第二章日本醃漬物遊記
1 比較各地醃漬物風味
日本是世界數一數二的醃漬物王國。別小看這個小小的島國，從北到南全國各地可是擁有獨具特色的醃漬物名產品，種類多到不僅可以比較各地的醃漬物風味，甚至還可寫出一本日本列島醃漬物遊記呢！就讓我們先大致瞭解一下各地的醃漬物特色與當地的特產醃漬物吧。
北海道—經常使用水產品
此地從以前就是水產加工業發達的地區，常見使用鯡魚、鮭魚、魷魚、昆布、螃蟹、鯡魚卵與鱈魚卵等水產品的醃漬物。這裡還有我最愛的「麴漬鯡魚」「米糠漬鯡魚」「麴漬鮭魚」。此外使用魷魚與昆布醃漬的「松前漬」亦相當有名。
「松前漬」是將魷魚、昆布、鯡魚卵（有時是使用胡蘿蔔）等材料切成絲，混合之後放入味醂與醬油內醃漬而成的。
這裡還有「醋漬蟹肉」。有一次我買了這個特產，回家煮好飯之後把這個醋漬菜撒在上面做成蟹肉散壽司，味道還不錯呢。
那麼北海道是不是找不到根菜類的醃漬物呢？其實不然。函館地方的大沼蕪菁醃漬的「蕪菁千片漬」就十分出名。最近「茖蔥漬」與「光皮木瓜蜜糖漬」等新興特產也越來越多。另外，將鱈魚、鮭魚、墨魚、牛尾鯥、鹹鮭魚卵、鱈魚卵與扇貝等醃漬在酒粕裡，並且細心地一片一片包起來的酒粕漬亦十分熱門。
東北地方—醃漬物王國
這裡是擁有「醃漬物王國」這個關鍵字的地區，長久以來歷史均以農家為中心發展，地形多田地，糟糠與味噌之類的醃床種類豐富，加上東北地方的人口味又比較重（平均每人的食鹽攝取量在日本全國各地居首位），讓這個地方擁有不少種類繁多的傳統醃漬物。
在這個號稱醃漬物王國的東北地方當中，種類最為多樣的就是秋田縣，例如此地的「煙燻醃蘿蔔」或「煙燻醃漬物」就十分特別。這是將蘿蔔垂吊在圍爐上方的天花板，底下用柴火的煙燻過之後，再放入糟糠裡醃漬，口感特殊而且燻香獨特。另外，同樣以蘿蔔為原料的還有「柴刀漬」。這是將柴刀切成的大塊蘿蔔放入麴裡醃漬而成的，在當地又稱為「Gakko」。不過有時秋田縣的人也會將醃漬物統稱為「Gakko」。加上擁有日本海這個得天獨厚的好漁場，秋田縣自古以來漁獲量豐富，其中以雷魚（鱸魚目）最為有名，甚至還以此為材料做成「雷魚壽司」（後述）。
青森縣亦擁有不少山珍海味醃漬的名品，其中以將昆布、魷魚、鯡魚、鯡魚卵切碎混合，並且浸泡在利用醬油與酒等調好味的醬料裡醃漬的「津輕漬」最為出名。此外還有「油漬扇貝」之類的新產品。
山形的「青菜漬」是將一種在當地名為青菜的芥菜以鹽漬的手法醃漬而成的。此外，這個地方的「小茄芥末漬」亦十分有名。這是以果房較小的民田茄這個山形特產為材料，將其與芥末醃漬而成的。
隔壁的宮城縣有「長茄漬」。這是將仙台特產的長茄子一刀不切，直接以鹽醃漬而成的特產，非常熱門。
岩手縣也有各式各樣的醃漬物，其中以「金婚漬」最為知名。這是將越瓜的籽剔除之後，填入用昆布捲起的蘿蔔與胡蘿蔔這兩種菜絲，之後再放入味噌裡醃漬而成的。這種構造的醃漬物又稱為「印盒漬」。
福島縣以「三五八漬」與會津的「鯡魚漬」最廣為人知。所謂三五八指的是鹽、麴與飯以三、五、八的比例混合調成醃床，只要是醃漬在這種醃床的根菜都會以此為名。會津地方的鯡魚漬是將鯡魚乾連同山椒葉浸漬在像甜醋醬油的醬汁裡，這個真的會讓人吃了食慾大開。屬於乾燥魚肉的鯡魚乾對於生活在會津這個離海遙遠的地方的人而言，自古以來就是非常重要的蛋白質來源，而鯡魚漬就是善用智慧製成的醃漬物。
