農業今與昔（2冊套書）島耕作農業論＋懷舊黑心食品

《島耕作農業論》

 

《島耕作》系列作家弘兼憲史探討農業的深刻作品

 

　　2013年，島耕作終於從社長升為會長了，《Morning》週刊熱門連載漫畫《會長島耕作》當中的一個主題就是「農業」。

　　漫畫家弘兼憲史曾經在市民農園種菜，長期對國內外農業採訪、觀察和研究。他發現日本的農業盡是稀奇古怪的事，農業從業人口已萎縮到總人口的六分之一，前途堪慮。然而，他卻樂觀地提出「農業才是日本的發展活路」的看法，他認為日本的農業應該可發展獲利的模式。

　　對弘兼憲史來說，農業充滿了創造力，是一件很棒的工作，但他在農業採訪時一直有個疑問。他曾經待過松下電器等電機製造廠，它們都是投入大筆資本興建工廠，嚴格品管並大量製造成品，然後外銷全世界，所有創造日本經濟奇蹟的製造業都是採用這種模式。為什麼農業做不到？於是，他寫了《島耕作農業論》。

　　他首先敘述戰後在美軍司令部下令日本進行農地改革，對日後農業發展所產生的影響。繼而觀察大分縣的植物工廠、高效率的荷蘭農業。

　　荷蘭最耀眼的產學合一「食谷」，就如同美國的「矽谷」，以瓦罕寧恩大學為中心，匯集了1500間食品、農業等企業和研究所，來自世界各地的專家一起在這裡共事，這是世界的發展趨勢。

　　日本失敗的農業政策該如何轉變？他對稻米、補助金、農協等議題提出討論和建議，還有關於日本酒「獺祭」與「近大黑鮪魚」最新的農漁業介紹。最後他分析了「攻擊型農業」的現在與未來，認為日本的農業應該朝向「大規模的農業」與「小而強的農業」共存的方向邁進。

　　台灣的農業與日本有許多相似的地方。半個世紀來日本的農業持續在錯誤的道路上邁進，台灣也亦步亦趨，本書非常值得台灣借鏡。讓我們與島耕作一同翻開這本令人期待的農業入門書，以輕鬆的心情與島耕作一起了解日本農業的現況和未來。

 

《懷舊黑心食品》

 

黑心食品的鳥事並不如煙

 

加了防腐劑的醬油、壞罐頭、速食麵、餿水油、假奶粉、假番茄醬、傳奇養樂多、手搖杯、蘆筍汁、早餐店、咖啡館、華西街蛇肉店……

農糧專家暢談黑心食品，細數台灣食品演進史，

繼金鼎獎得獎作品《美援年代的鳥事並不如煙》後又一力作。

 

　　大家都愛提過去阿公阿媽的年代，吃的東西都很自然，沒有加工食品、更沒有人工添加物。那個年代都是農村小作坊、小商家，老闆與客人都熟識，所以不敢亂來；那個年代民心古樸，人人都很誠實。但是，其實阿公阿媽那個時代的黑心食品才叫第一名！

　　黑心食品並非橫空出世，早期的台灣食品工業不發達，各地充斥小作坊、小商家。買賣食品不談安全，講的是濃厚的人情味。只是從古至今良心無法秤斤論兩賣，食品做得再美味也得設法保存。於是從1950年代起，便有各種食品違法添加的新聞與官方調查報告。這些「黑心之舉」，有些是惡意，有些是無知。如今回想，小時候在油鍋邊等待炸得酥脆的油條起鍋，誰管那鍋油多久沒換過，包裹滾燙油條的報紙或電話黃頁簿用的是什麼油墨，即使油條上沾了印刷的黑字也趁熱照吃不誤。我們吃著吃著，還不是「辣撒呷、辣撒肥」！

