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法國7大甜點師烘焙祕技全書:180道經典創意甜點,殿堂級大師夢幻逸作+獨門技法,不藏私完全圖解親授!

Secrets de pâtissiers - 180 cours en pas à pas

作者:Alain Ducasse Edition Alain Ducasse Edition

譯者:楊雯珺

出版品牌:奇光出版

出版日期:2017-03-08

產品編號:9789869368872

定價 $2000/折扣4冊

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  • 內容簡介
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  • 譯者簡介
  • 書摘
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活動專頁
夢幻級陣容,殿堂級大師,
史上第一次大匯演!
 
「甜點界畢卡索」皮耶•艾曼Pierre Hermé
「巧克力藝術大師」尚-保羅‧艾凡Jean-Paul Hévin
「比利時巧克力之神」皮耶.馬可里尼Pierre Marcolini
「烘焙界野獸派大師」菲利普•康帝辛尼Philippe Conticini 
「精緻甜點型男大師」克里斯多福•亞當Christophe Adam
「法國最佳女甜點師」克萊兒‧艾茲勒Claire Heitzler
「世界甜點冠軍」克里斯多福•米夏拉Christophe Michalak
 
7大名師獨門技法,180道經典創意甜點完整收錄!
從基礎、入門到進階食譜,
烘焙新手和專業高手必備甜點聖經!

 
◆ 烘焙書夢幻逸作!史上第一本匯集法國7大殿堂級名師手藝技法的甜點鉅作!包括:「甜點界畢卡索」皮耶•艾曼(Pierre Hermé)、「巧克力藝術大師」尚-保羅‧艾凡(Jean-Paul Hévin)、「比利時巧克力之神」皮耶.馬可里尼(Pierre Marcolini)、「烘焙界野獸派大師」菲利普•康帝辛尼(Philippe Conticini)、「精緻甜點型男大師」克里斯多福•亞當(Christophe Adam)、「法國最佳女甜點師」克萊兒‧艾茲勒(Claire Heitzler)、「世界甜點冠軍」克里斯多福•米夏拉(Christophe Michalak),一揭大師的夢幻逸品和不傳之祕!

◆ 40道必學法式基礎甜點:麵團、蛋白霜、麵糊、熟麵糊、發酵麵糊、奶油醬與慕斯、醬汁、裝飾和鏡面淋醬。

◆ 140道不可錯過7大名師代表作,如Pierre Hermé的經典馬卡龍Ispahan、Christophe Michalak的鹹焦糖修女泡芙、Jean-Paul Hévin的酥脆巧克力塔、Christophe Adam的巴巴蘭姆酒蛋糕等。

◆ 1200張精美成品圖和步驟圖,詳盡圖解每道甜點的製作過程和最終成品。

◆ 深入介紹各種食材、材料與烘焙工具、新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法。

◆ 詳細解說烘焙時必須要知道的專業用語和技法訣竅,以及常見的烘焙問題與解決方法。

◆ 書末詳附食譜索引、食材索引、甜點師索引、難易度索引、甜點類型索引,方便查找參考!
 
從此不必花大錢出國學藝,一次親炙7大世界頂尖甜點名師的手藝技法!
本書詳盡傳授法式甜點基本功,並教導製作皮耶•艾曼(Pierre Hermé)、克里斯多福•亞當(Christophe Adam)、菲利普•康帝辛尼(Philippe Conticini)、克萊兒‧艾茲勒(Claire Heitzler)、尚-保羅‧艾凡(Jean-Paul Hévin)、皮耶.馬可里尼(Pierre Marcolini)和克里斯多福•米夏拉(Christophe Michalak)等各家甜點大師最具代表性的食譜。

先從40道基礎食譜入手,打好經典甜點根基,掌握甜塔皮、千層派皮、蛋白霜、泡芙麵糊、布里歐修麵團、甘納許等訣竅。然後大展身手,學習製作140道不容錯過的創意糕點:塔派、小點心、閃電泡芙、修女泡芙、巴巴蘭姆酒蛋糕、夏洛特、瑪德蓮、蛋糕等。無論是新手入門食譜或高手進階食譜,每一道都是必學的頂尖甜點大師夢幻逸作!