山形縣有「近江漬」。這是將名為青菜的芥菜與蘿蔔、胡蘿蔔、菊花切碎混合之後浸在醬油裡醃漬而成的，而青菜與蘿蔔釋出的辛辣滋味讓人吃了忍不住眉笑眼開呢。
關東地方—風味清雅的醃漬物
這個地方氣候比東北地方暖和，加上人口密度高，因此大部分的醃漬物口味比較不會那麼嗆，而且風味清雅。像是東京的「醬蘿蔔」與「福神漬」、神奈川縣小田原的「鹹梅干」、茨城縣的「鹹梅干」與「白菜」全縣均有醃漬，栃木縣的「甘露漬」與「醃生薑」，還有鹽漬油菜與水菜（唐菜）也是傳統的醃漬物。群馬縣則是利用各種的蕈菇做成「醃蕈菇」，還有混合各種山菜泡漬在調味液裡的「醃山菜」。
江戶愛好品茶的人多，因而發展出滋味香甜的醃漬物，醬蘿蔔與福神漬。福神漬是將小黃瓜、茄子、蘿蔔、紅鳳豆等七種材料浸漬在以醬油為主的甘鹹調味液中製成的。因為使用了七種材料，加上下谷這個發源地附近的不忍池祭祀著七福神之一的弁天財，故以此而命名。
不靠海的埼玉縣以醃白菜與醃蘿蔔等根菜類醃漬物為主，亦有用調味液醃漬的紫茄調味漬與小黃瓜調味漬。或許是靠近首都圈的關係，此地醃漬日數較短的淺漬醃漬物種類非常豐富。
千葉縣成田山有越瓜醃漬的「鐵砲漬」。這是將用紫蘇葉包起來的辣椒填入越瓜之後浸在醬油裡醃漬而成的。這樣的外觀正好讓人聯想到填入槍彈與火藥的步槍槍管，故以此為名。另外，千葉縣全境常見泡漬在醬油裏的醃漬物（例如「黃金辣韮漬」），這是受到該縣的銚子以及野田這兩個地方自古以來醬油產業發達所影響的。
中部地方—豐富多變的名產
這個地方有山、有海、有山谷、有河川，還有平原，因此擁有豐富多變的醃漬物特產。
山梨縣最有名的就是「煮貝」。這是將煮過的鮑魚浸漬在醬油或用昆布與柴魚熬煮而成的高湯之中使其入味，算是相當少見的鮑魚醃漬物。
長野縣的「醃野澤菜」無人不知、無人不曉，另外山牛蒡的味噌漬亦十分有名。
靜岡縣也有將山葵的根與葉浸漬在酒粕裡的名產「醃山葵」。與其他酒粕醃漬物不同的是，這種醃漬物連做為醃床的酒粕也能夠食用，非常特別。
隔壁的愛知縣有使用細長柔軟的守口蘿蔔醃漬而成的「守口漬」。近年來則是以醬油醃漬的小黃瓜深受大家喜愛。
提到岐阜縣的醃漬物，第一個想到的應該是「品漬」。這是將紅蕪菁、小黃瓜、茄子、紅汁乳菇（蕈菇的一種），以及其他蔬菜或菇類以鹽醃漬、充滿飛驒地方色彩的美麗醃漬物。
另一方面，放眼望去靠日本海這一邊的地區，新潟縣以味噌醃漬的食品產量最多，此外各種醃漬菜葉（新潟小松菜、大崎菜（油菜的一種）、長岡菜）亦頗具盛名。而將奈良漬切碎，之後連同鯡魚卵與辣椒粉醃漬的「山海漬」，以及酒粕醃漬的魚貝類也十分可口美味，而「鹽漬木天蓼」更是十分罕見。
富山縣擁有豐富的魚貝類醃漬物，像是醬油醃漬的「墨魚沖漬」、「青花熟壽司」，還有「甜蝦鹽辛」，根菜醃漬物方面則有「山牛蒡味噌漬」等各種醃漬山菜。
