日本料理界最具影響力的辻調理師專門學校 集結日本料理必備技術精華於一冊 從椀物、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到飯類 70道經典好菜完整呈現 名列世界非物質文化遺產之列的日本料理,以其凸顯四季之美的特性,以及對於新鮮食材的多樣化應用,受到全球各地民眾的喜愛。即便如此,也因為和食敬重自然的精神、與其緊密結合當地節慶的飲食文化,令許多有興趣深入了解的廚藝愛好者不知該從何下手,難以尋獲開啟正統日本料理之門的鑰匙。 本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰,內容包括8種日本料理類別詳解以及70道經典菜色食譜,無論在專業度及實用度方面,都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分9個章節,每一章節各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理類別進行詳細的操作解釋,再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點,最後以經典菜色的食譜,帶領讀者實地演練前述的各個步驟。 料理秘訣 一點就通 【日式拌菜好吃的關鍵 就在麵衣與食材的關係】 拌菜的美味也在於食材與醬衣調和後的均一感。為避免於某些部分的味道太重或太淡,最重要的就是醬衣的調味料必須充分混合均勻。另外,選用芝麻或豆腐等做為醬衣的材料時,可以先以果汁機、食物調理機打碎,再經過研磨缽研磨、篩濾器篩磨等步驟,讓質地更為滑順。 【如何煎出狀態最佳的美味牡蠣】 煎牡蠣後,立即撈起,藉搧風等盡速冷卻。因為若留有餘熱,會造成牡蠣肉緊縮且太硬。最佳狀態是僅牡蠣表面是熟的,裡面呈半生且多汁。再者,若未充分冷卻,食用時也難有清涼的口感。 〈有助展現日本料理原汁原味的加分技法〉 【高湯的取法】 高湯的材料 第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油 【食材的前處理】 魚的準備處理 甲殼類的準備處理 蔬菜的準備處理與切法 【料理用語解說】
米其林三星傳奇Paul Bocuse專文推薦 煎、烤、炸、煮、蒸 完整圖解15種法式料理手法 × 詳細教作48道經典菜色 打造世界一流料理人的專業推手 日本「辻專業廚藝聯盟」經典鉅獻 所有法國料理學習者必備的首選自學教材 位居全球精緻美食之冠,法國料理不只在老饕心目中擁有崇高的地位,對於希望以料理人、廚師為業的學習者來說,更是許多人亟欲深造的領域。然而前往海外的廚藝學校研修,卻往往得花上動輒百萬的費用,令不少有志於此者望而卻步。 本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰,內容包括15種法國料理手法詳解以及48道經典菜色食譜,無論在專業度及實用度方面,都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分12個章節,每一章節各自就「sauter」、「rôtir」、「cuire en croûte」等烹調技法進行詳細的操作解釋,再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點,最後以經典菜色的食譜,帶領讀者實地演練前述的各個步驟。 本書特色 【關鍵性的料理技法 看圖就能一目了然】 為什麼大廚料理的煎干貝,能夠保持外面酥香、內裡軟嫩不乾柴?如何製作烤牛肉,才能讓剖面呈現漂亮的粉紅色?勃艮第風味燉牛肉的表面究竟應該煎至何種程度,才能達到上色與增添香氣的效果?怎麼樣才能確實將雞胸肉包鵝肝捲緊,不讓空氣跑進去?以上種種疑問,都將透過本書詳盡的圖解說明一一解惑。 【多一個動作就能大幅提升風味大廚親授武功祕笈】 帶骨羊排煎好後,只要多做一個動作,就能讓肉質呈現粉紅色?學會觀察一個現象,就能確保水煮蛋的蛋白漂亮包裹住蛋黃,不至於散開?以上種種有助提高成品水準的專家級建議,都將由辻調理師専門学校的名師貼心提供,無論是初學者或者已具經驗者,都十分受用。 【鑽研法式料理必備 8大精采附錄】 食材與調味料 法國料理的高湯 法國料理的醬汁 處理肉類的方式 處理海鮮類的方式 蔬菜的切法和處理方式 香草束、無水奶油其他食材的處理方式 法國料理用語小辭典