　　若要細究大家記憶中的美好滋味，還真的要從加工食品中尋找。本書作者爬梳大量資料，以嘲諷揶揄的文字暢談黑心食品，細數台灣食品演進史。許多台灣美好的滋味橫掃半世紀──加了防腐劑的醬油、壞罐頭、速食麵、餿水油、假奶粉、假番茄醬、傳奇養樂多、手搖杯、蘆筍汁、早餐店、咖啡館、華西街蛇肉店……，其實都是對台灣經濟產業有貢獻的農產品和食品。

 

本書特色

筆鋒犀利，表現出敏銳的觀察力，以及長年對農業和食品知識的累積。

 

得獎與推薦記錄

《島耕作農業論》

「產業人的產業論述，最貼近現場的農業書。」──林篤毅（2017年神農獎得主）

 

「日本將農業當成產業來重視，所以才會有本書的視角，與台灣大相徑庭，值得台灣反思。」──楊世煒（新加坡食益補公司資深研發經理）

 

「農業是產業，產業需要佈局與策略，《島耕作農業論》深入淺出說明農業做為產業，需要怎麼樣的論述。」──潘靜怡（自由評論網主編）

 

「書清楚揭示，過去三十年來台灣的農業政策一直遵循著日本錯誤的道路盲目前進。」──劉志偉（鬼王／文青別鬼扯）

 

《懷舊黑心食品》

「從可果美番茄醬、養樂多、泡麵、蘆筍汁的故事，我們可以看到，其實鬼王花了大氣力閱讀資料、蒐集古老照片，實屬不易。如果沒有這本《懷舊黑心食品》，九○之後的朋友們應該不會知道，除了喝台灣水、吃台灣米之外，伴隨叔叔阿姨們成長的，就是這些回憶起來滿是甜蜜，甚至默默貢獻台灣經濟產業發展的農產品及食品。」──許輔（行政院食品安全辦公室主任、臺大園藝系教授）

 

「作家寫書多少得販賣些時代共感的懷舊氣息、添點不著邊際的垃圾話讓讀者莞爾。而身兼學者與作家，寫書更負有考證研究、傳遞知識的責任──哪怕只是些懂也無用的豆知識。一本書要達到這樣的三合一功能，也只有鬼兄劉志偉才寫得出來。」──潘靜怡（《自由評論網》主編）

 

推薦人

《島耕作農業論》

林篤毅︱2017年神農獎得主

楊世煒︱新加坡食益補公司資深研發經理

楊斯棓︱方寸管理顧問有限公司首席顧問

張永成︱中華民國農會總幹事

張有擇︱雲林縣斗南鎮農會總幹事

潘靜怡︱自由評論網主編

劉志偉︱鬼王／文青別鬼扯

 

《懷舊黑心食品》

徐　仲︱飲食文化專家

韋　恩︱「韋恩的食農生活」食品專家

曹啟鴻︱前農委會主委

許　輔︱行政院食品安全辦公室主任、臺大園藝系教授

陳保基︱前農委會主委

陳建源︱中興大學中文系副教授

黃嘉琳︱大享食育協會秘書長、校園午餐搞非基共同發起人

潘靜怡︱《自由評論網》主編

 

（依姓氏筆畫排列）

 

弘兼憲史，漫畫家。1947年出生於山口縣，早稻田大學法學部畢業後到松下電器工作。後來離開松下投入漫畫創作，1976年以「早上的陽光中」正式出道。1984年，《人間交差點》獲小學館漫畫賞；1991年，《課長島耕作》獲講談社漫畫賞；2000年，《黃昏流星群》獲文化廳多媒體藝術祭漫畫部門的優秀賞；2003年獲日本漫畫家協會賞大賞；2007獲頒紫綬褒章。此外，他也出版了非漫畫著作，如《不要在意》（新潮社）、《夢想有九成無法實現》（Diamond出版社）、《從五十歲開始老死》（廣濟堂）等，包括2015的《島耕作農業論》（光文社）。

 

