泰國廚房

全球最受歡迎的亞洲菜系

從街頭小吃、湯品、涼拌菜、咖哩、麵食、蔬菜料理到甜點

收錄100道最具代表性的食譜

本書探討泰國的地理、氣候、文化、傳統如何塑造出全球最受歡迎的菜式，帶領讀者一窺種植者、工匠、主廚、煮夫煮婦的世界，他們對蔬果料理懷著滿腔的熱情，維繫及重新演繹各式泰國菜的在地做法與滋味。本書收錄的食譜多達一百餘道，涵蓋了點心、街頭小吃、湯品、涼拌菜、咖哩、麵食、蔬菜料理、甜點等。

 

【精彩內容搶先看】

◎滋味強烈、香氣濃郁的泰國料理，酸甜鹹辣從何而來？

辣味（phed）：幾乎都是來自於辣椒，有時還會另外加上新鮮的綠胡椒粒、黑胡椒或白胡椒，讓菜餚變得更為美味。泰國菜用的辣椒約有十二種，每種辣椒的香氣、滋味、辣度各有不同。辣椒可用新鮮的或乾燥的，視食譜而定。

酸味（priaw）：來自於萊姆汁、泰國青檸的皮和葉、羅望子，少數來自太平洋榅桲（一種類 似小芒果的東南亞水果）。酸味還有可能來自椰子醋或酸黃瓜。

甜味（waan）：來自於棕櫚糖、椰糖、蔗糖、椰奶。

鹹味（khem）：來自於魚露和蝦醬。鹽本身也當成食材使用，只有撒在新鮮水果上時，才是當成調味料使用。

 

◎又甜又鹹還帶有花葉香氣？泰式甜食學問大

泰式甜食的口感和滋味跟歐洲很不一樣。雖然泰國的卡士達和酥皮會讓人聯想到歐式甜點，但是泰國版本往往甜多了。而且歐洲不會在甜點裡加鹽，泰國卻會在椰子類的甜點和甜食裡加鹽增添鹹味，用以減輕甜膩感。泰國人會在糖漿裡加入花香（如茉莉）和葉香（如香蘭葉）。泰國人喜歡的口感有：果凍、卡士達、黏又彈牙的食材（如米飯）。

 

【特別收錄 探索在地風味的〈食材之旅〉專欄】

 

本書特色

‧澳洲知名圖文書出版社Murdoch Books 2010年度鉅作

‧台灣第一套依國家別，逐一詳細介紹當地代表性菜色的食譜書系

‧全套共五本，包括法國、義大利、西班牙、泰國及印度，將以每月一本的出版節奏，陸續推出

 

 

 

【前言】

數百年來，泰國向來是貿易商中途停留之地，他國帶來的影響由獨特的泰國菜吸而納之，同時又無損於泰國當地的文化與習俗。

 

泰國作為貿易渠道有其悠久的歷史，卻未曾經歷過歐洲政權的統治，就這點而言，實有別於亞洲的諸多國家。泰國古名暹羅，昔日總是帶著神祕的異國情調，不但把歐洲遊客給迷得團團轉，還抵抗歐洲的文化強權進入。然而，鄰國可不是輕易就能抵擋得住，泰國不時遭受侵略，尤以緬甸的入侵為甚。儘管泰國頻受侵害之苦，然而泰國的宗教（佛教）與文化歷史顛撲不破，當地糧食也豐沛無缺，這些都反映在泰國悠遠的飲食文化上。

泰國男人年輕時大多會出家當和尚，為期至少三個月。泰國人基於禮敬，皆以食物供養和尚，食物與宗教因而形成密不可分的關係。泰國菜的基本原則有其古老的源頭，歷經御膳房數世紀的維繫保存，還有許多外來的影響可補其不足。即使宮廷與平民的貧富有別，然而基本的食材、依循的食譜、烹飪的方式，於昔於今並無太大的差異。御膳房的宮廷菜在常民飲食之上，皆有賴於如藝品般精緻的擺盤，此外，宮廷或多或少能取得品質優異的食材。宮廷費盡心力傳承烹飪技能與手藝，以期維持他們引以為傲的聲譽。

站在地理的角度來看，馬來西亞、寮國、柬埔寨、緬甸等國在烹飪方面的想法，經由邊界滲入泰國境內。中國更是對泰國全境造成深遠的影響，在泰國菜上留下了中國的印記。不出大家所料，邊界附近地區受到的影響最為顯著。湄公河沿岸的菜餚，跟寮國、柬埔寨、越南的菜式有密切的關係；清邁附近地區有緬甸式的咖哩和湯品；靠近馬來西亞邊界的地區，瑪沙曼咖哩這類的穆斯林菜十分常見。

