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食物漬:果醬、果酒、泡菜、醃漬物、味噌,99款天然食物保存方法

保存食と作りおきベストレシピ(ジャム・果実酒・ピクルス・漬け物・みそ

作者:石原洋子

譯者:婁愛蓮

出版品牌:幸福文化

出版日期:2022-03-09

產品編號:9786267046463

定價 $399/折扣1冊

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  • 內容簡介
  • 作者簡介
  • 譯者簡介
  • 書摘
  • 詳細資料

日本亞馬遜暢銷圖書40,000冊

每個廚房主婦都應該要有一本的醃漬事典

作者親嘗、試做無數次的漬物配方黃金比例

21款水果x 29款蔬菜x 8款肉魚類x 12款調味料x 29款延伸料理

 

「漬」是一種為了延長食物的風味的天然保存方法,春夏秋冬,因為懂得按照季節「醃漬」,讓食物更有層次、更豐富,也更有靈魂。

本書裡介紹了當季保存用食品和最適合常備在家的常備品食譜。這些保存食物會隨著時間經過而添增風味,緊急時刻也能拿來當成備用食品。

 

▎醃漬、風乾,可延長食材香氣

依照每種食材不同產季,把四季果蔬和肉魚物產等,使用鹽漬、糖漬、鹽辛、醋漬、醬油醃等不同的醃漬手法,以保留當令食材的最天然、最美味的香氣,還能品嚐醃漬過的不同滋味。

 

▎一年365天親手做,忙碌但甘之如飴

製作醃漬物的過程,也享受著空氣中瀰漫著香氣的愉快的時光,如醃酸梅日曬的步驟,把梅子一顆一顆排列在大竹篩上,在一顆一顆翻面,沾附一夜露水後曬乾收起,

 

21款水果漬物和延伸料理

草莓、蜜柑等各式果醬、夏蜜柑皮蜜餞(可變身橙皮巧克力)、糖煮蘋果、檸檬蛋醬(可延伸做檸檬塔)、各種梅子酒等等,都是最讓人垂涎欲滴的果物。

 

29款蔬菜漬物和延伸料理

淺漬高麗菜、小黃瓜泡菜、四季豆泡菜、醃脆瓜、甜醋蕗蕎、糖醋醃嫩薑等,把盛產的蔬菜醃漬起來,除了少一道蔬菜時隨時配上用場,還能嘗到漬物的特殊風味。

 

▎肉魚類保存食x自己做醬料

只要學會基本醃漬技巧,可製作牛腱佃煮、梅子肉鬆、魷魚鹽辛、醃鮭魚卵等,連味噌、xo醬、醬油醃蒜頭、番茄醬等都可以自己做,吃起來少糖、少鹽,少油,吃漬物也能少負擔。保存食隨著時間經過而添增風味,緊急時刻也能拿來當成應急食品。

 

深受讀者喜愛的醃漬暢銷書,13年又重新改版再上市!

作者修改了13年來無數次親嘗、試做的漬物配方黃金比例,讓這本書如同是一罐保存食一樣,風味雋永。

 

田文社社長 over

深夜女子公寓的料理 毛奇

水瓶家料理主理人 水瓶

療癒系料理達人 肉桂打噴嚏

果醬女王 柯亞

《飲食宅記》作者、料理老師 楊佳齡Léa

飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭

嘖嘖的料理手帳

 

----美味推薦---(以上按姓氏筆畫排列)

 

石原洋子

因為就讀貫徹飲食教育、主張「學生自己動手做午餐」的自由學園,所以從小就對料理產生興趣。畢業後跟著家庭料理、法國料理、中國料理等各個領域裡的頂尖人士學習,在擔任助理一段時間後自行創業。設立於東京武藏野自宅的料理教室已經持續經營四十年以上。長久以來也活躍於各雜誌、書籍中,同時參與電視節目「三分鐘料理」。家中三代同堂,有父母還有一雙兒女,創作的食譜源自於打理一家大小日常飲食的經驗,不但是味覺饗宴也是心靈饗宴。本書裡介紹的都是石原家鍾愛的媽媽味,從日本傳統的醃漬物到符合現代人口味的常備食品都有。著有『石原洋子のことづけレシピ(暫譯:石原洋子的簡單料理)』(文化出版局)、『65歲からのふたりごはんの愉しみ(暫譯:享受六十五歲以後的雙人餐)』、『きょうの晩ごはん ずっと作り続けたいわが家の献立(暫譯:今日晚餐 我家百做不厭的菜單)』(家の光協会共同出版)等許多作品。

婁愛蓮

  專業譯者,喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知,所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《不良女性主義的告白》、《走進西藏聖山》、《鏡頭背後的勇者》、《旅行,教孩子學會勇敢》等;日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《米樂的囚犯》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》、《味的散步》等。

內容試閱

前言

這本關於季節的保存食(食物漬)的書,十三年前第一版出版時承蒙大家喜愛,讓我成為了暢銷作家,許多讀者都人手一本。

 