劉志偉，紐約州立大學賓漢頓分校社會學博士，財團法人台北糧食協進會執行長。長期關注台灣戰後農業發展議題，專長為農業政策與農業政治經濟學。著有《台灣飲食革命：麵食文化與烘焙產業》、《咖啡在雲端》等書，其中《美援年代的鳥事並不如煙》曾獲得第37屆金鼎獎。2014年創設「文青別鬼扯」粉絲專頁，開啟了台灣社會關於食農議題與農業論述的討論風潮，粉絲因此冠以「鬼王」的稱號。

序

 

《島耕作農業論》

走下神壇的農業

劉志偉／文青別鬼扯

 

　　《島耕作農業論》是對現今日本農業困境的反思。體察島耕作對日本農業的反思時，我們才驚覺，台灣農業與日本農業存在著驚人的相似性。半個世紀以來，日本持續在錯誤的道路上邁進時，台灣則亦步亦趨，從未反思，更從未反悔。

　　日本農業最大的問題在於，耕地的零碎化與從一九六○年代起實施的社福式稻米收購政策。耕地的零碎化導致農家經營面積過小，難以發揮規模經濟的效益。不過，對執政當局而言，「日本的農業被當作一群選票」。當他們試圖保護、掌控所謂的「小農」時，其實也阻礙了土地整併、擴大經營面積的可能性。此外，隨著經濟成長與都會區域範圍的擴大，諸多農地隨時都可能因都市計劃更新而出現價格一飛沖天的狀況。因此，農民更不願意釋出農地祖產，農地也越來越像是投機性的耐久財。

　　另一方面，日本稻米收購價格的制定是以都市勞工階級的薪資水準為計算基準。假如勞工平均薪資是S元，而每戶農家稻米的生產量是N公斤，政府的稻米收購價格就是每公斤S/N元。這樣的計算概念雖然有提高農家收益的效果，但卻與稻米的實際價值脫鉤，日本也因此成為全球米價最高的國家。

　　當農地難以整併，零碎化導致經營成本過高，加上國家干預導致最重要的稻米價格被扭曲，日本農業就逐漸走向衰退的道路。儘管農業人口減少是全球共同的趨勢，但在歐美，特別是荷蘭等農業強國，農業產值並未因此衰退。在日本，農村人口嚴重外移，農地廢耕，許多農村已出現滅村的狀況，顯然是普遍的困境。

　　有趣的是，隨著農業愈加頹圮，社會輿論高喊農業具有「特殊性」的呼聲則越來越強烈。如同島耕作所言，農林水產省、農協與農林派議員，共同形成了共謀農業財政預算的鐵三角。彼此互相吹噓農業的特殊性與重要性，要求政府給予更多的補貼。而補貼就如同嗎啡，上了癮之後，用量只會增加，不會減少。原本就已衰弱的農業體質，只會持續墮落至病入膏肓。

　　日本如此，台灣也毫無二致。同樣在農地零碎化的狀況下，農委會每年度的預算中，有高達將近八成用於農業補貼。與此同時，許多人則高喊農業的特殊性，強調農業有「生活」與「生態」的功能，農業剎那間變成道德議題，變成生活風格問題，變成教導小學生感恩惜福的課題。而農業最基本的「生產」面向，卻被輿論徹底遺忘。

　　對於日本農業的困境，島耕作提出的解方在於：不要再將農業「特殊化」。當我們將農業當成特殊的產業與領域時，國家就必須投入大量的補貼。但是，「若是用政策去保護那些經營不善的非專業農家，這種行為根本是在浪費納稅人的辛苦稅金。」只有當我們將農業當成與其他行業毫無二致的產業時，農業領域內的經營行為才會追求經濟理性的原則。當我們卸下農民所背負的神聖道德使命時，農民身分本身才不具備任何特殊性，農民才更能夠發揮自身的潛能，找尋出路。

　　台灣農業何嘗不是如此？農民被賦予了太多的道德意涵，而農業身分又與許多補貼綁在一起，再加上台灣高昂的農地價格，如今務農似乎越來越像是「農二代」才有辦法玩的遊戲。而道德身分則又成為許多不具專業之農民要求政府補貼的護身符。

