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品嘗的科學:普立茲獎得主的滋味探源之旅

Tasty: The Art and Science of What We Eat

作者:約翰‧麥奎德 John McQuaid

譯者:林東翰、張瓊懿、甘錫安

出版品牌:行路出版

出版日期:2019-07-31

產品編號:9789869753463

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  • 內容簡介
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普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主

約翰麥奎德  經典之作

 

嗅覺是向外探索世界的感官,

味覺是食物進入身體的守門者,

品嘗是人體最為獨特的感官能力,

我們每個人都活在自己的味道世界裡,

關於「品嘗」,有許多有趣的事等著你來探掘。

 

 

搞懂食物的成分、烹飪的化學原理,我們就了解味道與飲食了嗎?

 

備受尊崇的食品科學家哈洛德麥克吉(Harold McGee)與一群知名廚師曾鄭重宣告:

「吃這件事除了會用到各種感官,也與我們的心智有關。」

 

「對味道的感受」與其他感官相當不同,它因人而異,且差異可能極大。

它涉及全身、大腦、心理等許多層面,神祕莫測,

因此這方面研究在過去兩千年來,一直淪於科學研究的邊緣。

近年,隨著新型科技與科學理解的長足發展,

它們終於躍居科研的前沿,

使烹飪發展成一門講究的技藝。

這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

 

為何代糖吃起來,就是比不上真正的糖?
為什麼「甜點是另一個胃」,此話不假?
辣的刺激其實是種不適感,人類為何偏偏喜愛?
發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」,帶動一連串廚藝實驗?
鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作,讓食物的美味跳出來?
澱粉加重鹽,洋芋片這種垃圾食物貌不驚人,為何卻令人一口接一口?
光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情,大腦就會體驗到「苦」的反應,影響你嘗出的滋味,所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質,比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體,這意味著我們「全身具有味覺」?
我們的大腦相當消耗能量,為了攝食效率,人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術,並學會用火,製作更美味、好吸收的食物。
「聯覺人」的大腦裡,一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官,比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
代糖的分子能與甜味受體產生鍵結,但無法完全結合,就像一支鑰匙能插入鎖中,但無法轉到底開鎖一樣,因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。
在幾個大腦結構中,反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近,或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

 

光知道「料理」的科學,對於「滋味」,你只懂了一半。
麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司,以及科學實驗室,

揭露最新的飲食科學研究,

告訴我們:

味道是什麼、是從哪裡出現?
今日大眾這麼迷戀美食,涉及了哪些不為人知的奧妙;
往後的數十年,我們的嘗味能力又將怎麼演變?

 

                                                               各界推薦                                                         

葉怡蘭 飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人

莊祖宜 廚師、作家,著有《廚房裡的人類學家》

李家維教授 《科學人》雜誌總編輯

陳淑華 作家,著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》

———聯合推薦———

 

一部野心宏大、壯闊史詩型飲食書寫。

――葉怡蘭

飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人。

 

這是我近年來讀過,最獲益良多的飲食類科普著作。

――莊祖宜

廚師、作家,著有《廚房裡的人類學家》。

 

令人驚嘆、意義重大,值得一讀再讀。

——大衛博瑪特(David Perlmutter)醫學博士

《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食,讓你不生病!:揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。

 

書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮,精采!

——梅蘭妮華納(Melanie Warner

《潘朵拉的午餐盒:加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。

 

這本書生動說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡。唯一能夠超越一頓美食的,就是讀完本書之後,再享用一頓美食。

——保羅傑敏涅(Paul Jaminet)博士

《完美的健康飲食:讓你想怎麼吃就怎麼吃,還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。

約翰麥奎德  John McQuaid

擅長撰寫深度報導的記者,曾在全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》、《華盛頓郵報》、《連線》、富比世網站與《Eating Well》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》所做的科學與環境報導,預料到了卡崔娜颶風,並探討了全球漁業危機與外來物種問題。與他人一起做的報導《毀滅之路:紐奧良的破壞與超級風暴來襲》(Path of Destruction Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms)贏得了普立茲獎,其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。ㄇ

林東翰

曾任出版社編輯、科普雜誌譯者,譯有《特斯拉:點亮現代世界的傳奇》、《最有梗的桂冠:搞笑諾貝爾獎》、《網路行為的關鍵報告》(合譯),以及《落腳矽谷》、《漫步自由市場》、《The Beatles:披頭四唯一正式授權傳記》等書。負責翻譯本書第一、二、四章。

 

張瓊懿

美國德州農工大學醫學生理學博士,喜歡藉閱讀來開拓視野,譯有《心流:高手都在研究的最優體驗心理學》、《我發瘋的那段日子》、《你教育孩子?還是孩子教育你?》、《羅絲瑪麗:啟發身障人權、特殊教育和醫療倫理的甘迺迪家族悲劇》、《不願面對的真相》等書,並長期擔任《BBC知識》、《孤獨星球》等雜誌譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。

 

甘錫安

專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯,現仍為《科學人》及《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《因果革命:人工智慧的大未來》、《決斷的演算:預測、分析與好決定的11堂邏輯課》、《勝算:賭的科學與決策智慧》、《現代主義烹調》等,熱愛吸收各類知識,正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。負責翻譯本書第五、六章。ㄇ

書籍代號:1WFO4003

商品條碼EAN:9789869753463

ISBN:9789869753463

印刷:單色

頁數:336

裝訂:膠裝

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