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魚料理:一種日本藝術

Poissons Un art du japon

作者:増井千尋

譯者:蒲欣珍、何宣瑩、邱惠佩

出版品牌:大家出版

出版日期:2017-01-05

產品編號:9789869420600

定價 $1250/折扣3冊

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  • 內容簡介
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  • 書摘
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法國米其林星級主廚的廚房用書

米其林三星主廚水谷八郎料理示範

不僅提升廚師的專業能力,也提升食客的品嘗能力

 

日本人對魚料理的鑽研近乎走火入魔也是世上唯一把魚料理推向藝術境界的民族。

豐盛的海產、上千年禁吃肉食的傳統加上偏好純粹風味的味蕾,以及追求極致的職人精神,讓日本人發展出各種獨到的魚類處理法及料理術,造就日本魚料理獨步全球的地位,到了21世紀,更吸引無數法國主廚前往日本取經。

法國的主廚深諳所有肉類的處理之道,唯獨魚類海鮮料理,始終遠遠落後日本,正如大廚帕斯卡勒.巴波(Pascal Barbot所說:「法國人不知道如何像日本人一樣處理魚,就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。法國人還有許多事情要向日本人學習!」但學什麼呢?

作者増井千尋雖然大半生都住在法國,對法國料理有深入的了解,也熱愛法國料理,然而在品嘗、評判魚類海鮮料理時,用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解,為什麼在法國無法吃到理想的魚類海鮮?因此決心追本溯源,回到祖國,找出日本料理處理魚和海鮮的祕訣與精髓:

 

獨到的風味:鮮味

鮮味是一種細微妙且難以掌握的味道,本身相當清淡,卻能增強食物的美味,讓各種食物都變得令人垂涎各國料理的確都利用了鮮味的這個特點,但用得最為極致的,莫過於把鮮味廣泛在各種菜色中日本。不認識這個基礎風味,無法理解日本料理的精髓。

 

獨到的技術:魚的處理法

按一位巴黎三星主廚的說法:「使用日式宰殺法處理的魚,可以放一星期,但是在法國,同樣的魚只能保持二到三天。」日本人發明了幾種處理法:活締處理(讓魚腦死,但身體仍活著、剝皮處理(去魚鱗不去魚皮,以保護細嫰的魚肉)加上放血處理(完全去除魚腥味),讓日本主廚得到全球品質最好的魚肉。

 

獨到的調味及烹調:時間的料理術

肉在僵化反應出現之後、開始腐敗之前,因熟成作用開始軟化。不同的魚,會在不同時刻達到美味顛峰。對日本專業料理人來說,獲取最佳魚肉的關鍵,是讓「時間」來進行調味及烹調然後,掌握肉質及風味達到最美味的平衡的一刻,至於爐火上的烹煮、調味,都只是其次,甚至完全不需要。

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在認識了日本料理的基礎之後,我們將踏入四位大師的廚房,認識日本料理的精髓及技巧,每位主廚都代表一種特定的料理種類。

 

水谷八郎壽司料理示範:時間刀子來烹煮

水谷八郎師從壽司之神小野二郎十多年,後來自立門戶,在銀座開設「鮨 水谷」,並在2008年第一本東京米其林指南中與師父同獲三星肯定。

水谷八郎是魚類無火料理的大師,他的藝並不表現在食物的烹煮上,也不在將食物結合起來並取得食物間的平衡上,更不在擺盤的美感上。他的藝術成就在於全然了解食材,以及清楚知道食材會隨著時間流逝而改變特。他有能力分辨魚肉在何時會呈現最佳的風味及質地,並在時間及刀子完美地「烹煮好」 食材時,選出賞味的最佳時機——鮮味需要時間的醞釀,而質地則是刀工的成果。

 

田子茂懷石料理示範:純粹與複雜的驚人結合

懷石料理不僅僅採用當季食材,也就是所謂的,菜餚的擺盤方式和準備過程也都傳達了旬的概念——懷石料理的菜單如同一首詩,每一句都有旬的隱喻。正統的懷石餐提供的每一道菜都有一種專屬的料理法,充分展現日本大廚對風味、質地、外觀的極致追求。

 

【大平武河豚料理示範:既暴力且美麗的大和傳統】

在日本,河豚是冬季的美食盛宴,處理過程暴烈,成果卻得一如純淨的雪,質地獨特,風味既細緻又強烈(這滋味同時帶著危險)就是這些特性,讓這罕見的魚散發令人難以抗拒的吸引力,讓人甘願著死亡的風險,挾入口中品嘗