　　解救農業困境，其實只要將其請下神壇即可，而不是將農業推向更高的神壇！

 

 

《懷舊黑心食品》

 

推薦序

食品、民生與社會的演進史

許輔（行政院食品安全辦公室主任、臺大園藝系教授）

 

　　在赴行政院現職服務之前，還在學校擔任蛋頭學者的時候，在下就認識了網路上稱號「鬼王」的志偉兄。當時的背景印象是國內頻繁發生三聚氰胺、塑化劑等所謂「系統性」食安事件的高峰期，鬼王善於利用臉書網路媒體，角度總是嘲諷揶揄，以這樣的反文青式、異類式、顛覆式的筆鋒來描寫敘述故事，往往能夠吸引年輕人閱讀他的文章，增加各界對食農議題的關注度，因此在網路上有廣大的讀友與暴露量。

　　這冊《懷舊黑心食品》是志偉兄新的力作，當然不改其嘲諷揶揄的文字本色。鬼王特別問我願不願意為他推薦，還特別顧及到我政府人員的立場，表達不必勉強的意思。經過幾天的翻閱，其實這是本介紹及反映戰後到民國七十年代左右，大約四十年間食品、民生與社會的演進歷程。前面幾個章節從傳統醬油為了防止腐敗。添加水楊酸化學品，以及罐頭鏽蝕造成食品汙染、回收食用廢棄油脂再用等事件，鬼王同樣用當年政府人員面對這些問題，保守顢頇的官僚心態作為主軸來敘述，以吸引讀者眼球以及保持閱讀興趣。

　　在此特別要予以平衡報導，現今食安法的前身《食品衛生管理法》是民國六十四年訂定，在其之前的食安管理確實無法無據。民國七十一年衛生署成立食品衛生處，才逐漸落實食安監管，與負責產業發展的經濟部與農委會，彼此區隔。回顧鬼王對黑心歷史的針貶與指教，我們不宜逃避，反而更應該正面面對、記取教訓，持續投注更大的資源、更大的預算、更重視食品安全。也正是因為心中這樣的想法，我願意推薦這本書，歷史學就是未來學，讓更多人一起反思。

　　其實書到後半段，從可果美番茄醬、養樂多、泡麵、蘆筍汁的故事，我們可以看到，其實鬼王花了大氣力閱讀資料、蒐集古老照片，實屬不易。如果沒有這本《懷舊黑心食品》，九○之後的朋友們應該不會知道，除了喝台灣水、吃台灣米之外，伴隨叔叔阿姨們成長的，就是這些回憶起來滿是甜蜜，甚至默默貢獻台灣經濟產業發展的農產品及食品。

　　我也特別懷念書中提到的英雄人物李秀先生，這點我和鬼王先生一致。李先生在早年就組織台灣的農業和食品國家隊，進軍國際戰果輝煌，也奠定日後台灣經濟發展的基礎。我在擔任食科學會秘書長任內，也曾經手舉辦《李秀先生回憶錄》專書發表會。希望藉此機會，表達對眾多農業前輩先進的敬意。

　　總結來說，從社會層面檢視台灣成長的歷程，從歷史層面回顧台灣食農產業發展的脈絡，從文學層面觀察鬼王揶揄筆觸的角度，這本書都獨一無二，值得一讀。

 

摘文

 

《島耕作農業論》

第四章　誰扼殺了稻米？ ──弱化日本農業的「農協」與「補助款」（節錄）

 

◎決定米價的那隻手

 

