出版品牌:野人文化
出版日期:2022-09-07
產品編號:9789863847731
電子書書號:T0NBM0143-E
\時代有時代的故事,而他們正在島嶼飄香/
將回憶倒進鍋裡熬煮,用閱歷好好燜燉一番,
再將這些美味的故事盛盤,
端上桌的,是阿公、阿嬤們那篳路藍縷的歲月,
道出的點點滴滴,更是浮現豐沛情感的色香味俱全。
***
一群隔代教養的八年級生,一份想留住即將失傳的手路菜與長輩生命故事的初心,
以「吃頓飯」開啟青、銀兩世代的溝通橋梁,
歷時三年,完成這本臺灣首部集結百齡智慧,獻給時代記憶的食譜,
五十篇人生故事,五十道家傳料理,
尋訪全臺各縣市及澎湖、金門、馬祖、綠島、小琉球、蘭嶼,
原來每個人家裡最熟悉的身影,
就是承載臺灣歷史的活字典。
.海軍艦長思念的眷村麵,傳承四世代的美味。
.清明大蛤飯,澎湖老一輩才吃得懂箇中感動。
.可以吃的金條,藏著那年逃難來臺的祕史。
.古老環保餐具,盛著噶瑪蘭族百年黯黑料理 。
.捷運站養鴨?魔法阿嬤帶你一窺士林的變化。
.達悟人與山嚴謹的共生哲學,只有大海知道。
.北漂的高雄洪金寶,手起刀落間燒出好野味。
.美濃客家媽媽的木瓜粄,剛剛好的笠山滋味。
.一把刀、一把鹽,醃住賽夏族的祖傳料理。
.鎮村之寶繁華阿嬤,用龍葵粥熬大兒孫們。
.悲情城市的庶民日常,被一碗碗的麵茶暖化。
.日式宿舍裡流傳的桂圓麻油雞,能拯救身高?
《島嶼上的飯桌》在餐桌上開啟一場世代間的交流,
看見柴米油鹽背後,庶民文化與時代洪流密不可分的情感,
讓家常菜的滋味不止是流逝的日常。
【專文推薦】
宋文琪 | 社會福祉及社會企業公益信託循環基金創辦人
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王振宇 | 桂冠實業營銷副總經理
高琹雯Liz|Taster 美食加創辦人
番紅花 | 飲食生活作家
(依姓名筆畫排序)
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島嶼上的飯桌
陸以寧|洪薏淳|陳奕璇|陳泳劭
陳佩君|陳亦琳|林瑋竣|高可芯
這是一個採訪長輩生命故事及記錄家常手路菜的計畫,我們是一群隔代教養長大的八年級生。從小吃著奶奶、阿嬤做的家常菜,以為這樣的日常觸手可及,直到菜餚跟著長輩一同離開,才發現這樣的滋味來不及傳承,也沒有好好認識長輩與自家的故事,因此發起了此計劃,希望開啟世代間的交流,打造臺灣首部集結百齡智慧的記憶食譜。
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推薦序
社會福祉及社會企業公益信託循環基金
宋文琪 創辦人
我在眷村出生,成長過程中餐桌上出現過的一些菜肴,現在都成了大家口中的眷村菜。
父親和母親都是山東人,因此特別喜歡吃山東麵食。舉凡包子、饅頭、花捲、餃子、鍋貼、蔥油餅等,無一不是餐桌上的常客。但聰慧的母親會的絕對不止山東一味,家中宴客時餐桌上的菜色,不乏母親自行研發出的創意料理;其中一道讓我懷念至今的手工菜—「梅花蛋皮鑲肉」,更是色香味俱全,只有在媽媽的餐桌上才能吃到。
如今母親已經高齡九十,對於自己精彩的廚藝大多不復記憶;而我少時忙於學業,及長結婚生子,後又忙於工作,竟未習得母親的半點手藝,現在後悔莫及!所幸小弟文森頗得母親真傳,尤其對於製作山東麵食更具心得;每當舊曆年時看著供桌上由他親手揉製的山東硬麵棗餑餑時,心裡總是既慶幸又擔心:不知這些珍貴的手藝是否還有傳人?
