我們都被騙了，脂肪不是肥胖的罪魁禍首！

過去五十年來，營養科學走過了這樣一段紛擾的歷史：心臟病在一九○○年只有少數病例，一九五○年已成為威脅生命的頭號殺手，科學家為因應心臟病病例的暴增，而假設了膳食脂肪，尤其是飽和脂肪（因其富含膽固醇），就是罪魁禍首。這個假設在尚未充足驗證之前，就被視為真理，而公衛官員也加以採納並奉為圭臬。於是它就這樣在龐大的公衛機構中永垂不朽。科學在正常狀況下，會具有自我修正機制，不斷地挑戰自己的信念，但在此卻失能了。好的科學應該經得起質疑和自我懷疑，但營養學領域卻經常遭到近乎狂熱的理念左右，使整個檢測體系完全失去了作用。

過去五十年來，營養科學走過了這樣一段紛擾的歷史：心臟病在一九○○年只有少數病例，一九五○年已成為威脅生命的頭號殺手，科學家為因應心臟病病例的暴增，而假設了膳食脂肪，尤其是飽和脂肪（因其富含膽固醇），就是罪魁禍首。這個假設在尚未充足驗證之前，就被視為真理，而公衛官員也加以採納並奉為圭臬。於是它就這樣在龐大的公衛機構中永垂不朽。科學在正常狀況下，會具有自我修正機制，不斷地挑戰自己的信念，但在此卻失能了。好的科學應該經得起質疑和自我懷疑，但營養學領域卻經常遭到近乎狂熱的理念左右，使整個檢測體系完全失去了作用。

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所有批評過主流膳食脂肪觀點的專家們，都曾遭遇同樣的反彈，反對意見十分有效率地被消了音。堅持繼續挑戰的研究者，會發現自己拿不到研究經費，無法在專業領域裡爬升，收不到研討會邀請，找不到願意刊登論文的期刊。他們沒有影響力，觀點也見不了光。因此，這麼多年來，對於脂肪這個議題，大眾看到的始終是一面倒的科學共識表象，尤其是在飽和脂肪這方面，目前所呈現出的意見一致，其實是排除反對意見之後所達成的結果。

美國人並不知道自己得到的飲食建議是建立在薄弱的科學基礎上，一直努力追隨著這些準則。根據政府本身提供的資料，從一九七○年代開始，我們已成功將蔬果攝取量占每日所需卡路里的比例提升到十七％，五穀雜糧類提升到二十九％，並將脂肪類從四十％減少到三十三％或更低，飽和脂肪在總脂肪攝取量中所占的比例也繼續下修。少吃脂肪就等於多吃碳水化合物，諸如五穀雜糧、米飯、麵，以及水果。舉個例來說，一頓沒有蛋或培根的早餐，經常就是吃穀麥片或燕麥粥。低脂優格也是常見的早餐選擇，而其所含的碳水化合物比全脂優格還高，因為將脂肪從食物中抽掉，就必須添加以碳水化合物為基底的「脂肪替代品」，才能彌補口感上的不足。而放棄動物性脂肪也代表改用植物油，過去一個世紀以來，美國人從植物油獲取卡路里的比例，已從零成長到八％，可謂是百年間飲食型態的最大變化。

這段期間，美國社會的健康問題顯著地惡化。當美國心臟協會於一九六一年首度正式向大眾提出低脂低膽固醇飲食建議時，大約每七個美國成年人當中，就有一名肥胖症者。（令人痛心的是，聯邦政府於一九九○年代中期擬定的「健康人民」〔Healthy People〕計畫，其二○一○年設定的目標，竟只是將國民肥胖程度回復到一九六○年代的標準，結果卻還無法達標。）而在這數十年裡，我們也看見糖尿病比例遽增，罹患的成年人由低於一％成長到高於十一％，同時心臟病也仍是男性與女性的頭號致死原因。總而言之，這個國家，根據政府所言，已忠實地遵守官方飲食建議多年，得到的卻是一片慘況。既然我們都認為自己做對了，那或許可以合理地質疑，為何我們的健康成績單如此難看？

圖片來源： https://goo.gl/KeiRUV