅是主食，還具有同時吃菜的功能，這樣就可以不再多煮菜。所以家裡的做法不會像餐廳或小店那樣，把鹹肉切得小到看不見。

鹹肉菜飯說起來算是不複雜的主食料理，卻承載了每一個老上海人在弄堂裡生活的味覺記憶；每個家庭都有媽媽或外婆的鹹肉菜飯的方子，一碗油潤香糯、清香撲鼻的菜飯端在面前，不需要別的配菜，卻讓人吃了還想再吃，這就是心中想念的味道。

 

【黃豆豬腳湯】

在上海「菜飯骨頭湯」的小店裡，菜飯通常會配上一道菜及一道湯，這樣的組合被稱為「客飯」，它成了許多打工者可以盡快解決一餐的簡單選擇。菜有不同的選擇，湯則多數為骨頭湯，骨頭湯是用棒骨小火慢熬出來的，一定要放一些黃豆，有的店家還會加百頁結。據說，黃豆肉絲湯也是上海傳奇人物杜月笙最喜歡喝的湯：年輕的杜月笙在十六舖碼頭打工時，碼頭的小菜館總會提供這湯，在當時能吃到黃豆已經是不容易的事；直到後來，杜月笙發達了，他依舊喜歡喝黃豆肉絲湯。

在四○年代時，本幫菜館中黃豆豬腳（肉絲）湯是主要的湯品，現在卻很少能在餐廳見到。這湯看起來極為簡單，卻是難燒，因為黃豆雖是有鮮度的食材，但卻也有一些人不喜歡它的豆腥味，若是單一煮它會有些單薄，需要用厚重或是更有鮮味的食材相結合，才有更好的效果。所以做這個湯，放入的食材數量是重點，如果食材太少，時間、火候不到，黃豆就不夠酥爛入味，味道也不夠好；煮到酥爛的標準就是黃豆入口一抿就化。

早期上海老餐廳做這個湯很複雜，先是將黃豆泡開洗淨後開始煮，黃豆一定要是大黃豆、大青豆，不能是小黃豆（小黃豆是做豆漿的），鍋裡需要放豬骨，少許火腿、雞爪、豬肉皮，加上五倍的清水大火燒開後去浮沫，小火煨五、六小時左右，然後把黃豆撈起來；因為黃豆量大，這樣的湯煮出來的豆腥味重，並不取用，其目的主要是把黃豆煮熟並吸附肉味。而是另外再用豬腳及一些肉燉成湯，再把撈出來的黃豆倒入湯中混合一起，才成為「黃豆豬腳湯」。最重要的是，最後一定要撒青蒜末才算完成，也有餐廳還會淋上少許醬油入湯。因為太麻煩，現在很少餐廳會用這樣的方法做，而是改用砂鍋直接燉煮。

有一年一位客人訂餐時，他說他的朋友指定要吃菜飯及黃豆豬腳湯。一般我們不太做豬腳湯，主要是有些客人不太吃豬腳；當我告訴先生客人的要求，先生開玩笑對我說：這位客人很像父親的一位下屬，每次到哪裡都要吃菜飯與黃豆豬腳湯。到了做餐的那天，才知道點這道料理的客人居然真的就是父親的下屬！那位客人說：難怪我說這裡眼熟，好像曾經來這裡吃過飯！

推薦序　小金處──秋天的水八仙　蔣勳

 

前言　　讓人感覺幸福的傳統上海家常菜

 

卷一　日常飯麵小點

　菜飯與黃豆豬腳湯

　泡飯與菜泡飯

　餛飩三吃

　冷麵與綠豆湯

　烤麩、麵筋與涼皮

 

卷二　春日旬味

　春日芽菜（香椿芽、馬蘭頭、枸杞頭）

　春日鮮筍

　春令時蔬｜上｜（薺菜、菊花菜、萵筍）

　春令時蔬｜下｜（蠶豆、蘆蒿）

 

卷三　河海鮮味

　河蝦之鮮（白米蝦、籽蝦、糠蝦）

　河鮮三魚（塘鱧魚、黃鱔、鮰鱼）

　黃魚海味

 

卷四 　夏日旬味

　夏日糟味（香糟泥、香糟滷、糟油）

　食蟹六月起（六月黃與大閘蟹）

 

卷五　秋日旬味

　上海人過中秋（鮮肉月餅、鴨子、芋艿、毛豆）

　蘇州水八仙｜上｜（水芹、蒓菜、茭白、雞頭米）

　蘇州水八仙｜下｜（菱角、蓮藕、荸薺、茨菰）

 

卷六　冬日旬味

　青魚

　白切羊肉

　冬令時蔬（草頭、塔菜、銀絲芥菜）

　魚鯗與臘味

 

附錄　四季家宴菜單

書籍代號:0ELE0060

商品條碼EAN:9786263143609

ISBN:9786263143609

印刷:全彩

頁數:304

裝訂:平裝