 

【烏山正夫和食示範: 在家中就可複製的美味】

在三種最具代表性的高級料理之後,進入日本人的日常飲食:配飯的家常料理,和配酒的下酒菜,學習水洗、湯引、炙燒、押壽司天麩羅、清湯、昆布包裹醃漬南蠻漬佃煮蒲燒唐揚等日式經典技法。

文字/增井千尋(Chihiro Masui

日本出生,四歲移民國外,先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後,擔任法日英翻譯及法日報刊記者。

增井千尋出身美食世家,天性喜嘗美食,母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家,料理知識豐厚,也撰寫大量美食文章,介紹眾多日本與法國主廚,包括Joël RobuchonPierre et Michel TroisgrosGeorges BlancFrédéric AntonYannick Alléno,以及Pascal Barbot等。

二女兒出生之後,她辭去記者一職,專心書籍寫作。作品包括:與Pascal Barbot合作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard合作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton合作的《安東── 卡特龍之畔》(Anton- le Pré Catelan)、與吉武廣樹合作的《Sola》、與Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》(Les salades Françaises)等,也與母親及子女士合作《所有的壽司》(Tout Sushi)、《日本的回憶》(Souvenirs du Japon)。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳——環遊世界美食之旅》(Les trois étoilés du guide Michelin)的共同作者。

 

攝影/李察•荷頓(Richard Haughton

愛爾蘭人,現居倫敦。十四歲開始為雜誌《建築評論》(Architectural Review)拍攝。他的才華運用在廣泛的藝術領域上,從拍攝音樂界名人保羅・麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛・鮑伊,到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、表演藝術家James Thierrée,乃至旅遊與時尚,都有他的作品。

他同也是頂尖食物攝影,拍攝全球眾多最傑出的米其林三星大廚,作品奇異地融合簡單畫面、清晰紋理及豐富細節,呈現不可思議的精準和美學,本書正是他的代表作之一。

醉心日本文化與美食,1996開始增井千尋合作多部美食書。

增井千尋與李察•荷頓合作的第一本作品安東── 卡特龍之畔在2009年美食家世界食譜大獎(Gourmand World Cookbook Awards)獲選為最佳廚師書籍。

蒲欣珍 Shin-Chen PU

畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅‧包庫斯廚藝學院(Institut Paul Bocuse)。曾任餐廳主廚,擔任書籍及口語翻譯。

 

何宣瑩 Cathy HO

ESSEC 精品管理企管碩士MBA,好口福 HaoKouFu 品牌創辦人,曾旅居巴黎五年,從事珠寶藝術行業。目前為《經濟日報》品味專刊及《中國頭等客》、《時間藝術》之特約作者,以及米其林星級主廚餐酒活動之策劃專家,興趣為美食美酒及旅遊。

 

邱惠佩

文藻語專法文科畢業,曾在法國念書以及生活十多年。回台後專職法文教學以及翻譯。

【作者序】

 

我是肉類愛好者。我喜歡肉汁的味道,像是英式烤牛肉、烹調到肉色粉紅的鴿子,還有肥美的油脂。我喜歡肋眼牛排、羔羊排和鴨肉,鴨肉一定要帶皮,另外還有肥肝及野味。我也喜歡松露、魚子醬與鮮魚⋯⋯我喜歡所有帶豐富口感、風味與香氣的食物。

 

有些回憶即使時間再久也不會消逝。品嘗到某種口感而從心裡傳來的悸動,或某種讓人融化在愉悅感裡的味道,都是我生命中難以忘懷的時刻。我記得人生第一次感受到這種感官愉悅的時刻,大概是在四十年前。當時我在千花餐廳(京都)品嘗的那道鮮魚料理,真是完美的大師傑作。但那個美妙的時刻今日已無法重現,偉大的永田基男大師已經不在了。

 

法國的主廚深諳所有肉類的處理之道,從鮮嫩的菲力牛排、鴨胸、小羊排,乃至堅硬難處理的肉塊,任何肉類都難不倒他們。克勞德.培荷1 的小牛腎、喬埃爾.侯布雄的小牛胸腺、貝納.帕寇的牛尾,還有弗雷德里克.安東4 的骨髓,這些美好滋味一直深深烙印在我的腦海中。

