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為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤?

パスタは黒いお皿で出しなさい。1%の人だけが知っている飲食の行動心理学

作者:氏家秀太 Shuta Ujike

譯者:林佩蓉

出版品牌:光現出版

出版日期:2017-09-27

產品編號:9789869521611

定價 $299/折扣1冊

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  • 內容簡介
  • 作者簡介
  • 譯者簡介
  • 書摘
  • 詳細資料

日本第一餐飲諮詢顧問,公開只有1%的行家才知道的
「色彩」「視線」「時間」「服務」心理學!
【搞餐飲,不做短命店


全臺餐飲人,都指定這本!
經營者、店長、外場服務員、小本經營、連鎖加盟、高額投資……統統適用!
 
如果你今天想擺個攤販,賣賣雞排、滷味、剉冰……
 【在攤位前,面對來來去去的人潮,你會怎麼招攬客人呢?】
 ╳用大聲公?擺設看板?設計攤位?
 ◎以現有食材做陳列,讓攤位營造出「○○色」的形象,就能提高客人的上門慾和購買慾!
 
 【如果你的員工天生一副臭臉……】
╳逼他假笑?花錢培訓?炒他魷魚?
 ◎在制服上增添「○○色」,就能讓他看起來和藹可親!
 
 【菜單看來看去,客人就是不點你最想賣的商品時……】
 ╳開口推銷?更改菜單?修改價格?
 ◎運用「Z字法則」與「0.3秒法則」,把強推商品放在菜單第一排由左數來的「第○項」,就能讓顧客在翻開菜單的瞬間,照著你的盤算點餐!
 
 【想推銷商品時,你會怎麼說呢?】
 ╳「現炸的,很好吃喔!」「食材很新鮮,要不要試試看?」
 ◎「進貨很少喔,麻煩一位點一份就好!」「今天手工現做一百個,只剩最後二十個!」善用「負面元素」和「正面元素」,讓客人覺得:「這不買不行啊!」
 
如果你今天租了店面,想開間火鍋店、吃到飽店、咖啡廳……
 【在講求翻桌率的店裡,要怎麼不讓客人久留呢?】
 ╳一直收盤子?一直擦桌子?上前三催四請?
 ◎在裝潢或擺設上採用「○○色」,就會讓客人覺得時間過得漫長,逐漸感到煩躁,快速用完餐後拍拍屁股走人!

 【在追求加點的店裡,要怎麼讓客人持續點餐呢?】
 ╳上前推銷?提供優惠?
 ◎在裝潢或擺設上採用「○○色」,就會讓客人不自覺久坐,於是愈點愈多!
 
 【只要是吃到飽的店,客人肯定會吃太飽,那要怎麼降低成本率呢?】
 ╳犧牲品質?減少品項?只好漲價?
 ◎在甜點區多放歐式「○○塔」,可以減少4倍食材成本!
 ◎改用「○○色」的盤子裝義大利麵,會給人分量多出22%的錯覺!
 ◎將挖冰淇淋的湯匙換成「○○ml」,裝進碗裡的量可以減少20%!
 
如果你今天想經營高級一點的餐廳……
 【當客人氣呼呼地問「我的餐點還沒好嗎?」時,你會怎麼回答?】
 ╳回答「快好了!」「馬上就來!」就會永遠失去這組客人!
 ◎回答「還需要○分鐘,可以請您等一下嗎?」提出確切的等候時間,才是最能安撫客人的答案。
 
 【六日黃金時段,店內座無虛席,但剛好有幾組新客人上門時……】 
 ╳「不好意思,我們要預約才能進去喔!」如果你只能道歉推辭,這間店很快就要倒閉了!
 ◎用「比一般規定的用餐時間短可以嗎?」極力挽留顧客。
 ◎贈送「無期限」優惠券,塑造出「來了就有甜頭!」的印象,並將話題帶到下次預約,吸引客人再度上門。
 
 【如何讓只來訪一次的新顧客變成N訪熟客?】
 ◎寄送感謝函「○次」,上面寫著只有你和顧客的「共通語言」「共感事項」。
 ◎每到下午「○點」,把握絕佳時機,傳簡訊給顧客。
 
 【當你同時遇到「結帳」「帶位」「點餐」「第一次加點」「第二次加點」時,要怎麼決定順序呢?】
 ◎運用「1-1-1型」完成多工處理,不浪費一分一秒:
  Step 1 以顧客的精神負荷最大的「結帳」為第一優先,絕對不能讓顧客等待超過「○○」秒。
  Step 2 為新客人「帶位」至「第一次加點」客人的附近。
  Step 3 直接往旁邊移動,迅速完成「第一次加點」。
  Step 4 將點餐單交給廚房。
 
 【想搶占女性市場這塊大餅,但是女性顧客到底最在乎什麼呢?】
 ╳祭出甜點?僱用帥男店員?
 ◎瞄準「廁所」!採用「○○」的照明、設置洗手時不會讓「○○」沾濕的小空間、提供「○○」等衛生用品。
 

