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美味雜學:炒熱餐桌氣氛的300個話題

おいしい雑学 究極の300メニュー

作者:博學堅持俱樂部 博学こだわり倶楽部

譯者:陳心慧

出版品牌:遠足文化

出版日期:2013-10-30

產品編號:9789865787165

定價 $360/折扣1冊

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  • 內容簡介
  • 作者簡介
  • 譯者簡介
  • 書摘
  • 詳細資料

聊天還是談吃的最有趣!
肉、魚、甜點、飲料......分量滿點!
300個營養滿分的「食物」相關雜學,請慢慢享用!
 
  與家族一起共進的晚餐、花大錢和情人一起共享的大餐、上司和下屬下班後小酌的居酒屋、與朋友談心的聚會……。
 
  用餐的時光到底會變成愉快又美味的時間?還是無聊又平凡的時間?全仰仗一起用餐的人和一邊用餐一邊聊的話題。
 
  這麼重要的時光,如果每個人只是各顧各的埋頭苦吃,那麼再美味的食物也頓時變得索然無味。但是,如果在每一道菜端上桌的時候都有一些與料理或食材相關的有趣話題,相信大家一定會發出驚訝的讚嘆聲,餐桌氣氛一熱,菜也會變得加倍美味。
 
  本書提供了與每日料理或食材、用餐禮節和美味餐廳、酒與甜點等相關的「上等話題好料300則」。
 
  當中包含了許多我們天天在吃,卻不知背後有這麼多有趣話題的食物,例如;
 
  .筆管義大利麵的醬汁中經常提到的「all'arrabbiata」,為什麼會被翻譯為「愛生氣」?
  .蟹味噌的「味噌」到底指的是什麼?是指螃蟹的腦漿嗎?
  .「球芽甘藍」指的是甘藍的芽嗎?長大就會變成甘藍嗎?
  .「盛蕎麥麵」和「笊蕎麥麵」正式的差別在哪?
  .為什麼東日本的麻糬是四方形,而西日本的麻糬是圓形的呢?
  .「風呂大根」和「風呂」有什麼關係?
  .速食麵成分中的「抽取物」指的是什麼呢?  
  .「味道爽快」的啤酒到底是什麼味道呢?
  .迴轉壽司為什麼每一家店都是順時鐘方向轉動呢?  
  .白巧克力為什麼是白色的呢?
  .XO醬的「XO」到底是什麼呢?  
  .蟹味噌的「味噌」指的到底是什麼?
  .毛豆屬於豆類還是蔬菜類呢?  
  .在戶外吃的BBQ為什麼特別好吃呢?

 


 

博學堅持俱樂部 以腦中的知識為競爭武器,期待給對方驚奇的博學集團。集團成員對常人視而不見的事物特別有興趣,為了闡明藏在事物背後的由來不惜四處奔波。主要的著書有『關西人與關東人,驚異的味道大不同』、『藏在兵器與武器裡那令人難以置信的事實』、『恐怖迷信的另一面』、『更了解狗狗的心情』、『有趣到不行的百科全書』(上述叢書全部由河出書房新社刊印)。    

陳心慧  

青山學院大學國際傳播學系碩士畢業。旅居日本十年後返台,現任專業日中翻譯、口譯人員。譯有日本藍帶廚藝學校甜點課程教材中文版、日本防衛省防衛白皮書中文摘要版、東京都都政概要等。        

你知道如何延長冰箱裡蔬菜的保存期嗎?
只要在冰箱的保鮮室裡放入炭,就可以延長蔬菜的保存期。這是因為炭有助於吸收蔬菜產生的乙烯。
乙烯會加速蔬菜老化的速度,就算把蔬菜放進冰箱裡,過一陣子之後,蔬菜同樣會軟爛腐壞,元兇就是乙烯。
然而,只要在蔬菜的旁邊放上吸收力強的炭,就會幫助吸收乙烯,保持蔬菜的新鮮。
三~五塊的炭最剛好,用透氣的布或廚房紙巾把炭包好,放入冰箱內即可。
 
 
快速泡開乾香菇的秘技!
泡香菇的時候只要在溫水裡加一撮的砂糖,不僅可以快速泡開,還可以保有香菇的鮮甜。這是因為在溫水裡加入砂糖,溫水的滲透壓變高,可以降低吸水率。
用溫水泡香菇雖然很快就可以將香菇泡開,但香菇會吸取過多的水分而變得軟趴趴。但如果用冷水泡則必須花上比較久的時間,而且香菇的鮮味成分也會溶到水裡。
因此,在泡香菇的時候,只要在溫水裡加砂糖,提升溫水的滲透壓,讓香菇不會吸取過多的水分,這是最好的方式。
 