　　我們回溯日本的農業發展史。戰後不久，日本以極快的速度復甦。經濟起飛，工商業的收入開始超過農家的所得，以農村為票倉的自民黨開始有了危機感。

　　當農業的生產回到了戰前的水準，糧食增產的目標達成之後，卻有人開始擔憂農業預算將會削減。

　　農業基本法原本要輔導稻農轉作乳業、畜牧、蔬菜等項目，但法案正式實施後卻過度保護稻農，與原先立法的宗旨大相逕庭。

　　稻米原先被當成期貨商品，但作為主食的稻米若價格波動太大，將會衝擊民眾的生活。日本在一九一八年因米價暴漲，而導致全國各大都市發生民眾暴動事件，日本政府便趁這次機會將稻米價格收歸國家管制。

　　稻米價格低時買入，價格上漲時釋出。二戰爆發後由於日本糧食短缺，一九四二年便實施了食糧管理法，每戶依人口配給定量的米。

　　二戰結束後糧食在短時間內無法恢復供給，於是繼續沿用食糧管理法，維持基礎的民生需求，直到恢復至戰前的生產水準。一九四五年，日本國內的米價只有國際價格的一半。到了一九五三年，國內的米價還是被抑制在國際價格之下。

　　在這之後開始浮現了問題。

　　農業基本法制定前一年，一九六○年，日本以「補貼生產者收入」的方式重新計算白米價格。

　　之所以採用這個辦法，是為了保障稻農的收入，也可藉此提高白米的收購價格。

　　然而，這只是調控經濟的手段。稻米的價格的計算方式，是以勞動時間乘上勞動薪資，但這個勞動薪資並不是比照鄉下的工業、建築業勞工的薪資水準，而是採用都市大公司白領階級的薪資水準。也就是說，稻米的價格被大幅度灌水。

　　在大公司裡，薪水會隨著業績而提升，米價也因此調漲。乘著日本經濟起飛的浪潮，米價上漲已與農民的收入毫無關連。實際上，在一九六○到一九六七年之間，稻米的收購價格平均每年以百分之九．五的幅度調漲。

 

◎僅止於保護稻米的農業政策

 

　　歷經高度的經濟成長期，日本人的飲食習慣有很大的改變。白米的食用量減少，麵包等小麥類製品的需求大幅增加。因此，日本大量進口小麥類的穀物。然而，日本的農業政策只保護稻米的立場卻不曾讓步。

　　當然，從此農業政策開始變得畸形，一九六八年以後制定的農業政策都是為了平抑稻米生產過剩。

　　一九六九年起，政府不再經手稻米的流通，改由全國農業協同組合（JA全農）收購後再販售給中下游的零售商，這就是「自主流通米」制度的起源。從這裡開始導入了市場需求總量的概念，藉以減輕糧食管理制度的會計負擔。不過，這種急就章的制度根本無法發揮應有的效果。

　　因此，一旦出現了要檢討「減反政策」的聲音時，必定會引發農民強烈的反彈。

戰後的糧食管理制度廢止，這讓JA全農傷透了腦筋。根據「減反政策」的規定，全國各地都必須減產一成的稻米，政府必須以每分地四萬日圓以上的補助款來抑制農民的反彈。

　　一九六九年日本全國大選當中，針對減反政策，自民黨承諾將以補償金處理，而獲得全農的支持。不過，大藏省在選後提出的方案卻是每分地兩萬一千日圓，全國共計七五○億日圓的補助方案。後來在自民黨幹事長「田中角榮」的運作下，每分地的補助款提高到三萬五千日圓，減產的稻田面積也從一五○萬公噸下降到一○○萬公噸，剩下的五十萬公噸的農地則變更地目轉變為住宅等用地。

 

◎為了保護國產米而開放進口米

 

　　我對GATT烏拉圭回合的談判仍記憶猶新。

　　經過世人的反省，國家自身的極端保護政策、經濟的區塊化是導致第二次世界大戰的原因之一，在一九四七年起，二十三個國家共同發起了「關稅及貿易總協定」，也就是General Agreement on Tariffs and Trade（GATT，簡稱關貿總協）。隔年完成了組織章程的起草。日本在一九五五年加入總協。