 

十幾年前,我在世界的另一端品嘗到水谷八郎的壽司。那是比目魚壽司,比目魚是一種平身白肉魚,肉質難以言喻,細緻中帶著些許嚼勁,在舌尖融化時滑順如絲綢、柔細如白雪,帶著強烈的香氣又美味無比。比目魚的風味讓我感受到海洋、土地還有春風,一口美味,一口夢幻。法國料理在肉類的烹調表現不僅止於此,還有更多讓味蕾驚喜的風乾香腸、火腿、內臟,以及帶有醬汁的燉菜,像是紅酒燉雞、勃根地紅酒燉牛肉還有白醬小牛肉。同樣的,日本料理也在幾個世紀以來充分運用了日本土地與海洋的豐饒物產,甚至像蝦米及海菜這些細微的食材都能善加利用。

 

隨著年紀增長,以及個人的好惡,我發現自己在廚藝上是個種族主義者:我喜歡法國人做的肉類料理,但魚類料理我還是偏好日本。每次在法國只要吃到魚類料理,我總是很失望,但同樣的情形也發生在日本的肉類料理上。法國人總是把魚煮得太熟,或少了火候,或「半生不熟」。說實話,法國當然有幾位能完美處理魚類的主廚,但終究屈指可數。像是奧利維耶.侯朗傑,他透過簡單的處理就能完美呈現龍蝦的風味(但他可是住在海邊的布列塔尼人)。還有帕斯卡勒.巴波,他那極度挑逗味蕾又華麗的鱈魚,由生蠔帶出鮮味,幾隻竹蟶豎立在盤中,旁邊飾以沙拉綠葉、少許柑橘,全在盤中和諧共存(我後來得知這位主廚曾經在京都的知名餐廳實習)。但是能

夠完美處理魚類的大師,在法國還是鳳毛麟角。

 

日本則完全相反,烹煮牛排太小心翼翼,反而綁手綁腳,羔羊排不是調味不足就是有股腥味,鴿子平淡無奇。豪華美食餐廳的肉類菜餚做得過分精緻,但流於表面。料理首重味道,味足自美,但大多數的日本料理人無法駕馭肉類的烹調,就如同許多法國廚師無法完全掌握魚類料理。這不是當地食材品質的問題,布列塔尼的蜘蛛蟹比鱈場蟹美味,大西洋產的鱸魚品質比鄰近的太平洋來得更好,我就想喝這些食材煮出的美味馬賽鮮魚湯!我必須承認接下來要說的話,可能會讓我將來在巴黎恐怕很難訂到高級餐廳的位子。我常常對著自己面前的那盤魚說:「真可惜,用了這麼好的食材!」即便食材有優良的品質、處理方法和烹調火候,但料理的結果卻未如預期完美。原因究竟是什麼?總是有些缺失讓這一切無法發揮到極致,而我無法明確指出問題。我忍不住問自己,日本人的魚類料理為何如此完美?

 

帕斯卡勒.巴波回答我:「道理很簡單,法國人處理肉類的能力與日本人處理魚類的能力不相上下,但法國人不知道如何像日本人一樣處理魚,就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。我們法國人還有許多事情要向日本人學習!」沒錯,但學什麼呢?

 

時間的料理術或最佳的品時刻

 

真正的日本主廚會想要自己掌控品嘗食物的最佳時機。從魚被撈捕上岸到魚肉腐敗前,大師必須選擇最恰當的時機點,也就是肉質及風味達到最美味的平衡點的一刻。跟肉類的最佳品嘗時機點相比,這個時機點要更精確,也更難掌握、更巧妙。我稱之為「時間的料理術」,在自然變化與肉的化學反應這段過程中,時間已對肉進行了「調味」與「烹飪」。

 

大師的才華就是能選出最佳的賞味時機,如果要生吃魚肉,找出最佳品嘗時機就更為重要。煮熟的魚,我們反而可以靠調味來增加風味,但在這種情況下,主廚要決定食物的最佳品嘗時機,就必須精密計算烹煮時間對肉質的影響,以及肉煮熟後隨著時間產生的變化。

 