氏家秀太(Shuta Ujike)
  1967年生。目前為商業諮詢顧問、行動心理學家及節目主持人,相當活躍。Foro Imprendi株式會社代表董事總經理、株式會社中央經營研究所代表董事總經理及NPO法人餐飲業經理協會理事長。具有中小企業診斷士(Registered Management Consultant)、行政書士(Certified Administrative Procedures Specialist)、宅地建物取引士(Real Estate Notary Agent)及廚師等資格,是經營行為科學學會、日本商業實務學會及日本企業經營學會會員。
  打造熱門餐飲店、研發新甜點,經手過的案例超過二千件。媒體稱之為「飲食文化的推手」「成功的承攬人」,在年輕客層、女性顧客的行銷上深獲好評。
  著有《為什麼去餐廳會選第三行的料理?》(Discover 21)、《不知為何總是客滿的居酒屋大叔「留客法」》(扶桑社)、《賺錢的拉麵店在早上八點打掃!》(寶島社)、《十個人中有九個人討厭就會成功的極致回頭客吸引術》(Pal出版)等多本作品。

林佩蓉
  東海大學日文系畢業。正職貓媽,兼職日文譯者及《寵物滔客誌》主編。
  翻譯作品包含小說、生活風格及寵物等,有時也配音,滿足一下內心的戲劇魂。
  譯有《如何從習慣耍廢,到凡事事半功倍?》(合譯)、《仁醫,迎風而立》、《貓咪不是故意的》等書。
  臉書專頁:Q弟&樂樂的萌貓遊樂園
  信箱:minazukiyou@gmail.com

前言
  「為什麼有些吃到飽形式的餐廳不用白色的盤子,而是刻意使用黑色的盤子呢?」
  「用餐途中離開座位的女性顧客遲遲沒有從洗手間回來,這是為什麼呢?」
  「不知為何,每次看餐廳的菜單,好像都會選第三行的料理……」
  「提到麥當勞的標誌色就會想到紅色,這是否有什麼意義呢?」
  「這家熱門餐廳總是預約額滿,而且每次去都撲空。可是,為什麼只有那些人能訂到位呢?」
  
  餐飲店裡有許多「祕密」,遲鈍的人或許不會留意,只有細心的人或觀察力敏銳的人才會察覺。
  我長年透過餐飲業的創設與業務諮詢,在多間餐飲店的經營現場見證,並持續觀察餐飲業界的變遷。本書將一一公開從這些經驗中領悟到的「餐飲業的祕密」。
  
  所謂的餐飲店就是一般大眾在相同時間,共享相同空間的場所,當中包括家庭餐廳、定食餐廳、居酒屋、壽司店、拉麵店、速食店、西式餐廳、料亭、咖啡廳及酒吧──在這些地方,各式各樣的人生戲碼日日夜夜重複上演著。每個人前往餐飲店各有許多不同的理由。如果是公事,餐飲店便是和重要客戶洽談與接待的場所,或是和職場的同事一邊喝酒一邊互相吐苦水的去處;如果是私事,便是女性的聚會或聯誼、同學或同事聚會、親師會、和情人約會的地方,或是家人親戚因喜事或喪事聚集的場所,甚至是媽媽友們的午餐聚會之處……在餐飲店可以看到各種情景。
  飲食原本就和人類的生理基礎有關,可以充分反映出潛藏在每個人性格或內在的心理狀態。因此,想打造出生意興隆的店或熱門餐廳,就必須看穿顧客的心理,再順勢提供相對應的服務與招待。
  當然,也有所謂的餐飲店經營學,包含料理本身的品質、店鋪的所在位置、外部裝潢、內部裝潢、菜單的編排方式、員工的教育訓練、店內的清掃和整潔程度等等。然而,單純仿效理論就能順利經營嗎?很遺憾的,在現今這個嚴苛的時代,僅僅如此是不夠的。
  本書中也介紹了這些餐飲店經營學,但不只介紹理論,也針對潛藏於其中的顧客心理加以解說。
  在一開始列舉的五個問題中,隱藏著人類的深層心理,詳細內容就請各位閱讀本文,運用這些人類心理,也就是「飲食心理學」,實現更優質的服務與招待。
  
  另外,本書不只是一本「餐飲店經營指南」。飲食裡所隱藏的各種人類心理,若從到訪店家的顧客立場加以解讀,也會找到有用且意外的發現,各位看了之後,肯定也會訝異地想:「咦?之前怎麼都沒有注意到!」
  在工作和人生上都十分成功的人,無一不重視「飲食」。如果能了解餐飲店的經營內幕和各位不知道的飲食祕密,就能學會更高層次的「餐飲店利用法」,在重要的接待、洽談或約會時,肯定能成為你的一大利器。
  看完本書,請改變你「看待飲食的方式」,並且不要只將餐飲店當成單純吃飯的地方,請讓它對你精神上的活動有所幫助。
  本書能讓你對於「外食」的看法產生劇烈的轉變,飲食也將變得有趣百倍,工作、私人領域及人生都會充滿樂趣。
 
 
二○一六年四月
氏家秀太

※料亭:高級日式料理店。
 

書籍代號:1DID0004

商品條碼EAN:9789869521611

ISBN:9789869521611

印刷:

頁數:272

裝訂:平裝

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