韓國泡菜大師課：韓國職人傳授70年醃漬的美味靈魂和140道正宗純天然的四季泡菜食譜

 

★大師級的韓國泡菜醃漬秘方大公開★

★我們都在尋找的天然美味韓國泡菜食譜★

★140種韓國泡菜，初學者也適用，附有詳細的步驟和說明★

 

 

2021年7月，南韓文化體育觀光部正式發表一份文件，將韓國泡菜（Kimchi）的標準中文譯名，從「泡菜」變更為「辛奇」。究竟韓國泡菜有何特出之處？韓國道地口味的泡菜又如何製作？本書揭開韓國泡菜征服全世界的秘密，從認識食材開始，學會大師級的手藝自己動手醃漬，用心釀製出深度層次美味，不用到韓國，也可以隨時都可以品嘗到韓國道地的泡菜。

 

　　除了可以學習到韓國泡菜的多樣性醃漬方法，更能在學習製作的過程中，藉由說明了解到韓國的飲食文化與影響美味的關鍵秘訣。

 

★大師級課程，絕無僅有：有70年醃漬手藝的韓國泡菜職人，傳授美味的

靈魂。

本書作者裴明子以70年韓國泡菜料理匠人的手藝和智慧，細細闡述泡菜的食材準備：當季食材的特色、展現發酵奧妙的鹽和蝦醬、健康營養的基本醬料、提升風味的糯米糊，同時也在書中公開醃製各種泡菜的獨家秘訣，教你不加糖也能做出味道醇厚的調料，將最正宗、最道地、最天然、最獨特、最多樣的韓國泡菜完全教給大家。

 

★四季全食譜，值得收藏：按照四季分類的醃漬食材，一整年都可以吃

到當季的美味。

本書食譜按季節分類，首先是慢慢入味發酵的60道秋冬季醃製泡菜，接著介紹短時間浸漬的42道春季醃製泡菜、清爽風味的38道夏季醃製泡菜，總共收錄140道食譜，是可以隨時從冰箱取出食用的常備菜。

 

★ 書中的所有食譜純天然製作：健康無負擔的醃漬美味，吃了很安心。

以”當季食材與親手製作，再將熟成的醬料、去除鹵水的天日鹽放入缸中，不使用人工砂糖，選用天然的梨子汁或梅子醬醃製而成。”-

　　★顛覆想像的醃漬食材，台灣也有：市面上常見的四季蔬果，都可以成為醃漬的食材。

從白菜、蘿蔔、蘿蔔纓等常見的泡菜食材，到青江菜、小白菜、辣椒、栗子、蔥、芹菜、蓮藕等特別的泡菜做法，書中將逐一分析食材的特性，更容易掌握採買與採集的秘訣，不錯過每個季節的醃漬美味。

 

★獨特的醃漬泡菜，令人驚豔的美味：韓國泡菜不只有一種，道地風味全上

桌。

不僅有常見的蔬菜泡菜，還有水果泡菜，如蘋果泡菜、覆盆子水泡菜等；還有韓國特有的水泡菜，如西瓜蘿蔔水泡菜、大頭菜石榴水泡菜、紫薯水泡菜等；更有將食材多元組合而成的泡菜，如牡蠣白菜泡菜、人蔘白菜泡菜、娃娃菜蘿蔔捲水泡菜等，都將帶給讀者視覺與味覺的雙重享受。

★不能吃辣的人，獨享的泡菜食譜：貼心為不吃辣的讀者準備的不辣泡菜，孩子和病人吃泡菜也沒問題。

此外，特別標記「兒童泡菜」的食譜口味溫和不辣，不僅適合孩子食用，也推薦給怕吃辣的外國人或不能吃辛辣食物的病人。

 

"我彷彿跟著大師一起暢遊了韓國泡菜的美麗四季!食譜編排深入淺出、兼具美學的攝影與排版，這本書絕對是個寶藏，值得珍藏!"