透過這180堂逐步示範的課程,親炙甜點界赫赫有名的大師手筆,最終展現個人風格。

皮耶•艾曼(Pierre Hermé)
亞爾薩斯四代麵包師世家的傳人,14歲即進入烘焙業,師從卡斯頓•勒諾特(Gaston Lenôtre),在法國、美國和日本都享有盛名。VOGUE雜誌譽為「甜點界畢卡索」,為甜點帶來繽紛風味並注入嶄新現代感。秉持「口目之娛是唯一原則」的信念,建構出自己的宇宙,創造出獨有的味道、感官享受與歡愉樂趣,以深富創意的方式為甜點界最根深蒂固的傳統帶來革命性新風潮。
‧官網:www.pierreherme.com

尚-保羅‧艾凡(Jean-Paul Hévin) 
將巧克力帶入奢華境界與法式藝術創作殿堂的頭號人物。這位「MOF法國最佳工藝師」(Meilleur Ouvrier de France)得主成名超過25年,在巴黎、東京、北京、台北大放異彩,每年都創作出令人驚豔的誘人新作。除了在法國和亞洲經營多家專賣店,也是提出巧克力吧和巧克力窖等概念的先驅,成立這些專供現場品嘗或外帶特級產區巧克力的絕佳去處。
‧官網:www.jeanpaulhevin.com

菲利普•康帝辛尼(Philippe Conticini)
甜點巨匠,名副其實的味覺魔法師,出類拔萃的調味才華,既能信手創作甜點,也能隨興製作鹹食。從Table d'Anvers、巴黎和紐約的Petrossian,再到巴黎和日本的Peltier,以無數創新之作改變了全球的美食風貌,1994年推出的杯裝甜點verrine即是一例。2008年以甜點主廚身分與他人共同創立「夢幻甜點店」(Pâtisserie des Rêves),為法國傳統甜點注入新意 。個性開放寬宏,目前將心力投注於風味研發,無論製作甜點或鹹食都採用同樣細緻的精工巧作,在調味與佐料方面下足深厚功夫。最大樂趣就是觸動品嘗者的情感,解放他們的味覺靈敏度。
‧官網:www.conticini.fr

克里斯多福•亞當(Christophe Adam)
早年於倫敦二星餐廳Gavroche、巴黎l'Hôtel de Crillon、洛桑Beau-rivage等各大著名美食殿堂精鍊技藝,隨後進入聲譽卓著的Fauchon一待超過15年,創作出無數近年來最暢銷的甜點,包括Mima、蒙娜麗莎閃電泡芙l'Eclair Mona Lisa、三明治夾心蛋糕Club Cakes等。此外還致力於成為名副其實的藝術總監,連甜點作品的包裝都親自設計。最新挑戰是成立概念店:l'Éclair de Génie,採用別出心裁的口味和誘人的圖案設計,為閃電泡芙這款經典甜點改頭換面。
‧官網:www.leclairdegenie.com

克萊兒‧艾茲勒(Claire Heitzler)
榮獲同業評選為「2012年最佳甜點師」,又獲Gault & Millau美食評鑑評選為「2013年度甜點師」,設計的甜點無不精緻高雅。除了在米榭•涂華高(Michel Troisgros)和提耶里•繆羅(Thierry Mulhaupt)門下學藝,更在國際甜點界擁有豐富經驗,曾任職於東京的亞倫•杜卡斯Beige餐廳和杜拜的凱悅飯店,之後回到法國擔任麗池飯店的甜點主廚,2010年起擔任Lasserre餐廳首席甜點師。常以當季精選食材為出發點,運用創意製作精巧輕盈的甜點。特別喜歡使用同一種材料,以生食、熟食、凝乳、甘納許、雪酪等不同手法呈現,利用口感的變化創造樂趣,達成每吃一口都能觸發鮮明感受的目的。
‧臉書:www.facebook.com/claire.heitzler2/

皮耶.馬可里尼(Pierre Marcolini)
享譽全球的巧克力師,也是世界甜點冠軍。這位出生於比利時的義裔名匠在14歲即選定人生道路。個性仁厚且力求完美,從全球各地蒐羅最佳特級產區巧克力,為饕客提供精緻又道德的產品,是少數從可可豆開始製作巧克力的巧克力師,能夠嫻熟掌握製作流程中的每個步驟,確保作品品質完美無缺,並利用優雅精緻的包裝錦上添花。目前經營三十幾間專賣店,在各大洲精工慢煉各色作品,每天都致力拓展想像力的疆界,為大眾創造驚奇。
‧官網:www.marcolini.com

