島嶼上的飯桌：大蛤飯、木瓜粄、柴把湯、老酒麵線…讓我們走進阿公阿嬤說不完的時代記憶。(電子書)

＼時代有時代的故事，而他們正在島嶼飄香／

將回憶倒進鍋裡熬煮，用閱歷好好燜燉一番，

再將這些美味的故事盛盤，

端上桌的，是阿公、阿嬤們那篳路藍縷的歲月，

道出的點點滴滴，更是浮現豐沛情感的色香味俱全。

＊＊＊

一群隔代教養的八年級生，一份想留住即將失傳的手路菜與長輩生命故事的初心，

以「吃頓飯」開啟青、銀兩世代的溝通橋梁，

歷時三年，完成這本臺灣首部集結百齡智慧，獻給時代記憶的食譜，

五十篇人生故事，五十道家傳料理，

尋訪全臺各縣市及澎湖、金門、馬祖、綠島、小琉球、蘭嶼，

原來每個人家裡最熟悉的身影，

就是承載臺灣歷史的活字典。

．海軍艦長思念的眷村麵，傳承四世代的美味。

．清明大蛤飯，澎湖老一輩才吃得懂箇中感動。

．可以吃的金條，藏著那年逃難來臺的祕史。

．古老環保餐具，盛著噶瑪蘭族百年黯黑料理 。

．捷運站養鴨？魔法阿嬤帶你一窺士林的變化。

．達悟人與山嚴謹的共生哲學，只有大海知道。

．北漂的高雄洪金寶，手起刀落間燒出好野味。

．美濃客家媽媽的木瓜粄，剛剛好的笠山滋味。

．一把刀、一把鹽，醃住賽夏族的祖傳料理。

．鎮村之寶繁華阿嬤，用龍葵粥熬大兒孫們。

．悲情城市的庶民日常，被一碗碗的麵茶暖化。

．日式宿舍裡流傳的桂圓麻油雞，能拯救身高？

《島嶼上的飯桌》在餐桌上開啟一場世代間的交流，

看見柴米油鹽背後，庶民文化與時代洪流密不可分的情感，

讓家常菜的滋味不止是流逝的日常。

【專文推薦】

宋文琪 | 社會福祉及社會企業公益信託循環基金創辦人

【名人推薦】

王振宇 | 桂冠實業營銷副總經理

高琹雯Liz｜Taster 美食加創辦人

番紅花 | 飲食生活作家

（依姓名筆畫排序）

島嶼上的飯桌

陸以寧｜洪薏淳｜陳奕璇｜陳泳劭

陳佩君｜陳亦琳｜林瑋竣｜高可芯

這是一個採訪長輩生命故事及記錄家常手路菜的計畫，我們是一群隔代教養長大的八年級生。從小吃著奶奶、阿嬤做的家常菜，以為這樣的日常觸手可及，直到菜餚跟著長輩一同離開，才發現這樣的滋味來不及傳承，也沒有好好認識長輩與自家的故事，因此發起了此計劃，希望開啟世代間的交流，打造臺灣首部集結百齡智慧的記憶食譜。

Facebook｜島嶼上的飯桌・taste memory

推薦序

社會福祉及社會企業公益信託循環基金

宋文琪 創辦人

我在眷村出生，成長過程中餐桌上出現過的一些菜肴，現在都成了大家口中的眷村菜。

父親和母親都是山東人，因此特別喜歡吃山東麵食。舉凡包子、饅頭、花捲、餃子、鍋貼、蔥油餅等，無一不是餐桌上的常客。但聰慧的母親會的絕對不止山東一味，家中宴客時餐桌上的菜色，不乏母親自行研發出的創意料理；其中一道讓我懷念至今的手工菜—「梅花蛋皮鑲肉」，更是色香味俱全，只有在媽媽的餐桌上才能吃到。

如今母親已經高齡九十，對於自己精彩的廚藝大多不復記憶；而我少時忙於學業，及長結婚生子，後又忙於工作，竟未習得母親的半點手藝，現在後悔莫及！所幸小弟文森頗得母親真傳，尤其對於製作山東麵食更具心得；每當舊曆年時看著供桌上由他親手揉製的山東硬麵棗餑餑時，心裡總是既慶幸又擔心：不知這些珍貴的手藝是否還有傳人？