　　GATT的宗旨是在多邊貿易的國際談判，協議降低關稅的稅率。一九八六年在烏拉圭的埃斯特角城（Punta del Este）召開了內閣幕僚會議，自此開始的國際談判通稱為「烏拉圭回合」或「烏拉圭協議」。

　　「烏拉圭回合」談判的項目包含農業、紡織、服務業、智慧財產權等，對於十五個項目進行談判。在農業部分，各國達成降低保護自己國內農業的共識。

　　當年的時空背景是歐洲和美國在農產品貿易上對立。一九八○年代，歐洲從穀物的進口國轉變為出口國，和美國就成了競爭對手的關係。不論是歐洲各國還是美國，雙邊都為了有利農產品出口而進行農業的補貼政策，如何消除這些出口國的政策性補貼就成了談判的重點。

　　這裡當然也包括了進口國的關稅額度。

　　美國在農業項目的談判過程中，極力主張廢除非關稅的壁壘，改成關稅課稅，並逐年降低關稅的額度。

　　所謂「非關稅壁壘」，是指關稅商品以外的貿易限制手段。國家在進口時會限制進口數量並課以附加稅，常伴有繁瑣的行政和檢疫程序，也包含保護或扶植國內的產業相關補貼政策。

日本和美國之間的問題也包括了「稻米」。日本的稻米如前所述是由國家統一定價，這違反了自由貿易和自由市場競爭的原則。

　　日美雙邊在稻米保護的議題上討論甚久，日本開列了許多條件，要求美國認可具某些特殊條件的農作物不列為關稅化對象。但是，雙邊做了條件交換，日本必須擴大最低進口量。也就是說，日本必須開放一定配額的稻米進口。

　　同時，日本在開放配額稻米後，還承諾對國內不輔導稻農轉作。

　　日本國內的稻米已生產過剩，應該進行轉作等生產調整。不過，政府在這些配額的美國稻米進口後卻未進行生產調整。

　　這些價格低廉的配額稻米，勢必會擠壓國產米的生存空間，所以日本將其中一部分做為加工之使用，其餘的有些當作畜牧業的飼料販售，有些則充當國際救援的物資。

　　換句話說，政府為了保護國內稻米，不得不開放進口市場不需要的稻米。

　　但是，這些對應的措施卻走歪了。

 

第五章　攻擊型的農業才能讓日本復甦──「獺祭」、「近大鮪魚」的經典案例（節錄）

 

◎世界知名的日本酒「獺祭」

 

　　「創造新的需求」這個論點，我們可用「獺祭」來借鏡。

　　獺祭在日本國內的人氣當然不用多說，在紐約、巴黎也被視為「最熱銷的日本酒」。二○一三年六月，安倍晉三首相曾用獺祭來款待訪日的法國總統歐蘭德，許多人至今都還有印象。獺祭是在日本境外名氣最高的日本清酒。

　　值得一提的是，製作獺祭這支清酒的旭酒造，原本不是全國性業務的大型酒廠。而且獺祭開始販售是在一九九○年左右，那時旭酒造的規模在我的故鄉山口縣岩國地區也只排名第四，是一間非常小的製酒廠。

　　當時的日本酒市場正逐年萎縮，可說是每況愈下的夕陽產業。

　　這也難怪，像我這個世代開始喝酒是在大學時代，在我們的觀念裡，日本酒是老人家喝的東西。

　　當年我們喝的是威士忌，像是三得利的Red、Nikka的Hi，有錢一點的人就喝三得利的角瓶。出社會後，皮夾裡的鈔票多少有些增加，就改喝進口酒，即使如此，喝的酒都還是威士忌。在泡沫經濟時期，銀座的夜總會和酒吧裡賣的也都是威士忌。

　　之後，我喜歡上葡萄酒，開始接觸日本酒也是在這之後的事了。

　　若不看原料只看製程，葡萄酒和日本酒都同屬於釀造酒。當葡萄酒開始在日本流行時，或許正是因為這股風潮而給了日本酒重返舞台的機會吧。這些來自國外的葡萄酒，最後卻幫了日本的傳統釀酒一個大忙，這聽起來或許相當不可思議吧。

