京都阿嬤的100道手路菜 ──千年歷史沉澱之下，一道又一道暖心料理

 

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京都阿嬤手把手、千年家傳好滋味

帶你遍嘗只有在地人才知道的

——『京之美味』100選——

 

京都，除了千年文化底蘊，也以京料理享譽世界。從山間集落到臨海商埠，都有獨特的食材，來展現各區域的飲食文化。

為了不讓代代流傳的「京料理」消失，京都阿嬤們決定大方傳授這些經典古早味，還不藏私公開了加入獨門巧思、充滿各家特色的風味私房菜……

歡迎所有京都人或外來客，用自己的方式和手邊就有的食材，重新詮釋，然後端上自家餐桌，來趟舌尖上的京之旅。

 

京都特有生活智慧與美學

既不變也求變

凝聚成一道道

滿載溫度×質感×美感的

——年節菜×家常菜×私房菜×創意菜——

 

『深入京都5大區×9個城市，

從京都市、海之京都、森之京都到茶之京都』

▎右京區╱北區

▎山城宇治市╱京田邊市•綴喜郡

▎南丹龜岡市

▎中丹福知山市╱綾部市╱舞鶴市

▎丹後京丹後市

 

『感受京都自然滋養出的醍醐味』

▎慶典必備的鯖魚壽司

▎大原京野菜醃成的千漬枚

▎町家親友團聚必備散壽司

▎防感冒又能驅邪的南瓜燉菜……

不論是主菜、配菜、小缽、湯品或甜點，

你都能隨著四時節令，用京都鄉土料理來豐盛餐桌。

 

『 春 』

²南丹．編織草笠糰子

——以代代相傳的木模具做成的草笠糰子，祈願孩子健康成長

 

『 夏 』

²宇治．甘鯛昆布漬

——鮮味與鹹味兼具，淋上柚子汁更趨完美

配菜｜芋梗燉菜．飲品｜黑豆汁

 

『 秋 』

²京田邊．花壽司

——醋飯中包入玉子燒和鴨兒芹，大人小孩都愛的滋味

小缽｜酸莖櫻花蝦．甜點｜花林糖

 

『 冬 』

²京都．白味噌年糕湯

——少鹽卻溫柔濃郁，加入吉祥食材，更添年節喜氣

配菜｜酥炸海老芋湯． 小缽｜風呂吹蘿蔔

 

——還有更多、更多——

²鰆魚西京味噌漬——京都最高級的歲暮禮

²納豆餅——喜慶場合最討喜的小點

²章魚飯——滿滿海味的漁夫飯

²碾茶香鬆——香氣四溢的絕佳配角

²茄子鯡魚燉菜——消除暑氣的爽口經典小菜

 

本書特色

◆京都家門內才吃得到的100道鄉土料理。

◆囊括京都各區特色食材和調理方法。

◆日常加菜、做便當、慶賀場合……隨時都能端上桌的京都滋味。

 

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暖心推薦

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料理研究家KAZU｜日本男子的日式家庭料理

葉怡蘭｜飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

楊佳齡Léa｜《飲食宅記》作者、Chez Famiwy 飲食宅記 主理人

盧怡安｜飲食作家

蘇菲姊姊的人妻便當日常 主理人

───────（依姓氏筆劃排列）

 

大和書房編輯部 編著

內文試閱

◎第1章 京都市—右京區╱北區—

　　京都市中心的道路，宛如棋盤格般朝東西、南北方向延伸，往西是右京區，在繁華熱鬧的商業區後，是寧靜宜居的住宅區。再往西會一路延續至桂川，這裡有觀光客絡繹不絕的嵐山，以及知名景點渡月橋。

　　正如自古以來栽培於京都各地，極富盛名的各種「京野菜」，阿嬤們會從中挑選當季食材，料理成美味的佳餚。「燉煮類」料理就是最具代表性的例子，「燉煮○○」可說是京都人餐桌上不可或缺的菜色之一。

 

 

 

【鯖魚壽司】鯖ずし

每逢節慶到來時，如京都三大祭典（葵祭、祇園祭、時代祭）或地方祭典上，京都人有享用鯖魚壽司的習俗存在。從前，各家阿嬤都會在特殊日子製作大量的鯖魚壽司，分送給鄰近的親戚或鄰居是常見的人文風景。

 

材料（兩條份）

•醋飯……2碗

•生鯖魚（分切成三片）……1尾

•醋……約100 cc

 

•鹽……適量

•竹葉……（先泡水軟化葉面，拭去表面水氣後使用）……2片

•綁繩……2條

 

做法

1. 將生鯖魚切片的兩面撒滿食鹽，放進冰箱靜置5～6小時。

2. 簡單沖洗掉1.的食鹽，拭去表面水氣。除去魚肉中的細刺，剝去表面薄皮，排放在調理盤中，倒入醋。放進冰箱靜置，記得偶爾翻面，醃漬1小時以上。

3. 將醋飯填裝進木盒，覆蓋上拭去水分的2.，輕壓塑形。

4. 將3.包進竹葉中，以綁繩固定，放置在陰涼處半天以上，使其充分入味。最後切成容易入口的大小，即可盛裝上桌。

 