克里斯多福•米夏拉(Christophe Michalak)
先後服務於Fauchon、皮耶•艾曼和Ladurée,最後成為知名飯店Plaza Athénée的甜點主廚。2005年抱回世界甜點冠軍獎盃,並在2013年開設Michalak Masterclass,在這個現代化場所製作他最具代表性的解構式創新甜點。同年,擔任電視節目「誰是下個甜點大師」(Qui sera le prochain grand Pâtissier)評審,以及星廚美食課(Dans la peau d'un chef)的主持人。創意滿點且積極活躍,2015年9月開設個人甜點店,甜點迷可在巴黎第七區玻璃街16號(16 rue de la Verrerie, Paris IV)探索主廚以法式經典甜點重新改造的長條形作品(長條千層派、檸檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃等),還有不可不嘗的鹹焦糖修女泡芙。
‧官網:www.christophemichalak.com
 

楊雯珺

巴黎第三大學高等筆譯學院碩士,現為英法譯者。譯有小說《舊約守密者》、《邊境森林》三部曲;散文《人生60才開始》、《生活如此美好》;繪本《風是什麼顏色》、《牆的另一邊》;食譜《極簡,豐盛!一碗即全餐的健康新時尚》;居家設計專書《工業風,第一次就上手》、《清水混凝土的100種表情》。台灣是故鄉,巴黎是鄉愁。喜歡居遊與美食,夢想是帶著書與電腦在世界各地的咖啡店譯作,下工後變身漫遊饕客(Flâneur gourmet)。

前言
因為想分享最多頂尖甜點大師的食譜、技巧和訣竅,我們決定出版本書。
目的在於採用清楚的教學方式,讓各種程度的業餘愛好者,不論是入門新手或烘焙達人,都能依照這本名副其實的甜點聖經,製作各種類型的甜蜜美味。
這部烘焙夢幻逸作包含精美圖片與實用指南,搭配條理分明的詳細步驟解說,收錄40道不可錯過的法式甜點基礎食譜,如:餅底麵團、蛋白霜、麵糊、熟麵糊、發酵麵糊;奶油醬與慕斯;醬汁、裝飾和淋面。
每項類別都包括完整詳細的食譜,總共收錄140道甜點,每個創作都是頂尖甜點大師的代表作品,如:皮耶•艾曼(Pierre Hermé)、克里斯多福•亞當(Christophe Adam)、菲利普•康帝辛尼(Philippe Conticini)、克萊兒‧艾茲勒(Claire Heitzler)、皮耶.馬可里尼(Pierre Marcolini)、尚-保羅‧艾凡(Jean-Paul Hévin)、克里斯多福•米夏拉(Christophe Michalak)。
書末附錄可供讀者深入瞭解食材、專業用語和甜點製作工具,有助精通各種基本技巧與手法。
我們希望藉由本書提供所有資源,讓你成為出色的甜點師,同時嘗試自我創作,在熟悉各種基礎食譜、訣竅與技法之後,創造出具有你個人風格的甜點。
一起快樂做甜點吧!
 
如何使用本書
本書將基礎食譜分門別類,如麵團、奶油醬和慕斯、醬汁、裝飾和淋面,以此做為基本架構,然後在每個分類底下依照難度,循序漸進地介紹「入門食譜」和「進階食譜」,完整詳細地說明步驟,指導讀者如何製作。
 
每道食譜都會先以一系列實用資訊為開場,幫助讀者瞭解如何使用本書與製作甜點:
 
基礎食譜:
- 特色
- 用途
- 變化
- 應用基礎食譜的其他食譜
 
每道食譜:
- 甜點師技法
- 必要用具
 
書末附有資訊豐富、搭配圖片的細附錄,與食譜相輔相成:
-p.612專業甜點師使用的特殊食材清單,包括食材的說明和一般大眾可購買的管道
-p.616 甜點製作的專業術語和名詞解釋
-p.620 工欲善其事,必先利其器的完善工具箱
 
助讀者尋找資訊的數個索引:
- p.624 甜點目次
- p.630 基礎食譜索引
- p.631 主要食材索引
- p.632 甜點師索引
- p.636 難易度索引
- p.640 甜點類型索引
 

書籍代號:1LBT0029

商品條碼EAN:9789869368872

ISBN:9789869368872

印刷:全彩

頁數:644

裝訂:精裝

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