非常難得有一群八年級的年輕朋友對於這些現象感同身受,在新冠疫情之下仍舊排除萬難共同訪問了五十位長輩,聆聽他們的故事、紀錄他們的拿手廚藝。這樣的過程,不僅為台灣保存了珍貴的庶民歷史,也陪伴了長輩們重新找回自我認同與價值、串起他們與家人間的對於家族根源的連結。
社會福祉及社會企業循環基金(SERT)很高興能成為這個計畫的贊助人之一。希望藉由一個個故事的蒐集與擴散,能夠拋磚引玉、達成這些年輕朋友們所希望的「埋下善的循環,邀請更多的人走進廚房找尋屬於自家的味道,看見並且找出這個島嶼上百姓的根源」。相信在臺灣逐漸走進超高齡化社會的此刻,開啟跨世代對話、為第二人生賦予價值將是值得大家關注與探討的重要課題。
作者序
「島嶼上的飯桌」自二〇一九年起發起此計畫,為了記錄失傳的手路菜及長輩的生命故事。
在這個世代隔閡日益嚴重的社會,我們相信以「吃頓飯」作為最純粹的交流媒介,用更多的理解能開啟青銀兩世代的溝通橋梁,是本計畫的核心價值。
我們是由一群隔代教養長大的八年級生組成,因身邊的長輩相繼離世,發現很多珍貴的故事及老味道都來不及保存,這樣的惋惜也在同齡之間有相同的共鳴,望以自身藝術設計及青農背景,為臺灣貢獻一份力。
在一頓飯的過程裡,引導長輩在輕鬆聊聊、被關懷陪伴的氛圍下,憶起即將消逝的記憶,分享課本考卷上遺漏的真相,那些平日裡難以開口、難以冷靜傾聽的敏感話題,都在一頓滿足味蕾和肚皮的飯後,卸下成見心防,有機會以理解化解對立及爭辯。
我們期待在這五十場飯桌上的採訪,能夠埋下一份善的循環,引發更多的漣漪效應,讓更多有自覺的年輕人,同我們一起走進廚房,找尋屬於自家的味道,看見柴米油鹽背後,庶民文化與時代洪流密不可分,都是這片土地上百姓的根源。
內容試閱1
他們心中的鄉愁啊,是不存在的彼岸。
鄉愁這個詞之於我,之於我祖父母與外祖父母們心中的意義與份量,應該落差甚大。
他們的鄉愁是余光中筆下的「一灣淺淺的海峽」,是那一訣別便被海峽隔開的四十年。民國三十八年,被迫遷移的人們,懷抱著要再回到大陸的希望來到臺灣,但隨著時間的流逝,臺灣已經成為了外省人的第二個家鄉,在對岸的老家,經歷共產黨四十年的統領,早已物是人非。外公與外婆的鄉愁啊,是不存在的彼岸。
我們家是外省家庭,但我的故鄉是住了一輩子的臺北,沒有另外那個臺北以外、可以回去的地方,而我也一直居住在這個城市中,不曾有過鄉愁。直到大二的某天,外婆永遠的離開,回到家再也見不到外婆坐在電視機前、用她好聽的北京腔說聲妳回來啦,再也喝不到熟悉的排骨湯,直到這兩年爺爺奶奶也相繼離開,家族不再固定於週日晚上集合在老家的飯桌,再也看不到爺爺大口吃肉的模樣。這才發現原來我的鄉愁,是回不去的爺爺奶奶家,是回不去有外婆會端上家常的飯桌。
從小我和姊姊都是外婆帶大的,干絲、雪裏紅、酸豆角、餃子、開陽白菜和各式排骨湯,這些都是我的家常味,即使現在外婆已經不在身邊了,我依然會在冰箱裡沒什麼食材的傍晚,想著那就做一碗蔥開煨麵吧、無論人哪邊什麼季節都會想要喝上一碗熱騰騰的燉湯、端午節的時候也不會想到什麼南北部粽或東泉甜辣醬,因為我只知道仁愛路上「九如商號」的湖州肉粽跟甜豆沙粽,是擁有這種外省來的口味與記憶的食物。
