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尋味世界餐桌:從歐美到亞洲,走進主廚、釀酒人、烘焙師、乳酪師、採食者、咖啡師、餐廳老闆、農漁牧業者、食物實驗者的美味人生

Edible Selby

作者:陶德‧塞爾比 Todd Selby

譯者:潘昱均

出版品牌:奇光出版

出版日期:2014-04-30

產品編號:9789868980969

定價 $500/折扣1冊

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  • 內容簡介
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美食世界的絕讚頌歌!

各色飲食和產製食物的人,在他的敏銳鏡頭和溫潤筆觸下,

都更顯靈動有味,充滿故事細節!

 

跟著全球知名部落格The Selby創辦人暨攝影師Todd Selby,

深入各個飲食現場,一探把真正食物送上餐桌的人的美味人生,

讚頌這些美好人們的創意及誠信,

體現今日美食世界的動人活力和創作熱忱!

 

亞馬遜書店藝術攝影&飲食榜第1名!愛莉絲‧華特斯(Alice Waters)、湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller)等名廚以及Saveur雜誌、《食物與酒》、《紐約每日新聞》等媒體一致讚推!

深入探訪今日美食世界40餘位最有創意及創造力的人物,聚焦他們的廚房、餐廳、花園、住家、酒莊、牧場、烘焙坊及咖啡館。包括Noma、Next、D.O.M.等知名餐廳及雷哲畢(Rene Redzepi)、阿查茲(Grant Achatz)、艾塔拉(Alex Atala)等名廚,以及烘焙師、咖啡師、巧克力師、酒莊經營者、食物採集者、農牧漁業者、北歐食物實驗室等,呈現飲食世界的多元風貌和創意概念。

65道各家私房食譜不藏私大公開,從XO醬到參雞湯,從小荳蔻捲到鹽味焦糖蘋果派,從鮭魚韃靼到氣泡酒燉飯,簡單易學,大師名菜酒譜在家就可輕鬆做!

每個單元都有精美攝影、手繪插圖、手寫問卷,以及各家特有食譜。

以The Selby部落格走紅的藝術家及攝影師陶德‧塞爾比與《紐約時報》的風尚雜誌T Magazine合作,走入40多位世界頂尖名廚和飲食相關從業者的世界,帶讀者從廚房、花園、農場、酒莊、牧場、漁市、肉鋪、餐廳到茶行,一探究竟!從倫敦運河旁咖啡館到紐西蘭水牛乳酪公司,從舊金山人氣麵包店到西班牙馬略卡島景觀最美海鮮飯餐廳,從東京築地漁市場到布魯克林兄弟檔巧克力事業,都是饒富特色巧思與獨到見解的飲食現場。

 

作者自己說:嗨!你我有一點相同,我們都對食物上癮了。而我們絕不孤單,天地之外有些人的生活就是食物,呼吸、睡覺也是食物。我幾乎遊遍各地,訪問這些最有趣、最有創造力的人,拍下他們的照片。我拜訪過的店家包括:哥本哈根Noma餐廳主廚瑞內.雷哲畢(René Redzepi)的幕後身影;看到東京披薩製作者柿沼進的浮光一片。舊金山隱身在某家中國餐館裡的一家中國餐館。澳洲墨爾本有家咖啡店,你除了可以吃它一拳三明治,還可以享受真人剃刀刮鬍服務。日本師傅熱愛做拿坡里披薩;義大利瓦多比亞迪尼有家小酒館的老闆不在家,你愛吃什麼就吃什麼,離開時把歐元丟到小豬撲滿就好;你還可以陶醉在海灘享受衝浪吃塔可餅的快樂,在野地尋找野生香草和菇類,獲得完美醃漬橄欖和煙燻鮭魚的技術。這本書訪問的每個人都送我食譜,裡面還有很多手寫問卷和手繪插圖,以及主廚親手作答的飲食觀和私房食譜,一定讓你讀來賞心悅目又食指大動!