 
 
「涮涮鍋」這道料理的名稱其實是專利商標!
   「涮涮鍋(shabu-shabu)」是日本最具代表性的火鍋料理之一,與「壽喜燒」或「水炊鍋」等有根本上的差異。
   「涮涮鍋(shabu-shabu)」其實是「專利商標」。
    正確應該稱作「肉的涮涮鍋」。想出「涮涮鍋(shabu-shabu)」這個名稱的是大阪的肉類料理老店「末廣」的前代店主。
    這個店主在構思將肉放進熱湯裡烹調的料理時,看到店員在洗毛巾,發出「jabu-jabu」的聲音,店主靈機一動,這就是「涮涮鍋(shabu-shabu)」名稱誕生的契機。昭和三十(一九五五)年代,店主提出了專利申請。
    順道一提,雖然申請了專利,但日本全國各地到處都還是可以看到「涮涮鍋(shabu-shabu)」這個名稱,這是拜「末廣」的大肚量所賜。也因為這樣,「涮涮鍋(shabu-shabu)」才能成為全國性的火鍋料理。
 
 
 
丸大豆醬油的「丸大豆」是什麼意思呢?
    近年來在日本超級市場經常可以看到「丸大豆醬油」。這個「丸大豆」到底是什麼意思呢?
    醬油是將黃豆、小麥、鹽經過發酵後榨汁而成。但黃豆所含的油脂對醬油而言是不必要的成分,因此使用的是去除油脂之後剩下的部分。
    然而,「丸大豆醬油」沒有去除大豆的油脂,而是直接使用整顆黃豆為原料,這樣釀造出來的醬油,口味更佳圓潤。
    也就是說,「丸大豆」指的是「使用完整黃豆為原料」的意思,而不是使用名為「丸大豆」品種的黃豆,請大家千萬不要搞錯。
 
 
怎麼樣才能熬出清澈的法式清湯呢?
    在法式料理的套餐中,經常可以看到琥珀色法式清湯的身影,肉和野菜的鮮甜全部濃縮在這一碗湯之中。為什麼法式清湯會如此地清澈呢?
    法式清湯是在用肉和蔬菜熬成的牛肉清湯中加進了蛋白所製成。蛋白是最大的關鍵,它可以吸附湯中的所有雜質。
    之後只要靜靜地過濾蛋白和吸附在上面的雜質,清澈的法式清湯就大功告成了。
    法式清湯看似簡單,但在製作過程中可是下了很大的功夫才能熬出如此清澈的高湯。
 
 
餐桌上最好避免使用什麼顏色呢?
    人類對於食物的食欲其實非常微妙,些微的顏色變化,立刻可以讓人食欲大增,也可以讓人食欲不振。
    例如,盛在黑色器皿中的料理會因為黑色的「邊緣效應」而更顯眼,看起來格外地吸引人。    紅色和橘色等暖色系也有刺激食欲的效果。
    相反地,以藍色為首的冷色系則會降低人的食欲。想像一下用鮮藍色的筷子和器皿吃飯,應該會覺得怪怪的吧。
    這與幾乎沒有藍色的食材相關。
    也就是說,如果希望讓料理看起來更好吃,那麼就要盡量避免藍色的食器和桌巾。就算使用,也以點綴的方式會比較適合。
 
 
 
 
原料明明相同,紅酒和白酒到底有什麼不同呢?
    紅酒和白酒同樣以葡萄為原料,但你知道二者之間有什麼不同嗎?
    二者的差異在於製造的方式。紅酒是將葡萄的果肉和皮一起發酵製成,而白酒只使用葡萄的果肉部分。
    紅酒的顏色來自葡萄皮和果肉之間的色素。另外,葡萄皮含有的單寧創造出紅酒獨特的澀味和酸味。
    另一方面,白酒在發酵之前首先會去除葡萄的皮和種子,相較於紅酒,顏色和味道都比較清淡。
    順道一提,和什麼料理都很搭配的粉紅酒是在發酵的中途去除葡萄皮,因此呈現粉紅色。
 
 
 