對泰國菜造成莫大影響的，並非來自亞洲，而是來自南美，借道歐洲，抵達泰國。十六世紀，葡萄牙引入了今日泰國菜的特色食材——辣椒。泰國菜，就跟那些樂於接納辣椒的文化一樣，早就以新鮮的綠色胡椒粒、乾燥的白色胡椒粒、南薑入菜，替菜餚增添一股辛香滋味。同樣的，外國的蔬菜水果也已在泰國栽植了數百年之久，番茄、茄子、蘆筍、紅蘿蔔（亦稱橘紅色的長形蕪菁）、玉米、荷蘭豆皆十分普遍。

 

整體而言，泰國菜是讓食者分享共食。餐桌上的每道菜都是米飯的配菜，而米飯就是一餐裡最重要的元素。米飯通常是搭配一道咖哩、一道魚料理、一道熱炒菜、一份沙拉、一碗湯、多道蔬菜料理。所有的食物都是一次端上桌。湯是以大碗盛裝，隨餐一起食用，不是餐前食用。主人說「吃飯」（kin khao），就表示可以開動了。菜餚不一定是趁著熱騰騰時趕緊吃下肚。

泰國人是以湯匙和叉子用餐，叉子用來把食物推到湯匙裡，也用來挑起肉片或水果片。筷子只用來吃麵，而糯米飯及其配菜是用右手食用。在泰國用餐時，還得注意一些隱而不顯的禮儀細節。一盤盤的食物應擺放於餐桌上，不可遞來遞去，您可以把手伸長取食，不會被視為不禮貌，而餐桌另一端的人也很樂意把食物舀到您的盤子上。要吃某一道菜的時候，一次只能拿取幾湯匙的份量。

泰國的東北地區稱為依善，該地食物稱為依善菜。東北地區大多是高原，被磐山山脈一分為二。依善地區跟泰國其他地區有群山阻隔，寮國和柬埔寨這兩個鄰國因而對依善菜造成莫大的影響，有許多菜餚是相同的。湄公河沿著兩國邊界蜿蜒而下，是數百年來的主要貿易渠道。

泰國東北部是亞洲第一批種植稻米的地區，東北的高原大多栽植稻米，但降雨不定，收穫量也隨之不定。鄉間喜吃糯米，城市喜吃長米。東北居民多半比其餘地區貧困，飲食也反映了此種現象。米飯為主食，搭配的菜餚份量少而滋味辛香。未發酵的魚露和辣椒是兩大調味料。醃漬食物的盛行，正表示食物供應不穩，同時比起新鮮的食物，醃漬食物讓人吃起飯來，更覺有滋有味。

在東北地區，烤雞（kai yang 或 kai ping）隨處可見。雞肉塗抹了大蒜、魚露、芫荽（香菜）根或香茅、黑胡椒，然後攤平，用竹籤串好，再放在木炭上方燒烤，搭配辣椒蘸醬食用。雞肉還可做成辣味肉末（laap），這道肉末涼拌菜運用了萊姆汁、魚露、香茅、辣椒或辣椒粉、炒米（khao khua pon）。鴨肉、魚肉、水牛肉也可用於製作辣味肉末，而燒烤的牛肉條可用於製作類似的涼拌菜。

 

涼拌青木瓜絲（som tam）佐以辣椒、花生、櫻桃番茄、蝦米，也是頗受歡迎的一道開胃菜。通常是用手工方式，以一人份為單位，搗碎全部食材，搭配糯米飯食用。泰式湯品分成酸辣（tom）以及辛味（sukii）兩種，此區的最南之處會在湯裡加一些椰奶。

昆蟲和青蛙也是頗受歡迎的食材，有的菜餚更會使用紅螞蟻增添酸味。魚是用淡水魚，湄公河的巨鯰是出了名的，產季主要為四五月。

泰國北部西鄰緬甸，東倚寮國，向來具有強烈的地方色彩，跟泰國的南部與中部截然不同。丘陵部落在山坡上耕種，栽植玉米和稻米，家族集體勞動，在栽種和收穫的時節相互幫忙。丘陵的氣候較為涼爽，許多品種的歐洲水果生長良好，桃子、蘋果、草莓就跟荔枝一起種植。另外，還種了蘆筍、荷蘭豆、玉米等蔬菜。

在泰北菜當中，尤以泰北咖哩最受緬甸影響。泰北咖哩不加椰奶，口味辛辣，濃度較淡，以豬肉清邁咖哩（Kaeng hangleh muu）最為出名。辣椒蘸醬（Naam phrik）也很受歡迎，搭配烹熟的或生的蔬菜，以及酥脆的炸豬皮。