陶德‧塞爾比(Todd Selby)

1970年生於加州。室內設計、時尚及人物攝影師,也是畫家、藝術家。作品散見於NylonNew York、英國Vogue等雜誌,以及《倫敦泰晤士報週日版》。現定居紐約。策畫的「The Selby」致力拍攝各領域創意人士在各自活動空間的照片。2008年成立官網www.theselby.com,張貼他為朋友在家拍攝的照片,很快引起世界各地瀏覽者的廣大迴響,紛紛要求也在他的官網張貼自家照片,每天吸引10萬人次瀏覽,後更招來Nike、Louis Vuitton、Hennessy等國際知名品牌,以及日本Casa Brutus、《紐約時報》風尚雜誌T Magazine、法國《世界報》M Magazine和倫敦《觀察家報》等頂尖雜誌上門合作。另著有:《The Selby Is In Your Place》、《Fashionable Selby》。

潘昱均

美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 1拉麵》等。

前言

 

 

莎莉‧辛格(Sally Singer),《紐約時報》風尚雜誌《T Magazine》編輯

 

 

 

 

 

  陶德‧塞爾比有一次問我有沒有看過猴臉鰻魚?我說沒有。陶德掏出他的手機,秀給我看這生物的照片,看起來真的就像他說的一樣,在他眼裡,那生物竟然有點像年輕時代的史達林。有位滿腔熱血的北加州佬,一心想捕捉到這有著專制跋扈神情的黏乎滑溜生物,他要跟著這位認識的城市漁夫出海去捕捉牠。我希望他一路平安,胃口大開。

 

 

  2010年底,我們開始合作「Edible Selby」專欄,那時的我預料得到他這種對烹飪世界的大無畏精神嗎?陶德帶著以下想法來找我,他認為在地美食和永續飲食可合而為一,而世上各種設計、旅遊和風格概念也可因而重新定位。他要到世界各地旅遊,拜訪農藝家、工匠,會見屠夫和醃肉師傅,當然還有切肉大師和餅乾怪物。他聽說在日本有做乳酪的師傅,在奧克蘭有做便當的大師。我以為這是他裝飾藝術興趣的精采演變,因為缺乏更好的詞彙,就姑且稱為「生活風格的社會學」吧。多年來,從他的網站TheSelby.com,就可看出他對這一代玩物充塞的生活區塊的用心經營。他記錄下執著熱情,記錄人們藉此建立認同的老東西。陶德照片中的家都很迷人,因為它們愉快地提出問題,對象是那些讓我們開心的東西、讓我們更添人味的事物,以及讓我們之所以成為我們的種種。為什麼有那麼多超過10歲的人在廚房櫃檯上擺著Hello Kitty烤麵包機?伊姆斯(Eames)椅子和巨魔娃娃(troll dolls)又是怎麼一回事?為什麼人們把這些產品悉心呵護收在浴室櫃子裡,卻疏於照顧自己的冰箱,包括陳年康普茶(Kombucha)和放了數十寒暑的綠茶?

 

 

  冰箱只是陶德將目光轉向廚房及其入住者的理由之一;另一個理由就純粹很塞爾比:這是拜見那些只能說患了強迫症者的大好機會,只有在那個特定所在,才能了解他們的瘋狂熱情和美味想望。所以在接下來的內容,你可以看到貢獻一生只為燻出那條魚的鮭魚燻製者;斯堪地那維亞的採食者;義大利的民宿老闆送一位德國獅子保育員到自己房子陳列普羅賽克(Prosecco)葡萄氣泡酒,每天早晨在大家起身餵飽自己、留下一點貢獻前,他會小啜一下——這是一家沒有民宿主人的民宿(陶德說:「怎會有如此充滿哲學味的地方!」)。書裡還有食譜、買賣花招、特殊工具和光采奪目的環境。

 

 

  這不是陶德誕生的世界。迎接他的是加州橘郡(Orange County),其成長時代正是得來速和玉米餅形成當地飲食文化的時候,那才是他長成的世界。也許因為他在柏克萊受教育,從柏克萊直走到街底就是Chez Panisse餐廳[1],是所有美味的「大集散地」(引用他的話);也許因為Chez Panisse在各方面的努力都能回應他無比要求的口味。但我認為最有可能的是,陶德‧塞爾比對這些下苦心的大師有股親切感,因為他們共享同一目標(這個目標構成日常生活,是無可避免也不會改變的)——我們要吃,我們要煮給別人吃或別人煮給我們吃,我們得餵飽自己和家人——只要最小的花費、一丁點愛,也許加上一隻猴臉鰻魚,就有無上的快樂。

 

 

 

 

 

序言

 

 

查德‧羅伯森(Chad Robertson),舊金山Tartine烘焙坊麵包師傅,詹姆斯‧比爾德奬(James Beard Award)得主

 

 

 

 

 