像是八大菜系中只有江浙菜最多湯品,蔥開煨麵跟湖州粽都是浙菜等等,這些飲食習慣被我在生活中無意的實踐著,然而要到長得夠大才會明白,這種飲食文化深植在血液中,要是沒有某種血緣或是地緣關係是不會了解、也沒有那種習慣的。
其實外婆初來臺灣的時候並不會做菜。那時的她,是一位三十歲、尚未出嫁的小姐。民國八年出生,外婆的名為龔胤昭、字班若,裡面含有漢代班昭的典故也有父母的期許,出生在天津大戶人家,她父親是唐山鐵路廠廠長。外婆從小就接受了良好的教育,初中因為上了法語區的學校,因此曾學過法文,後來原想考北大醫學系,但因為那時候的北大受到了日本偽滿洲國控制,外婆因而拒絕去念,轉而考取了北京師範大學化學系。
畢業後外婆成為一位化學老師,從山東的暨南中學一路往南來到了上海的復興中學,擁有了知識與能力,讓她不受到中國傳統女性要結婚才有依靠的觀念束縛,但即使如此,依然躲不過大時代的動盪與顛沛。那是一九四九年的暑假,一場旅行邀約徹徹底底改變了她的一生。
同在上海教書的衣阿姨和外婆既是同事也是好友,他的兄長衣伯伯是蔣介石專機的座機駕駛,恰巧飛到上海之後無人的專機要返臺,隨口問了妹妹與友人們是否趁著暑期一同到臺灣遊玩,就這樣三位風度嫻雅的女教師結伴而行,帶著旅遊的心情降落在臺灣的軍方機場,卻怎麼也沒想到這一待就是一輩子。
對日抗戰浩浩蕩蕩打了八年的日子都也挺過了,誰也沒想到同是中國人的共產黨會突起的這樣快、上海會淪陷的這樣快。一九四九年,突然間人人都搶著逃難來到臺灣,外婆與友人們則是再也踏不上歸途。
我想她身上應該除了幾件衣服與盤纏之外,也沒什麼別的了吧?原本在上海教導的學生們、經年積攢的財產、所有親朋好友都沒機會再見面了嗎?那還在天津家鄉的父母呢?在臺灣不僅無依無靠、北京腔也與閩南話不通、一切都是迷茫。大家都說會再打回去的,還會嗎?是什麼時候呢?戰況到底如何?被共產黨接收的家鄉怎麼樣了?寫回去的信家人收的到嗎?
時代是一場巨浪,被捲入其中的人們只能拼命地游才有機會活下來,沒人知道終點在哪、要去哪邊、什麼時候會結束。
而我這種從小被祖父母捧在手心寵大的孫子,後來才發現我的爸媽、姨媽這一輩俗稱外省二代,是在家中沒有祖父母的情況下長大的,媽媽說以前學校的本省同學們都在老家有房有地,但外省的孩子如果不是拼命的努力工作,那未來就很可能一無所有。是啊,在一個新的地方重新扎根到成長茁壯是多麽的不易。
所幸這一路上還有彼此,外婆有一起來臺的兩位摯友,她也在五年後放棄了反攻的希望,經朋友介紹認識了撤退來臺的外公唐啟昆,衣家也成了外婆在臺灣的「娘家」。婚後外公在淡江大學教書,搬進了職員宿舍後,外婆才開始跟左鄰右舍的太太們學習外省菜,也才會有我這麼個吃著外婆菜長大的孩子。
「好久沒吃到家裡的大滷...」 話還沒說完,就被姨媽打斷。
「不是大滷,我們北方話說打滷,打是動詞,有勾一個芡的意思!」姨媽認真地說。