在市場上,大師依照品嘗的時間點來選擇魚的種類。竹莢魚的品質在進入僵化階段前與處於僵化階段時是最好的,肉質緊實,新鮮細嫩,此時我們能獲得Q 彈的肉質,但是這樣的肉質反而減低了肉的風味:肉越緊實,所含的鮮味越少,兩者呈反比,最成功的料理則是在兩者中取得平衡。

 

在此最大的難題在於魚肉所呈現的多樣可能性。與肉類相反,魚肉不用經過「熟成」的步驟即可食用。不用等待即可食用,鮮活的魚肉給人新鮮以及新奇的印象。

 

對我而言,最美味的魚肉是捕獲之後就馬上在炭火上烤熟,或是經由大師精算出最理想靜置時間的生魚。前者帶有海洋的新鮮與自然風味。後者帶有既複雜又豐富的鮮味,肉質柔軟,在口中融化的同時也帶著Q 彈。時間的烹飪術就如同一個相當出色的樂器,透過大師之手的完美演繹,演奏出超乎常人的優美樂音。

 

壽司的米飯

 

日本料理的美學及對食材的尊重深切影響了新式廚藝,但水谷所呈現的簡單卻是模仿不來的。我們覺得這完全沒有任何「事先準備」,所有食材都呈現自然的風貌,不加雕飾。這是大自然的禮物⋯⋯即使看起來就像原始的禮物,但其實早已經過琢磨,琢磨得如此完美又如此不著痕跡。此外,水谷的許多客人無法理解,這看起來太簡單、太少裝飾、太直接。似乎他只需要切個三片魚肉,然後放在黑色小漆盤上就好了,似乎他只需要捏一團飯,然後把一片生魚放上去就好了,魚甚至沒煮過!

 

然而大師說:「壽司店的魚品質再好,也沒什麼好吹噓的。魚必須是新鮮而且仔細挑選過的,否則師傅就要改行了。但說到米飯,那是另一回事。如果您觀察壽司的外觀,會發現魚肉只占了二成,而米飯占了八成。很明顯,米飯的角色更重要。

 

我讓學徒清洗魚、去除魚內臟,有時還讓他們取魚片,但一直是我本人負責米飯。我自己洗米,我自己煮飯,我自己調味。」因為米飯必須是完美的,生米混合了數個品種,這完全由大師的米商負責調配。而且他從不使用新米,新米最適合配菜,但含水量太高,不適合製作成壽司。壽司飯煮得比一般的米飯來得彈牙。在此根本不該討論電子鍋炊煮,即使是專業用電子鍋也不行。米飯用瓦斯大火煮,瓦斯可以很快就轉到最大火,而且也能快速降低火力,最後米粒會吸收剩餘的蒸氣而膨脹,在這個階段,米飯的自然甜味才會顯現出來。

 

壽司的飯糰必須能在入口後散開,因此米飯不能含有太多水分。米粒必須用力清洗,以去除表面的澱粉質,否則將會太黏。米飯只需少許黏度去結成團,一放入口中就要立即散開。最後,米飯加入醋、鹽及糖調味。「最好的壽司飯是在調味完成後靜置四十到五十分鐘。接著米飯必須馬上用,最慢在兩小時內用完。一超過這時間,米飯就會變味,味道開始變差。放太久的米飯不能拿來做壽司,所以米飯只能現煮現做,不能事先準備。無論米飯是太軟或太硬,只有做壽司的人才能感覺出來。這不是重量或測量的問題,靠的是直覺。米飯是壽司的精髓,就因為如此,我一向都自己負責這部分。」

 

我們常說,壽司從製作完成到品嘗最好只有二十秒。對水谷八郎來說,這已經太長了。魚肉的溫度比米飯來得低,且對於人體溫度來說,米飯與魚的溫度變化都相當快。另外,壽司幾乎是一做好就變乾了。

無火調理

在所有壽司食材中,小鰭,或新子,也就是年幼的鰶魚,大概是最能展露壽司師傅水準的魚。

因為這種魚必須經過「調理」,過程很簡單,但是必須非常了解食材的特性。醃漬的鹽水要拿捏得宜 (鹽可能會破壞魚皮),接著浸泡在醋汁裡。這是需要長年的經驗才能完成的調理,連計時器也無法處理大自然的反覆無常。每天捕獲的魚都不盡相同,醃漬時間不可能都一樣長,有時僅是數秒之差。魚肉非常薄(1 2 公分),因此差異無法僅憑肉眼判斷,必須碰觸魚肉才能得知。鹽與醋的「調理」時間實際上取決於魚的油脂品質與含量,而經驗及直覺是唯一能信賴的測量工具。「我無法跟您解釋,這是經驗問題。我依每批到貨的魚做調整。這很難,只要差一分鐘就可能失敗。」大師如此說。