非常難得有一群八年級的年輕朋友對於這些現象感同身受，在新冠疫情之下仍舊排除萬難共同訪問了五十位長輩，聆聽他們的故事、紀錄他們的拿手廚藝。這樣的過程，不僅為台灣保存了珍貴的庶民歷史，也陪伴了長輩們重新找回自我認同與價值、串起他們與家人間的對於家族根源的連結。

社會福祉及社會企業循環基金（SERT）很高興能成為這個計畫的贊助人之一。希望藉由一個個故事的蒐集與擴散，能夠拋磚引玉、達成這些年輕朋友們所希望的「埋下善的循環，邀請更多的人走進廚房找尋屬於自家的味道，看見並且找出這個島嶼上百姓的根源」。相信在臺灣逐漸走進超高齡化社會的此刻，開啟跨世代對話、為第二人生賦予價值將是值得大家關注與探討的重要課題。

作者序

「島嶼上的飯桌」自二〇一九年起發起此計畫，為了記錄失傳的手路菜及長輩的生命故事。

在這個世代隔閡日益嚴重的社會，我們相信以「吃頓飯」作為最純粹的交流媒介，用更多的理解能開啟青銀兩世代的溝通橋梁，是本計畫的核心價值。

我們是由一群隔代教養長大的八年級生組成，因身邊的長輩相繼離世，發現很多珍貴的故事及老味道都來不及保存，這樣的惋惜也在同齡之間有相同的共鳴，望以自身藝術設計及青農背景，為臺灣貢獻一份力。

在一頓飯的過程裡，引導長輩在輕鬆聊聊、被關懷陪伴的氛圍下，憶起即將消逝的記憶，分享課本考卷上遺漏的真相，那些平日裡難以開口、難以冷靜傾聽的敏感話題，都在一頓滿足味蕾和肚皮的飯後，卸下成見心防，有機會以理解化解對立及爭辯。

我們期待在這五十場飯桌上的採訪，能夠埋下一份善的循環，引發更多的漣漪效應，讓更多有自覺的年輕人，同我們一起走進廚房，找尋屬於自家的味道，看見柴米油鹽背後，庶民文化與時代洪流密不可分，都是這片土地上百姓的根源。

內容試閱1

他們心中的鄉愁啊，是不存在的彼岸。

鄉愁這個詞之於我，之於我祖父母與外祖父母們心中的意義與份量，應該落差甚大。

他們的鄉愁是余光中筆下的「一灣淺淺的海峽」，是那一訣別便被海峽隔開的四十年。民國三十八年，被迫遷移的人們，懷抱著要再回到大陸的希望來到臺灣，但隨著時間的流逝，臺灣已經成為了外省人的第二個家鄉，在對岸的老家，經歷共產黨四十年的統領，早已物是人非。外公與外婆的鄉愁啊，是不存在的彼岸。

我們家是外省家庭，但我的故鄉是住了一輩子的臺北，沒有另外那個臺北以外、可以回去的地方，而我也一直居住在這個城市中，不曾有過鄉愁。直到大二的某天，外婆永遠的離開，回到家再也見不到外婆坐在電視機前、用她好聽的北京腔說聲妳回來啦，再也喝不到熟悉的排骨湯，直到這兩年爺爺奶奶也相繼離開，家族不再固定於週日晚上集合在老家的飯桌，再也看不到爺爺大口吃肉的模樣。這才發現原來我的鄉愁，是回不去的爺爺奶奶家，是回不去有外婆會端上家常的飯桌。

從小我和姊姊都是外婆帶大的，干絲、雪裏紅、酸豆角、餃子、開陽白菜和各式排骨湯，這些都是我的家常味，即使現在外婆已經不在身邊了，我依然會在冰箱裡沒什麼食材的傍晚，想著那就做一碗蔥開煨麵吧、無論人哪邊什麼季節都會想要喝上一碗熱騰騰的燉湯、端午節的時候也不會想到什麼南北部粽或東泉甜辣醬，因為我只知道仁愛路上「九如商號」的湖州肉粽跟甜豆沙粽，是擁有這種外省來的口味與記憶的食物。

