過去五十年來,營養科學走過了這樣一段紛擾的歷史:心臟病在一九○○年只有少數病例,一九五○年已成為威脅生命的頭號殺手,科學家為因應心臟病病例的暴增,而假設了膳食脂肪,尤其是飽和脂肪(因其富含膽固醇),就是罪魁禍首。這個假設在尚未充足驗證之前,就被視為真理,而公衛官員也加以採納並奉為圭臬。於是它就這樣在龐大的公衛機構中永垂不朽。科學在正常狀況下,會具有自我修正機制,不斷地挑戰自己的信念,但在此卻失能了。好的科學應該經得起質疑和自我懷疑,但營養學領域卻經常遭到近乎狂熱的理念左右,使整個檢測體系完全失去了作用。