「味道爽快」的啤酒到底是什麼味道呢?
    大口喝下啤酒之後,有人就會發出「啊,味道真是爽快(kire)」的讚嘆。
    然而,每一個人的味覺都不盡相同,而且要用言語形容,更是難上加難。
   「味道爽快」這樣的形容,到底適用於什麼味道的東西呢?
   「味道爽快」原本是用來形容日本酒的詞彙,指的是「後味清爽,有一種輕盈的感覺」。用這樣的形容詞來描述啤酒的時候也是類似的感覺。試飲評價的研究結果顯示,很多人在感覺「喉嚨有一股刺激的快感」,或是「喝完之後,口中的味道立刻消散」的時候,會用「味道爽快」這樣的形容。
    另外,當感覺啤酒有苦味、酸味強、碳酸的刺激性強,或是酒精濃度高時,有人也會用「味道爽快」來形容。
 
 
 
為什麼餐廳的午餐比晚餐便宜呢?
    晚餐時段一道要價一千五百元日幣的菜餚,中午時段加上沙拉和飲料卻只要九百八十元日幣。
    同樣的菜色,為什麼午餐比較划算呢?
    也許有人認為一定是偷工減料,或是用了便宜的食材,但事實上卻不是這麼一回事。午餐之所以能夠比較便宜,是因為減少了提供的菜色。
    回想經常去的餐廳就可以發現,午餐的菜色基本上都限制在三~五樣之內。菜色少,就能夠一次備足所有的料,烹調起來也比較輕鬆,而且食材也不會浪費。如此一來,午餐的人事費用和材料費比晚餐便宜,自然也就可以用比較低的價格提供給消費者。
 
親子蓋飯原來是這麼來的!
    最具代表性的親子蓋飯到底是怎麼來的呢?
    有一說,親子蓋飯是在明治三十六(一九○三)年出道,首度出現在於大阪召開的「國內勸業博覽會」上。
    根據這種說法,博覽會的總召集人岩下清周提出「在人多的會場上,為了不讓客人等待,希望可以做出符合大阪形象,既便宜又美味的料理」的想法,這造就了親子蓋飯的誕生。
    他把這個想法告訴「鳥菊」料理店的老闆,想出的正是使用雞肉和白菜,最後再淋上蛋液、灑上蔥的親子蓋飯。至於這道蓋飯的名稱,正如大家所知,雞肉是「親」,而蛋是「子」,因而取名親子蓋飯。
    這個簡單易懂的名稱,讓「親子蓋飯」在會場上熱賣。由於非常受到大家的歡迎,漸漸地傳到了日本全國各地。
 
 
 
為什麼鮪魚肚這麼肥美好吃呢?
    壽司店人氣的「鮪魚肚(toro)」指的是包圍內臟附近的魚腹肉,相對於人類的側腰到小腹附近的肉。下腹部到腰間的鮪魚肉稱作「大鮪魚肚(ootoro)」,而腰間兩側的鮪魚肉則稱作「中鮪魚肚(chu-toro)」。
    鮪魚肚之所以會附著大量的脂肪是因為鮪魚游泳的速度最快可達到時速一百六十公里,如果不小心撞到什麼東西,需要脂肪的彈力來保護內臟。
    日本人在江戶後期用鮪魚當作壽司的料,這才開始經常吃鮪魚。然而,一開始的時候日本人只吃紅肉的「赤身(akami)」部分,將肥美的鮪魚肚丟掉。
    日本人要到昭和三十年以後(一九五五年)才開始愛上吃鮪魚肚。
    順道一提,「赤身」指的是鮪魚背部的肉,「中落(nakaochi)」指的則是從魚背骨上刮下來的肉。
 
 
到底什麼是素魚乾、鹽魚乾、一夜乾?又有什麼不同呢?
   簡單一句「魚乾1」,其實有包括素魚乾、鹽魚乾、一夜乾、燒魚乾、煮魚乾等不同的種類,每一種的作法都不一樣。
    魷魚、沙丁魚片等將原料直接乾燥製成的魚乾稱作「素乾」,灑上鹽或浸泡鹽水之後再乾燥製成的魚乾稱作「鹽乾」。鹽乾當中必須花費一整夜的時間乾燥的魚乾稱作「一夜乾」。最近,肉質軟嫩、口感更接近鮮魚的一夜乾受到大家的歡迎。
    另外,像瀨戶內地的名產「鯛魚的濱燒」這種燒烤過後再乾燥製成的魚乾稱作「燒魚乾」。而像吻仔魚、干貝等煮過之後再乾燥製成的魚乾則稱作「煮魚乾」。可以用來熬高湯的小魚乾是將沙丁魚煮過再乾燥製成的魚乾。
 
 
 
速食麵成分中的「抽取物」指的是什麼呢?

書籍代號:0WSU0039

商品條碼EAN:9789865787165

ISBN:9789865787165

印刷:黑白

頁數:336

裝訂:平裝

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