石川縣亦有不少知名的醃漬物，最具代表性的就是「蕪菁壽司」，這是將切成薄片的鹹鰤魚（青魽）用切成圓薄片的蕪菁夾起來，最後再用鹽、麴與昆布醃漬。除了蕪菁壽司，石川縣有的地方還有利用蘿蔔與鯡魚做成的「蘿蔔壽司」。
福井縣的特產「小鯛竹葉漬」是將切剖成三片的小鯛魚連同竹葉醃漬在醋汁裏，這個知名若狹特產經常用來送禮。如果把它拿來當做壽司材料，在家煮好醋飯捏成握壽司享用的話，簡直美味地就像是在壽司店享受美食一樣。另外，此地也是與石川縣並駕齊驅的米糠醃魚（へしこ）知名產地，其中以「米糠醃青花」「米糠醃沙丁魚」名聲最響亮。「醋漬辣韮（蕗蕎）」亦廣為人知。
近畿地方—展演歷史深度
自古即擁有京都與大坂的近畿地方有不少一路隨同歷史腳步流傳至今日的傳統醃漬物。醃漬物色彩最為濃厚的京都出產了「千枚漬」「紫葉漬」「油菜花漬」「酸莖」「日野菜漬」「壬生菜漬」，種類極為多彩豐富。
這當中的「酸莖」是將晚秋採收的一種名叫酸莖菜的蕪菁根部以鹽醃漬，並且壓放重物進行發酵。發酵結束之後會曝曬在寒氣之中，讓風味更加扎實。
「紫葉漬」乃京都具代表性的醃漬物之一，是將茄子與薑切成薄片之後，再與紫蘇葉以薄鹽醃漬發酵，使其釋出酸味。這個醃漬物擁有紫蘇深濃的紫紅色，深受大家喜愛。
「油菜花漬」是用鹽醃漬的油菜花苞，黃綠兩色相間的對比色彩看起來十分美麗。「壬生菜漬」是將壬生菜這種水菜用糟糠醃漬而成的，口感十分獨特。「日野菜漬」也是將日野菜（蕪菁的一種，根部類似小型蘿蔔）放入糟糠之中醃漬而成的，白色菜根透出淡淡的紫紅色，看起來相當妖豔美麗。
奈良縣的「奈良漬」是名聲響遍日本全國的醃漬物。灘和伏見等酩釀之地盛產可做為醃床的酒粕，故除了奈良，兵庫縣與京都亦有醃漬。
滋賀縣擁有琵琶湖這個日本面積最大的湖泊。此湖的特產品與醃漬物關係密切，其中以使用煮頃鯽做成的熟壽司「鯽魚壽司」最為知名（關於熟壽司將於第四章詳述）。位在湖西的高島町有「紅醃蕪菁」，日野町有「日野菜櫻花漬」，而琵琶湖北端的高月町則是有「高月菜漬」。朽木村位在從日本海運送青花魚的「青花魚街道」路線上，今日此地依舊可見「青花魚壽司」，真的是一個擁有豐富多樣醃漬物的縣。
三重縣有種印籠漬，是將小黃瓜或越瓜的芯挖空，在裡頭填入紫蘇花穗、水蓼葉、薑芽與青辣椒，撒上一層薄鹽再重壓醃漬。
和歌山縣的特產是紀州梅，故此地的「鹹梅干」早已聲名大噪，直到今日紀州鹹梅干依舊不停出貨至日本全國各地。南紀（譯註：和歌山南部到三重縣南部）有「秋刀熟壽司」，其中新宮市還可找到醃漬了三十年的「秋刀熟壽司」呢。
兵庫縣是個釀酒之地，有不少代表奈良漬的酒粕漬；大阪則是有「大阪白菜漬」「高山真菜（油菜）漬」「大阪切漬」等醃漬物。
中國地方—豐富的醃漬材料
這個地方可劃分成兩個廣範圍的地區，山陽與山陰，不僅面臨太平洋（瀨戶內海）與日本海，腹地還有中國山地這個山岳地帶，醃漬物材料並不匱乏，而且還製作出不少醃漬物。
岡山有用酒粕醃漬的山珍海味以及山菜漬，還有不少海鮮類的醃漬物，其最具代表性的就是將青鱗仔這種沙丁魚科的魚醃漬在醋汁裏的「飯借漬」（後述）。此外還有罕見的「海蜇明礬漬」。
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