泰北人喜食豬肉，無論是未經加工的豬肉，還是加工成香腸，泰北人都很愛吃。有豬皮與糯米製成的發酵香腸，也有豬肉和辣椒製成的辣味香腸，兩者皆十分普遍。有些涼拌菜會用德式的法蘭克福香腸，這是越戰期間駐守泰北的美國士兵遺留下來的影響。

泰北人愛吃糯米飯（khao niaw），在市集就可買到芭蕉葉或塑膠袋包的糯米飯。麵食也很普遍，畢竟泰北住了許多中國人和緬甸人。咖哩雞蛋麵（khao sawy）是清邁的特色菜。粿條也很受歡迎，冬粉則用來做涼拌菜、湯品，還可當成春捲的餡料。

 

正式餐點以小碗盛裝，小碗下方墊有柚木盤。泰北的另一種特色菜是以昆蟲入菜，竹蟲、水甲蟲等昆蟲經油炸後，當成零嘴販售。

泰國中部地區北至克拉地峽，圍繞著曼谷北方的平原，東鄰柬埔寨，最西處跟緬甸接壤。中部地區多半有多條河流流經，水源豐沛，是泰國的米鄉。運河網進一步灌溉了此區，也作為運輸管道之用。大部分的地方皆闢有水田，還大量種植了水果、甘蔗、玉米、花生、芋頭等作物。

 

泰國中部菜餚通常被視為「經典泰國菜」，知名的泰國菜大多屬於中部菜。

 

雖然中部地區大多無法接觸到海洋，但是河流裡有大量新鮮的淡水魚、蝦子、螃蟹等。螃蟹和魚甚至在水田裡生活，就連常吃的青蛙和水甲蟲也出沒在水田裡。雞肉、豬肉、牛肉也都經常入菜。泰國中部的土地肥沃，利於多種蔬菜生長，比如說，泰國圓茄、金合歡葉（有苦味的綠色蔬菜，類似蕨菜）、竹筍、長豇豆、歐洲蔬菜（如番茄）等。

泰國中部菜餚通常被視為「經典泰國菜」，知名的泰國菜大多屬於中部菜。咖哩有紅咖哩、綠咖哩、帕捻咖哩（phanaeng）。湯品有椰奶南薑雞湯、酸辣湯品（tom yam）、清淡湯品（kaeng jeut）；涼拌菜（yam）就跟熱炒菜一樣受歡迎。受中國影響的菜餚有：陶鍋烹調的菜餚、麵食、以中式辛香料調味的燉滷菜。另外，還有帶著日式風味的 sukii，類似日本的壽喜燒（sukiyaki）。

中部菜運用多種調味料，以程度不一的辣、酸、鹹、甜，展現出獨特的滋味，而棕櫚糖（jaggery）的運用，更讓中部的許多泰國菜比南部還要甜。泰國灣的是拉差以辣醬非常出名，幾乎每張餐桌都擺著一瓶是拉差辣醬，供調味之用。

泰國南部共有十四省，介於克拉地峽至馬來西亞邊界之間，其文化向來不同於其他地區。南泰與馬來西亞地區都曾受到印尼室利佛逝（Sriwijaya）王朝的影響，因此當地的馬來印尼文化與地方宗教仍舊顯而易見。

海鮮和魚是南部菜的主要特色。南泰被兩條長長的海岸線夾住，當地人大量食用新鮮的魚與海鮮，還有更多的海鮮是以曬乾的方式防腐保存。當地製作的蝦醬與魚露，皆大量運用在料理上。

南泰是棕櫚樹之鄉，椰子棕櫚樹和油棕櫚樹有人工種植的，也有野外生長的，點綴在海岸。往北至克拉地峽，種有糖棕櫚，取用其甜美的樹汁。普吉島是鳳梨之鄉，而能種稻米的地，都種了稻米。

泰國（佛教）的咖哩與湯品加了椰奶或椰漿，味道較為溫醇豐富，還大量運用薑黃、薑、辣椒等辛香料。「黃」咖哩很受歡迎。穆斯林菜不用椰子油，而是使用酥油和油，以及各種芬芳的辛香料，例如小荳蔻、孜然、丁香等。瑪沙曼咖哩（kaeng matsaman）這種印度式咖哩，在南部的滋味最為佳美。印度馬來式的菜餚（如沙嗲）就跟印度式的甩餅一樣受歡迎。中式菜餚有粿條、燒肉、油炸點心、包子、餃子等。

咖啡店販售的手沖咖啡（kopi），搭配拌飯（khao yam，食材有煮熟的飯、烤過的椰絲、檸檬葉、豆芽菜、香茅），就是典型的南泰早餐。

 

 

書籍代號:0WMA0008

商品條碼EAN:9789869217101

ISBN:9789869217101

印刷:全彩

頁數:256

裝訂:平裝