  一大清早,陶德搭著從紐約飛來的紅眼班機[2],在開店前來到Tartine烘焙坊和我們見面。早就聽聞塞爾比的攝影很棒,而我卻想像著經典場景:有個攝影師整天礙事。我和我的手下淪為獵物,而這不是我們期待的。

 

 

  我泡了咖啡,陶德在沒人注意下,開始拍攝,他多半獨自工作。這位大高個帶著大相機,沒受過廚房專業訓練,在屋裡的行動卻出乎意料的優雅。專業廚房的環境是出了名的又熱又臭,又吵又緊張。有人卻走了進來,像來到叢林,拍著野生動物。這會兒陶德來了,帶著笑容平靜地走來,隨後拉著他路易威登的相機箱。塞爾比拍攝之初,在強大的創造力與純熟的擺設技巧,嚴肅的藝術探索和單純瞎搞一番之間,存在著模糊界線。你得一頭栽進他的現實情境,開始玩樂——結果就如影像所呈現的。

 

 

 

 

 

莉茲,果醬要怎麼做?

 

 

以下是我做完美簡易果醬的基本要領:

 

 

4份莓果或切好的水果

 

 

3份糖

 

 

3顆檸檬榨汁

 

 

全部材料放進廣口深鍋,煮到冒泡。

 

 

撈掉浮在上層的泡沫。

 

 

用磅或公克衡量稱重,

 

 

例如:4磅╱1800g水果,

 

 

3╱1400g糖,

 

 

3湯匙檸檬汁。

 

 

 

 

 

  午餐休息時間,我們一起到我和伊莉莎白位於格倫公園(Glen Park)的小屋拍攝居家生活。陶德想見見我們那非常害羞的三歲女兒雅契。就我所知,本書中出現的多數主廚都有年幼小孩,小孩們都很愛陶德,也許跟他遞出去的酷帥貼紙有關,或與他身上穿的高飛狗T恤有關。陶德自己就像個孩子——孩子們也知道。我讓陶德單獨和雅契熟悉一下,自己去替為這季節準備的衝浪板上蠟。不到15分鐘,雅契已經邀請陶德到她的布偶帳篷看她的洋娃娃。直到今天她還不斷提起他。

 

 

  這標誌著友誼的開始,友誼會以意想不到的方式演變延續到明年。在某個時刻,陶德和我到歐洲旅行的時間會互相重疊。我去研究古老原生種的穀物,他則一頭栽進本書的企畫,走訪世界各地廚房,捕捉創意的轉變。在哥本哈根,當我正在麵包店研究北歐小麥時,他拍下我的樣貌;這家麵包店就在我最愛的餐廳Relæ的對街。那天他也拍了Kødbyens Fiskerbar的照片,拍完後我們聚在一起吃飯,天南地北聊著,我們談到麵包。我對他丟來的話題十分興奮:斯德哥爾摩有家麵包店遵從生物動力自然農法,西西里島有個地方找到古老的黑麥,巴西有家出名的麵包店採用來自亞馬遜的天然食材。

 

 

  這傢伙怎麼知道這麼多有關食物的事?多數美食攝影師都一樣:要有食物造型師、道具設計師、燈光設備、助手。更常見的是,拍出來的照片最後都像老掉牙的型錄照片。但食物必須捕捉在一瞬間,就像人一樣,也有好看的一面和難看的一面——這些陶德都知道。當有創意的人用技巧和熱情製作食物,生動的故事就由此而生。

 

 

  那天在Tartine烘焙坊,他把我們一天的活動拍得很有人文感。我們都玩得很開心,而這位才華洋溢的攝影師則以罕見愉悅的方式,分享他絕佳的幽默感,讓一切看來輕鬆自在,彷彿沒花什麼力氣。但他在拍攝時展現的觀察力卻很有深度,也很了不起,因為他捕捉到那天的故事。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[1] 潘尼斯餐廳是有機食品的領導者愛麗絲‧華特斯(Alice Waters)在1971年開的餐廳,這家餐廳只用當季有機食材,強調自然飲食的美味,曾被Gourmet雜誌選為全美最佳餐廳。

 

[2] 指深夜搭乘凌晨抵達目地的班機,乘客下機時無不紅著眼出機門,故稱紅眼班機

書籍代號:1LBT0004

商品條碼EAN:9789868980969

ISBN:9789868980969

印刷:全彩

頁數:0

裝訂:平裝

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