「打滷裡面的料可以有很多變化,」姨媽繼續說,「以前啊都是冬天過年的時候才會吃這道菜,比較有錢的人家,裡面除了一般常見的料像是木耳、香菇、雞蛋之外,還會再加上蝦仁跟海參呢!我們做的是比較老北京放的味道,乾貨比較多,因為北方的冬天沒什麼菜的。」姨媽熟練地在廚房裡一邊把乾香菇拿出來泡水、一邊將木耳切絲,並且時不時叮囑各種要注意的小地方,香菇蒂一定要記得去掉、里肌肉不能切得太大片,還有諸如切肉時要記得是逆紋切等等,一道菜要能做的像樣要練的功夫可多了,這些都是姨媽小時候跟在外婆身邊耳濡目染學來的。
在外婆眾多拿手菜當中,打滷麵是我特別愛吃的。既可以單吃、也能配上麵或飯,是那種能做主角、但又不會搶盡風頭的角色,加上裡面的料非常豐富,吃這一道就抵過吃一桌的菜,也難怪這在過去的年代是逢年過節才會端上桌的。
我們家的打滷,遠遠的就能聞到經過時間燉煮的醬油香氣。那白瓷大碗放在中式木頭圓桌的中央,在微涼的傍晚熱氣蒸騰著,透過水蒸氣看上去那打滷湯棕色澤,有著細細的淺黃蛋花跟橘色的金針在其中點綴,誘惑著我一勺舀到湯碗裡,嚐一口那香氣十足的熱湯,恩,喝起來味道香醇卻不致太濃郁,小里肌肉配上醬油跟香菇簡直絕配,口感因為勾芡而滑順,香菇、木耳又增加了些許嚼勁,讓人一猶未盡,一碗接著一碗喝。
思緒不經意飄回外婆背影還常駐足在廚房的時光。打滷在我小時候已經不是年節才吃得到的料理,而是那種只要開口說想吃,就會出現在隔天飯桌上的一道菜。從前不特別覺得但現在回想起來,外婆是十分的疼愛孫子們的吧,我和姊姊總在清晨時分,睡眼惺忪任由外婆換上學校制服,再被半推半拉的帶上樓吃早餐,時常是前一晚上剩菜的再變化,冬天的時候會多上一味蛋花湯。我總是想念,依偎在外婆那寬厚又鬆軟的手臂上,那種溫暖自在的日常。
後來,在那些沒有外婆的家族團聚時刻,大家一面吃飯,話題總離不開過去的種種往事。無論我們如何談起各自的近況,總會有一個瞬間,飯桌上的話鋒就轉到了昔日的回憶。媽媽總會吃著餐後甜品時,提起她孩提時期偷吃廚房的紅棗當零食,卻又怕被發現總是要藏好吃剩的籽;姨媽會笑談被外婆交代去鄰居李媽媽家借兩顆雞蛋,卻因為貪玩撞破了蛋,不敢回家的她只能一把鼻涕一把眼淚的去李家再討兩顆。在年復一年的飯桌上,被拿出來重新溫習,像是一件件收藏的寶物,時不時會拿出來看看。
漸漸地我發現,這是我們懷念與記憶外婆的方式。透過這樣的形式,讓外婆繼續參與我們的生命。每當這些記憶被提及時,我真有那麼一刻感覺外婆就在身旁,但我沒有用眼尾的餘光去確認外婆是不是真確地回來了,只是好好看著眼前的家人們。因為這齊聚的溫暖,始終會讓我想起與外婆在午後微涼的臥室裡頭,一起午睡的親密時光。
內容試閱2
阿嬤啊,那些你遺忘的事,現在換我來幫妳記起。
在我記憶裡,阿嬤家之於我的定義,是收納童年時暑假作業的混沌與不安。
前院那臺美利達腳踏車,後座的藤編嬰兒座不知道哪一年拆掉的,以前總是載著我,市場、診所、車站去,等我長高也學會騎車,它的地位依然不減。暑假的中元節是我和弟弟最期待的行程,採買大人需要的生活用品和小孩最重要的零食,只要我們喜歡吃,阿嬤都隨我們的意搬進購物車,鄰居都笑說阿嬤每年夏天都在儲備戰糧。夏天是貪嘴的季節,阿嬤和我們是一國的,不管姑姑、大伯、爸爸、媽媽怎麼勸說飲料別喝,尤其是吃冰,但阿嬤永遠是最強的擋箭牌,挺身而出好讓我們躲在她身後偷吃。