-《韓食飯桌，안녕!你好》暢銷書作家

 

推薦人

Ann 《韓食飯桌，안녕!你好》暢銷書作家

包周 Bow Chou 【味嚼喃喃】主理人

金老佛爺 韓妞藝人

吳文傑醫師 員榮胃食道逆流診治中心主任醫師

施靜宜【餐芳譜】芳菲主人

范麗雯【Winnie老師的玩味煮義】主理人

葉怡蘭 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

蔡英傑 國立陽明交通大學特聘教授

 

裴明子

 

 

在韓國開設醃製醬料“老古錐食品工房”，只用天然調味料和傳統醬類製作

時令食品。

 

在開設美食工廠之前，為了傳播傳統茶文化，他開了一個名茶會，教茶道。2003

年，在慶州世界文化博覽會上舉辦了“茶文化特別展”。1999年，他與善宰和尚

結下了不解之緣，第二年春天，他以“茶和寺院美食”為主題，舉辦了善宰大師

的展覽，認識到了食物的重要性，以20多年來通過茶道學習的「中正」精神開

始研究料理。在烹飪方面，她從岳父母那裡學到的食物製作方法，並以30多年的

茶道生活所學到的“中正”精神，秉持韓國鄉下媽媽對簡單、美味、健康的食材

和60多年媽媽的堅持和手藝，製作出滋味絕妙的韓國泡菜。

 

【作者序】

 

當季食材，

佐以耗時4～5年的時間完全去除鹵水的天日鹽，

並運用70年的光陰所累積的技藝，

醃製成泡菜。

 

……………………….

我分別在2013年與2014年出版了《鄉村母親的手藝》、《鄉村母親的泡菜》兩本著作。在那之後我每年在八公山的老古錐食品工房教授醃製泡菜的課程，同時掌管烹飪教室，在這段時間裡遇見了許多對於泡菜與烹飪相當感興趣的學生們。

 

在這課堂上所遇見的學生們，皆是在我生命裡持續發酵的緣分。他們來自全國各地，許多人凌晨出發，趕著夜路來到八公山上課，為了報答他們勤奮向學的態度，我也孜孜不倦地準備課程內容，在與他們一同親手醃製泡菜的過程裡，我的收穫遠遠超過於課堂上所能表述的內容，因此我苦思該用何種方法將這份美好的收穫一併傳達給無法共同上課的學生們，幾經思忖後，我開設了部落格的空間。

 

經營部落格將近十年的時光，所撰寫過的泡菜種類更是不勝枚舉，雖然現在網路世界發達，只要點擊網站即能搜尋到所想尋找的泡菜醃製方法，但我認為，手持一本書，感受紙張的溫度，親筆寫下個人心得或備註，成就一本屬於自己的食譜書不是更有意義的事情嗎？並且對於無法使用部落格的人而言，相信這本書能進一步了解醃漬泡菜的方法，因此我開始執筆撰寫這本《韓國泡菜大師課》。

 

這本書不僅是為了認真上課的學生們，更要獻給每日在廚房裡忙進忙出的人們，希望透過這本書對所有喜愛料理的人致上謝意，期盼這本書能成為動手醃製泡菜的人，得以更加有效發揮自身手藝的工具書。

 

在秋日氣息漸濃的八公山山麓

 

裴明子

老古錐食品工房

 

*「老古錐」的意思為「古老的錐子」，歷經光陰的錐子並非會變得銹鈍，而是與共同工作的匠人一同在時光之中鍛鍊與打磨，淬礪成更加尖銳的模樣，這與老古錐食品工房所追求的匠人精神一脈相承。以當季的新鮮食材加上獨門的醃製醬料，運用多年積累的手藝，用心釀製出深度層次的料理。

序

醃製須知

測量方法

秘密料理的配方

泡菜老師教授的秘密材料

50. 泡菜靈魂的醬料，花椒魚露
50. 泡菜靈魂的醬料，海鮮高湯

 

泡菜老師教授的材料小故事

50. 各具特色的泡菜材料

基本醬料與副材料

發酵的樂趣，食鹽與海鮮醬

如良藥般的基本醬料

幫助泡菜發酵入味的粥品與糊

 

醃製泡菜特別課程

鹽漬白菜基本方法

冬季泡菜醬料

老南瓜白菜泡菜

白帶魚白菜泡菜

水蘿蔔泡菜

 