像是八大菜系中只有江浙菜最多湯品，蔥開煨麵跟湖州粽都是浙菜等等，這些飲食習慣被我在生活中無意的實踐著，然而要到長得夠大才會明白，這種飲食文化深植在血液中，要是沒有某種血緣或是地緣關係是不會了解、也沒有那種習慣的。

其實外婆初來臺灣的時候並不會做菜。那時的她，是一位三十歲、尚未出嫁的小姐。民國八年出生，外婆的名為龔胤昭、字班若，裡面含有漢代班昭的典故也有父母的期許，出生在天津大戶人家，她父親是唐山鐵路廠廠長。外婆從小就接受了良好的教育，初中因為上了法語區的學校，因此曾學過法文，後來原想考北大醫學系，但因為那時候的北大受到了日本偽滿洲國控制，外婆因而拒絕去念，轉而考取了北京師範大學化學系。

畢業後外婆成為一位化學老師，從山東的暨南中學一路往南來到了上海的復興中學，擁有了知識與能力，讓她不受到中國傳統女性要結婚才有依靠的觀念束縛，但即使如此，依然躲不過大時代的動盪與顛沛。那是一九四九年的暑假，一場旅行邀約徹徹底底改變了她的一生。

同在上海教書的衣阿姨和外婆既是同事也是好友，他的兄長衣伯伯是蔣介石專機的座機駕駛，恰巧飛到上海之後無人的專機要返臺，隨口問了妹妹與友人們是否趁著暑期一同到臺灣遊玩，就這樣三位風度嫻雅的女教師結伴而行，帶著旅遊的心情降落在臺灣的軍方機場，卻怎麼也沒想到這一待就是一輩子。

對日抗戰浩浩蕩蕩打了八年的日子都也挺過了，誰也沒想到同是中國人的共產黨會突起的這樣快、上海會淪陷的這樣快。一九四九年，突然間人人都搶著逃難來到臺灣，外婆與友人們則是再也踏不上歸途。

我想她身上應該除了幾件衣服與盤纏之外，也沒什麼別的了吧？原本在上海教導的學生們、經年積攢的財產、所有親朋好友都沒機會再見面了嗎？那還在天津家鄉的父母呢？在臺灣不僅無依無靠、北京腔也與閩南話不通、一切都是迷茫。大家都說會再打回去的，還會嗎？是什麼時候呢？戰況到底如何？被共產黨接收的家鄉怎麼樣了？寫回去的信家人收的到嗎？

時代是一場巨浪，被捲入其中的人們只能拼命地游才有機會活下來，沒人知道終點在哪、要去哪邊、什麼時候會結束。

而我這種從小被祖父母捧在手心寵大的孫子，後來才發現我的爸媽、姨媽這一輩俗稱外省二代，是在家中沒有祖父母的情況下長大的，媽媽說以前學校的本省同學們都在老家有房有地，但外省的孩子如果不是拼命的努力工作，那未來就很可能一無所有。是啊，在一個新的地方重新扎根到成長茁壯是多麽的不易。

所幸這一路上還有彼此，外婆有一起來臺的兩位摯友，她也在五年後放棄了反攻的希望，經朋友介紹認識了撤退來臺的外公唐啟昆，衣家也成了外婆在臺灣的「娘家」。婚後外公在淡江大學教書，搬進了職員宿舍後，外婆才開始跟左鄰右舍的太太們學習外省菜，也才會有我這麼個吃著外婆菜長大的孩子。