開始唸書後,有一陣子家裡經濟比較富裕,每個週末都能從臺北往返臺中潭子老家,跟阿嬤搶電視頻道的熱門時段,她老人家打瞌睡的時後是最佳轉臺時刻,還跟弟弟分析了作戰策略,記得維持音量大小,太大會露出馬腳,太小太安靜,阿嬤也會立刻清醒。我們三人偶爾討論八點檔、韓劇劇情,最經典的是《飛龍在天》、《天國的階梯》、《戲說台灣》及一系列的三立喬傑立偶像劇,如果因為期末考漏了一個禮拜的進度,還會隔週讓阿嬤幫我補習,儘管是子孫輩,我們的生活仍因爲電視劇而有著數不盡的交集。
只是,這些她都不再記得了。這些回憶,平行地殘存在我這裡。
翻出老照片,好幾張都是我站在原地大哭的模樣,都是大人捉弄要把我丟在某處,看著我大哭再拍下來。印象很深刻,弟弟還沒出生的時候,阿嬤每天五點都會帶我去臺北保安宮對面的魚池,有一次玩躲貓貓時,阿嬤竟然就自己躲起來,留我一個人在圓型花圃轉了老半天,以為阿嬤不見了,又開始天崩地裂地哭喊,阿嬤安慰我的時候大概既傻眼又多清楚幾分,她的孫女真的生來沒帶膽。
還有還有,我那膽小又跟屁蟲的天性,被阿嬤放在家裡的時候,總會在門邊靜靜地守著,就算只過五分鐘也會覺得天長地久,和弟弟一起看家,我也會焦慮想著阿嬤獨自出門是不是碰上麻煩了?是不是腳踏車被撞了?好險最終都會信守承諾帶些獎品回來,犒賞看家的我們,愛之味麥仔茶、麥香奶茶,青箭口香糖裡弟弟喜歡黃色水果口味,我喜歡白色的,這幾個是我認知裡哄小孩的經典零嘴,調皮的阿嬤配上膽小好捉弄的孫女,這輩子剛剛好。
這些故事,只停留在我的童年裡,後來的日子,被課業、同儕、工作、旅行塞滿,只剩下我逕自得往前奔跑,享受風般的自由,鮮少回頭停留。
其實也沒什麼大不了的,就是長大了有自己的生活重心,思想價值觀和上一個時代不同,過年過節討厭被問的那些問題,離不開月薪、感情、存款諸如此類,甚至替我規劃當初該走什麼行業現在才能賺大錢,這些都是聽了會想逃回台北的原因。
身為「島嶼上的飯桌」計畫團隊核心成員,直到拜訪了三十多個家庭,才開始有了些感觸和想改變的念頭。每個家庭都有美麗可愛的一面,也肯定各有難解的題,但在悄悄流逝的日常裡,有些事、有些人並不會永遠像棵大樹一樣,總在原地等待。
總說飯桌計劃的目的是讓更多年輕人記得回家吃飯,重視與長輩的交流,每當我們走進別人家採訪,看著其他人的阿嬤與其他人的孫女親暱著,總讓我有回憶的投射,卻始終不敢去細數那些沒回家的理由。
因此,正猶豫著是否要採訪自己的阿嬤,不是其他長輩,而是「自己的阿嬤」時,那種除了是採訪者同時也是親人的身分,頓時使我有著複雜的情緒盤據在腦中,但同時,內心卻又有一股小小的聲音:「哪天阿嬤離開……哪天。」彷彿在提醒我若到那一天,這篇故事就只能用阿嬤還在的時候來作開頭,而不是「這次回到阿嬤家」,所以,這次回到阿嬤家,採訪了她,也一併採訪了我的童年。
阿嬤啊,那些妳遺忘的事,現在換我來幫妳記起。