細細入味，秋季泡菜與冬季泡菜

鹽漬秋季白菜

秋季泡菜醬料

嫩白菜泡菜

秋季嫩蘿蔔水泡菜

秋季水蘿蔔泡菜

秋季嫩蘿蔔辣泡菜

辣味娃娃菜水泡菜

珠蔥泡菜

秋季韭菜泡菜

娃娃菜水泡菜

娃娃菜蘿蔔水泡菜

冬季營養白泡菜

牡蠣白菜泡菜

紅柿白菜泡菜

紅棗白菜泡菜

羊棲菜白菜泡菜

青方白菜泡菜

冬季辣蘿蔔塊

綠芥菜泡菜

苦菜泡菜

冬季嫩蘿蔔辣泡菜

西瓜蘿蔔泡菜

西瓜蘿蔔水泡菜

西瓜蘿蔔拌辣椒籽

章魚辣拌蘿蔔

春白菜泡菜

苦菜乾泡菜

牛蒡泡菜

蓮藕泡菜

桔梗泡菜

沙蔘泡菜

人蔘白菜泡菜

菊芋泡菜

鱗片泡菜

鱗片水泡菜

紫薯水泡菜

白菜根泡菜

菊薯泡菜

大頭菜甜柿水泡菜

蘋果泡菜

甜柿泡菜

栗子泡菜

大頭菜石榴水泡菜

秋收紫蘇葉泡菜

秋收豆葉泡菜

涼拌醃辣椒

芹菜泡菜

辣拌蘿蔔白菜

大頭菜泡菜

鮑魚辣拌蘿蔔

冰鎮明太魚水泡菜

羊棲菜泡菜

辣炒豬肉泡菜

馬尾藻泡菜

黃豆泥醃娃娃菜

鹽漬娃娃菜

冬季包肉泡菜

 

浸漬美好，春季泡菜

辣拌野生水芹菜

辣拌小白菜

水芹水泡菜

垂盆草水泡菜

楤木芽水泡菜

辣拌單花韭

茖蔥泡菜

油菜花蘿蔔泡菜

蜂斗菜泡菜

小芥菜泡菜

香椿泡菜

花椒葉泡菜

青蒜苗泡菜

辣拌艾草

辣拌蒲公英葉

青海苔水泡菜

羊棲菜醃蘿蔔塊

嫩蘿蔔水泡菜

春季珠蔥泡菜

春韭菜泡菜

蘿蔔葉水泡菜

洋蔥泡菜

蒜苔泡菜

蘿蔔片水泡菜

新鮮鯷魚白菜泡菜

花椒葉白菜泡菜

韭菜辣拌白菜

萵苣泡菜

洋槐花水泡菜

菠菜泡菜

馬蹄菜泡菜

桑葉泡菜

防風草泡菜

妙蔘泡菜

楤木芽泡菜

蘿蔔高麗菜捲水泡菜

羽衣甘藍高麗菜水泡菜

覆盆子水泡菜

辣拌山藥

蘿蔔乾泡菜

明太魚腸蘿蔔泡菜

鹽漬魷魚蘿蔔泡菜

清爽風味，夏季泡菜

鹽漬白菜

醃製春季白菜

辣拌小白菜

醃小黃瓜

蘿蔔葉泡菜

彩椒蘿蔔葉泡菜

小黃瓜蘿蔔葉水泡菜

小黃瓜白泡菜

小黃瓜不辣水泡菜

蘿蔔葉白菜水泡菜

夏季小白菜泡菜

高麗菜白菜

紫高麗菜水白菜

夏季辣醃蘿蔔塊

夏季白菜泡菜

白泡菜

夏季白泡菜

辣拌娃娃菜

嫩蘿蔔泡菜

大蔥嫩蘿蔔水泡菜

嫩蔥泡菜

青江菜水泡菜

青江菜泡菜

青江菜白泡菜

鑲餡青辣椒

青辣椒萵苣水泡菜

紫蘇葉泡菜

豆葉水泡菜

蓮藕水泡菜

地瓜葉梗泡菜

羽衣甘藍泡菜

垂盆草水泡菜

綜合水泡菜

甜菜根水泡菜

彩椒五味子水泡菜

馬齒莧水泡菜

茄子泡菜

茼蒿泡菜

捲心白菜泡菜

書籍代號:0HFW0016

商品條碼EAN:9786267311288

ISBN:9786267311288

印刷:彩色

頁數:352

裝訂:平裝