「好久沒吃到家裡的大滷...」 話還沒說完，就被姨媽打斷。

「不是大滷，我們北方話說打滷，打是動詞，有勾一個芡的意思！」姨媽認真地說。

「打滷裡面的料可以有很多變化，」姨媽繼續說，「以前啊都是冬天過年的時候才會吃這道菜，比較有錢的人家，裡面除了一般常見的料像是木耳、香菇、雞蛋之外，還會再加上蝦仁跟海參呢！我們做的是比較老北京放的味道，乾貨比較多，因為北方的冬天沒什麼菜的。」姨媽熟練地在廚房裡一邊把乾香菇拿出來泡水、一邊將木耳切絲，並且時不時叮囑各種要注意的小地方，香菇蒂一定要記得去掉、里肌肉不能切得太大片，還有諸如切肉時要記得是逆紋切等等，一道菜要能做的像樣要練的功夫可多了，這些都是姨媽小時候跟在外婆身邊耳濡目染學來的。

在外婆眾多拿手菜當中，打滷麵是我特別愛吃的。既可以單吃、也能配上麵或飯，是那種能做主角、但又不會搶盡風頭的角色，加上裡面的料非常豐富，吃這一道就抵過吃一桌的菜，也難怪這在過去的年代是逢年過節才會端上桌的。

我們家的打滷，遠遠的就能聞到經過時間燉煮的醬油香氣。那白瓷大碗放在中式木頭圓桌的中央，在微涼的傍晚熱氣蒸騰著，透過水蒸氣看上去那打滷湯棕色澤，有著細細的淺黃蛋花跟橘色的金針在其中點綴，誘惑著我一勺舀到湯碗裡，嚐一口那香氣十足的熱湯，恩，喝起來味道香醇卻不致太濃郁，小里肌肉配上醬油跟香菇簡直絕配，口感因為勾芡而滑順，香菇、木耳又增加了些許嚼勁，讓人一猶未盡，一碗接著一碗喝。

思緒不經意飄回外婆背影還常駐足在廚房的時光。打滷在我小時候已經不是年節才吃得到的料理，而是那種只要開口說想吃，就會出現在隔天飯桌上的一道菜。從前不特別覺得但現在回想起來，外婆是十分的疼愛孫子們的吧，我和姊姊總在清晨時分，睡眼惺忪任由外婆換上學校制服，再被半推半拉的帶上樓吃早餐，時常是前一晚上剩菜的再變化，冬天的時候會多上一味蛋花湯。我總是想念，依偎在外婆那寬厚又鬆軟的手臂上，那種溫暖自在的日常。

後來，在那些沒有外婆的家族團聚時刻，大家一面吃飯，話題總離不開過去的種種往事。無論我們如何談起各自的近況，總會有一個瞬間，飯桌上的話鋒就轉到了昔日的回憶。媽媽總會吃著餐後甜品時，提起她孩提時期偷吃廚房的紅棗當零食，卻又怕被發現總是要藏好吃剩的籽；姨媽會笑談被外婆交代去鄰居李媽媽家借兩顆雞蛋，卻因為貪玩撞破了蛋，不敢回家的她只能一把鼻涕一把眼淚的去李家再討兩顆。在年復一年的飯桌上，被拿出來重新溫習，像是一件件收藏的寶物，時不時會拿出來看看。

漸漸地我發現，這是我們懷念與記憶外婆的方式。透過這樣的形式，讓外婆繼續參與我們的生命。每當這些記憶被提及時，我真有那麼一刻感覺外婆就在身旁，但我沒有用眼尾的餘光去確認外婆是不是真確地回來了，只是好好看著眼前的家人們。因為這齊聚的溫暖，始終會讓我想起與外婆在午後微涼的臥室裡頭，一起午睡的親密時光。

內容試閱2

阿嬤啊，那些你遺忘的事，現在換我來幫妳記起。

在我記憶裡，阿嬤家之於我的定義，是收納童年時暑假作業的混沌與不安。

前院那臺美利達腳踏車，後座的藤編嬰兒座不知道哪一年拆掉的，以前總是載著我，市場、診所、車站去，等我長高也學會騎車，它的地位依然不減。暑假的中元節是我和弟弟最期待的行程，採買大人需要的生活用品和小孩最重要的零食，只要我們喜歡吃，阿嬤都隨我們的意搬進購物車，鄰居都笑說阿嬤每年夏天都在儲備戰糧。夏天是貪嘴的季節，阿嬤和我們是一國的，不管姑姑、大伯、爸爸、媽媽怎麼勸說飲料別喝，尤其是吃冰，但阿嬤永遠是最強的擋箭牌，挺身而出好讓我們躲在她身後偷吃。