印象中,妳很會做菜,就是自己摸索也沒跟誰學,香菇雞湯、擔仔麵、蘿蔔糕、長年菜、滷蹄膀……不管因計畫吃過多少別人家庭的料理,建立在自我情感和記憶之上的菜餚,是不能比較的。小時候想待在廚房,被說礙眼,大了想分勞,又被說手藝太清淡,唯獨柴把湯,是唯一會和妳一起完成的料理,每年的最後一個日落前,我們總是一起在客廳綁柴把湯的材料,妳總說我是愛畫畫的人手巧,金針、瘦肉絲、酸菜絲,全綁在一起,動作要快點,才能在圓桌上吃上一頓好圍爐。
這次回阿嬤家,老早指定要再做這道「柴把湯」,只需要一點點鹽巴和豬油,憑著酸菜的酸香和豬肉的甜味,牽引出淺淺長長的味道,尤其我最愛那金針、乾香菇在湯裡釋放出陽光精煉過的滋味,悄悄地熬,熬到我孫女懂事,懂得再忙也要回家。
找尋走訪許多閩南家庭,偶然得到此湯品的名稱,先是欣喜若狂,爾後的失望是關於柴把湯的由來典故,無人知曉也無人關心,僅在簡體網站找到相似作法的「清湯柴把鴨」,源自於湖南長沙地區的漢族名菜,屬於湘菜系湯品,形狀宛如農家的柴把,故名。
黃秀蓉,冠夫姓洪,民國二十五年出生,家中十二個順位已經忘了自己排行第幾,學校老師在她二年級前說日語,後來三年級到六年級又說國語,在家裡台語配著日語,來不及繼續升學,因為天空時不時飄散著戰火黑煙,時間到了就要負責去領配給的地瓜食糧。
在我還不懂「歷史」兩字意義的年紀,印象裡只記得妳和媽媽轉述的某些片段,好像很酷又很可怕。慶幸妳能成為我的阿嬤,慶幸妳沒在小時候喝到被下過毒的井水,天黑了能在簡陋的防空洞躲著,慶幸妳那一年從豐原逃回潭子家才告別十幾年的童養媳身份,最後和阿公相識相戀,光復後的日子安份守己得相夫教子。後來,這些被我拼湊起來的「慶幸」,才意識到妳的一生,幾乎和臺灣的歷史相伴相依。
農業時代的女性時常被賣做童養媳,不見得是什麼重要原因,包括阿嬤自己。而謝雪紅因為家境貧困,十二歲被她的三伯父賣進洪家,以元換取母親的喪葬費,歷經曲折後逃離了洪家,沒能成為我曾祖父之妻。阿嬤說,後來,她去了日本,又去了大陸,成為二二八事件的重要人物。
換我和阿嬤說,謝雪紅當時是臺灣社會主義的革命先驅,被譽為「臺灣第一位女革命家」,參與組織台中二七部隊,以武力抵抗二二八事件的國民政府,是當時規模最大、維持最久的反抗勢力組織。抗軍失敗後赴香港,後來正式加入中國共產黨,不但在日本、俄國唸過書,還見過毛澤東,最後病死異鄉。
在執行「島嶼上的飯桌」計畫之前,鮮少回家,也鮮少帶朋友回來,第一次領著這麼多夥伴回家,阿嬤突然變得有點害羞,自認為老了不上相頻頻想閃躲鏡頭,只知道不停得準備大魚大肉、不停得確認我們是不是會留下來吃晚餐、不停得問我有沒有要留下來過夜。這次的採訪,似乎在心底產生了一點變化,細細的漣漪傳到大腦,過去列舉不完拒絕回家的理由,厭惡過年的原因,或許依然存在,只是,想把握時間陪伴的念頭,越來越成熟強烈。
後院傳來吱吱鳥鳴,西下的夕陽影簾映在廚房地上,這樣平凡的日常是繁忙日子裡的美學,格外珍貴。或許,我家的菜餚,登不上大雅之堂,卻是我心裡最重要的童年支柱;我家的故事,比不上大江大海的悲愴,也是滋養我成長的底蘊。記得回家,吃著最平凡但高級餐廳找不到的味道,陪伴長輩,有意識的認識自家的故事,讓平凡的一切,不只是慢慢流逝的日常。