　　說到獺祭的成功，我曾經採訪過旭酒造的櫻井博志社長。

　　一九八四年，櫻井博志在父親驟逝後接下社長的位置，當時旭酒造上下都瀰漫著非常低迷的氣氛。

　　「我們的酒廠在岩國也只排名第四。為了鋪貨到附近的商家，不得不大幅度降低售價來販售。關於這點，員工們也一致認同。」

　　櫻井社長認為，日本酒之所以賣不出去，是因為民眾對酒的「機能性」要求產生變化的緣故。

　　「在我們還是小學生的時候，當時木匠一天的薪資大約為五百日圓。在當時二級酒每公升要價五百日圓，相當於他們工作一天的薪水。以前只有在賞花的時候，大家才捨得買酒並喝得酩酊大醉。因此，日本酒在當時非常貴重。後來酒價一直滑落，日本酒的需求量也不如以往。儘管如此，許多酒廠還是認為民眾對日本酒有很大的需求，因此一直沿用同樣的產能去製酒。」

　　櫻井社長想要的是一支能夠沉浸在微醺中的酒，因此創立新的品牌，就是獺祭。

 

◎工廠？大樓？都是不是，是酒窖！

 

　　製作獺祭的旭酒造酒廠位於岩國市的郊外，離它最近的車站是JR岩德縣的周防高森站。從那裡搭車，在蜿蜒的山路上行進九公里之後，一棟四層樓高的建築物就出現在你眼前（一棟在二○一五年五月蓋好的十二層樓高的建築物），這裡就是旭酒造的酒廠。

　　沿途上，我注意到有許多貼著其他縣市標示的遊覽車。酒廠的旁邊就是商店，這裡販售每日限定數量的獺祭。由於獺祭對外鋪貨的店家和數量有限，不是輕易就能買到的珍稀品，因此很多人特定跑來山裡買酒。

　　說到日本酒的酒廠，相信很多人的印象就是木造的建築物，裡頭有並排而立的酒桶。而旭酒造的酒廠是一棟四層樓高的建築物，裡頭是嚴格控管溫、濕度的場域，簡直就是「工廠」。

　　旭酒造最大的特徵就是沒有杜氏。杜氏是負責釀造日本酒的職人集團，對於旭酒造竟然沒有傳統釀酒的核心人物，櫻井博志社長曾在他的著作《逆境經營：如何把深山的地酒「獺祭」送到全世界的逆向思考法，Diamond社）中寫道：

　　「在地特色啤酒開發碰壁後，當地就謠傳著『旭酒造要倒了』的風聲，杜氏在隔年的製酒期並沒有回來。他帶著屬下們去了別的酒廠。」

在製酒期以外的時間，杜氏從事農業類的工作。櫻井社長原本認為一整年都能工作，可以阻止杜氏團體的高齡化，因此投入了在地啤酒的開發，結果沒想到適得其反。

　　後來，櫻井社長廢除了杜氏制度，他和四個沒有製酒經驗的員工同心協力，開始了釀酒之路。

　　櫻井社長認為，日本酒的製程其實極為簡單。

　　首先，按照教科書上寫的純米吟釀酒的做法來製酒。發現這樣的手法明顯比杜氏做的酒好喝。這樣的差異在便宜的品牌酒上也是如此。

　　比起職人的經驗或感覺，應該要更加注重基本工，這就是櫻井社長堅持的態度。

比起經驗和感覺，旭酒造更重視的是數據。

　　以製酒第一階段的洗米來說，這些米在搬入酒廠之前，在米廠精米的過程中因摩擦熱而流失水分。為了讓這些米順利精輾，必須讓這些米再次吸附水份。這個階段，旭酒造藉由洗米的手續讓米溫下降。洗完米之後，為了確保含水率達到一定數值，這些米以每十五公斤為單位改用人工手洗與秤重。