開始唸書後，有一陣子家裡經濟比較富裕，每個週末都能從臺北往返臺中潭子老家，跟阿嬤搶電視頻道的熱門時段，她老人家打瞌睡的時後是最佳轉臺時刻，還跟弟弟分析了作戰策略，記得維持音量大小，太大會露出馬腳，太小太安靜，阿嬤也會立刻清醒。我們三人偶爾討論八點檔、韓劇劇情，最經典的是《飛龍在天》、《天國的階梯》、《戲說台灣》及一系列的三立喬傑立偶像劇，如果因為期末考漏了一個禮拜的進度，還會隔週讓阿嬤幫我補習，儘管是子孫輩，我們的生活仍因爲電視劇而有著數不盡的交集。

只是，這些她都不再記得了。這些回憶，平行地殘存在我這裡。

翻出老照片，好幾張都是我站在原地大哭的模樣，都是大人捉弄要把我丟在某處，看著我大哭再拍下來。印象很深刻，弟弟還沒出生的時候，阿嬤每天五點都會帶我去臺北保安宮對面的魚池，有一次玩躲貓貓時，阿嬤竟然就自己躲起來，留我一個人在圓型花圃轉了老半天，以為阿嬤不見了，又開始天崩地裂地哭喊，阿嬤安慰我的時候大概既傻眼又多清楚幾分，她的孫女真的生來沒帶膽。

還有還有，我那膽小又跟屁蟲的天性，被阿嬤放在家裡的時候，總會在門邊靜靜地守著，就算只過五分鐘也會覺得天長地久，和弟弟一起看家，我也會焦慮想著阿嬤獨自出門是不是碰上麻煩了？是不是腳踏車被撞了？好險最終都會信守承諾帶些獎品回來，犒賞看家的我們，愛之味麥仔茶、麥香奶茶，青箭口香糖裡弟弟喜歡黃色水果口味，我喜歡白色的，這幾個是我認知裡哄小孩的經典零嘴，調皮的阿嬤配上膽小好捉弄的孫女，這輩子剛剛好。

這些故事，只停留在我的童年裡，後來的日子，被課業、同儕、工作、旅行塞滿，只剩下我逕自得往前奔跑，享受風般的自由，鮮少回頭停留。

其實也沒什麼大不了的，就是長大了有自己的生活重心，思想價值觀和上一個時代不同，過年過節討厭被問的那些問題，離不開月薪、感情、存款諸如此類，甚至替我規劃當初該走什麼行業現在才能賺大錢，這些都是聽了會想逃回台北的原因。

身為「島嶼上的飯桌」計畫團隊核心成員，直到拜訪了三十多個家庭，才開始有了些感觸和想改變的念頭。每個家庭都有美麗可愛的一面，也肯定各有難解的題，但在悄悄流逝的日常裡，有些事、有些人並不會永遠像棵大樹一樣，總在原地等待。

總說飯桌計劃的目的是讓更多年輕人記得回家吃飯，重視與長輩的交流，每當我們走進別人家採訪，看著其他人的阿嬤與其他人的孫女親暱著，總讓我有回憶的投射，卻始終不敢去細數那些沒回家的理由。

因此，正猶豫著是否要採訪自己的阿嬤，不是其他長輩，而是「自己的阿嬤」時，那種除了是採訪者同時也是親人的身分，頓時使我有著複雜的情緒盤據在腦中，但同時，內心卻又有一股小小的聲音：「哪天阿嬤離開……哪天。」彷彿在提醒我若到那一天，這篇故事就只能用阿嬤還在的時候來作開頭，而不是「這次回到阿嬤家」，所以，這次回到阿嬤家，採訪了她，也一併採訪了我的童年。