先去除魚鱗,再去頭與內臟,之後將魚肉展開成扇形。接著拔除脊骨及小刺,這動作要小心,魚很小而魚肉是如此珍貴,要避免扯下魚肉。清洗後仔細擦乾,此時小鰭已經處理完畢,可準備進行「調理」的程序了。

接下來才是關鍵。如果說前置作業可以由有經驗的學徒完成,「調理」的部分還是得借重大師的經驗及直覺。他先製作非常鹹的醃汁,然後浸泡小鰭,鹽分能帶出食材的鮮味。醃汁太淡,小鰭的鮮味無法綻放;醃汁太濃,會蓋過魚的香氣及味道。水谷選擇清水海域生產的鹽,含有豐富的鎂。他說:「所有的鹽都不一樣,這很正常,它們來自不同海域。」對他而言,精鹽「一點都不柔和,而且會壞了魚肉的風味」。

完成鹽醃之後,用醋將魚沖淨並擦乾,然後將魚醃漬在另外準備的醋汁裡,浸醋的時間與鹽醃的時間一樣長。濾掉醋汁後,魚放置冷藏數小時,醋會在這段時間讓魚肉變得圓潤,同時發展出更多的鮮味。

 

室溫調

大師早上在築地市場採買蝦子時,是一隻隻仔細挑選。蝦子運回餐廳後,他先在每隻蝦子身上插入竹籤,如此蝦身才不會在烹煮時彎曲,然後他將這些蝦子放入沸騰的大鍋鹽水煮八分鐘,再馬上放入冰水降溫,以免蝦子繼續加熱。大師瀝掉這些蝦子身上的水分後,抽掉竹籤,把蝦子放在室溫中冷卻,待出餐時再剝殼,然後端上桌。蝦子會在靜置時製造鮮味。早上購買後經過處理,到晚上的風味最佳。

蝦子的化學變化過程跟魚不一樣,鮮味也跟魚完全不同。蝦子放入滾水時還活蹦亂跳,此時並不需費心去計算達到僵化反應所需的時間,但時間還是進行了料理:蝦子在室溫下靜置的過程中,完成了時間進行的「烹煮」。

大師在製作壽司前一刻才剝去蝦殼,這樣才能避免蝦肉變乾。不放冷藏保存,因為那會破壞蝦子的風味。但大多數壽司師傅偏好先將蝦子去殼,冷藏保存到出餐前。

「當然,事先剝殼會簡單得多。但如果只是為了節省時間,在前一天或更早做這件事也是一樣的⋯⋯可是,蝦子是在煮熟後放在室溫下慢慢冷卻的時候發展出風味與鮮味,冰箱的低溫會扼殺風味,並讓肉質變硬,蝦肉會變得跟橡皮筋一樣。」

很多壽司店都提供生蝦。在那些中級壽司店,每個握壽司上會放兩隻生蝦(生えび,這些小蝦通常都是從挪威進口)。高級壽司店則偏好牡丹蝦(ボタンエビ),一種多肉的大蝦,一如其名,做成壽司看起來像一朵牡丹。數年前,日本也流行過踊海老,即「跳舞蝦」:廚師在蝦子活著時去頭、去殼,處理完立刻送到客人手中,蝦子入口還會跳動。

水谷只提供煮熟的斑節蝦:「生蝦並沒有太多鮮味。就跟鮑魚一樣,烹煮後才會展現鮮味。最重要的是,必須有真正的斑節蝦,活的,而且夠新鮮,會在砧板上活蹦亂跳,停不下來。在蝦子因為掙扎而變得衰弱之前,我們必須馬上煮熟。就跟所有魚類一樣,斑節蝦從出水到死亡前為止,會不停地掙扎。在魚販的店裡,那些放在冰上或只有當您碰觸時才會動的蝦子都已經瀕臨死亡,牠們的肝會在烹煮時分解,這樣的蝦不能使用。我只端上肝還處於完美狀態的蝦子。」

書籍代號:0CBE1054

商品條碼EAN:9789869420600

ISBN:9789869420600

印刷:全彩

頁數:256

裝訂:精裝

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