　　雖然以機械操作更有效率，但含水量還是無法精準控制。即使是老師傅，憑著感覺也沒辦法抓得很精確。旭酒造利用數據化管理，按步就班，根據不同的米質、氣候而調整洗米的手續和時間。

　　而且酒廠內部有嚴格的溫度控管，廠內一年四季都能生產日本酒。

 

目錄

 

《島耕作農業論》

 

推薦序　走下神壇的農業　劉志偉／文青別鬼扯

譯者序　我們需要什麼樣的農業入門書？

作者序

 

第一章　讓農業Made In Japan！──打破「神聖領域」的大分縣

老家「岩國」的回顧

漫畫家與農業的距離

三個經濟團體

漫畫必備的現實感

在外人無法進入的「工廠」裡受到的震撼

 

第二章　日本的農地盡是稀奇古怪的故事──新的農地改革以及農民「職業化」的必要性

看看那些細小零散的農地

農地改革的思維

《農地法》

沒有生產稻米卻能夠獲利的制度

農地銀行的可行性

農業與資訊科技的相容性

把「職場」的概念帶入農業

 

第三章　向講求合理與效率的農業強國「荷蘭」學習──如此小的國家為何能成為世界頂尖？

飛往我觀察已久的荷蘭

講求合理性的民族性格

每個農民的平均耕地面積

孕育「農業顧問」的大學

專攻供應外銷的農作物

為了在歐洲立足

用二氧化碳對植物施肥？！

 

第四章　誰扼殺了稻米？──弱化日本農業的「農協」與「補助款」

決定米價的那隻手

僅止於保護稻米的農業政策

為了保護國產米而開放進口米

「All 農林族化」的議員

農協的功能到底是什麼？

以副業支撐本業的農協

勇於冒險的梨北農協

在先進國家中，日本的糧食自給率明顯低落

糧食過剩的先進國家

 

第五章　攻擊型的農業才能讓日本復甦──「獺祭」「近大鮪魚」的經典案例

在巴西闖出名號的Yakisoba

世界知名的日本酒「獺祭」

工廠？大樓？都不是，是酒窖！

以東京市場為行銷目標

全面導入資訊科技的技術

酒米不夠了！

如果是漁業

以海為田

完全人工養殖

別被字面上的意思侷限了

 

第六章　久松達央X弘兼憲史的農業未來論──向「大規模的農業」與「小而強的農業」共存的國家邁進

讓我開竅的一本書

把農民當成弱勢並從中得利的人

領取補助金是合理的

「農地改革」要有宏觀的視野

產業空洞化的日本，如何吸引人才到農業界？

從番茄的品種看農業

只有農村會排外嗎？

農業的社經地位

「小而強的農業」的未來

為什麼要發展「小而強的農業」？

不管是魚還是肉，保鮮都很重要

農業的改革需要有「綜合能力」

 

結語

 

《懷舊黑心食品》

 

推薦序　食品、民生與社會的演進史／許輔

推薦序　飲食有歷史，那麼黑心食品呢？／潘靜怡

作者序　老派超派

 

一、吃醬油治香港腳

二、黑心回收罐頭：環保人士的三觀不碎也難

三、地溝油遇見都得喊聲爹的餿水油

四、媽媽，我要喝S-95

五、番茄醬啥時佔據了萬物皆可沾的C位

六、半世紀的傳奇：養樂多

七、一輩子都與防腐劑糾纏不清的速食麵

八、真正的台灣驕傲：手搖杯

九、蘆筍汁與金絲貓

十、台式早餐店

十一、台灣咖啡產業之巴西很重要

十二、咖啡的鶯鶯燕燕與高雅逼格

十三、華西街殺蛇與美帝阿兜仔的陰謀

 

書籍代號:2W003037

商品條碼EAN:8667106517225

ISBN:8667106517225

印刷:黑白（部分全彩）

頁數:480

裝訂:平裝