阿嬤啊，那些妳遺忘的事，現在換我來幫妳記起。

印象中，妳很會做菜，就是自己摸索也沒跟誰學，香菇雞湯、擔仔麵、蘿蔔糕、長年菜、滷蹄膀……不管因計畫吃過多少別人家庭的料理，建立在自我情感和記憶之上的菜餚，是不能比較的。小時候想待在廚房，被說礙眼，大了想分勞，又被說手藝太清淡，唯獨柴把湯，是唯一會和妳一起完成的料理，每年的最後一個日落前，我們總是一起在客廳綁柴把湯的材料，妳總說我是愛畫畫的人手巧，金針、瘦肉絲、酸菜絲，全綁在一起，動作要快點，才能在圓桌上吃上一頓好圍爐。

這次回阿嬤家，老早指定要再做這道「柴把湯」，只需要一點點鹽巴和豬油，憑著酸菜的酸香和豬肉的甜味，牽引出淺淺長長的味道，尤其我最愛那金針、乾香菇在湯裡釋放出陽光精煉過的滋味，悄悄地熬，熬到我孫女懂事，懂得再忙也要回家。

找尋走訪許多閩南家庭，偶然得到此湯品的名稱，先是欣喜若狂，爾後的失望是關於柴把湯的由來典故，無人知曉也無人關心，僅在簡體網站找到相似作法的「清湯柴把鴨」，源自於湖南長沙地區的漢族名菜，屬於湘菜系湯品，形狀宛如農家的柴把，故名。

黃秀蓉，冠夫姓洪，民國二十五年出生，家中十二個順位已經忘了自己排行第幾，學校老師在她二年級前說日語，後來三年級到六年級又說國語，在家裡台語配著日語，來不及繼續升學，因為天空時不時飄散著戰火黑煙，時間到了就要負責去領配給的地瓜食糧。

在我還不懂「歷史」兩字意義的年紀，印象裡只記得妳和媽媽轉述的某些片段，好像很酷又很可怕。慶幸妳能成為我的阿嬤，慶幸妳沒在小時候喝到被下過毒的井水，天黑了能在簡陋的防空洞躲著，慶幸妳那一年從豐原逃回潭子家才告別十幾年的童養媳身份，最後和阿公相識相戀，光復後的日子安份守己得相夫教子。後來，這些被我拼湊起來的「慶幸」，才意識到妳的一生，幾乎和臺灣的歷史相伴相依。

農業時代的女性時常被賣做童養媳，不見得是什麼重要原因，包括阿嬤自己。而謝雪紅因為家境貧困，十二歲被她的三伯父賣進洪家，以元換取母親的喪葬費，歷經曲折後逃離了洪家，沒能成為我曾祖父之妻。阿嬤說，後來，她去了日本，又去了大陸，成為二二八事件的重要人物。

換我和阿嬤說，謝雪紅當時是臺灣社會主義的革命先驅，被譽為「臺灣第一位女革命家」，參與組織台中二七部隊，以武力抵抗二二八事件的國民政府，是當時規模最大、維持最久的反抗勢力組織。抗軍失敗後赴香港，後來正式加入中國共產黨，不但在日本、俄國唸過書，還見過毛澤東，最後病死異鄉。

在執行「島嶼上的飯桌」計畫之前，鮮少回家，也鮮少帶朋友回來，第一次領著這麼多夥伴回家，阿嬤突然變得有點害羞，自認為老了不上相頻頻想閃躲鏡頭，只知道不停得準備大魚大肉、不停得確認我們是不是會留下來吃晚餐、不停得問我有沒有要留下來過夜。這次的採訪，似乎在心底產生了一點變化，細細的漣漪傳到大腦，過去列舉不完拒絕回家的理由，厭惡過年的原因，或許依然存在，只是，想把握時間陪伴的念頭，越來越成熟強烈。

後院傳來吱吱鳥鳴，西下的夕陽影簾映在廚房地上，這樣平凡的日常是繁忙日子裡的美學，格外珍貴。或許，我家的菜餚，登不上大雅之堂，卻是我心裡最重要的童年支柱；我家的故事，比不上大江大海的悲愴，也是滋養我成長的底蘊。記得回家，吃著最平凡但高級餐廳找不到的味道，陪伴長輩，有意識的認識自家的故事，讓平凡的一切，不只是慢慢流逝的日常。