此次趁著全新換裝出版之際,我重新審視了一下食譜的內容。

十三年是很漫長的一段時間。隨著歲月的流轉,普羅大眾、家人們以及自己本身的口味也都不一樣了。

 

比方說泡菜好了。在當時為了能夠保存得更久一些,泡菜會用鹽醃漬,做的口味偏酸。然而現在大眾更喜愛微酸、清爽、味道可口的那種。我自己現在也覺得口味溫和的泡菜好吃。而且保存期限也不需要那麼長,差不多三個月吃完就行了。

 

這本書中的每道料理都是我們家的家常菜,我還備註了一些讓料理更美味、更省事的小提醒。許多食譜我都做了改良,讓它們變得更好吃,做起來更容易,像泡菜的口味就不再那麼地酸,醃漬的手續也更為省事。

另外,也有一些食譜是經典而不變的。像醃酸梅和味噌就是。

 

當然,其實我也都一而再、再而三地試過各種作法。

我也曾研究過是否能減少醃酸梅的鹽分?會不會甜口的醃酸梅比較受歡迎?然而,正如同我在書裡介紹的,15%的鹽分含量最能與梅子的味道達到平衡,做出來的醃酸梅最是美味。

 

聽說甜口的味噌很受歡迎,所以我也試做過。但是,近來大家喝的味噌湯大多都是一碗湯裡可以攝取到多種蔬菜,用料豐富的味噌湯。比起味噌的甜味,我覺得帶著蔬菜甘甜滋味的湯反而更好喝。

 

這本書裡介紹的都是經過我長時間不斷嘗試,來來回回反覆修正後才終於覺得滿意的味道。我想,說它們是「最佳食譜」也不為過。

 

若能幫助大家學會如何親手製作保存食品,讓大家能好好享受每個季節的美味,豐富每天的餐桌,就是我最開心的事。

石原洋子

 

 

 

 

內容試閱

推薦序╱做一本每一年都可以加註記的保存食食譜

過農曆年前的幾天,被附近農莊的張大姊用機車追上,在路邊停下來之後,她塞過來一份煙燻豬舌。是用鹽巴、花椒、蒜頭等等多樣材料按摩入味,醃製數天,然後以甘蔗跟小小的炭火燻製的保存食。她叮囑我稍微蒸過之後切片,要配正對時的蒜苗吃。

 

機車往前騎,停在教我種菜的陳阿公的菜園前,才跟陳阿公聊沒多久,手上就多了一把剛拔起來的蒜苗。阿公說:「這是本地品種,你吃吃看,回去自己洗。」
 

生活中幾個動人的小片段都跟食物有關。
過年那幾天,一半的蒜苗依照吩咐,斜切分配給煙燻豬舌,並加碼烈酒與炭爐。另一半的切細,配上剁碎的宜蘭風醃菜脯-另一樣季節保存食。這樣或在一起非常下飯,叫做菜脯醃(
sinn)

 

保存食包含了當季食材的搜集重組,過程可能是跟家人朋友一起熱鬧進行,或是自己從容的做,用時間轉化的美味,還有保存食易於分享的特質,使得保存食的味道與人事物變得更加立體。

 

因為身旁都是農友,自己又有一塊菜園,所以手邊不缺當季的食材,於是我樂意搜集一堆食譜擺在手邊。這本保存食的食譜,是按季節編排的,閱讀字句,十月吃蜜柑時,會把皮留下來做果醬。11月煮草莓果醬時,廚房瀰漫著香氣。趁著冷天做味噌,並期待一年後完成時的奢侈美味,又或者覺得很麻煩,但是又決定要一鼓作氣的把栗子甘露煮做起來的心情。勾勒出石原小姐的一年應該就是被這些事豐富著。

 

因為作者石原小姐是日本人,所以書中有些並不是我們手邊的食材,但當我回望自己的食品儲藏櫃,蔭鳳梨、豆腐乳、紅糟、豆豉、破布子、香油、沙茶、xo醬。想著自己一整年的吃食,七月曬豆腐乳,八月吃新米,九月挖蓮藕,收茭白筍,冷天做臘肉與菜脯,熱天吃瓜果醃蔭瓜。我想著是不是也應該跟石原小姐一樣,認認真真的記下筆記,拿捏鹽糖的輕重,改良步驟,不斷測試,慢慢累積起自己的保存食食譜。

 

我特別喜歡這本書,是經過十三年後的重新出版,這之中風味必有變化,就好像這本書也是一罐保存食一樣。
 

 

田文社社長over

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田文社是駐點在宜蘭的報導社,社長over種植稻米,以田為文,報導農業的風、農業的水,不過報導最多的,還是四處拜訪的農友與田間生物的八卦,與社長個人太超過的種田記錄。

書籍代號:0HAP0070

商品條碼EAN:9786267046463

ISBN:9786267046463

印刷:彩色

頁數:144

裝訂:平裝

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