•假如沒有箱押壽司的木盒，可改用保鮮膜包住醋飯和鯖魚來進行塑型。

 

 

 

【柚香蘿蔔】ゆず大根

京都人在拿到水分飽滿又厚重的白蘿蔔時，會下手調理的家常菜。清爽的柚香，與千枚漬或白蘿蔔漬物（口感偏爽脆）一樣，十分適合當作短暫片刻的茶食享用。請盡量保存在冰箱或陰涼處，在二、三天內食用完畢。

 

材料（容易製作的分量）

•白蘿蔔（選擇較粗壯的）……約40公分一根

Ⓐ

細切用柚子皮……約10片

醋……100cc

砂糖……150～160g

細切昆布（刻み昆布）……1小撮

昆布茶……1大匙

辣椒（取出辣椒籽細切）……約1根

鹽……3大匙

 

做法

1. 白蘿蔔橫切成8公分厚，縱切成6～8等分。

2. 將Ⓐ倒入較深的容器中拌勻，製作成甜醋。

3. 將1.倒入2.，壓上重物，每隔2小時攪拌均勻（約3～4次左右）。

4. 之後放入冰箱靜置一夜即可。但即使是淺漬階段，吃起來也如沙拉般爽脆美味。

 

•重點在於盡量將蘿蔔切大塊一點，切小塊很容易軟化，影響成品的口感。

 

◎第1章 京都市—右京區╱北區—

‧右京區

鯖魚壽司／柚香蘿蔔／珠蔥拌醋味噌／鰆魚西京味噌漬／燉煮飛龍頭／白味噌年糕湯／若竹煮／涼拌胡麻油菜花／酒粕湯／風呂吹蘿蔔／生節燉菜／滑蛋百合根／大香葉茶蘇打水／野生鹿肉佃煮佐甜味噌根菜／大香葉麻糬／蕪菁炸豆皮燉菜／白蘿蔔炸豆皮燉菜／南瓜燉菜（表親燉菜）／小黃瓜涼拌海鰻皮／芝麻醋拌蔥炸豆皮／燜燒沙丁魚／信田捲／涼拌芝麻菠菜豆腐／小蕪菁一夜漬／湯豆腐佐特製醬汁／鯛麵／蓮藕散壽司

 

‧北區

芋梗燉菜／紫蘇果佃煮／豪華煮／鼬鼠燴湯／苦瓜佃煮／木辣椒糊（唐辛子辣椒佃煮）／番薯藤佃煮／麥饅頭

 

◎第2章 山城—宇治市╱京田邊市•綴喜郡—

‧宇治市

酸莖櫻花蝦／腐皮牛肉時雨煮／蓮藕饅頭／柚香醬燒雞肉／咖哩吻仔魚萬願寺唐辛子／甘鯛昆布漬／九條蔥御好燒／碾茶香鬆／壬生菜酸菜炒飯／海老芋天婦羅／黑豆佃煮

 

‧京田邊市•綴喜郡

茄子田樂燒／茄子鯡魚燉菜／涼拌茄子／花壽司／散壽司／一休納豆／橘子花林糖／味噌醬／山菜炊飯／艾草餅

 

◎第3章 南丹—龜岡市—

‧龜岡市

紅白醃菜／冬瓜湯／小松菜與豆皮燉菜／萬願寺唐辛子燉菜／豌豆烘蛋 ／鳥蛤壽司／雞肉壽喜燒／編織草笠團子／小芋頭柚子味噌田樂燒／納豆餅／涼拌菠菜與紅蘿蔔葉

 

◎第4章 中丹—福知山市╱綾部市╱舞鶴市—

‧福知山市

卷纖湯／栗子澀皮煮／黑豆汁／海老芋鱈魚燉菜／辣椒葉佃煮／手工蒟蒻／甘煮嫩薑／酥炸海老芋湯／萬願寺甜椒味噌

 

‧綾部市

福袋煮／醋溜芋梗（拌味噌）／鯖魚南蠻燒／萬願寺甜椒燉菜／白煮芋頭／栗香糯米飯

 

‧舞鶴市

京田飯／鯖魚味噌煮～佐舞鶴產海帶芽～／章魚飯／花生小魚／照燒鰤魚／鰆魚番茄起司燒／舞鶴紅白膾

 

 

◎第5章 丹後—京丹後市—

‧京丹後市

丹後散壽司／千本芋梗拌芝麻醋／芋梗飯／根菜燉香菇／水團湯／蘿蔔泥年糕／歸鄉麻糬／糖醋小黃瓜／炒炊飯／福煮／嫩薑燉菜／京丹後卷纖湯

 

本書的計量標準

料理類別索引

內容協力

書籍代號:0HEA0012

商品條碼EAN:9786267311462

ISBN:9786267311462

印刷:全彩

頁數:288

裝訂:平裝